植物多酚的研究进展

２００８年５月第５期（总第１１４期）广西轻工业ＧＵＡＮＧＸＩＪＯＵＲＮＡＬＯＦＬＩＧＨＴＩＮＤＵＳＴＲＹ食品与生物植物多酚的研究进展耿中华１，２（１．天津科技大学食品生物技术学院，天津３００２２２；２．徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州２２１００８）【摘要】随着植物多酚化学的发展，植物多酚的化学结构和性质已被深入揭示。

文章介绍了近几年研究较多的几种植物多酚，对其独特的生理活性和天然ｇ－，ｇ进行了叙述，并介绍了植物多酚的应用。

【关键词】植物多酚；生物活性；应用【中图分类号】Ｑ９４６【文献标识码】Ａ【文章编号】１００３—２６７３（２００８）０５—０４—０２植物多酚是多羟基酚类化合物的总称，又称为单宁，广泛存在于蔬菜、水果、豆类、谷物类、茶等植物中。

多酚的独特结构赋予了它一些列独特的化学性质，使其具有抗肿瘤、抗氧化、抗动脉硬化、防治冠心病与中风等心脑血管疾病以及抗菌等多种生理功能，在食品、医药、化妆品、日用化学品以及保健品等方面起到了一定的利用。

随着天然产物开发的逐渐兴起，植物多酚因其在植物界分布的广泛性、生理功能的多样性以及来源丰富性等特点，逐渐成为当前研究的热点，被形象地称为“一座有待开发的金矿”。

１近年来已经开发的植物多酚苹果多酚：苹果多酚包括多种酚类物质，可分为酚酸及其羟基酸酯类、糖类衍生物和黄酮类化合物（如儿茶素、表儿茶素、原花青素、二羟基查耳酮、黄酮醇配糖体等１。

成熟苹果中的多酚主要为绿原酸ＪＬ茶素以及原花青素等，而未成熟苹果中则含有较多的二羟基查耳酮、黄酮醇类化合物。

未成熟的苹果与成熟苹果相比，成分组成相似，但成分含量上有很大的差异，特别是多酚类物质的含量高出成熟苹果含量的１０倍以上。

苹果的品种不同，各主要成分的含量也有差异。

茶多酚：茶多酚又名茶单宁、茶鞣质，是茶叶中含有的一类多羟基酚类化合物的总称，简称为ＴＰｆｒｅａｐｌｏｙｐｈｅｎｏｌｓ），含量约占茶叶干物质总量的２０％一３０％。

ＴＰ是一类以儿茶素类为主体的多酚类化合物，除儿茶素类外．有黄烷醇类、黄烷酮类、酚酸类和花色苷及其苷元。

其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，约占茶多酚总量的６５％一８０％。

儿茶素类化合物主要包括表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯四种物质。

具有保健功能的主要是儿茶素和黄酮类物质。

葡多酚：葡多酚广泛存在于葡萄籽、葡萄皮与果汁中。

这类多酚由表儿茶酸等酚酸类、黄烷醇类、花色苷类、黄酮醇类和缩聚单宁等物质组成，其中以原花色苷的含量最为丰富，可以达到８０％一８５％（也有报道含量大约在５０％一９８％之间），其他成分如儿茶素和表儿茶素的含量次之．大约为５％，葡多酚中各种成分的含量有差异，因此它的颜色呈深玫瑰色至浅棕红色不等。

在葡萄耔与葡萄皮中，葡多酚的含量较高，有资料表明，红葡萄的果皮中，多酚含量可达２５％一５０％．种籽中则可达５０％一７０％。

所以现在国内外研究使用的葡多酚一般从葡萄籽中提取。

甲醇、乙醇和丙酮均为常用的葡多酚的提取溶剂。

葡多酚的组成较为复杂，尽管国外做了很多这方面的研究，但是对于葡多酚化学成分的定量分析还没有可靠的方法。

柑橘多酚：柑橘类特别是柑橘外皮中含大量多酚橙皮苷，橙皮苷含量多的植物还有橘皮，陈皮（中药）。

橙皮苷难溶于水的性质使其得不到充分应用。

日本精糖公司研究开发成功易溶于水的酶处理橙皮苷，有防止色素褪色，使黄酮类溶解，阻止酷氨酸酶生成黑色素，改善末梢血液循环等作用。

经Ｉ：１摄取可内消化酶恢复成橙皮苷，发挥其作用。

苷橘提取物中主要成分为红紫色多酚和花色苷，它们有促进网膜视紫质再合成和促进暗适应的作用，还能保护毛细血管、改善循环系统具有抗溃疡，消除活性氧等功效，在欧洲已用作循环器官和眼科的保健药品。

