下三、营养咨询和教育
公共营养师工作职责
公共营养师工作职责随着人们对健康的关注度逐渐提高，公共营养师的工作也变得越来越重要。
公共营养师是负责研究和提供营养方案的专业人员，他们的工作职责涵盖了许多方面。
一、营养咨询和指导公共营养师的主要工作之一是为个人和群体提供营养咨询和指导。
他们根据个人的健康状况和饮食习惯，制定个性化的营养方案，帮助人们改善饮食结构，平衡营养摄入，提高身体健康水平。
同时，他们还向大众宣传健康饮食知识，提供科学的膳食建议，引导人们养成良好的饮食习惯。
二、营养评估和监测公共营养师负责进行个体和群体的营养评估和监测工作。
他们采用专业的方法和工具，通过测量身体指标、分析饮食调查和评估营养摄入情况，全面了解个体和群体的营养状况。
通过评估结果，公共营养师可以及时发现和解决营养不良问题，提供相应的营养干预方案，保障人们健康的营养摄入。
三、健康教育和宣传公共营养师在健康教育和宣传方面发挥着重要的作用。
他们通过组织健康讲座、撰写健康专栏、开展营养宣传活动等方式，向大众传播营养知识和健康信息，提高公众的营养意识和健康素养。
公共营养师还与医疗机构、学校、社区等合作，开展营养教育项目，为青少年、老年人、孕妇等特殊人群提供专业的营养指导，促进全民健康。
四、研究和评估公共营养师在营养研究和评估方面发挥着重要的作用。
他们参与营养相关的科学研究，分析和评估不同食物和营养素对健康的影响，为制定营养政策和指导原则提供科学依据。
公共营养师还负责评估和监测食品安全和营养标签的合规性，确保公众获取到真实可靠的营养信息。
五、政策制定和管理公共营养师在政策制定和管理方面也发挥着重要的作用。
他们参与制定营养政策和标准，推动食品安全和营养健康的法律法规的制定和实施。
公共营养师还负责监督和管理餐饮业、食品生产企业等营养相关行业的运行，确保公众获得健康安全的食品。
六、团队合作和专业发展公共营养师在工作中需要与医生、护士、健康管理师等多个专业团队合作，共同为人们提供全方位的营养服务。
营养咨询与教育
营养咨询和教育1、目前市场上销售的饮料各类繁多，商店货架陈列着色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接，影星、歌星和球星作代言人，谒力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目-------，某咨询者应哪类饮料适合其念初中的孩子饮用的问题特地向你咨询，请为其提出合理建议。
1、来访者身份：初中学生2、饮料的分类：饮料分为水、牛奶、含酒精饮料及软饮料四大类。
软饮料还可分为茶、咖啡、饮料、碳酸饮料和运动饮料、果汁。
我国城市学生饮料消费情况：在家庭消费前五位为：碳酸饮料、牛奶、白开水、果汁和酸奶在学校消费前五位为：白开水、牛奶、豆奶、碳酸饮料和果汁。
碳酸饮料已成为城市学生消费主流。
3、建议：儿童首选的饮品应是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。
咖啡、茶、软饮料和酒精等饮料均不适宜儿童饮用。
⑴软饮料与健康：软饮料可使蛀牙的危险性升高，过量饮用还可导致儿童生长发育障碍，如：肥胖，身高、体重不足等；⑵牛奶与健康：牛奶是钙的良好来源，是推荐学生饮用的饮料；⑶含咖啡饮料与健康：咖啡具有利尿作用，可引起体液丢失，同时对儿童的记忆力有干扰作用。
经常饮用还会引起心悸或者心律不齐。
⑷含酒精饮料与健康：酒精饮料会影响生长发育，饮酒伤肝，同时损害大脑神经系统，使记忆力、理解力下降，还会引起一系列社会问题。
因此，不宜饮用。
⑸水与健康：白开水进入人体后，立即发挥新陈代谢功能，输送养分，调节体温。
习惯喝白开水的人，不容易疲劳，是推荐饮用的饮料，要养成口渴前就喝水的习惯。
4、注意事项：应注意生产日期和保质期，不应选择出现沉淀、变色、浑浊等现象的饮品。
2、2007年2月28日上午10时，家住X市台江利嘉花园的姚女士在家食用了从大排档买来的河豚鱼干后，即出现恶心、呕吐、四肢乏力等症状，经抢救脱离危险；2007年3月19日下午6时，在仓山区城门镇，两人食用河豚鱼干煮的粉干后中毒，一个经抢救无效后死亡-----。
鉴于2007年河豚鱼中毒的屡次发生，2008年3月4日，该市卫生局发出2008年1号食物中毒预警，提醒市民春季禁食河豚鱼（鱼干），防止出现中毒事件，为预防今年春季此现象的发生，请你设计一个对本市居民进行预防河豚鱼中毒的教育方案。
第三章 营养咨询和教育 理论习题3.1
第三章营养咨询和教育理论知识辅导练习题一、判断题1.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。
