烹饪原料的上浆工艺
动物性烹饪原料的上浆与加热处理_陈金标
扬州大学烹饪学报 2004(1):33～35Culinary Science Journal of Yangzhou University动物性烹饪原料的上浆与加热处理陈金标(无锡商业职业技术学院,江苏无锡214063)摘 要:烹饪原料经过上浆加工,能保持水分,使烹制的菜肴质感滑嫩。
不同的原料,上浆操作的要求不同,加热处理的方法亦多样。
掌握烹饪原料的上浆、加热处理技术,有利于控制菜肴的质量。
关键词:烹饪原料;上浆;加热;烹饪方法中图分类号:T s972.111 文献标识码:A 文章编号:1009-4717(2004)01-0033-03烹饪原料加工成片、条、丁、丝、粒及花刀块等小型料形是制作中国菜肴的特色,而上浆是与小型料形相配套的烹饪技术,上浆操作尤其适合独具特色的两次加热处理的烹饪方法———滑炒技法。
1 不同原料的上浆技术采用上浆技法的原料都是鲜嫩易熟的动物性原料,原料的刀工处理以加工成片、丝、丁、粒(米)、花刀形为主。
不同的原料,直接加热后的特点不同:陆生动物的横纹肌是由结缔网络连成的肌纤维,加工后不易破碎但易失水萎缩老化;水产鱼肉肌肉比较松散、细嫩、易破碎;虾肉含水量大而易流失,使肉质老木或破碎。
上浆可防止上述不利因素的产生,但不同原料的上浆操作是有差别的。
1.1 鱼类原料的上浆根据菜肴的要求,将净鱼肉加工成鱼片、鱼丁、鱼丝或鱼米等料形,如果成菜色泽要求洁白,则要将这些加工过的鱼肉料形用清水漂洗,一般用5～10倍于鱼肉的水量,慢速搅拌8～10min,再静置10min 使鱼肉沉降,倾去其上面的漂液,换水重复漂洗1～2次,其目的是洗除其色素、臭气、脂肪、血液、残余的皮屑及污物等,但同时也洗除了鱼肉中的一些营养成分,并降低了得率。
因此,对于新鲜色白的鱼肉,漂洗时以不换水为好,但为了达到菜肴色白的效果,则不论鱼种和鲜度,都需要充分漂洗。
漂洗时,水温不宜高,应控制在10℃以下。
在漂洗过程中,鱼肉逐渐吸水膨胀,会造成上浆困难,行业上通常用干毛巾渍一下,通过外力的作用吸去部分水,再上浆,这样使原料易吃浆液,并均匀入味,此方法对于操作大量的原料比较方便。
烹调工艺学
5.腌渍上浆法。 • 是先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等） 将原料腌渍，而后放入冰箱，烹调前再与 湿淀粉一起调拌均匀。苏打粉浆多用此法。 苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软 化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽 的口感，但同时也增加了菜品的苦涩味， 破坏了原料中的营养成分，因此要严格控 制用量。
上浆调味料的构成
•
• •
水粉浆
全蛋粉浆 蛋清粉浆
水粉浆由水、盐、料酒、淀粉等构成。
全蛋粉浆由水、盐、料酒、鸡蛋液、淀粉等构成。
蛋清粉浆由水、盐、料酒、蛋、盐、料酒、蛋黄、淀粉等构成。
• 酱品粉浆
酱品粉浆由酱品（黄酱、面酱、辣酱等）或酱油和 淀粉构成。
• 苏打浆
（1）灵活掌握浆的浓度，根据原料的质地、烹调的要求以 及原料是否冷冻等因素决定浆的浓度。 （2）恰当的掌握上浆的每一个环节，一盐二水三蛋四粉五 味六油。 （3）必须达到吃浆上劲，一方面是浆液充分渗透到原料组 织中去，达到吃浆的目的。另一方面充分提高浆液的黏度， 使之牢牢粘附于原料表层达到上劲的目的。 （4）根据原料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液，如牛， 羊肉结缔组织较多，上浆用苏打浆或加入嫩肉粉，这样可 以取得良好的嫩化效果，根据色泽不同也应该选择不同浆 液。 （5）还应当考虑淀粉本身的性能，吸水力强，糊化程度高 的淀粉要控制用量。
教学重点：
上浆的方法，浆的种类、用途以及上浆 原料的选择。
教学难点：
上浆的原理。
教学方法：
主要分为讲授法、实践示范法、小组讨 论操作法。
课程安排（1课时）
1、课前互动 首先提出国家为何狠抓“食品安全”让 同学们展开讨论。根据回答的结果概括后 提出本节课的德育教育—食品添加剂。
