《餐饮服务实训》之斟酒服务.docx
餐饮服务技能、斟酒
六、斟酒量
1、白酒8分满 2、红葡萄酒1／3，白葡萄酒2 ／3
3、香槟酒先斟1 ／3，泡沫平息后再斟1 ／3 4、啤酒应顺杯壁倒入杯中、就占8分、泡沫占2分 5、洋酒1安士（28.3毫升）
注：具体斟酒量根据客人意愿，以上作为参考
七、斟酒顺序
1、中餐斟酒顺序： 从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大
3、主人离位时或离桌去敬酒时，服务员要拖着酒，跟随 主人身后，以便及时给主人或其他客人续酒。 4、在宴会进行过程中，看台服务员要随时注意每位客人 的酒杯，见到杯中只有1／3时，应及时添满。
谢谢大ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ！
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4、如客人点的是普通酒水，用托盘取用，在托盘中摆放 酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒 水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
1、冰镇 （1）目的
许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温 （2）啤酒最佳饮用温度为4~~8度 （3）白葡萄酒的最佳饮用温度8~~10度 （4）香槟酒和有气葡萄酒8~~10度 （5）红葡萄酒的最佳饮用温度12~~16度 2、冰镇的方法 （1）冰块冰镇法 （2）冰柜冷藏法 （3）溜杯法
8、未斟玩的酒水，应将酒水放在工作台上，如客人要求自己倒酒， 可以根据客人指定的位置摆放。
应急处理
1、当操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意， 同时在酒水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的 倾斜度。
2、当客人祝酒词时，要停止一切服务，端正肃立在适当 的位置，不可交投接耳。要注意保证每位客人杯中的酒水， 讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒水，供祝酒之用。
餐饮服务电子教案 学习任务5 斟酒技能(1)—徒手斟酒
学生互评
外部评价与自我评价相结合，强调自我评价和自我反思
课堂小结
(5min)
对本节课的内容进行总结，再次明确强调徒手斟酒的流程及斟倒技巧。
教师引导学生对课堂总结
学生进行本次课的课堂总结
对所学内容进行回顾，加深理解
布置作业
(5min)
每位同学课后进行徒手斟倒红葡萄酒和白酒的练习，并拍摄操作视频。
（3）换上酒杯并迅速斟酒；
（4）若酒杯破碎，要马上清理桌上、椅上，地面上的碎片，以确保客人安全；
（5）若必要时要同客人讲“岁岁(碎)平安”等有吉祥意头的语言。
组织学生交流，拓展学生服务知识
学生交流，明确斟酒服务过程中突发状况的处理方式
增强学生对在斟酒服务过程中突发状况的应对能力
课间10分钟休息
任务设定
明确学习任务
示范讲解
（30min）
1.教师示范徒手斟倒红葡萄酒流程
（1）酒水准备
提前准备好服务用品（干净的口布、红酒篮、蜡烛(老酒服务)、醒酒器、酒刀、开瓶器、小碟子、餐巾纸）。
（2）示酒
向主人展示葡萄酒，请其确认品牌、产国产区、品种与年份等信息，之后准备开酒。
（3）开瓶
用酒刀割开铅封，用口布擦拭瓶口，用开瓶器取出木塞，将木塞放在垫了餐巾纸的小碟子里，将小碟子放在主人红酒杯右侧，以供主用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。
2.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作?
(1)服务员应及时用干净餐巾或纸巾及时吸干酒渍；
（2）再用干净餐巾铺在有酒渍的台布上；
餐厅服务员斟酒操作细则
斟啤酒
左手端托，右手持酒瓶，斟至8分满（液体），微提酒瓶，同时顺时针旋转45度。
啤酒以泡沫不外溢为宜（液体8分满），若是冰镇啤酒，需酒瓶外侧冷凝水擦干净.