２植物多酚的生物活性２．１抗氧化能力现代医学研究证明，很多疾病如组织器官老化等都与自由基的过剩有一定关系，植物多酚具有较强的清除自由基的作用，比的维生素Ｅ还要强。

例如黄酮类槲皮素的抗氧化值是维生素Ｅ的４倍。

其能够阻止活性氧引起的生物大分子（如ＤＮＡ、脂类、蛋白质）的氧化损伤，且对由自由基诱发的生物大分子损伤起到保护作用。

２．２预防心血管病发生的能力ＫｎｅｋｔＰ．等报道说多酚物质能抑制血小板的聚集和粘连．可以抑制脂新陈代谢中的酶作用，并能诱导血管等的血管舒张，从而可以防止中风、抗血栓病、治疗糖尿病及动脉粥状硬化等疾病的发生。

Ｓｈｏｅｎｆｅｌｄ等报道摄人多酚类物质可加强免疫细胞功能，起到消炎作用，从而减少心血管疾病的发生。

Ｈｅｒｔｏｇ等也曾报道植物多酚能预防冠心病和心血管疾病。

Ｃｈｅｎ－ｊｉａｎｇＹｉｎｇ利用Ｗｅｓｔｅｒｎｂｌｏｔ法对牛颈动脉内皮细胞进行体外实验，发现茶多酚能有效抑制内皮细胞功能紊乱，并能抑制心血管疾病的发展。

Ｍａｔｓｕｍｏｔｏ等报道植物多酚具有低甾醇血效应，该效应可预防心血管疾病。

并有效治疗冠心病，同时具有【作者简介】耿中华（１９７９一），江苏邵州人，徐州工程学院食品工程学院助教。

４　万方数据调节血压，降低血脂等作用。

此外丑ＯＳｇ．Ｒ等还报道了植物多酚的消炎作用；《天然药物化学》也记载多酚类物质有抗病毒作用。

２．３抗癌作用大量的流行病学研究及动物试验都证明多酚类物质可以阻止和抑制癌症发病。

多酚的抗肿瘤作用是多方面的，可以对癌变的不同阶段进行抑制，同时它也是有效的抗诱变剂，能减少诱变剂的致癌作用，提高染色体精确修复能力，进而提高体细胞的免疫力．抑制肿瘤细胞的生长。

ＨｕａｎｇＦｒｒａｒｏ等研究发现，绿茶对肝癌、肺癌、皮肤癌、小肠癌、结肠癌、乳腺癌和食道癌等多种癌症有预防作用。

有统计资料显示，日本国内绿茶消费较多的地区，胃癌发病率较低。

Ａｇａｒｗａｌ等用２５、５０、７５阻ｇ，ｍＬ葡萄籽提取物ＰＡ（ＧｓＰ）处理体外培养的人乳腺癌ＭＤＡ—ＭＢ４６８细胞ｌ一３ｄ，细胞增殖抑制率达９０％一１００％，具有量效关系。

２．４抑菌消炎、抗病毒作用植物多酚对多种细菌、真菌、酵母茵都有明显的抑制作用．而且在一定的抑制浓度下不影响动植物体细胞的正常生长。

如茶多酚可作为胃炎和溃疡药物成分，抑制幽门螺旋菌的生长；钝化的柿子单宁可以抑制破伤风杆菌、白喉菌、葡萄球菌等病菌的生长。

Ｌｉ等对朝鲜蓟叶氯仿、醋酸乙酯和正丁醇提取物的抗微生物活性的研究表明：正丁醇提取物对７个杆菌及４个酵母菌抗菌活性最强。

从正丁醇提取物的可溶性部分中能分离出８种酚类成分，其中绿原酸、奎尼酸一１，５一双咖啡酸酯、木犀草素一７一芸香糖苷以及菜蓟糖苷的抗微生物活性相对较高。

目前。

多酚抑菌性的另一个实例，是其在预防龋齿上的应用。

丹皮、熊果中的水解类单宁，茶叶、槟榔中的缩合单宁，苹果多酚等都有很强的抗龋功能。

植物多酚抗病毒的性质与抑菌性有一定相似之处。

在抗艾滋病的研究方面，低分子量的水解单宁，尤其是二聚鞣花单宁，可做成口服剂来抑制艾滋病，延长潜伏期；仙鹤草素在浓度为１—１０“ｇ／ｍＬ时。

能最有效地抑制ＡＩＤＳ病毒ＨＩＶ的生长。

３植物多酚的应用３．１在食品工业中的应用３．１．１食品添加剂目前植物多酚常作为天然的食品添加剂来改善食品质量，这方面最突出的就是对茶叶、葡萄、柿子、苹果等天然水果和蔬菜中提取的多酚物质的利用，如其在防腐方面的性质。