（）2.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。
（）3.冷藏是指在0℃你以以下保藏食物的方法。
（）4.在营养宣教的开展中可以现身说法。
（）5.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500mL。
（）6.适量运动能预防慢性疾病的发生。
（）7.薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。
（）8.果蔬汁含大量膳食纤维。
（）9.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。
（）10.上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
（）11.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。
（）12.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。
（）13.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。
（）14.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。
（）15.营养咨询是营养教育的一种常见形式。
（）16.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。
（）17.在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。
（）18.膳食纤维是一种重要的营养素。
（）19.心理失衡是一种不健康的生活方式。
（）20.食物中毒在人与人之间会直接传染。
（）21.河豚毒素是一种神经毒素。
（）22.有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。
（）23.家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。
（）24.食品冷藏应注意“急冻缓化”原则。
（）25.甲基汞中毒会引起一种公害病——痛痛病。
（）26.汞是强蓄积性毒物。
（）27.大众传播的方向是双向的。
（）28.合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
（）29.蛋类以煎炒的烹饪方式为最好。
（）30.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。
（）31.有氧运动由少量的高阻力运动组成。
（）32.副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
（）33.瘦肉精又名盐酸克伦特罗。
第三章 营养咨询和教育
第1节 营养与食品安全知识咨询 第2节 营养教育
• 营养咨询是通过语言、文字、图片、音像 等媒介，借助体格检查、计算机软件、实 验室检查资料等工具，给咨询对象以帮助、 启发和教育的过程，可以使营养咨询对象 在营养知识、态度、行为以及营养状况的 改善等方面受益，解决在生理、心理等方 面的营养问题，从而提高其全面的营养保 健知识和能力。
提问的五种类型：
1、封闭型提问 2、开放型提问 3、试探型提问 4、倾向型提问 5、索究型提问 6、复合型提问
学习单元4 膳食纤维摄入量的评估
• 过量摄入膳食纤维会影响维生素和矿物质 的消化吸收 • 摄入不足会增加便秘、肥胖、糖尿病、心 血管疾病和某些癌症发生的危险。
• • • • • • • • •
• • • • • 1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则 沙门氏菌食物中毒P177 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒 变形杆菌食物中毒
• 2、常见有毒动植物食物中毒的预防处理原 则P178 • 河豚鱼中毒 • 四季豆中毒 • 发芽马铃薯中毒 • 毒蘑菇中毒
• • • •
3.常见化学性食物中毒及处理原则 有机磷农药中毒 瘦肉精中毒 亚硝酸盐中毒
（1）科学性
• 真实 • 成熟 • 准确：概念要准、数据要准、事实要准、 语言要准 • 全面 • 先进
