家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法
如果觉得你酿出来的葡萄酒太酸，可以尝试加入这个物质来降酸
如果觉得你酿出来的葡萄酒太酸，可以尝试加入这个物质来降
酸
在细品葡萄酒的时候，我们要感受到葡萄酒的甜，酸，涩，苦。
葡萄酒正是这些感觉的平衡体，一旦某一种感觉太强或者太弱，都会影响葡萄酒的质量，其中，酸度是经常关心的一个问题，本文介绍用添加碳酸钙降低葡萄酒酸度的办法：
碳酸钙脱酸的原理是1g/L的碳酸钙能够成点1.7g/L的酒石酸。
首先将碳酸钙粉末与少量的葡萄缪混合，再缓慢加入到大量的葡萄缪中，并不断的搅拌。
酒石酸钙就开始缓慢的沉淀，等到沉淀完成以后，用虹吸管吸出上部清澈酒液即可。
值得一提的是，酒石酸钙有一个缺点，沉淀速度很慢，也就是通过这种方式降酸处理以后，葡萄酒可能会不稳定一段时间，要慢慢的，产生的酒石酸钙才会沉入到容器的底部，然后进一步操作，这个不稳定的时间就是酒石酸钙沉淀的时间。
相对于碳酸钙的这个缺点，如果我们选用碳酸氢钾来降酸，就更加完美了，一方面可以让沉淀物质尽快的完成，另一方面，碳酸氢钾比较温和，同时，葡萄酒的PH值不会升高到3.6，于是用的更多，具
体可以参考我们后面的文章：用碳酸氢钾来降低葡萄酒的酸度。
碳酸钙的降酸方法在酿酒厂和家庭自酿葡萄酒的时候都会运用到，是一种很简便的降酸方式，如果你的葡萄酒太酸，可以尝试。
如果你对自酿葡萄酒的酿制方法还不熟悉，可以查看我们更多的文章，欢迎关注【自酿葡萄酒】。
葡萄酒呈现一定酸性的原因
葡萄酒呈现一定酸性的原因1. 葡萄酒呈现一定酸性的原因：葡萄酒呈酸性主要是酒中的酸性物质，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和和乳酸等。
因此，一款葡萄酒的酸度很大程度上取决于葡萄果实中酒石酸、苹果酸和柠檬酸的含量，以及发酵过程中产生的琥珀酸、乳酸和醋酸等。
对于红葡萄酒而言，因其酿造过程中要经过苹果酸乳酸发酵而使得其中的高酸度的苹果酸转化为柔和的乳酸。
因此，红葡萄酒中的酸度主要取决于酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸和醋酸的浓度。
而对于白葡萄酒而言，因其酿造过程中没有经过苹果酸乳酸发酵从而保留了具有高酸度的苹果酸，而这也是白葡萄酒酸度高于红葡萄酒的主要原因。
因此，白葡萄酒中的酸度主要取决于苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸和醋酸的浓度。
综上所述，一款葡萄酒的酸度主要取决于两个因素，分别是葡萄果实中各种酸性物质的含量以及酿造和陈酿过程酸性物质的转变。
2. 葡萄酒中酸性物质的口感：1）酒石酸：源于葡萄浆果。
酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。
在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
2）苹果酸：其味感带生青味和涩味，属于尖酸，一般葡萄汁中酸度过高主要是因为苹果酸含量过高，多因葡萄成熟度不好引起。
3）柠檬酸：其味感清新，凉爽。
国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
4）琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。
随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。
琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
5）乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
6）醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。
具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。
酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
（正常的葡萄酒中含有少量）3. 葡萄酒中几种有机酸的酸味强弱表现规律--在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸--在PH值相同的条件下，其排列顺序为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸。
酿酒发酵变酸的原因
酿酒发酵变酸的原因酿酒发酵是一种复杂的生化过程，其中涉及到多种微生物和化学反应。
在这个过程中，有时会出现变酸的情况，这对于酿酒师来说是一个非常棘手的问题。
本文将从微生物、化学反应和操作等方面分析酿酒发酵变酸的原因。
一、微生物1. 醋酸菌发酵变酸最主要的原因是由于存在大量的醋酸菌。
这些细菌在发酵过程中产生大量的乙醇，然后将其氧化成为乙醛和丙烯二醛，最终转化为乙醛和丙烯二醛。
这些产物会使得发酵液呈现出强烈的刺激性气味和味道，并导致其变得非常不稳定。
2. 乳杆菌除了存在大量的醋杆菌，还有一些其他类型的微生物也可能导致发酵变得更加不稳定。
例如，乳杆菌就是一种可以在低pH值下生长并繁殖的细菌。
当它们进入到发酵液中时，它们会开始繁殖，并产生大量的有机酸，从而导致发酵液变得更加酸性。
二、化学反应1. 醋酸发酵在发酵过程中，当存在大量的乙醇时，它们会被氧化成为醋酸。
这个过程称为“醋酸发酵”。
当发生这个化学反应时，会产生大量的热能和水分。
这些产物会使得发酵液变得更加稀薄，并且容易受到微生物的污染。
2. 糖类分解在发酵过程中，糖类会被分解成为乙醇和二氧化碳。
但是，在一些情况下，糖类也可以被分解成为有机酸和其他产物。
这些有机酸可以使得发酵液变得更加不稳定，并且容易受到微生物的污染。
三、操作1. 温度控制在进行发酵过程时，温度控制非常重要。
如果温度太高或太低，都会对微生物的生长和繁殖产生影响。
如果温度太高，则可能导致微生物死亡或者繁殖过快，从而导致发酵液变得非常不稳定。
如果温度太低，则可能会导致微生物繁殖缓慢，从而使得发酵过程变得非常慢。
2. pH值控制在进行发酵过程时，pH值的控制也非常重要。
如果pH值太高或太低，都会对微生物的生长和繁殖产生影响。
如果pH值太高，则可能会导致微生物死亡或者繁殖缓慢，从而使得发酵过程变得非常慢。
如果pH 值太低，则可能会导致有机酸的产生增加，从而使得发酵液变得更加不稳定。
结论综上所述，酿酒发酵变酸的原因是多方面的。
自酿的葡萄酒，为什么会有酸味？原因解释并附解决办法
自酿的葡萄酒，为什么会有酸味？原因解释并附解决办法自酿葡萄酒与酒厂酿造葡萄酒相比，技术和操作上面难免会遇到问题。
由于技术是上的一些原因，有些家庭自酿的葡萄酒会遇到葡萄酒有酸味。
为什么会有酸味呢？下面我们就一起讨论这个问题。
实际上，自酿葡萄酒的酸味有两种，一种是由于葡萄自带来的酸味，由于开始选择葡萄的时候，葡萄不太成熟。
所以我们挑选葡萄的时候，一定要选成熟、颗粒饱满的葡萄。
另外一种是由于酿造的方式不当，而产生了挥发酸。
