1肉的结构及特性
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
猪名词解释5
1.世代间隔：留作种用的仔猪出生后其父母的平均年龄。
2.眼肌面积：胴体胸腰结合处背最长肌横截面的面积。
在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。
3.初乳：母猪产后前三天的乳含有大量的抗体，称为初乳4.杂交优势：不同品种、品系、品群间杂交所产生的后代，往往在生活力、生长势和生产性能等方面，在一定程度上优于其亲本纯繁群体。
5.固定轮回杂交：环上A、B、C代表母本猪，D、E、F代表固定轮回杂交的父本，每次杂交选出一部分母猪群（占全部的15%～20%）与一部分公猪进行杂交以生产全部用于屠宰的商品猪。
6.一般配合力：是指一个品种或品系与其他各个品种或品系进行杂交所获得的平均效果。
7.专门化品系：所谓专门化品系是指生产性能“专门化”的品系，是按照育种目标进行分化选择育成的，每个品系具有某方面的突出优点，不同德的品系配置在完整繁育体内的不同层次的指定位置，承担着专门任务。
8.特殊配合力：是指两个特定品种或品系之间的杂交，所产生的杂交后代的性状平均值能超过一般配合力的平均值。
9.胴体长10.发情周期：上次发情排卵到下次发情排卵的这段时间。
11.PSE肉：指猪宰后呈现苍白颜色，质地松软和汁液渗出特征的肉。
12.产仔数：包括总产仔数和产活仔数两个指标。
13.背膘厚：宰后胴体背中线肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰间椎结合处三点膘厚的平均值。
14.基础母猪：以一个相对恒定的母猪头数为基础进行生产的群体。
这个群体的数目也叫基础母猪数。
15.料肉比：是指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量，它是评价饲料报酬的一个重要指标，也是编制生产计划和财务计划的重要依据。
料肉比高说明用的饲料多，但增长的肉少；反之，料肉比低说明用的饲料少，但增长的肉多。
16.胴体瘦肉率：将胴体进行组织剥离，分为骨骼、肌肉、皮肤、脂肪四种组织，瘦肉量占四种组织的总量的百分率。
17.超早期隔离断奶：将哺乳仔猪在14日龄或更早断奶，送到保育猪场，并以全进出的方式生产，早期的与母猪分开。
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
1肉的结构及化学组成
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
(整理)岩石描述1.
安山玄武岩：风化面灰色，新鲜面紫黑色，斑状结构，块状构造或流动构造。
斑晶主要为斜长石，宽板状，大小多在1-5mm，含量%，辉石斑晶，粒状，大小1-5mm，含量%，颜色为色。
，橄榄石，粒状，大小多在1-5mm，含量%，还可见少量角闪石斑晶，大小1-3mm，含量%。
基质主要为斜长石微晶和玻璃质组成，呈玻基交织结构或隐晶质结构。
安山岩：风化面灰色，新鲜面灰绿色、紫红色，斑状结构，块状构造或流动构造。
斑晶主要为斜长石，宽板状，大小多在1-5mm，含量%，角闪石，长柱状，大小多在1-5mm，含量%，还可见少量辉石斑晶，大小1-5mm，含量%，颜色为色。
基质主要为斜长石微晶和玻璃质组成，呈玻基交织结构或隐晶质结构。
安山质火山角砾岩：风化面灰白色，新鲜面灰色或灰绿色，火山角砾结构，斑杂构造或块状构造。
火山角砾成分为安山岩，多棱角状、次棱角状，碎屑粒度变化大，在2-64mm之间，分选性差，含量>50%；填隙物为小于角砾的凝灰质,其中岩屑约占%,晶屑约占%,玻屑及火山灰等约占%，火山碎屑物分选性差。
安山质集块熔岩：风化面灰色，新鲜面灰绿色，集块熔岩结构，流动构造或块状构造。
火山碎屑以集块及少量角砾为主，总计含量10-75%。
集块成分及角砾为安山岩，多次棱角状，其中集块大小在64-mm，含量%，角砾含量%；胶结物为安山质熔岩，隐晶质结构（或斑状结构），流纹或块状构造，总计占25-90%。
安山质集块岩：风化面灰白色，新鲜面灰色或灰绿色，火山集块结构，块状构造或斑杂构造。
火山碎屑物主要为安山质岩屑，多棱角状-次棱角状，大小在64-mm，含量＞50%；填隙物为较集块小的岩屑、玻屑、晶屑及火山灰等，其中角砾级碎屑约占%，凝灰级碎屑约占%；火山碎屑物分选性差。
安山质角砾熔岩：风化面灰白色，新鲜面灰绿色，角砾熔岩结构，流动构造或块状构造。
火山碎屑以角砾及少量凝灰质为主，总计含量10-75%。
角砾成分为安山岩，多次棱角状，大小在2-64mm，含量%，凝灰质以岩屑及晶屑等为主，约占%；胶结物为安山质熔岩，隐晶质结构（或斑状结构），流纹构造，总计占25-90%。
第3章动物性原料 (禽类(鸟类)原料)
适合作大菜和造型菜的原料。
2）可用于制作各种主食、小吃、糕点、面制 品；
13
2）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味， 作为辅助原料和调味原料使用。
（1）利用蛋黄的乳化作用、色泽、风味 a、调制蛋黄酱、冰淇淋、鸡尾酒和糕点制作。 b、制作“金衣糊”和“全蛋糊”。使原料油炸后， 色泽金黄，质地酥脆。
老鸭宜炖、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特 点。
尤其是制汤不可缺少的原料，缺之乏味。
6
3、鹅 雁形目鸭科
1）肉质特点
以立冬至次年3月左右宰杀的质地最好。与鸡、 鸭相比，鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高。
2）烹饪运用特点
（1）多以整只烹制，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也 就是多加工成禽肉制品。如挂炉烤鹅、糟鹅、盐水鹅、 脆皮鹅等。