（2）思想性
• • • • • 看作品反映的是迷信还是科学 看作品能否体现为读者健康需要服务 看作品能否体现为社会发展服务 要有积极向上的形式 要适合读者对象阅读
（3）艺术性
• 通俗性：选择通俗易懂的内容、注意写作 方法、尽量避免使用术语、化抽象为具体 • 实用性：针对性、多样性、细节入手 • 趣味性
营养咨询的范围
第三章营养咨询和教育
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
营养师 第3章-3 营养咨询与教育
第二部分：知识重点
一、营养教育的基本方法和形式：188—189页 二、食品容器和包装材料污染：189—190页 三、农药和有机毒物污染和来源：190—191页 四、食品腐败变质的原因和影响因素：191—192页 五、小组传播方法与主持技巧：200—202页 六、大众传播的特点：207页
第二部分：能力重点
一、讲座提纲的编写 二、个别劝导——厨房食品安全要点 三、讲座——《中国居民膳食指南》辅导 192—195页 212—216页
四、小组讨论——常见食品卫生学指标意义 202— 205页 五、科普文章的编写 224— 228页
例题一
• 陈述题： 请你介绍SOAP咨询方法的步骤和主 要内容：
• SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养支持计划的英文 字头缩写。此法简单、方便、易行，包括了咨询的主要内 容。 1、S——询问饮食营养状况。 包括饮食史、饮食习惯、膳食调查、烹调加工的方法等。 2、O——营养状况检查 测量身高、体重、皮褶厚度、上臂围，检查营养缺乏症体 征，血液生化检查等。 3、A——营养评价 按DRIs进行膳食调查结果的评价，了解食物结构、各种营养 素满足机体需要的程度；根据营养状况的检查结果评价当 前营养状况。 4、P——营养计划 制定或指导健康的营养食谱，告诉注意事项等。
（1）钙摄入不足 （2）钙吸收不好 （3）户外活动少，维生素D产生少 （4）老年人生理功能下降，维生素D产生少
5骨质疏松的预防 骨质疏松的预防
（1）选择适宜的含钙和维生素D的食品 （2）促进钙的吸收与利用 （3）户外活动 （4）饮食的误区 （5）强化食品或营养补充剂的选择
高血压营养教育提纲
• • • • • • ①题目（鲜明，突出高血压） 题目（鲜明，突出高血压） 什么是高血压？ ②什么是高血压？ ③高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） ④与营养相关的危险因素（饮酒、肥胖、食盐、脂肪等） 高血压的危害（ 肾等） ⑤高血压的危害（心、脑、肾等） 饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、 ⑥饮食防治要点（控制总能量、减重、限酒、限盐、控制 脂肪、增加钾等） 脂肪、增加钾等）
营养师岗位职责
营养师岗位职责作为一名专业的营养师，你将承担着一系列重要的职责，包括诊断和评估患者的饮食需求，制定个性化的饮食方案，提供营养咨询和教育等。
以下是营养师岗位职责的详细描述。
一、患者评估与诊断在执行营养师职责的过程中，首先需要进行患者的评估与诊断。
这个过程通常包括与患者的面对面交流，查看病历、化验结果等。
通过了解患者的病史、饮食习惯、生活方式以及特殊需求，营养师可以全面了解患者的营养状态和问题。
在此基础上，能够准确诊断患者的营养问题，制定相应的饮食计划。
二、饮食方案制定根据对患者的评估与诊断，营养师需要制定个性化的饮食方案。
方案的制定需要综合考虑患者的身体状况、疾病类型与严重程度、医疗处理方式等因素。
同时，还需考虑患者的个人喜好、文化背景、生活方式等。
通过科学和合理的营养配比，营养师旨在保持或恢复患者的营养平衡，促进康复和健康。
三、营养咨询和教育作为营养师，除了制定饮食方案之外，你还要担起营养咨询和教育的责任。
这包括向患者提供关于饮食、营养的知识与信息，解答他们对于饮食方面的疑问。
通过与患者密切合作，营养师能够帮助患者树立正确的饮食观念，形成科学健康的饮食习惯。
此外，对于患者的家属和社区，你还可以承担起宣传营养知识和推广营养方案的角色。
四、监测与追踪为了确保患者的饮食方案能够有效实施并达到预期效果，营养师需要对患者的进展进行监测与追踪。
这包括定期与患者进行沟通，了解他们的反馈和感受，评估饮食方案的实施情况，并根据需要进行适当的调整。
营养师还需要与其他医疗团队成员（如医生、护士）进行合作，共同监测患者的营养状况并提供必要的支持。
