烹饪概论期末试卷
烹饪概念期末考试试题
烹饪概念期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是烹饪中常用的基本调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 面粉2. 烹饪中的“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 蔬菜汤D. 鱼汤3. 在烹饪过程中，以下哪种方法可以增加食物的香味？A. 浸泡B. 蒸煮C. 翻炒D. 浸泡和蒸煮4. 以下哪种烹饪方法适合于保持蔬菜的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 煮沸5. 烹饪中“白灼”是一种：A. 烹饪技巧B. 食材处理方法C. 食物保存方法D. 食物切割方法二、填空题（每空2分，共20分）6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括_______、_______、_______、_______和_______。
7. 烹饪术语“勾芡”是指在菜肴中加入_______，使菜肴的汤汁变得_______。
8. 烹饪中“上浆”是指将_______等调料均匀涂抹在食材表面，以增加食材的_______。
9. 烹饪中“清蒸”是一种保持食材原味的烹饪方法，其特点是_______、_______。
10. 烹饪中“腌制”是一种食材处理方法，其目的是_______和_______。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述烹饪中“炒”和“煎”的区别。
12. 描述烹饪中“炖”和“焖”的烹饪技巧及其适用的食材。
13. 解释“分子烹饪”的概念，并举例说明其在现代烹饪中的应用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述烹饪中“火候”的重要性，并举例说明如何控制火候。
15. 论述烹饪中的“色、香、味、形”四大原则，并举例说明如何实现这四大原则的平衡。
五、案例分析题（共30分）16. 假设你是一名厨师，需要为一位对海鲜过敏的顾客准备一顿晚餐。
请列出你的菜单，并解释你的选择理由，同时确保菜品的多样性和营养均衡。
烹饪概论期末考卷
《烹饪概论》期末考试试卷姓名成绩一、名词解释（10分）1、烹饪工艺2、烹调3、官府菜4、菜式5、烹饪工艺学二、填空题（20分）1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。
3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。
4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。
5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。
8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。
10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。
它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。
3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。
4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。
三、判断题（15分）1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。
只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）四、选择题（15分）1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）A、八种菜肴B、八种原料C、八种烹调方法D、八种调味料2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）A、春秋时期B、秦汉时期C、明清时期D、唐宋时期4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）A、清朝的袁枚B、清朝的徐珂C、北魏的贾思勰D、元代的忽思慧5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）A、《吕氏春秋.本味篇》B、《黄帝内经.素问》C、《本草纲木》D、《齐民要术》7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）A、秦代B、春秋时期C、宋代D、汉代8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）A、1万年B、50万年C、120万年D、80万年9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）A、比喻B、拟色C、摹形D、移就10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）A、20世纪60年代B、20世纪50年代C、20世纪40年代D、20世纪30年代五、问答题（40分）1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？6、宫廷菜的主要特点有哪些？7、民族菜的主要特点有哪些？8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？。