（一）上浆工艺
烹饪基本功 挂糊、上浆、勾芡基本功
３. 全蛋浆 【原料构成】 全蛋液、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 制作方法基本上与鸡蛋清粉浆相同。调制浆液时应注意两点，一是全蛋粉 浆需要更加充分地调和，以保证各种用料相互溶解为一体；二是用全蛋粉浆浆制质地较老韧 的原料时，宜加适量的泡打粉或小苏打，以使主、配料经油滑后松软而嫩。 ４. 蛋黄浆 ５. 苏打浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、小苏打、水、盐等。 【调制方法】 先将原料用小苏打、盐、水等腌渍片刻，然后加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆 好后静置一段时间即可使用。
第三节 上浆
一、浆的种类及调制
１. 水粉浆 【原料构成】 淀粉、水、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 将原料用调料 (精盐、料酒、味精) 腌渍入味，再用水和淀粉调匀，浆的浓度以裹住 原料为宜。 ２. 蛋清浆 【原料构成】 鸡蛋清、淀粉、精盐、料酒、味精等。 【调制方法】 有两种方法: 一种方法是先将主、配料用调料 (精盐、料酒、味精)拌腌入味，然后 加入鸡蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用鸡蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调料腌渍后的主、配料 放入鸡蛋清粉浆中拌匀即可。
四、影响勾芡的因素
１. 淀粉种类 ２. 加热时间 ３. 淀粉浓度 ４. 有关调料
二、挂糊操作要领
１. 要灵活掌握各种糊的浓度 (１) 较嫩的原料所含水分较多、吸水力强，则糊的浓度以稀一些为宜。 (２) 如果原料挂糊后立即进行烹调，则糊的浓度应稠一些。 (３) 如果原料挂糊后不立即烹调，糊的浓度应当稀一些。 (４) 冷冻的原料含水分较多，糊的浓度可稠一些。
２. 恰当掌握各种糊的调制方法 制糊时，必须掌握 “先慢后快、先轻后重” 的原则。 ３. 挂糊时要把原料全部包裹起来 ４. 根据原料的质地和菜肴的要求选用适当的糊液 ５. 注意挂糊的时机 挂糊后的原料应迅速进行烹调，放置时间长了会 “脱糊” 而影响菜肴的质量。
烹饪
第一节
糊浆处理
三、上浆工艺 上浆又称抓浆、吃浆、广东称“上粉”， 是指在经过刀工处理的原料表面粘附上（或 融入）一层薄薄的浆液的工艺过程。上浆的 原料经加热后，能使制品达到滑嫩的效果。
第一节
糊浆处理
上浆的作用： ► (1)保护原料中的水分、营养成分 在加热时不丧失，使成菜后口感嫩 滑。 ► (2)保持了菜肴的造型完美增加菜 肴形与色的完美，使一些形小质嫩 的原料不易破碎，断裂 。
（五）挂糊的技术关键 1.要灵活掌握各种糊的浓度（同上浆）。 2.恰当掌握各种糊的调制方法。在制糊时，必须掌 握先慢后快、先轻后重的原则。 3.挂糊时要用糊把主料全部包裹起来。在挂糊时， 要用糊把主料的表面全部包裹起来，不能留有空 白点。否则在烹调时，油就会从没有糊的地方浸 入主料，使这一部分质地变老、形状萎缩、色泽 焦黄，影响菜肴的质量。 4.根据主、配料的质地和菜肴的要求选用适当的糊 液。 ► 视频：挂糊
第一节
糊浆处理
（三）适宜挂糊的原料选择 挂糊的原料以动物原料为主，也可选择蔬菜、 水果等；原料形状可以是为整形的、大块的，也 可是其他形状的。 （四）挂糊的方法 1.先将糊调好，再蘸（或拖、拌、裹）糊。 即先将粉状原料（如淀粉、面粉）和其他着衣糊 料（如鸡蛋）、调味品调和均匀制成糊，而后再 把加工好的原料（多为主料）放在糊中挂粘、裹 匀、拖过的操作技法。 2.将糊料和主料一起抓拌均匀。
第一节
糊浆处理
７、脆浆糊（有老酵母调制和干酵母调制两种）