五、继续教育和研究作为一名营养师，你应该时刻关注最新的研究成果和科学进展，并将其应用于实践中。
参加相关的培训课程、学术会议以及进行学术研究，可以帮助你不断提升自己的专业水平。
通过积累实践经验和更新知识，你能够更好地满足患者的需求，并为营养领域的发展做出贡献。
总结：营养师的岗位职责涵盖了患者评估与诊断、饮食方案制定、营养咨询和教育、监测与追踪以及继续教育和研究等方面。
第三章营养咨询和教育选用
第三章：营养咨询和教育选用营养咨询和教育是促进营养健康的重要手段，尤其在营养相关疾病的预防和治疗方面起着至关重要的作用。
但是，如何选择适合自己的营养咨询和教育机构却成为了许多人面临的难题。
本章将介绍如何选择营养咨询和教育机构，帮助大家最大化地利用这些资源来改善自己的营养健康。
选择合适的营养咨询机构如今，市场上有许多营养咨询机构，大多数都提供了优质的服务。
然而，为了选出最合适的营养咨询机构，可以从以下几个方面进行考虑：1.专业资质首先，我们应该考虑机构和咨询师所持有的专业资质。
选取从事营养咨询的机构和咨询师时，应当优先考虑持有相关资质证书、掌握营养相关知识和技能的专业人员。
这些资质通常包括注册营养师和持有相关认证的健康教练等。
2.工作经验其次，我们应该关注从业者的工作经验和实际操作能力。
一般而言，工作经验越长、知识背景丰富的咨询师能够为您提供更加专业的建议。
此外，通过向其他用户了解从业者的实际操作能力和服务质量也是非常重要的选择标准。
3.自己的需求最后，我们应该考虑自己的需求和预算。
在选择营养咨询机构时，我们应当充分考虑自己的预算和需要咨询的问题类型。
如有需要，可以考虑不同的收费和会员服务方案来做出合理的决策。
选择合适的营养教育机构营养教育机构同样是我们关注的重点，尤其是对于那些需要更多深入了解营养知识的人群。
对于如何选择合适的营养教育机构，我们可以从以下几个方面进行考虑：1.教育内容首先，我们应该了解教育机构所提供的教育内容。
这可以通过事先向机构咨询或在其网站上查看学科目录来了解。
本身您应该优先考虑教育内容覆盖的深浅程度和与自己实际需求的匹配性。
2.教育质量其次，我们应该关注教育机构的教育质量。
教育质量包括课程的质量、教学教材的质量、教学场所的设施、教学方案的合理性等。
同样的，想了解更多有关教学组织和质量保障的方面，阅读学生评价、媒体报道或其他网站上关于这些机构的评价和讨论很有参考价值。
3.合理的教育价格最后，我们应该考虑教育价格。
国家公共营养师等级分类
国家公共营养师等级分类
国家公共营养师分为四个等级，分别是四级（中级）、三级（高级）、二级（技师）和一级（高级技师）。
其中，二级是最高级别。
想要成为一名公共营养师，考生需要满足一定的条件并通过相应的考试。
不同级别的公共营养师具备不同的知识和技能，从提供科学的饮食建议到进行营养咨询和教育工作。
公共营养师是专门从事营养与健康促进工作、负责开展食品安全监管、食品营养健康宣传教育和管理监督等工作的专业人员。
他们需要掌握营养学、健康管理学、食品科学等方面的知识和技能，能够为人们提供专业的营养咨询和健康管理服务。
不同级别的公共营养师从事的工作也有所不同。
四级和三级公共营养师主要在社区、学校、企事业单位等领域从事营养指导、营养咨询和管理工作。
二级公共营养师则可以从事营养教学、科研、管理等方面的工作，而一级公共营养师则更加注重理论研究和学科建设。
总的来说，国家公共营养师等级分类是为了更好地规范公共营养师行业，提高公共营养师的专业水平和综合素质，从而更好地为人们的健康服务。
第三章营养咨询和教育
水和饮料的营养价值和特点表3-2
第三章营养咨询和教育
2、食品选购应注意的问题
（1）营养 是否符合事实，如深海鱼油，珍奥核酸等
（2）卫生 常见卫生问题是腐败变质、生虫生霉、有 毒有害物质
各类食品应注意的卫生问题表3-3
第三章营养咨询和教育
n绿 n 绿茶及深绿色蔬菜。具有防感染、防肿瘤的作用。
n白 n 燕麦粉或燕麦片。食用燕麦对糖尿病患者效果更显著。
n黑 n 黑木耳，有助于预防血栓形成。
第三章营养咨询和教育
适量运动－三 五 七
n “三”指每次步行30分钟3公里以上。
n “五”指每周至少有5次的运动时间。
n “七”指中等度运动，即运动到年龄加心率
第三章营养咨询和教育
n （6）食不过量，天天运动，保持健康体重 n （7）三餐分配合理，合理选择饮料 n （8）每天足量饮水，合理选择饮料 n （9）如饮酒应限量 n （10）吃新鲜卫生的食物
第三章营养咨询和教育
2、不同膳食结构的特点和存在 的主要问题