葡萄酒中所含的挥发酸主要包括甲酸、乙酸、丙酸。
其中挥发酸主要是乙酸，占比90%以上。
正常的葡萄酒的挥发酸含量不应超过0.6g/L。
挥发酸的含量超标主要是由以下几个方面引起的：1.葡萄的新鲜度，如果葡萄本身已经霉变，会造成挥发酸增加；2.发酵过程中温度超过32度，这个温度刚好适合醋酸菌、乳酸菌的繁殖；3.自酿时所使用的设备，容器的清洁程度。
4.贮存时，应该满灌贮存。
没有满灌时，醋酸菌容易在酒面形成白色菌落，使挥发酸升高。
5.在橡木桶中贮存的时间过久，也会使挥发酸升高。
我们都知道任何东西有一个贮存期限，变坏，就可能产生酸味。
6.二氧化硫的含量是否适中。
解决办法•由葡萄采摘时成熟度不够时而引起的酸味，我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。
对于葡萄的选择，我们要求挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。
由这种情况产生的葡萄酒变酸，我们可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及到物理方法，生物方法和化学方法降酸。
•挥发酸超过标准而引起的酸味，是没有办法纠正的。
但我们可以蒸馏成白兰地。
所以我们家庭自酿葡萄酒时，严格按照酿造工艺操作，特别注意操作设备的清洁程度。
注意贮存的时间和满灌贮存。
加入适量二氧化硫，葡萄酒的挥发酸一般都不会超标的。
自制的葡萄酒发酸的原因
自制的葡萄酒发酸的原因是：（1）您选用的酿酒葡萄的含糖量太低，酿酒过程中发酵进行的不充分；（2）1次发酵时间太长，发酵过了；（3）2次发酵进行的不彻底；（4）其它原因是您的酿酒方法和使用的酿酒设备不对(一、葡萄酒的年龄葡萄酒是有生命的，所以做酒的葡萄越新鲜越好。
普通葡萄酒的生命周期都在2~3年。
素质好的葡萄酿成的酒寿命要长。
葡萄酒的生命期限跟人一样要经历出生、幼年、青年、中年、老年和死亡的必然过程，果实成熟就启动了葡萄酒的生命旅程。
只不过每种葡萄酒的生命周期都是不同的，短的到半年，长的则有数十年以上，上好的甚至能到百年。
红葡萄酒年轻的时候会呈现出紫色或者深紫色，到樱桃红和宝石红说明酒已经开始成熟，一般的葡萄酒这时喝最好。
如果到了棕红、砖红色，普通的红酒就已经老了，不过好素质的红酒也是相当不错的。
茶色的普通酒基本已经死了，除了好酒庄特殊的红酒。
白葡萄酒的色泽也充分表现了葡萄酒的年龄。
白葡萄酒在18~27岁之间就会呈现淡黄色带绿光和淡稻草黄，28~35岁会出现稻草黄、金色，如果是普通的干白就应该喝掉了。
琥珀色和土黄色的白葡萄酒就已经走到生命的终点，不好喝了；（我酿的白葡萄酒不光是这个颜色，且已经变醋了）如果是甜性白酒就不一样了，这正是成熟的巅峰。
葡萄酒的寿命还与葡萄酒的存放相关，如木塞一定要同酒接触，防止酒塞干了酒瓶里进了空气使酒氧化，存放的温度要保持在13~16 ℃度之间才能使酒正常成长。
二、如何防止自酿葡萄酒发霉1、选择葡萄原料时要尽量去除烂果、霉变果、裂果。
2、用清水清洗葡萄后，一定要“风干”葡萄,不能有水份。
3、发酵时温度最好是26到28度之间,发酵需要快速启动。
4、一次发酵7到10天后,及时过滤杂物（葡萄皮、籽、酒泥等）。
5、二次发酵1个月后,及时过滤酒泥并将存放酒的罐子一定要装满（防止氧化）6、以后定期3到5个月倒罐一次,清除酒泥并将存放酒的罐子装满。
7、非专用酿酒葡萄酿造的葡萄酒,最好能在二次发酵完成4个月后至1年内喝完。
酿酒变酸解决方法
酿酒变酸解决方法酿酒变酸是指在酿造酒的过程中，酿酒液的酸度超过了合适的范围，导致酒的口感变酸。