烹饪概论考试试题答案
烹饪概论考试试题答案一、选择题1. 烹饪中“烩”的烹饪方法是（）A. 将食材用油煎熟B. 将食材用水煮透C. 将食材用油炸至金黄D. 将食材用文火慢炖答案：D2. 下列哪种食材不是通过发酵过程制作的？（）A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 胡萝卜答案：D3. 中式烹饪中“炒”的主要特点是（）A. 高温快炒，保持食材原味B. 低温慢炒，使食材软烂C. 用水煮食材至熟透D. 用油炸食材至外脆内嫩答案：A4. 烹饪时加入适量的盐可以增强食物的（）A. 颜色B. 口感C. 风味D. 营养价值答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于高温烹饪？（）A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 花生油答案：C二、判断题1. 烹饪中“蒸”是一种利用水蒸气加热食物的方法。
（）答案：正确2. 所有的糖都可以用于烘焙中作为甜味剂。
（）答案：错误3. 烹饪时使用铝制炊具可能会导致食物中铝含量过高。
（）答案：正确4. 食材的新鲜度不会影响烹饪后菜肴的口感和营养价值。
（）答案：错误5. 烹饪时加入酸性物质可以促进某些蔬菜中维生素C的保存。
（）答案：正确三、简答题1. 请简述烹饪中“炖”和“煮”的区别。
答：炖是一种烹饪方法，通常指在文火上用少量水慢慢煨煮食物，使食材的味道充分渗透到汤汁中，同时保持食材的形整和质地。
煮则是将食物放入大量的水中，用大火或中火加热至沸腾，然后继续煮至食物熟透，这种方法适合于使食材快速熟化，但可能会导致食材的部分营养流失。
2. 为什么在烹饪过程中要控制火候？答：火候的控制对于烹饪的结果至关重要。
不同的食材和菜肴需要不同的火候来达到最佳的口感和营养保持。
例如，高温快炒可以迅速锁住食材的水分和营养，保持食材的新鲜和口感；而文火慢炖则能使食材的味道更加浓郁，汤汁更加醇厚。
此外，火候过大可能会导致食材外焦内生或者营养流失，火候过小则可能导致食材不熟或者口感不佳。
3. 请列举三种烹饪中的调味技巧。
答：一是平衡调味，即在烹饪时要注意酸、甜、苦、辣、咸等味道的平衡，使菜肴的味道层次丰富而不单一；二是搭配调味，根据食材的特性选择合适的调料，如海鲜适合用姜葱去腥，肉类适合用八角、桂皮等香料增香；三是适量调味，过多的调料会掩盖食材的原味，过少则可能使菜肴味道不足，因此要根据菜肴的需要适量添加调料。
中国烹饪概论试卷
《中国烹饪概论》综合复习题四川烹饪高等专科学校《烹饪概论》复习题第一章烹饪与中国烹饪学一、名词烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪二、单项选择1．烹饪一词最早出现于( )。
(1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》2．( )的出现是古老烹饪的开始。
(1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器3．烹饪的性质是( )。
(1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟4．中国烹饪学属于一门( )学科。
(1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性三、多项选择1．传统手工烹饪的特点有( )。
(1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性(4)全面性(5)狭隘性2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。
(1)规模化(2)规范化(3)标准化(4)智能化(5)现代化3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。
(1)营养(2)蛋白质(3)卫生(4)美感(5)维生素四、判断1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。
五、简答或论述。
1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科?2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系?第二章中国烹饪文化一、名词文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通二、单项选择1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。
(1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。
(1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。