斟葡萄酒
白葡萄服务：白葡萄酒应冰镇后饮用，当客人点了整瓶的白葡萄酒时，应当将白葡萄酒放在冰筒内，冰筒内放入五成满的冰和少量的水。将一块干净的布巾盖在冰桶上（叠成3折盖在冰桶上面，露出瓶颈）。将冰桶送到靠近主人（点酒水的顾客）右侧方便的地方，先将酒瓶擦干净，左手托瓶底，右手轻扶瓶颈，商标朝外，拿到主人面前，当主人鉴定酒的标签，经顾客确定酒的出产地、葡萄品种及级别符合要求后，当客人面把酒开启，将葡萄酒的木塞递给主人，请主人通过嗅觉鉴定酒的质量，用餐巾把刚开启的瓶口擦干净，斟倒少许酒给主人品尝，待主人品尝后，从女士开始斟酒，斟倒后，将酒放回冰桶内，将干净的布巾盖在冰桶上，说：“祝您用餐愉快”后离开。
餐厅服务员斟酒操作细则
工作项目
操作规范
质量标准
斟酒前
准备
左手端托，站立于客人右后侧，“请问先生／女士，您需要哪种酒水”，从主宾开始顺时针方向斟倒，斟酒时上身略微前倾，重心放于右腿，右腿在前，侧身斟倒将酒水商标朝向客人，手持酒瓶（底部）的1／3处给客人斟酒。
姿势标准，杯口与瓶口相距1cm。
斟白酒
左手端托，右手持酒瓶，为客人斟倒至8分满左右，微提酒瓶口时，同时顺时针旋转45度。
红葡萄酒斟倒1/2，白葡萄酒2/3。洋酒问清喝法、几盎司，征求客人意见，是否加冰块，
斟饮料
手持饮料瓶给客人斟至8分满。
斟饮料速度不宜过快，不滴、不外溢。
餐饮服务课件 学习任务5 斟酒技能(1)—徒手斟酒
主题一 餐饮服务基础知识与技能
Байду номын сангаас
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
从主宾位开始斟倒
商标朝向客人
斟倒完擦拭瓶口再进行下一个餐位斟倒
餐饮服务
学期、班级、授课教师
01餐饮服务基础知识与技能
03
C O N T E N T S
主题一餐饮服务基础知识与技能
任务1 餐饮服务岗位认知任务2 端托技能任务3 餐巾折花技能任务4 摆台技能任务5 斟酒技能任务6 分菜技能
1.了解餐饮服务岗位设置及职责2.掌握轻托和重托的操作要领及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零点和宴会摆台的操作流程与标准5.掌握斟倒酒水的服务流程和标准6.掌握分菜的基本方法
感谢观看
1.能够运用基本技法熟练折叠杯花和盘花2.能够规范完成中、西餐零点和宴会摆台操作3.能够根据不同酒水的存放和饮用特点为客人提供相应的酒水服务4.能够正确为客人提供分菜服务
1.提高个人礼仪修养，塑造良好的个人形象2.具备良好的服务意识和吃苦耐劳的精神3.养成良好的职业素养，热爱餐饮服务行业
教学目标
主题一
任务5斟酒技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
主题一 餐饮服务基础知识与技能
餐饮服务技能之斟酒
一 点酒水
二 取酒水
（1）服务员或酒水员到吧台按客人的《酒水单》 领取酒水。
（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎 冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9℃，酒牌朝上， 冰桶边架放置在主人右后边。
（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛 巾的酒篮中，最佳温度20℃，酒牌朝上，使客人 可以看清。
④瓶内酒越少，出口的速度越快，因此要掌握好 酒瓶的倾斜度。
⑤斟啤酒等发泡酒，因泡沫较多，倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流 下，但斟酒时不可用手拿杯。
⑥斟红酒或白酒时，用右手抓住瓶身下方，瓶口略高于杯1～2厘米， 斟完后将瓶口提高3厘米并旋45°后抽走，使最后一滴酒均匀分布于 瓶口不致滴下。斟酒完毕，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。
⑦斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒2/3杯即或。拿杯时，手不 要触摸杯口。
⑧未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客人要求自己倒酒，可 以根椐客人指定的位置摆放。
应急处理： (1)当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表示歉意，同时在桌酒 水痕迹处铺上干净的餐巾，因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 (2)当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，端正肃立在适当的位 置上，不可交头接耳，要注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将 结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
（二）温酒
1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE（清酒）， 部分鸡尾酒等
2、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮
（三）示瓶
1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、目的：一是避免差错；二是表示尊敬
四、开酒瓶
1、正确使用开瓶器 2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在
《餐饮服务实训》之斟酒服务
《餐饮服务实训》之斟酒服务斟酒服务就是餐饮服务工作中比较频繁,无论就是中餐还就是西餐,在就餐服务中都就是由服务人员提供斟酒服务,尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确得服务方法与相关得酒品知识,●准备(1)站在客人右边按先宾后主得次序斟酒,不能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。
(2)斟倒前,左手拿一条干净得餐巾将瓶口擦干净,右手握住酒瓶下半部,将酒瓶上得商标朝外显示给客人确认。
●斟酒(1)斟酒时,服务员侧身站在客人右侧,上身微前倾,重心放在右脚上,左脚跟稍微抬起,右手五指张开,握住酒瓶下部,食指伸直按住瓶壁,指尖指向瓶口,将右手臂伸出,右手腕下压,瓶口距杯口1、5厘米时斟倒。
掌握好酒瓶得倾斜度并控制好速度,瓶口不能碰到杯口。