老酵母调制法是： １）主要用料：低筋面粉、马蹄粉、老酵面、花生油等。 ２）调制方法：老酵母加水化开。下面粉、马蹄粉和盐搅 拌均匀，静置3～4小时（视气候而定），使粉糊发酵，以粉糊 中产生小眼气泡而带有酸味为准，临用前20分钟下面碱水搅匀 （根据气候掌握下面碱水的时间和数量）。 ３）适用范围：适用于脆炸制品，如脆皮鱼条等。 ４）制品特点：外层松脆，里面软嫩。 ５）用料比例：面粉375克，马蹄粉60克，老酵面75克， 清水550克，面碱水10克，精制盐10克，花生油160克。以脆 皮鱼条为例，鱼条200克，须用此粉糊250克左右。
黑鱼上浆工艺
黑鱼上浆工艺
黑鱼上浆工艺如下:
1.将买回家的黑鱼清洗干净，去掉头尾和鱼骨。
从鱼头上面一直切到鱼誉骨，然后切到尾部，把鱼肉一分为二，这时候就可以片鱼肉片了，刀要斜着放，这样鱼肉片会又大又落。
2.鱼肉片好之后。
先用清水冲洗一下，一直冲洗到没有血水之后，沥干水分放入碗中，往碗里面加入适量的味精和盐搅拌均匀，搅拌到手变得黏黏糊糊时，再用清水中冲洗干净，沥干水分，放入碗中。
3.往碗中加入适量的胡椒粉、盐搅拌均匀，再加入适量的生粉和色拉油。
搅拌均匀之后，鱼肉片就上好浆了。
4.起锅烧水，冷水里面放入姜、蒜料酒、鱼片，水开之后捞出鱼片，沥干水分，放入盘中。
5.起锅烧油，油热之后，放入姜蒜末炒香，然后放入生抽、鸡精、蚝油、葱花搅拌均匀，最后把汤汁淋在鱼片上即可。
上浆时应注意控制温度和时间，以避免过热或过冷对食材的影响。
此外，可以根据个人口味调整调料的用量。
制表：审核：批准：。
论上浆工艺致嫩的原理及操作要领
论上浆工艺致嫩的原理及操作要领作者：吴强来源：《食品安全导刊·中旬刊》2019年第10期摘要：上浆工艺是菜肴制作技术的一项重要的基本功，上浆的好坏直接关系到整个菜品的外观与质量。
只有了解上浆的目的和致嫩的原理以及操作过程中需掌握的要领，才能烹制出外滑里嫩、形状饱满符合菜品要求的菜肴。
关键词：上浆工艺：致嫩原理：操作要领上浆工艺就是将经过刀工处理的烹饪原料，先用调味品腌渍入味，再加入淀粉、蛋清搅拌均匀，使原料的表面挂上一层黏性的浆流状物质，加热后，其表面糊化和凝固，形成软滑保护层的一种烹调辅助手段。
由于保护膜的形成，阻碍了原料内部水分的流失和外溢，使原料中各种氨基酸损失减少，确保原料成熟后的滑嫩和鲜美。
上浆原料的刀工处理上浆原料基本选用动物性肌肉组织为主，大块动物性原料富含肌纤维和结缔组织。
肌纤维是构成肌肉的细长的细胞，呈纤维状。
纤维多由蛋白质构成，受热易收缩变性，增加了肌纤维的的韧性，使菜品质感偏老。
所以针对肌纤维含量高的动物性原料应采用刀工技术处理，把它切割成丁、丝、条、片等小型原料，降低肌纤维的长度与含量。
如牛肉切丝时，刀要横着肌纤维加工就是这个道理。
经刀处理的小型原料能扩大蛋白质与水的接触面积，就能增加原料吸水致嫩。
上浆后的原料一般采用爆炒等旺火速成的制熟方法，如果原料过大，既不利于成熟，也不便于上浆操作。
因此必须经刀工处理的小型原料才符合上浆操作的要求。
上浆致嫩的原理盐致嫩。
盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌动球蛋白出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水。
菜品含水量越大，质地越嫩。
操作时应准确掌握盐的用量，盐除了能增加原料持水性外，还使原料具有一定的基本味，如果口味偏重则无法调整，更无法进行继续调味，从而影响菜品的整体风味。
上浆时一般先要投入一定量的盐，并进行搅拌，使得肌原纤维中的盐溶性肌蛋白在食盐作用下经不断地搅拌而被游离出来，从而增加蛋白质水化层的厚度，提高蛋白质的亲水能力。
挂糊上浆
挂糊上浆1、什么叫挂糊上浆？所谓挂糊上浆，就是在经过刀工处理的原料的表面上，包裹上一层粘性的糊浆或粉浆，使做成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
糊：由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物浆：由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘附于原料表面的流动状液固混合物挂糊：将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程上浆：将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程2、挂糊的作用：挂糊是烹调前一项重要的操作程序，对菜肴的色、香、味、形、质均有很大的影响。