(1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代4．中国烹饪文化的精华是( )(1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗5．豆腐的发明者是( )(1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安6．“治大国若烹小鲜”出自( )(1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。
烹饪概论试题及答案
烹饪概论试题及答案1 . 东北地区的汉民餐厅秋冬时节习惯挂的标志物是 [单选题]A.红穗萝圈(正确答案)B.绿穗萝圈C.蓝穗萝圈D.黄穗萝圈2 . 爆的烹调方法是（）的特色。
[单选题]A.山东风味菜(正确答案)B.四川风味菜C.江苏风味菜D.广东风味菜3 . 民俗的外部特征具有历史性、地方性、（）和变异性。
[单选题]A.传承性(正确答案)B.共通性C.民族性D.进步性4 . 传统名菜“佛跳墙”在风味上属于 [单选题]A.安徽风味B.浙江风味C.福建风味(正确答案)D.广东风味5 . 区别不同饮食风味流派的重要标志是 [单选题]A.口味(正确答案)B.地区C.制作者D.消费者6 . 下列不属于中国烹饪工艺特点的是 [单选题]A.即时性生产B.手工操作为主C.产品多样性D.标准化工艺(正确答案)7 . 带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感 [单选题]A.松软B.酥脆C.松酥(正确答案)D.软烂8 . 元宵节，人们通常吃 [单选题]A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子9 . 宴席的要求不包含。
[单选题]A.主旨的鲜明性B.接待的随意性(正确答案)C.形式的典雅性D.工艺的丰富性10 . 满汉全席、全鱼宴属于（）的筵宴。
[单选题]A.低档B.中档C.高档D.特档(正确答案)11 . 除夕又称 [单选题]A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五12 . 民俗中，九月九日重阳节食用 [单选题]A.粽子B.汤圆C.月饼D.重阳糕(正确答案)13 . 生炝属于 [单选题]A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法(正确答案)14 . 下面不属于京式面点的是 [单选题]A.驴打滚B.狗不理包子C.艾窝窝15 . 烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过 [单选题]A.炸或煎(正确答案)B.氽C.爆D.炒16 . “烧碟席”凉菜最少 [单选题]A.12B.16C.24(正确答案)D.2017 . 上浆致嫩时可以利用糖缓解原料中碱味，是因为上浆时使用了 [单选题]A.碳酸钠B.碳酸氢钠(正确答案)C.氢氧化钙D.氢氧化钠18 . 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是 [单选题]A.相近似(正确答案)B.完全一致C.有一定联系D.两个不同的体系19 . 雪顿节是（）历史悠久的节日。
《烹饪专业》理论期末考试卷
高职(1)班《烹饪专业》期末考试卷姓名：学号：成绩：一、填空题（每空1分，共81分）1、爆是将（）投入旺火高油温中，原料在极短时间内（）的烹调方法。
爽口、（紧汁）、（油亮）是爆菜的一大特色。
2、以水为传热介质，主要是利用水的（对流）传递热量。
水在受热后，温度升高，并使其中的原料受热，水的沸点是（1000C ），也就是说，不论火力怎样旺，水温只能达到（ 1000C），超过了，水就会（汽化）。
3、烹饪原料的保藏方法较多，其中低温可以抑制（微生物）的生长繁殖和（酶）的活性，从而达到延缓原料（保存）的目的。
一般来说，鱼类、肉类低温保藏时温度控制在（00C ）以下，而蔬菜则在（00C-40C ）为宜。
4、蔬菜按其食用部位不同可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）等六大类。
5、鱼类的品质检验主要是从（鱼鳃）、（鱼眼）、（鱼嘴）、鱼皮表面和鱼肉的状态等几个方面检验其新鲜度的。
6、把两种或两种以上的（呈味）物质，以适量的（比例）调在一起，就会生成一种味道，这叫味的转化现象。
如（糖醋味）就是这种现象的结果。
7、冷菜拼摆的基本手法有（）、（）、（）、（）、（）、（）六种。
8、挂糊上浆能保持原料的（），并使菜肴外部（）或（），内部（）。
9、在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应（）离火或（）离火，或在不离火的情况下冲入（）。
10、将原料（）入锅，（）出锅是扒的一大特色，（）是扒菜的一项高难度技术。
11、畜肉内脏肾又称为（），其主要食用部位是（）。
12、于鱼类中含有（）和（），所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻；13、鳝鱼死后，体内丰富的（）迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用；14、绿豆芽又名（），将其掐去头尾后又称（）、（）。
