抗氧化剂

（一）丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
叔丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25
［性 状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％； 花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
油溶性 水溶性 兼溶性
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
油脂的自动氧化
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断 氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终 止反应。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯 （PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。
对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。
接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多溶剂中，
其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油 40％（40℃）。
• 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是
我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：
•
安全性
乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
防腐效果
乳酸菌素>对羟基苯甲酸酯类 >山梨酸类>苯甲酸类
山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
（六）抗氧化剂使用的注意事项
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。
此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可 利用此，包装材料的抗氧化处理。
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及 加入过程造成的损失。
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而 对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（一）丁基羟基茴香醚
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起 抗氧化作用。
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。
不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的 溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
（一）丁基羟基茴香醚
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如柠檬酸， 则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
［使用］
（1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸，组成比为2:2:1的混合物。 对于动物油，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品、奶制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些 酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝 大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能 危害人体健康。原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
01
概述
02 油溶性抗氧化剂
03 水溶性抗氧化剂
目录
Content
1概述
（一） 定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分 解、变质，提高食品稳定性的物质，谓之抗氧化剂。
其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
不需要额外的设备，适合 任何规模的企业。
2020
林学院食品科学与工程学科
王金玲
教学课件
第二章 复 习
食品防腐剂
0 1 食品防腐剂定义 作用机理 （4种） 条件 （5条）
0 2 几种常用食品防腐剂的比较 安全性、抑菌性能、最适pH、抑菌谱
0 3 使用防腐时考虑的因素 （3条）
0 4 影响防腐效果的几个因素 （6条）
目录
Content
常用防腐剂的比较
§2.油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol，BHA）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene，BHT）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone，TBHQ）
四、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate，PG）
五、维生素E（VE）
（六）抗氧化剂使用的注意事项
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十 SH→AH十S·
pH范围
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。
成本与供应
•
常用防腐剂的比较
名称
①尼泊金酯
②苯甲酸及其盐
③山梨酸及其盐
H C R 结构式 COOR C H C H 3 C H C H C H C O O R
防腐能力
使用浓度 （g/ml） 作用特点
定性较差
0.03-0.1%
0.05-0.3%
防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pH的影响较大，往往在酸性条件 下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌效果受到影响，需增大用 量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用。
第三章
抗氧化剂 （Antioxidants）
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
优点：
常温下起作用，对食品的 质地、营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
（二） 食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的种类
（三）抗氧化剂的种类
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
性（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基 反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
（烷氧基）
油脂氧化三因素
氧
金属物质
自由基 全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体
而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
食用油脂通常含有微量的金属离子。 柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效 剂，含油食品货架期延长很长时间。
（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。
［使用］
（4）在坚果和蜜饯中的应用
对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。
（5）在包装材料中的应用