10
三、禽类副产品
除胴体以外的可食用部分，一般俗称“禽杂”。
（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝）
禽胃
腺胃（肫把子） 肌肉层（平滑肌）
肌胃 肫皮(内壁筋。粘多糖和蛋白质形成）
肌胃以发达的平滑肌供食。质脆嫩，可用炒、 爆、炸、卤等方法成菜。由于与肚头质地相似，常 相配成菜。
11
（二）禽蛋
1、禽蛋的结构
1）蛋壳、蛋壳膜；2）蛋清；3）蛋黄 。
作调辅原料时多选用的是鸡蛋。
15
（三）禽爪
鸭掌、鸡爪是常用的原料，食用部位是真皮和筋。 皮厚筋较多，富含胶原蛋白，质地脆嫩。鸭掌还有发 达的蹼，食用价值更高。
可带骨或去骨运用。
（四）禽舌
总的来说：肉质细嫩，味鲜美。有“无鸡不鲜”之 说。
3
2）烹饪运用
对同一品种而言， 年龄和性别是选料的主要依据。 （1）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在1年以内。肉质
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
品种
成熟时间
牛肉 猪肉
8～10d 4～6d
马肉 鸡肉
3～5d 1/2～1d
3、影响肉成熟的因素
温度：温度高成熟快
机械嫩化法（拉伸、机械嫩化法）
影
响 因
电刺激：促进CP消耗及ATP下降
素
化学嫩化法：多聚磷酸盐、植物油、Ca2+
生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
4、成熟肉的变化
✓ 嫩度改善 ✓ 保水性提高 ✓ pH值升高 ✓ 风味变化
江西农业大学
第二篇 肉品加工学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
基因调控 生长代谢
畜禽屠宰
胴体评价
分割
肉制品
肉品加工 鲜肉
江西农业大学
第一章 肉的结构及特性
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 肉的组织结构 ➢ 第二节 肉的化学组成 ➢ 第三节 肉的宰后变化 ➢ 第四节 肉的食用品质
成纤维细胞 Fibroblast
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
3．其它蛋白
网状蛋白形状和组成与 胶原蛋白相似，但含有 10%左右的脂肪，主要 存在于肌内膜。 弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中 分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
4、骨组织
✓ 骨由骨膜、骨质和骨髓构成
肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量
多不饱和脂肪酸（g/100g总脂酸）
C18:2 7.4 2.0 2.5
C18:3
0.9 1.3 2.5
C20:3
微量 微量
―
C20:4
微量
C22:5
微量
1.0
微量
―
微量
0.4
―
1.5
4.2
3.4
11.7
0.5
0.6
6.7
微量
4.8
0.5
微量
2.6
―
8.1
4.0
0.5
✓ 脂肪细胞：直径30～120微米（250微米），圆形或卵圆形
脂肪组织的分布
✓ 畜禽的品种和种类不同而异 ✓ 一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏周围 ✓ 大尾绵羊蓄积在尾内，骆驼在驼峰 ✓ 腹腔 → 皮下 → 肌间 → 肌内 ✓ 肌肉间：大理石花纹
3、结缔组织
✓ 结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织， 分布于体内各个部位。
泛酸(μg)
0.4 0.6 0.6 0.3 0.5
生物素(μg) 3.0 5.0 4.0 7.0 3.0
叶酸(mg)
10
5
3
0
3
B6(mg)
0.3 0.3 0.5 0.3 0.4
B12(µg)
2
0
2
0
2
抗坏血酸(mg) 0
0
0
0
0
维生素 D(IU) 微量 微量 微量 微量 微量
六、水
Fig. Water in meat（A: 结合水5%、 B: 不易流动的水 （准结合水）80%、 C: 自由水15%）
7.1
微量
14.7
0.5
1.3
14.3
2.3
7.4
2.5
4.6
6.4
5.6
5.0
3.8
0.6
5.1
3.0
胆固醇 (mg/100g)
69 59 79 2，200 410 400 400 260 270 430
三、浸出物
✓ 浸出物是指蛋白质、盐类、 维生素等能溶于水的浸出 性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。
激活肌浆中中性蛋白酶 降解肌间线蛋白 Z线降解
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
2、肉成熟的时间
0～5℃贮藏下各种肉的成熟时间
✓ “野味”（game meat） ✓ “肉制品”（meat product）
二、肉的形态结构
✓ 肌肉组织（50%~60%） ✓ 脂肪组织（15%~45%） ✓ 结缔组织（9%~13%） ✓ 骨组织（5%~20%）
1、肌肉组织
✓ 平滑肌：存在于内脏器官，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成 ✓ 横纹肌：包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要
二、肉的成熟