其作用主要有以下几个方面:(1)保持原料中的水分和鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩。
炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中。
水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少。
我国厨师在长期的实践中创造了挂糊的方法，使这些原料裹上一层具有粘性的糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接和高温的油接触，油不易侵入原料内部，原料内部的水分和鲜味就不易外溢，也就可以保持原料的鲜嫩。
同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆，有的酥松，大大丰富了菜肴的风味。
（2）使原料的形态光润饱满。
鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形。
通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油的作用，表面的糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴的美观。
（3）制品可形成特殊的质感和特殊的风味。
比如，原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。
(4)保持、增加菜肴的营养成分。
鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有的流失，有的受到破坏，降低了营养价值。
通过挂糊，原料的外层有了保护层，使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多的损失。
不仅如此，糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富的营养成分，从而增加了菜肴的营养价值。
烹饪的专业术语了解多少2
烹饪的专业术语了解多少2厨房是餐饮经营管理的重要环节，菜品加工工序管理是厨房管理的重要环节。
要保证餐厅的出品的质量必须从每道工序抓起。
菜品加需要经过很多工序，多道工序的组合简称一个术语，这个术语就叫烹饪术语。
小编整理关于烹饪的专业术语，下面请看。
(来吧，好好学习，天天向上!)【冻】又称“水晶”，是指将煮烂的食物加入琼脂或猪皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰冻凝结而吃的烹调方法。
【飞水】将食物投入沸水中过一过水致半熟而迅速捞起，为继后的烹调提供良好前沿基础的加工方法。
【冰浸】食物切成丝后，迅速投入冰水之中，令食物有爽脆效果的一种加工烹调方法。
此法源于曰本。
【拨丝】食物上浆油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀，使食物夹起时能拉出细丝的烹调方法。
【挂霜】食物经油炸后，放入煮溶的糖浆中拌匀打散或直接洒入糖粉的烹调方法。
【椒盐】食物经油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精盐配好的“椒盐”翻炒拌匀的烹调方法。
【油泡】利用大量的热油，迅速地将食物致熟的烹调方法。
【走油】又称“拖油”“走油”“跑油”;是指将加工好的原料放入滚油之中迅速拖过，为继后的烹调提供前沿基础的加工方法。
【火焰】将生猛新鲜的海鲜放入玻璃器皿内，利用点燃高度数的白酒产生的热力致熟的烹调方法。
【啫(zé)啫(zé)】食物及姜葱等放入烧致极热的瓦罉(煲)，使食物发出“啫啫”声音和喷出香气的烹调方法。
【串烧】肉料切片腌制好后，用竹签串丐，放入热油中“泡”而食的烹调方法。