酒类酸度的正常范围通常是pH值在3.0-4.5之间，如果酸度超过了这个范围，酒就会变得酸味太重，口感变差。
出现酿酒变酸的原因可能包括酿酒原料问题、发酵过程问题、发酵环境问题等。
为了解决酿酒变酸的问题，需要根据具体情况采取相应的措施和调整。
以下是一些常见的解决方法：1. 检查酿酒原料：酿酒原料是影响酸度的重要因素之一。
如果酿酒原料的质量不好或者存在污染，就会导致酒变酸。
因此，在酿酒开始之前，要仔细检查酿酒原料的质量，尽量选择新鲜、干净的原料，并确保其没有受到外界污染。
2. 调整发酵条件：发酵过程中的温度、pH值等参数的控制都会影响酒的酸度。
一般来说，发酵过程中的温度应该控制在合适的范围内，通常是18-22摄氏度之间。
此外，还可以通过调整pH值来控制酒的酸度，可以在发酵过程中添加一些碱性物质（如氢氧化钙）来提高pH值，或者添加一些酸性物质（如柠檬酸）来降低pH值。
3. 选择合适的发酵菌种：发酵是酿酒过程中最关键的环节之一，选择合适的发酵菌种可以有效地控制酿酒液的酸度。
一些酵母菌种在发酵过程中会产生较多的有机酸，导致酒变酸，而其他一些菌种则产生较少的有机酸。
因此，选择适合的发酵菌种对于控制酿酒液的酸度非常重要。
4. 加入适量的防腐剂：在酿酒过程中，适量的防腐剂可以有效地防止酿酒液中的有害菌群生长，从而避免酿酒变酸的问题。
常用的防腐剂包括次亚硫酸钠、山梨酸钾等，根据具体情况选择合适的防腐剂，并按照合适的用量加入酿酒液中。
5. 注意酿酒容器的卫生情况：酿酒容器的卫生状况直接影响发酵过程中有益菌群的生长和发酵质量。
因此，在酿酒过程中要确保酿酒容器的卫生，同时要注意避免酿酒容器受到外界污染。
6. 控制酿酒时间：酿酒的时间过长会导致发酵过程中产生过多的有机酸，从而使酒变酸。
因此，在酿酒过程中要控制好酿酒的时间，避免过长的发酵时间。
自酿葡萄酒如何让其在保存的时候不继续发酵变酸
这是不可避免的，解决方法，加入二氧化硫杀菌。但要适量。在装入瓶中密封前加入，几滴就可以了，二氧化硫在试剂店就可以买得到。
三、自制酒的过程中，一些金属离子进入酒中，容易引起葡萄酒的破败。
这是可以避免的，只要注意在酿造构成中避免接触到金属，和金属容器就可以了。
如果稍微有点发酸，少入少量白酒，可以减缓减轻这种情况。
自制的葡萄酒很容易变质
原因有三
其一
自制的酒酒精达不到一定的要求，残糖含量很高，不易酒的储存与陈酿
其二
自制的酒中含有杂菌，容易引起酒的变质
其三
自制酒的过程中，一些金属离子进入酒中，容易引起葡萄酒的破败。
另外，还有一个可以控制的原因，就是保存葡萄酒的环境。
葡萄酒可以看做生命体，她是很娇气的，对光、温度、适度、声音有很敏感的反映。这些环境条件是人为可以控制的。
那么，我就对这些容易引起变质的因素一一对答
一、酒精达不到要求，惨糖含量高
酒精含量的高低、惨糖含量，取决于两个方面，一是葡萄糖份的高低，二是发酵的程度。酒精达不到一定要求，酒比较难储藏。那么，改善的方法是：增加糖分，使发酵进行到底。这就要求葡萄原料好，发酵酵母品种好。
最佳答案 我家也有这种现象。其实葡萄酒的贮存甚至比酿制还重要。酿的再好，如果保存不好，也会前功尽弃。
放在阴凉，密闭，避光处。总体的原则是，让葡萄酒与罐内空气的接触越少越好。
很多有经验的自酿爱好者，会先收集几十甚至几百个空酒瓶（比如啤酒瓶或喝完的葡萄酒空瓶），刷干净后，把自酿出的葡萄酒，分别灌入瓶内，用网购来的打塞器将软木塞（这个也是网上有售）塞入瓶口，然后装箱保存。这样能最大限度的使瓶内的葡萄酒接触到瓶内最少的空气，有利于保存。
葡萄酒中挥发酸的形成及预防措施
