谷物类原料的种类
谷物类产品.
1.杂粮粮豆的统称。
具有种类多、生育期短、地区适应性强、有许多独特生理功能等特点。
分为谷物杂粮（如大麦等）、杂豆和薯类3类。
主要包括：荞麦（甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦（莜麦）、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮，蚕豆、普通菜豆（芸豆）、多花菜豆（芸豆）、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮，以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。
世界各国多有种植。
我国分布很广，各地均有种植，但主产区相对比较集中。
主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、云南、四川、贵州、重庆、西藏、黑龙江、吉林等省区。
营养价值高、具有较好的保健功能，可作为重要药食同源的食品资源，也可以用作烘焙食品、蒸煮食品及各种方便食品的加工原料。
中国杂粮在国际市场上具有明显的价格优势和资源优势。
随着人民生活水平的提高，口粮消费量不断下降。
但近年来，因杂粮富含小麦、稻谷所缺乏的其他营养元素，需求呈增加趋势。
2.杂面条（multi-grain noodles）亦称杂粮面条。
以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。
杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。
杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。
产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。
保持新鲜，防止污染。
3.玉米（corn）亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。
禾本科草本植物栽培玉米的果实。
根据种皮颜色分为：黄玉米、白玉米、混合玉米3类。
按玉米的粒形可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。
生长适应性强、耐旱、种植范围很广，种植面积及产量仅次于小麦居第二位。
我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植，在粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦居第三位。
按容重划分为3个等级。
主要质量指标（GB 1353—1999），容重：一等≥710g／L、二等≥685g~／L、三等≥660g,／L；其余项目3个等级皆相同，杂质≤1.0%、水分≤14.0%、不完善粒≤5.0%。
第二章谷物类原料
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节 谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构 一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。 其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影 响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、 美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷 脂。 2、 学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳， 增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年 性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月 后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是 相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且 还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充 分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具 有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食 南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点 主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴 在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料
谷物制品种类
谷物制品种类
谷物制品是以谷物为原料加工而成的食品，主要包括以下几种：
1. 米饭：米饭是最常见的谷物制品之一，是将稻米加水煮熟而成。
米饭可以作为主食，搭配各种菜肴食用。
2. 面包：面包是以小麦粉为主要原料，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。
它可以作为早餐、午餐、晚餐或零食食用。
3. 面条：面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状的食品。
它可以煮食、炒食、凉拌或干食。
4. 麦片：麦片是以小麦为原料加工而成的食品，是用普通的麦子和一些东西加工制作而成的。
它通常作为早餐食用，可以泡在牛奶或酸奶中，也可以加入水果、坚果等食材。
5. 饼干：饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
6. 糕点：糕点是以面粉、糖、油脂、蛋、乳等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
7. 谷物饮料：谷物饮料是以谷物为主要原料制成的饮料，如燕麦奶、米浆等。
这类饮料富含膳食纤维和营养物质，有助于消化和保持健康。
这些只是谷物制品的一部分，还有很多其他的谷物制品，如麦片粥、谷物棒、谷物饼干等。
谷物制品是人们日常饮食中重要的组成部分，提供了丰富的能量和营养。
谷物的种类及其营养特点
谷物的种类及其营养特点谷物是人类最重要的食物来源之一，它们富含多种营养物质，为人体提供能量，维持身体的正常运转。
本文将介绍几种常见的谷物种类，并探讨它们的营养特点。
1. 小麦：小麦是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于全球各地。
它富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
小麦中的蛋白质含有8种必需氨基酸，对维持身体健康至关重要。
此外，小麦还富含维生素B和E，以及锌、铁、镁等矿物质。
小麦制品如面粉和面包是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
2. 玉米：玉米是全球第三大主要作物，也是一种重要的谷物。
它富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
玉米中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持消化系统的健康。
此外，玉米中含有丰富的维生素B、维生素C以及叶酸等。
玉米是制作玉米粉、玉米面和玉米油等食品的主要原料之一。
3. 大米：大米是世界上最主要的粮食作物之一，尤其在亚洲国家广泛种植和食用。
大米是一种低脂肪、低胆固醇的食物，同时富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。
大米中的主要成分是淀粉，提供人体所需的能量。
此外，大米还含有维生素B和矿物质如锌、镁和铁。
大米是人们饮食中不可或缺的主食之一。
4. 燕麦：燕麦是一种营养价值很高的谷物，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
燕麦中的膳食纤维有助于降低胆固醇，促进消化。
此外，燕麦还富含维生素E、维生素B和矿物质如铁、锌和镁。
燕麦可以作为早餐谷物、能量棒和面粉的主要成分，有助于提供长效能量和满足人体的营养需求。
5. 荞麦：荞麦是一种特殊的谷物，与小麦或大米不同，它不含麸质，适合于麸质不耐受的人士食用。
荞麦含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。
荞麦中的膳食纤维有助于控制血糖和胆固醇水平，同时对肠道健康也有益处。
荞麦还富含维生素B和矿物质如镁、铁和锌。
荞麦可以用来制作面食、面条和糕点等食品。
虽然以上是几种常见的谷物种类，但还有其他许多谷物如大麦、黑麦和葵花籽等也具有重要的营养特点。
谷物类原料
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物： 小麦、稻米、玉米 五谷： 麻、黍、稷、麦、豆/菽 八谷： 黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物 粮食包括 豆类分类 薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称 粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品 豆类分类：分类依据 营养成分 富含蛋白质 大豆、四棱豆等 富含碳水化合物 蚕豆 红豆 绿豆 薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉 胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙 磷 硫 铁 钾 钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮 保护 不宜消化
第二节 谷物类原料的种类
• 小米 产地：山东 河北等 沁县黄小米、章丘龙山米 桃花米、新疆小米 黏性分类：糯粟 粳粟 颜色分类：白 黄 赤色 黑 烹饪应用：饭 粥 酒 醋 营养特点：VB1 VB2
海 参 小 米 粥
高粱