特点 n 动植物食物平衡 n 植物性食物为主 n 动物性食物为主 n 地中海膳食结构
的食物
第三章营养咨询和教育
•能力要求：膳食纤维摄入量的评估
1、工作准备：调查表 2、评估程序： l 询问膳食情况（主食、蔬菜、水果、豆及
豆制品、坚果、补充剂） l 估测膳食纤维的水平（结合膳食宝塔） l 提出建议 3、注意事项
膳食纤维和水都要调查
第三章营养咨询和教育
单元5 健康生活方式的评估
n 健康生活的重要性 n 研究表明，哺乳动物寿命约为其生长期的5～7倍(人类
芘等，热聚合物 （3）烧烤---多环芳烃类化合物 （4）燻---很多致癌物
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• 132、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中维生素的 是（ B ）。P141 • （A）洗菜：要先洗后切 • （B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去农残 • （C）切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 • （D）烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维 生素C的损失
学习单元2 烹饪营养的指导
• • • • • 134、煎炸食物时油温不宜过高的主要原因是B。 （A）油温过高容易使油产生“哈喇味” （B）油温过高使油产生对人体有害的物质 （C）容易使被煎炸食物的口感不好 （D）以上说法均正确
学习单元3 平衡膳食测评
第三章、营养咨询和教育
主讲人：朱春生 2010.08.09
第1节 营养与食品安全知识咨询
• 学习单元1 食品选购指导 P135表
• * 1.掌握食物分类方法和各类食物营养特点、合理 利用。 • 第一类谷类及薯类； • 第二类动物性食物； • 第三类豆类及其制品； • 第四类蔬菜水果类； • 第五类纯热能食物。 • 第六类饮料、饮品。
学习单元2 烹饪营养的指导
• 2、烹调过程中可能产生的有害物质
• • 1）油脂热聚合物。 油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越 大。 • 大豆油、芝麻油、菜子油都含有较高的亚麻酸， 应尽量避免油温过高，一般控制在170一200。C之 间就不会出现对机体有害的热聚合物了。 • 同时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不 要陈油反复使用。 •
• 135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。 • （A）易感染旋毛虫病 （B）易引起食物中毒 • （C）不易被人体消化 （D）以上说法都正确
学习单元2 烹饪营养的指导
• 133、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为 金黄色出锅，目的是为了（B）。 • （A）让胡萝卜充分炒熟 • （B）让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 • （C）灭菌 （D）为了菜肴颜色更漂亮
学习单元2 烹饪营养的指导
• 2．正确烹调绿叶蔬菜的要点 • 青菜应先清洗在切配，这样能减少水溶性营养 素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少损 失。 • 菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽 量采用旺火急炒得方法。原料通过旺火急炒，能 缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。 • 碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜 时尽量避免用碱（苏打）。
第1节 营养与食品安全知识咨询
• 学习单元2 烹饪营养的指导 P140-141表 • 蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这 是不能完全避免的，但如果能采取一些保护性措施， 则能使菜肴保存更多的营养素。 P141
• 例 1.煮蒸对营养素的影响 • 煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响