买选 择 时市场 占有率 、 理位 置 和 的 主要 消 费群 体 应 该 受 到格 外关 地
参考文献
【］ １ 徐飚． 市场调 查学【 ． Ｍ］ 北京：北京
品牌知名度就会主导他们的行为。 注 。 尽管他们不愿承认广告宣传对他
的所有 乙 酸等 脂肪 酸的总 和 ， 但不 精发 酵 结束 之前 启动 ， 利 于产生 有
包括乳 酸 、 珀酸 以及 Ｃ ， Ｓ ， 挥 发酸而 使酒 精 发酵 停止 。 琥 ０ 和 Ｏ，
醋 酸 病 害 是 醋 酸 菌将 酒 精 氧
化成 醋 酸和 乙醛 ， 后形 成醋 酸 乙 然
其 中醋 酸是 一种 主要 的挥 发酸 。
苦 味病是 乳酸菌将甘油分解 它是发酵、 贮藏管理不 良留下的标
少量 的醋 酸 。 常情 况下 ， 萄酒 正 葡 中挥 发 酸 的含量 可 达 ０３—０４ ／ ． ．ｇＬ
（ Ｈ，０ 计 ，下 同） 以 Ｓ 。
１２ 不正 常发酵 ． 有 些 酵 母或 细 菌 菌 株 在 发酵 过程 中产 生的 醋酸 高于 其它 菌株 ， 例如酵 母 Ｂ ｙｎ ｓ Ｃｅｅｉａ ａ ａｕ 比 ｒｖｓ ｅ产 ｉ 生的 醋酸 要高 ２ 以上 。 倍
维普资讯
葡萄酒 中挥发酸 的形成及预 防措施
张诗玲 ，徐 瑞敏 （ 南省 民权 九鼎 葡 萄酒有 限公 司，河 南商丘 ４ ６ ０ ） 河 ７ ８０
葡萄酒中含有许多种酸 ， 主要 乳酸 。 染病 葡 萄酒 一方 面具 有 乳酸 成 为乳 酸 、 醋酸 、丙烯醛 和 其它脂
甘油 酒精
（ ６ 转 １页 ）
收稿 日期 ：２ ０ ・６ １ ０ ７０ —４
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家庭制作葡萄酒变酸的原因及防治变酸的方法
一、家庭制作葡萄酒变酸的原因
1、葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的机理
葡萄酒酵母在适当的温度下，自发进行发酵把葡萄汁中的糖分转化成酒精，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，直至发酵终止。
这样葡萄汁就变成了葡萄酒。
在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理、化学及生物化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味等。
糖发酵变成酒精的生化反应是厌氧发酵，即不需要氧气参与的反应：
C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
当然，这只是主要的代谢反应，在葡萄糖的代谢反应中，也会产生一些副产物，如：果糖-1，6-二磷酸、丙酮酸、乙酸、丁酸等，但其含量甚微。
不足以让人感到葡萄酒很酸。
2、葡萄酒变酸的机理
⑴产酸微生物的生长、繁殖，发酵产酸
酒精一般条件下是不会自发转变成乙酸（即醋酸）的，但是在有醋酸菌（或者工业上使用酶或化学催化剂）的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应：
CH3CH2OH（乙醇）+O2→CH3COOH（乙酸）+H2O
这样酒精变成醋酸自然就变酸了。
由此可见自酿葡萄酒变酸的必要条件是：①醋酸菌的存在；②有氧气参与反应。
由于醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要存在含糖物质，就能发现与酵母菌一起生长的醋酸细菌。