第二节 谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆 别名：毕豆麦豆荷兰豆 烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆 别名：罗汉豆佛豆胡豆 产地：川云苏鄂 皮色分类：青白红
第三节 谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品 种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、 米粉制品、杂粮制品 豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、 百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、 挑皮 如何制作：豆浆加热小火浓 缩，表面凝固，挑开晾干。 选料：紧密、厚薄均匀、不 粘手，无杂质，清香味。 烹饪应用：主辅料，素菜， 炸拌烧焖。 营养特点：高、降压等
(完整版)谷物类原料基础知识(1)
课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。
其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
5、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
谷物类原料基础知识(1)
课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。
一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。
其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。
5、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。
随堂练习：谷物类原料——谷物类原料基础知识及种类(大米、面粉)
第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。
1.谷物是_______ 和_______ 的总称。
2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。
3.薯类常见的品种有 _______和_______。
知识点2：谷物类原料的化学成分。
1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。
2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。
3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。
1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。
2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。
3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。
知识点4：谷物在烹饪中的运用。
1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。
2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。
知识点5：大米、面粉。
1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。
2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。
3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。
预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。
A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。
A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。
A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。
A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。
A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。
《西点原料教程》第2章 谷物类原料
葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状， 而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有 蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度 下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯 一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物， 有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”，
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类：
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想，温 度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重 影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况，面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
是 果
一 、
种肠1
无 粉
筋 等
的 。
面
粉
，
成
份
为
小
植物原料-粮食-谷类
料
禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）
淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
水产 鱼类
海产鱼 （如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等） 洄游鱼 （如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）
调
鱼类制品 （如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
辅
料
其它 水产
虾蟹类及制品 （如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等） 软体类及制品 （如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等） 海参、海胆、海蜇及制品 （如：紫海胆、梅花参等） 两栖、爬行类 （如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 粮食制品：面筋、澄粉、豆腐、腐竹、腐衣、粉丝
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、
椰香玉米、大豆猪蹄汤、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、汤
圆、粽子、春卷、薯粉粿等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料，
种皮
结构特点
豆类
胚
化学成分
粮食类
籼米
稻米
粳米 糯米
品种特点 及运用
谷类原料 豆类原料 薯类原料
主粮 杂粮
面粉
特色米 特制粉 标准粉 普通粉
粮食制品
全麦粉
思考：
什么是植物性烹饪原料？
前言
◆概念 植物性原料是指植物界中可被人 们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。
◆营养特点 提供糖类、维生素、矿物质 以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。 而且，其特含的纤维素、果胶质等，在 维持人类肠道健康上具有重要的作用。
结构特点
谷类
种子结 构及组 成成分
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二、大米的品质鉴别
1、依据和标准 、 （1）米的粒形 ） （2）米的腹白 ） （3）米的硬度 ） （4）米的新鲜度 ） 2、鉴别方法：看、闻、摸、咬 、鉴别方法： 视频
三、大米的保管
1、调节温度 、 2、控制湿度 、 3、避免污染 、 大米存放妙招： 大米存放妙招：
糯米：又称江米， 糯米：又称江米，有 籼糯和粳糯之分。 籼糯和粳糯之分。
白色不透明， 白色不透明，黏性 大。常用来制作粽 米糕、汤圆、 子、米糕、汤圆、 八宝饭等。 八宝饭等。
外 形 细长、灰 籼米 白、透明 或不透明 短圆、蜡 粳米 白、透明 或半透明 白色不透 糯米 明
品种 性质
品质特点 硬度小、 易碎、黏 性差
第二节 谷物类原料的种类
一、选米的基本原则 选米的基本原则
1、按品种选大米
大米的品种：
籼米： 籼米：又称长米
米粒细长， 米粒细长，色泽灰 透明或不透明， 白，透明或不透明， 硬度较小， 硬度较小，黏性较 差，适合制作炒饭 等
粳米：人称“肥仔米” 粳米：人称“肥仔米”
粒形短圆，色泽蜡白， 粒形短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 透明或半透明，质地硬 而有韧性，表面光亮， 而有韧性，表面光亮， 黏性适中， 黏性适中，最适合用来 煮饭、煮粥。 煮饭、煮粥。
产 地 烹饪应用 四川、 干饭、炒饭、 湖南、 米粉 广东
质地硬而 华北、 干饭、稀饭 有韧性、 东北、 不易碎、 江苏 黏性适中 硬度低、 江苏南 粽子、汤圆、 黏性强 部、浙 八宝饭 江
黑
米
Go
绿
米
泰国香米的 认证标志
2、按颜色选大米 、 颜色越深好 3、按粗细选大米 、 糙米比精白米好 4、按特色选大米 、 胚芽米、强化米、 胚芽米、强化米、免淘米 5、按安全性选大米 、 有机大米和绿色大米更放心