不大，但会使水溶性维生素(如B、c)及矿物质(钙、 磷等)溶于水中。 • 蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸 而遭到损失。
损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受 氧化损失。 • 4）旺火急炒的方法。据统计，猪肉切成丝，用 旺火急炒，其维生素B，的损失率只有13%，而切 成块用慢火烛，维生素损失率则达65%。 • *高温可减少烹饪时间，进而减少维生素的损失 率因此应旺火急炒。
学习单元2 烹饪营养的指导
• 3.减少营养素损失的措施 • 5）勾芡。勾芡能便汤料混为一体，使浸出的
•
学习单元1 食品选购指导
• *3.食品选购应注意的卫生问题及处理措施。 • 包装食品主要卫生问题：腐败变质、过保质期限、 假冒、伪劣； • 处理措施：选购标志清楚的食品；
学习单元1 食品选购指导
• 影响食品被容器和包装材料污染的因素有
• 食品性质、时间、温度、容器和包装材料的理 化性质和完整性。 • 食品接触容器和包装材的时间越长食品污染的 可能性越大； • 理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品 受到污染； • 不完整的容器易使食品受到污染；
学习单元2 烹饪营养的指导
•
2、烹调过程中可能产生的有害物质
•
2）丙烯醛。 • 在高温下的油脂，水解而生成甘油和脂肪酸， 甘油在高温下失水生成丙烯醛。 • 油烟中很主要的成分就是丙烯醛。使操作人员 干呛难忍，有人还会出现头晕、头疼等。 • 因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设 备。 •
学习单元2 烹饪营养的指导
• 182、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正 确的是(CD)。P140 • （A）吃面条时连汤一起喝 • （B）做油炸食品时，油温不宜过高 • （C）烙饼时，缩短所用时间 • （D）做馒头时，在发酵面团中加碱
学习单元2 烹饪营养的指导
• 情景题 • 某家庭主妇在菜市场买----。 • 回家后她把鸡蛋直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在 厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜 篓，点燃煤气，开始煎鱼，烧鱼（中间加适当调味品）。 • 烧鱼的空余时间，他把四季豆和西红柿放入水池冲洗， 清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净的盘子里，洒 了些糖，做成了糖拌西红柿。 • 然后切了四季豆，把烧好的鱼放在干净的盘子中，做了 清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在锅里炒了 3分即放入盘中，这名主妇的午餐做成了。
•
2、烹调过程中可能产生的有害物质
3）致癌物质。
•
•
在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质 的加工方法为煎、掩、炸等。 • 如将色、肉煎或炸焦，或膊肉时硝放得不当， 都可能会产生致癌物质。
学习单元2 烹饪营养的指导
• 3.减少营养素损失的措施 P141
•
注：食物在烹饪过程中主要发生脂溶性维生素和 无机盐的损失。（错）（是水溶性）
一些成分连同菜一同摄入。
• •
6）烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等 多种营养素。因此，在悼菜、制面食，欲致原料 酥烂时，最好避免用纯碱或苏打。
•
学习单元2 烹饪营养的指导
• 2、煮稀饭时加碱，最容易导致（D）的损失。 • （A）蛋白质 （B）脂肪 • （C）碳水化合物 （D）维生素 • 58、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C ) • （A）β-胡萝卜素 （B）维生素E • （C）维生素C （D）钙
学习单元2 烹饪营养的指导
• 139、下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成 分的是（ C ）。P140 • （A）红烧 （B）煎 （C）清蒸 （D）烤