我们在酿酒过程中除了严格消毒，注意清洁，减少醋酸菌的污染以外，很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。
但是我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法生长繁殖了，酒精也不会变醋酸了。
而隔绝空气对糖变酒的发酵过程没有任何不良影响。
明白了以上道理，防止葡萄酒变酸的结论是：酿酒过程中应尽量减少与空气的接触。
以上是葡萄酒发酵变酸的主要途径。
⑵酒精发酵的过程中产生有机酸副产物
我们在将葡萄发酵产生酒精的机理时已提及，乙醇发酵是一个复杂的生物化学过程，它除了产生主产物乙醇（酒精）外，也会产生一些副产物，其中就包含各种有机酸，这也是葡萄酒带酸味的原因，也就是说即使是纯种（只有酵母菌）、无菌发酵，生产的葡萄酒也是略带酸味的。
这是葡萄酒变酸的次要途径。
但是这种酸味还不至于让人无法接受，到了无法接受的地步，肯定是产酸菌在起作用了，即进行了醋酸菌、乳酸菌发酵。
二、防治家庭制作葡萄酒变酸的方法
1、预防为主
葡萄酒中的醋酸菌可以采取以下方法预防：葡萄必须选择健康的、未被细菌感染的浆果，必须洗净、控干。
发酵容器须洁净、卫生。
2、采用前期发酵不密封、后期发酵密封的方法：
前期：是指葡萄装瓶开始，到一直产生气泡的过程。
前期发酵不密封：是指这阶段仅仅盖上盖即可，别盖死，或者盖上纱布、纸张就行。
原因有二：⑴酵母菌是兼性厌氧微生物，即最初的生长期需要氧气，而其后的发酵期不需要氧气；⑵酵母菌生长呼吸，或最初的发酵旺盛期，会产生大量的CO2，若密封过严，可能导致葡萄汁溢出，严重的会导致发酵容器爆炸。
后期：是指过了发酵旺盛期，基本不产气泡的阶段，此阶段发酵基本结束，发酵液中已含大量的酒精。
后期发酵密封：是指这阶段可盖严实点，尽量防止空气的进入。
原因：隔绝空气，防止好氧性的醋酸菌生长、繁殖。
这样，酒就不会因为醋酸发酵而变酸了。
3、采用全过程密封发酵的方法
⑴用橡皮塞把瓶口封死，橡皮塞上打一小孔，插入一截玻璃管，玻璃管上连接一乳胶管，乳胶管的另一端放入水中，即起到密封的作用。
这样，产生的CO2能排除，空气又不可能进入发酵容器，就能保证厌氧发酵了，当然也就避免了因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。
葡萄酒就不可能变酸了。
⑵也可以简答密封
用塑料膜密封瓶口，上开一小口，刚好能插入软管，再准备一个饮料瓶，贮满水，把软管一头接瓶口，另一头接饮料瓶插入水中，这样CO2就只能通过软管排放到饮料瓶水里，而空气不能进入。
同样能避免因为氧气的存在，而进行的醋酸发酵。
⑶严格控制温度
葡萄酒酵母利用葡萄发酵产生酒精的温度为：16-25度（别超过30度），而醋酸的发酵最佳温度为30-32度左右，所以适当控制温度，能让酒精发酵加快，又能减缓醋酸的发酵，防治葡萄酒发酵变酸。
4、发酵结束后，灭菌储存
把过滤、澄清的葡萄酒进行分装，可装于空的葡萄酒瓶或白酒瓶中，用70-80度的水浴灭菌30-60分钟，这样就可以长期储存，而不担心变酸了。
然后阴凉处保存即可。
三、葡萄酒变酸后的妙用
若自做的葡萄酒变酸了，只要没有臭，就把它过滤出来吧，用作它用。
1、作为调味酒或醋用
它兼具醋和酒的功能，做菜时去腥用它，应该相当不错。
2、用作果醋饮料
现在市面上比较流行果醋饮料，变酸的葡萄酒正好具有果醋的效果。
我们可以如下操作：过滤、稀释、灭菌（水浴灭菌，同上面介绍的葡萄酒的灭菌），然后作为果醋饮用（怕酸的可适当添加些糖，如：白糖、冰糖、红糖、蜂蜜等），就餐时，喝上一杯，既开胃，又有营养，何乐而不为呀。