在没有微生物腐败发生的前提下，将肉 放置一定的时间，肉的硬度降低，保水 性恢复，风味增加和嫩度改善的过程称 为肉的成熟（conditioning or ageing）
牛胴体的成熟处理
1、成熟机制（仍存在争论）
✓ 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ✓ 钙学说（Kouri Takahashi et al.） ✓ 溶酶体学说（Calkins et al.） ✓ 蛋白酶体学说（Robert）
江西农业大学
成熟机制——钙激活酶学说
1 肌原纤维降解（肌原纤维小片化）
2 3
结缔组织的松散 肌细胞骨架及有关蛋白的水解
食品科学与工程学院 畜产品加工学
肌原纤维小片化 ：动物刚宰杀后的肌原纤维与活 体肌肉一样，由数十到数百个肌节沿长轴方向构成纤 维，在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂
第三节 屠宰后肉的变化
肌肉（muscle）
食肉（meat）
✓ 热鲜肉不具备严格意义上的食用品质
✓ 屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊 的滋气味，这一过程称肉的成熟。包括尸僵和自溶。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、肉的僵直
✓ 主要功能－参与肌细胞中的物质代谢。
3、基质中的蛋白质
✓ 基质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸 提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结 缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
✓ 胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白
二、脂 肪
✓ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的 组成在一定程度上决定了肉的风味。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
2、家畜死后僵直的过程
迟滞期（尸僵前期）、急速期（尸僵期）、尸僵后期
3、死后僵直与肉的保水性
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
原料，约占动物肌体的
横纹肌结构示意图
横纹肌结构示意图
横纹肌的宏观构造
50-150
数十条
许多
肌纤维
初级肌束
次级肌束肌
肉块
肌内膜
肌束膜
肌束膜肌外膜ຫໍສະໝຸດ 横纹肌的微观构造肌纤维（Muscle fiber）
✓ 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支 ✓ 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维 ✓ 直径为10～100μm，长度为1～40 mm，最长可达100 mm ✓ 肌膜 、 肌原纤维、肌浆、 肌细胞核
✓ 分布很广，包括腱、肌膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮 等都由结缔组织组成。
✓ 由细胞、纤维和无定形基质组成，占肌肉组织9.7~12.4％ ✓ 成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞 ✓ 胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，前二者为主
结 缔 组 织
间充质细胞 Mesenchymal cell
Ground Substance
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
4、冷收缩和解冻僵直收缩
✓ 冷收缩：牛、羊及火鸡肉在pH下降至5.9-6.2之前，肉温 降低到10℃以下，肉发生的收缩。
✓ 产生的原因是由线粒体释放出的Ca2+导致。 ✓ 解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时
由ATP发生强烈而迅速的分解产生的收缩。 ✓ 冻结肉中含有较高的ATP
肌酸激酶 ＜1 synemin ＜1
肌球蛋白
肌球蛋白酶解示意图
细肌丝的组成
肌动蛋白 肌球蛋白
细肌丝的结构示意图
2、肌浆蛋白质（Myogen）
✓ 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其 中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等
✓ 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、 肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。
✓ 胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中含量极微。 ✓ 精肉中Fe的含量较高。
五、维生素
表 1-3 -7
生肉的维生素含量（每 100g）
维生素
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉 羊肉
A（IU）
微量 微量 微量 微量 微量
B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg)
0.07 0.10 1.0 0.4 0.15 0.2 0.25 0.20 0.15 0.25 5.0 7.0 5.0 1.5 5.0
肌膜（Sarcolemma）
肌原纤维（Myofibrils）
细丝