植物多酚在中性和弱酸性ｐＨ下对于大多数微生物具有普遍抑制能力，这一性质对于通常呈中性或酸性的食品防腐非常有利。

如苹果多酚以及从橄榄中提取的没食子酸及黄酮类等物质对食品加工和储藏中常见的腐败菌种均有一定的抑制作用。

虽然和传统的食品防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾相比，植物多酚抑菌浓度较大；但作为天然的防腐剂，其毒副作用小且不影响食品风味，具较高的医疗保健价值。

３．２．２酒类及饮料澄清剂植物多酚可作为酒类和饮料的澄清剂．主要是利用酚羟基通过氢健与蛋白质的酞胺基连接后，能使明胶、单宁（植物多酚）形成复合物而聚集沉淀，同时捕集和清除其他悬浮固体，所以明胶与单宁常结合使用，称为明胶二单宁法。

在果汁与果酒中单宁含量的不同，决定了明胶的剂量，单宁含量少的白葡萄酒下胶前应加入一定量的单宁，只加明胶而不加单宁是不可能澄清的。

３．３．３保健食品卫生部《保健食品管理办法）规定：“保健食品系具有特定保健功能的食品。

即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。

植物多酚多方面的生物活性使人们认识到可以将植物多酚加入食品中以达到某种保健目的。

综上所述，植物多酚的多重性质决定了其在食品方面应用的可行性。

由于植物多酚分布广泛，且我国有大量的植物富含多酚，如五倍子、老鹤草等，这为植物多酚的开发提供了丰富的天然资源，使其在保健食品方面的应用前景十分广阔。

３．２在日用化妆品中的应用植物多酚具有独特的化学与生理活性，在以含有黄酮和多酚物质的中草药为原料的化妆品中，皆具抗衰老，抗紫外线、抗氧化、祛斑、防皱、保湿、防止皮肤粗糙的功效，因而对多种因素造成的皮肤的老化（如皱纹和色素沉着）都有独到的功效。

此外，植物多酚有与金属离子生成深色的络合物以及多酚对头发阮蛋白的附着性质，可制备各种颜色的染发剂；利用茶多酚对形成龋齿的细菌具有较强的抑制消炎作用，除口臭等功能。

可将其添加到牙膏和漱口水中。

３．３在医药中的应用人们发现多酚不仅是多种传统草药和药方如五桔子、大黄、土茯苓、杜仲、肉桂等中的活性成分。

而且其生理活性具有独特性和多样性，如抗病毒、抗病菌、抗肿瘤癌症、抗心血管病、抗发炎和抗衰老方面等。

体外和活体药物实验结果都证明了这～点。

此外，植物多酚还可以作为水稳定剂、絮凝剂、离子交换剂与吸附树脂等应用于水处理方面。

４植物多酚的研究展望４．１开发保健食品过去，对于植物多酚，人们关注更多的是它的抗营养性。

这是由于植物多酚易与蛋白质发生结合反应，或是与人体消化道内的酶结合，减少了人体对食物中蛋白质成分的消化，影响了人体对营养成分的吸收，因此过去许多化学家和食品营养学家都致力于消除植物多酚抗营养性。

现在，植物多酚的研究越来越深入细致，人们不再简单地将它看作不利于营养吸收的化学成分。

许多试验研究资料均显示，植物多酚具有较强的抗氧化作用，以及明显的抑菌、抗癌、抗老化和抑制胆固醇上升等功效，摄取一定量的植物多酚能够有效地预防和抑制疾病的发生。

植物多酚已被称作人类健康的“第七营养素”。

在一些中草药中，多酚的含量都非常大，可以借助我国在中医方面的研究成果。

开发一些相关的保健食品。

４．２产品精细化近二十年来。

植物多酚的一系列重要属性越来越多地被各相关领域学者所认识，人们对这类天然产物的应用基础和开发（下转第１１页ｌ５　万方数据二氯甲烷作为萃取有机溶剂分别萃取２次和４次，用三氟乙酸酐衍生，其加标回收率如下：表１萃取次数对加标回收率的影响２．３剩余衍生试剂和衍生副产物的处理三氟乙酸酐与二氨基甲苯的衍生反应如下：三氟乙酸酐的沸点为３９．０～４１．０。