• 140、鱼食用的最佳时间是（ C ）。 • （A）活鱼 （B）刚死的鱼 • （C）僵直期刚过的鱼 （D）存放很久的鱼
学习单元2 烹饪营养的指导
•
• •
学习单元1 食品选购指导
•
•
• •
2.饮料、饮品的营养特点、合理利用P136表
①茶饮料:具有良好的抗氧化、抗疲劳的作用，是比较好 的饮料种类，适合长期饮用；红茶饮料的抗氧化性和抗疲 劳效果则不明显。 ②蔬菜饮料:具有良好的抗氧化性，可以补充膳食纤维， 具有一定的营养价值。 ③果汁饮料:丰富的纤维素、胡萝卜素，具有抗氧化、助 消化和增强体能等健康价值。
学习单元2 烹饪营养的指导
• 例2.减少煎、炸、炒营养素损失的措施6个 • 上浆挂糊、急炒、加醋、勾芡 • 避免油温过高，一般控制在170一200。 • 避免陈油反复使用。 • 加醋增加维生素的保留率。 • 炒肉维生素损失最少，红烧清炖损失最多P141 ， 米面蛋以煮蒸的烹饪方法最好。 P140 • 流水冲洗、先洗后切、旺火急炒、现切现炒可以最 大限度的保留蔬菜中的Vc及矿物质。
学习单元1 食品选购指导
• 2.饮料、饮品的营养特点、合理利用
• • ④植物蛋白饮料:健康价值较高的饮料，提供人体所 需的能量和蛋白质。杏仁饮料具有润肺作用；核桃饮 料含有磷脂，具有健脑作用。 ⑤含乳饮料 :可补充一定的营养素，含添加剂的含 乳饮料可提供人体所需的钙和维生素。 ⑥碳酸饮料 :具有良好的口感和消暑效果，但除了 补充水分外，基本没有健康价值。
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I）上浆挂糊。使原料中的水分和营养素不致大 量溢出，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被 大量分解破坏。 • 2）维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看 中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能 使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。
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• 3.减少营养素损失的措施 • 3）蔬菜应先洗后切。这样能减少水溶性原料的
学习单元2 烹Biblioteka 营养的指导• 例2.减少煮蒸营养素损失的措施 • 连汤一起吃：捞面条可损失49%维生素B1、57% 维生素B2和22%的烟酸； • • 例 3.煎、炸、炒对营养素的影响 • 1）对所有的营养素都有不同程度的破坏； • 2）蛋白质因高温而严重变性； • 3）油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高； • 4）产生丙烯醛。
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• • 谷类及薯类:碳水化物、蛋白质、膳食纤维及 B族维生素。 动物性食物:蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 A和B族维生素。 豆类及其制品:蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质和B族维生素。 蔬菜水果类:膳食纤维、矿物质、维生素C和 胡萝卜素。 纯热能食物:能量。植物油还可提供维生素E 和必须脂肪酸。
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• 指出李大姐烹调中的错误和误区。 • 简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
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• 答：1 烹调中的错误和误区 • 青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以 避免水溶性维生素的流失。 • 植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄 入量过高。 • 烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏 。 • 炒青菜最好不要加水长时间煮。 • 味精，酱油中钠含量高，应控制用量。