或肉料切片后，用铁钎串起，放入炭炎上烧熟，再撒上孜(zī)然等味料的烹调方法。
【铁板】原是西式烹调方法;即指食物“走油”后，连同以洋葱为主的香料料头和汁酱，放入烧致极热的铁板中致熟和致令食物喷香的烹调方法。
【桑拿】又称“石烹”等;食物经拖油后，投入烧至灼热的石子(多是雨花石)上，再攒入调好的汁酱或汤水，利用蒸气将食物至熟或喷出香气的烹调方法。
【煎封】北方又称“煎烹”，一般适合于鱼类较多;即将鱼类用调味品腌过后，用热油慢火煎透，再封上料头芡(qiàn)使透味的烹调方法。
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《烹饪原料的上浆工艺》
教学设计
案例名称：烹饪原料的上浆工艺
课目：烹调工艺学
对象：大一新生
课时：一个单位
授课：***
一、教材内容分析
本节课内容属于《烹调工艺学》中的基础内容，涉及到烹饪原料的风味形成。
烹饪原料的质感千差万别，通过适当的加工手段，可以有效改善烹饪原料的风味品尝价值，较好地呈现原料的固有特质。
通过具体的方法演示，要求学习者能够掌握上浆工艺的方法，通过观摩，使同学们能够熟练掌握并运用。
二、教学目标
根据课程特点，结合教材的具体内容，我确立教学目标为：
1、了解上浆工艺的目的，帮助学生理解概念；
2、恰当地运用教学手段，提高学生认知能力；
3、讲演结合的教学方法，加深对知识的理解。
三、学情分析
大一新生刚接触到这门课程，头脑中烹饪的概念还没有完全形成，因而讲述每一个工艺环节都必须简单、通俗。
通过同学们对致嫩工艺的理解，初步掌握原料上浆的基本操作方法。
在原料的外表“穿”上一层保护衣，在烹饪行业中称为浆糊处理，是调质工艺的具体手法之一。
通过水、蛋、盐、粉等材料调制形成的糊状物包裹在原料的外表，使原料在后续的受热过程中，利用蛋白质变性和淀粉糊化的特征，在原料外表形成一层保护层，可以有效改善原料的质地。
通过视频制作，将原料的浆糊处理中上浆工艺完整地展现出来，使学习者能够利用视频教学手段，直观地获悉上浆的操作手法、浆液分类、工艺关键，上浆效果以及上浆后的保护处理等知识。
通过对不同种类浆液的调制，完成对原料的加工处理，达到有效保护原料水分的目的。
四、教学策略
本着课堂上以教师为主导、学生为主体的教学原则，这节课的教学主要采用教师简单讲授理论知识，重点演示实践知识的教学方法，将课程内容慢慢传递给学生，使同学们通过比较直观的演示教学，学习并领会到上浆工艺的有关知识。
演示过程中，通过比较演示的方法展现浆糊处理后原料的观感差异，激发同学们
的动手愿望。
五、教学环节与资源
在教学过程中，为支持教师的教，我在讲授过程中穿插了一些小动画，增强直观性，趣味性；为支持学生的学，则选择了实验操作的教学手段，增强自主性、实效性。
教学流程图
动画开始，新课导入
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传递知识信息，明确教学目的
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通过借鉴实例，教师指导要点
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拓展知识结构，加深对课堂知识的理解
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示范具体方法，展示浆糊处理前后的食材感官差异
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揭示上浆工艺的技术关键，结束课堂教学
七、教学评价
由于本课程主要是案例教学，评价则主要是针对老师进行评价。
评价的具体内容，以学生对知识结构的掌握程度为主，着重肯定优点，同时也找出问题所在，提出改进建议等。
八、帮助和总结
教学过程中，主要采用口头讲解、结合动画的方式进行课堂教学，每个烹饪原料上浆工艺环节的知识要素都能逐一呈现，且不留疑点。
但就知识拓展环节而言，学生可能很难理解行业里的“半口”和“满口”的概念，诸如此类的问题。
最后做出总结，说明本节课上浆工艺的关键要点，确保同学们通过视频学习后，能够真正掌握烹饪原料的上浆工艺的实际操作。