(2)斟酒完毕,将瓶口稍稍抬高,顺时针45度旋转,提瓶,再用左手得餐巾将残留在瓶口得酒液拭去。
(一)酒水冰镇许多酒品得饮用温度大大低于室温,这就要求对酒品进行降温处理,比较名贵得瓶装酒大都采用冰镇得方法来降温。
冰镇得方法有加冰块、加碎冰与冷冻等方有些酒品得饮用温度高于室温,这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用得方法:水烫、火烤、燃烧与冲泡。
水烫,即将饮用酒事先倒入烫酒器,然后置入热水中升温。
火烤,即将酒装入耐热器皿,置于火上烧烤升温。
燃烧,即将酒盛入杯盏内,点燃酒液以升温。
冲泡,即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液,或将酒液注宾客点用得整瓶酒,在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶得方法就是:①服务者站于主人得右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。
②当客人认可后,才可进行下一步得工作。
③如果没有得到客人得认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。
另外,餐厅服务员在为客人示酒之前,要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净,检查一下酒就是否过期、变质,就是否就是客人所需要得那种酒,酒瓶有没有破裂。
二、开瓶酒水在上餐台斟酒前,首先要将瓶盖或瓶塞打开。
服务员服务技能之斟酒
3、葡萄酒
它是以葡萄为原料， 经榨汁发醇酿制而 成的原汁酒，酒精 含量大多在9.513%之间。
红葡萄酒
它是以红皮或紫皮葡萄连籽带皮一块发酵并压榨 成汁，使果皮中的色素杂入酒液中后，再去皮渣 酿造而成的葡萄酒，酒色呈现紫红色，鲜红呈现 宝石红 以所得名红葡萄酒，其最佳饮用温度为1518度，酒度在10-12度左右，世界上最名贵的葡萄 酒主要产在法国的波尔多和布根。
处进行斟倒。斟倒适量后，右手轻微提高瓶 口，向身体内侧旋转45°，让留在瓶口的酒 液不至于滴在桌面上。
斟倒顺序
红酒→白酒→啤酒→饮料
斟酒时，服务员需先从主宾位开始，顺时针
进行。 如果台面上有酒酌斟倒白酒，倒入酒酌前需 要先将小酒杯内倒入白酒。
酒水斟倒量
红酒：红酒杯的1／3
白酒：八分满 啤酒：七分酒液，三分泡沫 饮料：开餐斟倒八分满，热菜上齐后斟倒七
香槟酒以在摄氏8度左右饮用为佳，故在饮用
之前须将其暂时冷藏于冰桶之内。开瓶时， 可稍事摇晃，然后再起去瓶塞。届时，它就 会连泡带酒一同奔涌而出，为人平添欢快的 气氛。饮用香槟，须用郁金香形的高脚玻璃 杯，并应以手捏住杯脚。香槟酒可用来佐餐、 祝酒，也可以单独饮用，或者是在庆典、仪 式上为人助兴。
融表演性与技巧性于一身，有一定的观赏效 果。 具体操作程序是：服务员往杯中放入一块冰， 手持杯脚，然后转动杯子，使冰块在杯内壁 上溜滑，即可降低酒杯的温度。
酒水处理—温烫
具体来讲，又分水烫、火烤、燃烧。
水烫：就是把酒倒入烫酒器，然后一块放入
热水中升温 火烤：就是把酒装入耐热酒器，然后一块放 在火上烧烤升温 燃烧：就是把酒盛入杯盏内，然后点燃酒液 以升温 。
项目二 斟酒服务
五、斟酒注意事项
客人斟上。啤酒、香摈酒及各种汽 酒，应在客人
入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同
酒品 原有的风味特色。
开瓶后的铅封、木塞、瓶盖及外包装等杂物，
不要直接放在操作台上，应放在专用的杂物盒或
代用的盘子内，做到随时操作随时清理。切忌将
这些杂物留在客人就餐的餐台上。
三、 斟酒
3. 1、桌斟 （1）托盘斟酒 （2）徒手斟酒
2·开酒动作
开酒一般都由服务员在操作台上进行，服 务员要注意站立姿势、握拿开酒器方法及 开酒时的手法动作都应正确、规范、优美。 开酒后，应注意酒品卫生、酒具整洁。
3·开酒应备的辅助用品
开酒除了应备有酒钻、酒启子外，还应备 有小钳子、小刀、盛装 瓶塞瓶盖的盒子以 及包或垫酒瓶的巾布等。
4、各种葡萄酒和老酒启封时，先用小刀将瓶口上 的铅封箔切开剥掉，并用洁净的巾布将酒瓶口上 的污迹擦净(有些陈酒往往在铅 封下存有陈腐污迹， 外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针 方向
是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手 握瓶，左手将客人酒杯握在手中，向杯中 斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来 位置的一种斟酒方法。
3.3、斟酒方法：
1、服务员斟酒时，要站在客人后右侧。 2、斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选
用酒水 3、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相
距2cm为宜。 4、一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为
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《餐饮服务实训》之斟酒服务
斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。
斟酒服务要求不滴不洒,不满不溢。
斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。
斟酒服务标准
一、酒水准备与示酒
(一)酒水冰镇
许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。
冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等
(二)酒水加温
有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。
温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。
水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。
冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液, 或将酒液注入热饮料中去。
其中以水烫最为安全(其
(三)示酒
宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。
示瓶的方法是：
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。
②当客人认可后，才可进行下一步的工作。
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需要的那种酒，酒瓶有没有破裂。
二、开瓶
酒水在上餐台斟酒前，首先要将瓶盖或瓶塞打开。
普通酒水开启瓶盖比较容易，但葡萄酒和香
1.开瓶的基本程序
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物
窜腾现象。
②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦干净。
③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等质变现象，应及时
调换。
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面须用衬垫，以免弄脏台布。
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
2•葡萄
酒开瓶方法
①服务员先用洁净的餐巾把酒瓶包上。
②切掉瓶口部位的锡纸，并揩擦干净。
③用开酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。
在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时而将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。
开瓶前，应持瓶向宾客展示。
3•香槟酒的开瓶方法
香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除。
②用右手握住瓶身，以45°的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面
的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉。
同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来。
③转动瓶身时，动作要既轻又慢。
开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其
扭断而难以拔出。
④注意开瓶时，瓶口不要朝向宾客，以防在手不能控制的情况下，软木塞爆出。
⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45°斜握。
4•烈性酒开瓶方法
烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
①如果酒瓶是塑料盖或外部包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧溶取下，然后
旋转开盖即可。
②如果酒瓶是金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂，便可开
盖，如遇有断点太坚固，难于拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。
5•罐装酒品开罐方法
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。
①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即可。
②服务者在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着客人，并以手握遮, 以示礼
貌。
③开启前要避免摇晃。
三、斟酒
（一）斟酒方式
斟酒有两种方式，一种是桌斟，另一种是捧斟。
桌斟采用得较多。
1.桌斟
餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、
小指基本上排在一起。
斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人
太远。
给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个
地方左右开弓给多个客人同时斟酒。
给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。
斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。
每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可
以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。
给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。
2.捧斟
手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。
（二）斟酒量与斟酒顺序
1.斟酒量
（1）中餐在斟倒各种酒水时，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重。
（2）西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至杯的1/2处，白葡萄酒斟至杯的2/3处为
宜。
斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3处
即可。
2•斟酒顺序
（1）中餐斟酒顺序。
宾客入座后，服务员及时问客人是否先喝些啤酒、桔子汁、矿泉水等饮料。
宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好。
其顺序是：从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。
如果是两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向依次进行。
（2）西餐宴会的斟酒顺序。
西餐宴会用酒较多，几乎每道菜有一种酒，吃什么菜跟什么酒，应先斟酒后上菜。
其顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。
（三）斟酒注意事项。