15、干肉皮又名（），以猪（）、（）等部位制成的猪干肉皮品质好。
16、剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。
17、过油可以分为（）和（）两大类。
18、勾芡可分为（）、（）、（）三种方法；19、熘菜的成熟方法有（）、（）、（）等；20、热菜的装盘方法有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
烹饪概论期末试卷
科目：《烹饪概论》（试卷共 6 页，答题时间120分钟）班级：姓名：学号：一、填空题。
（每空1分，共23分）1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。
3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。
4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。
5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。
6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。
7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。
8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。
9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。
二、选择题。
（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）1、辣椒是（）引入中国的。
A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。
A、菜品具有食品的共性B、菜品具有商品的特性C、菜品具有特殊的个性D、菜品不具有艺术的品性3、圣诞节平安夜是（）。
A、1月1日B、12月24日C、12月23日D、12月25日4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。
A、《易经》B、《黄帝内经》C、《齐民要术》D、《饮膳正要》5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。
A、全家福B、砂锅米线C、番茄炒蛋D、清蒸武昌鱼6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。
A、鼻子菜B、眼睛菜C、舌头菜D、迷宗菜7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。
A、北咸B、南甜C、中和D、西辣8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。
A、苹果B、石榴C、板栗D、梨9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。
A、营养平衡，强调经济实惠B、因人排菜，迎合宾主嗜好C、应时排菜，突出乡土物产D、以酒为纲，追求奇珍异馔10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。
烹饪概念试题及答案详解
烹饪概念试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 炒C. 炖D. 烧烤答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”包括以下哪些香料？A. 丁香、桂皮、八角、小茴香、花椒B. 肉桂、豆蔻、香叶、小茴香、花椒C. 丁香、桂皮、八角、香叶、胡椒D. 肉桂、豆蔻、八角、小茴香、胡椒答案：A3. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 洋葱D. 苹果答案：D4. 在烹饪中，以下哪种液体不适合用于去腥？A. 白酒B. 红酒C. 牛奶D. 醋答案：C5. 下面哪种烹饪方式可以最大程度保留食物的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煎答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的提鲜方法？A. 加入味精B. 使用高汤C. 用糖提鲜D. 用盐提鲜答案：A、B、C2. 烹饪时，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的时间C. 食材的切法D. 烹饪的火候答案：A、B、C、D3. 以下哪些是烹饪中常用的去腥方法？A. 加入料酒B. 加入生姜C. 加入柠檬汁D. 加入大蒜答案：A、B、C、D4. 哪些因素会影响烹饪时食材的色泽？A. 食材的新鲜度B. 烹饪的温度C. 烹饪的时间D. 食材的切法答案：A、B、C5. 以下哪些是烹饪中常用的增香方法？A. 加入香料B. 加入酱油C. 加入香油D. 加入葱蒜答案：A、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都适合用大火快炒。
（错）2. 烹饪中，使用新鲜的食材可以提高菜肴的口感。
（对）3. 烹饪时，使用过多的盐会导致食物过咸，但不影响其营养价值。
（错）4. 烹饪时，使用过多的糖可以增加食物的甜度，但不会对健康造成影响。
（错）5. 烹饪时，使用橄榄油可以增加食物的营养价值。
（对）6. 烹饪时，使用过多的味精可以提高食物的鲜味，但不会对健康造成影响。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
科目：《烹饪概论》
（试卷共 6 页，答题时间120分钟）
班级：姓名：学号：
一、填空题。
（每空1分，共23分）
1、人类的饮食文明大体分为、、三个阶段，称为人类饮食文明的三部曲。
2、中国烹饪诞生的标志，目前有两种说法：一是学会进行熟食，即；二是发明陶并用盐调味，即。
3、筵宴是与的合称，二者词义接近，也有差别。
4、在古代，中国烹饪的主要创造者是，主要享受者是，两者都是推动烹饪前进的动力。
5、烹饪之难难在八大要素的变化的“度”的调适及其和谐共相存上，八大要素是指料、、炉、、器、、、法等。
6、中国烹饪的发展可分为、、和四个历史时期。
7、中国烹饪的四大民族文化特质分别是、、和畅神说情等。
8、中国又称为回民菜，伊斯兰风味，是著名的宗教菜系之一。
9、广义的烹调技术，除菜肴制作外，还包括。
二、选择题。
（每题1分，共20分，把正确答案填在下面的表格内）
1、辣椒是（）引入中国的。
A、中华民国时期 B、中国人民共和国时期 C、清朝时期 D、唐朝时期
2、下列关于菜品的描述中错误的是（）。
A、菜品具有食品的共性
B、菜品具有商品的特性
C、菜品具有特殊的个性
D、菜品不具有艺术的品性
3、圣诞节平安夜是（）。
A、1月1日
B、12月24日
C、12月23日
D、12月25日
4、北魏贾思勰所著的（）是我国烹饪理论演进史上的一座丰碑，是迄今为止发现的最早的一部烹饪学著作。
A、《易经》
B、《黄帝内经》
C、《齐民要术》
D、《饮膳正要》
5、下列菜肴中（）的命名方法是采用寓意法。
A、全家福
B、砂锅米线
C、番茄炒蛋
D、清蒸武昌鱼
6、有些美食家曾把一些国家的肴馔进行过形象的比较，说中国菜是（）。
A、鼻子菜
B、眼睛菜
C、舌头菜
D、迷宗菜
7、对全国的地域嗜好规律总结有误的是（）。
A、北咸
B、南甜
C、中和
D、西辣
8、结婚酒席上不宜上的水果是（）。
A、苹果
B、石榴
C、板栗
D、梨
9、下列关于科学排菜的描述中错误的一项是（）。
A、营养平衡，强调经济实惠
B、因人排菜，迎合宾主嗜好
C、应时排菜，突出乡土物产
D、以酒为纲，追求奇珍异馔
10、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于（）。
A、《吕氏春秋本味》
B、《黄帝内经素问》
C、《本草纲目》
D、《齐民要术》
11、民俗的外部特征是历史性、地方性、（）和变异性。
A、传承性
B、共通性
C、民族性
D、进步性
12、我国（）为了避讳，一度禁食鲤鱼。
A、汉朝
B、唐朝
C、元朝
D、明朝
13、周代的八珍是指（）。
A、八种菜肴
B、八种原料
C、八种烹调方法
D、八种调味料
14、花式冷盘起源于（）。
A、春秋时期
B、秦汉时期
C、明清时期
D、唐宋时期
15、“食不厌精、脍不厌细”是（）的饮食主张。
A、庄子
B、老子
C、孔子
D、孟子
16、下列菜肴属于上海菜的是（）。
A、三不粘
B、八宝豆腐
C、水晶肴蹄
D、真如羊肉
17、美食家用“十年不鸣、一鸣惊人”来形容（）的崛起。
A、上海菜
B、辽宁菜
C、陕西菜
D、湖北菜
18、豆腐起源于（）。
A、秦代
B、春秋时期
C、宋代
D、汉代
19、（）不是三大面点流派之一。
A、晋式面点
B、京式面点
C、苏式面点
D、广式面点
20、食品雕刻，最好使用下列哪种原料（）。
A、新鲜瓜果
B、泡沫
C、冰块
D、木头
1、中国烹饪历来讲究烹调的组配，中国膳食结构则是以肉食为主，食品与药物严格分开。
（）
2、上海菜有一千多年的发展历史，现在被认为是中国最有后劲的菜系。
（）
3、盐不仅是种基本调味料，带来咸味，而且它与蛋白质结合还能生成氨基酸钠，带来鲜味。
（）
4、隋唐时期出现了两次厨务大分工，先是红白两案分开，接着是炉与案分开。
（）
5、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。
（）
6、菜品流行潮是某段时间内时髦、兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式。
（）
7、中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。
（）
8、我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。
（）
9、世界上有50多个国家和地区的8亿多人口信奉伊斯兰教，吃清真菜。
（）
10、菜系不是自封的，也不是专家推荐和群众投票产生的，而是在长时间的市场竞争中自然出现的。
（）
四、名词解释。
（12分）
1、烹调
2、烹饪
3、烹饪风味流派
五、连线题。
（10分）
宫保鸡丁祭祀菜肉馅馒头民族菜懒豆腐外来菜
红运当头（烤乳猪）民间菜
小窝头商贾菜
枸杞炖牛鞭市肆菜
回锅肉寺观菜
清蒸武昌鱼养生菜
罗汉斋宫廷菜
六、简答题。
（共13分）
1、从饮食角度看，烹饪有哪些作用？（5分）
2、四大菜系和八大菜系分别指哪些菜系？（8分）
七、综合题。
（12分）
你家的团年宴（年夜饭）经常是由操办的。