MAP气调保鲜包装-为生鲜肉提高销售品质
气调包装
气调包装
（1）气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
（2）气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。
充气包装中气体一般分为两种：最常见的一些烘焙食品，月饼，油炸食品，薯片.其中充的是氮气，要求是食品级，高纯度，最低要求是没有有害气体杂质！要求较高的是气调包装：一般为氧气，氮气，二氧化碳，按比例充入包装袋中，配合包装产品的-呼吸-使用，延长产品的保质期，和外面。
比如一些水果，蔬菜的气调包装，还有冷鲜肉也有气调的！（20%二氧化碳80%氧气）低温，保存一周左右，能够保持，肉质新鲜的颜色，防止褐变。
复合气调保鲜包装(MAP)在果蔬保鲜中的应用
复合气调保鲜包装（ＭＡＰ）在果蔬保鲜中的应用摘要主要就复合气调保鲜包装（MAP）的原理、特点、优势、气体混合比例、包装材料、贮藏温度以及在净菜中的应用进行了探讨。
关键词复合气调保鲜包装; 果蔬；应用舰船人员长期生活、工作在舰上，不仅工作紧张，体力消耗大，而且还受到来自海洋和舰艇环境的影响，常会遇到高温、高湿、颠簸、振动、强烈热辐射、噪音和有害气体等危害，这些都会引起人体生理、生化过程的障碍。
因此，在膳食调配中，设法提高膳食质量，促进舰船人员食欲，满足其生理需要，则显得尤为重要。
但舰船生活设施比较简单，携行的生鲜食品特别是果蔬有限，储存期短，只能保证短时间的需要。
如何延长携行果蔬的保鲜期，成为一个重要的课题。
目前，先进的果蔬保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、涂膜保鲜、复合气调包装保鲜等。
由于舰船的贮藏条件限制，以及考虑技术、安全性等问题，复合气调保鲜包装技术的优势逐步显现出来。
1 复合气调保鲜包装的概念食品变质的主要原因是呼吸作用、微生物生长、氧化和褐变等，这些作用与气体环境具有密切的关系。
复合气调保鲜包装技术是从调节气体环境出发，从而达到延长食品保鲜期的目的。
复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，是采用不同于大气组成的混合气体置换包装果蔬周围的空气，并利用包装材料的透气性和阻气性，使果蔬始终处于适宜的气体环境中，抑制微生物的生长繁殖，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长果蔬的保鲜期。
对于远距离航行的舰船，果蔬需求量较大，由于舰船条件的限制，贮藏时间较短，难以满足需求；而同时为便于加工，减少废弃物的产生，需要大量洗净、分切好的果蔬供应，但相应贮藏时间则会缩短。
MAP技术为问题的解决提供了一种行之有效的保鲜方法。
2 果蔬复合气调保鲜包装的原理新鲜果蔬采收后仍然是一个有生命的有机体，仍进行休眠、发芽、水分蒸发以及呼吸作用等复杂的生命活动。
这些生命活动都影响着果蔬的包装贮藏时间，影响最大的是呼吸作用。
气调包装名词解释
气调包装名词解释一、气调包装的定义和原理气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。
二、气调包装的优势和应用1. 延长食品保鲜期气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。
3. 保护食品的营养价值气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。
4. 提高食品的市场竞争力气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。
5. 广泛应用于各类生鲜食品气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。
不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。
三、气调包装的主要技术和设备1. 氧气吸附剂氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。
常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。
通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。
2. 二氧化碳发生器二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。
通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。
3. 湿度调节器湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。
通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。
四、气调包装的注意事项和发展趋势1. 注意适用性和规范性气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。
2. 强化食品安全气调包装要注重食品安全，避免包装材料和设备的污染对食品造成影响，确保食品的健康和安全。
气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用
不 足 ｌ ％［．“ 五 ”期 末 ．我 国将 争取 大 中城 ０ ２ ］ 十
韧 ，缺 少 汁 液 ．风 味 、 口感 不 佳 ：冷 冻 肉是 采 用一５ ２ ℃以 下 的 低 温 使 肉块 速 降 温 并 完 全 冻 结 ． 然 后 被 稳定 到一 ８ ｌ ℃．此 时 的病 原 菌 都 会 被 冻死 或 生 长 繁殖 受 到 抑 制 ．但 冷 冻 肉在 冻 结 过程 中
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。
超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究_章建浩
1.2.2 高氧 MAP 正交试验方法 按照 L9(34)正交表 1 进 行 4 因素 3 水平正交试验，试验因子设计如表 2:九组处 理在 7 月上旬(超市生鲜肉销售平台环境温度 26 ± 2℃)同 时进行，从第 2d( 24h) 开始每 24h 测定一次细菌总数、 p H、大肠菌数、肉色感官，到第 5 d 为止；重复样品 数 n=3。
factors. The result of optimizing orthogonal test was the managing combination of 70%O2～30%CO2～2%salt.
Key words：fresh pork in supermarket；high-oxygen MAP；bacteria gross；fleshcolor shelf life
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MAP技术在食品保鲜中的应用
MAP技术在食品保鲜中的应用周小理上海应用技术学院生物与食品工程系近年来，随着人们生活水平的不断提高，各种新型方便食品应运而生。
同时随着消费者健康意识的进一步加强，对食品包装及食品安全问题十分关注。
为适应市场的发展，我国食品加工业在食品工艺和包装上发生了日新月异的变化。
如在食品流通和消费过程中，为保证食品的新鲜美味和质量稳定，新的保鲜技术、设备和材料得到了广泛应用，从而大大地延长了食品的保质期和货架寿命。
MAP技术与设备的研究与应用就是其中一例。
1、MAP技术的保鲜原理MAP即气调包装(Modified atmosphere packaging)，可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。
MAP技术的一个重要特征就是在食品进行包装时，通过调节包装内的气体组分，即首先将适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件,来延缓包装食品的生物生化变化，达到延长食品保存期和保鲜的目的。
因此气调包装又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging)。
气调包装的显著优点在于食品包装后由于未经过高温高压的热力杀菌，包装贮藏后食品的色、香、味及组织状态与包装前基本无变化，这无疑对消费者和零售业来说，都具有较大的吸引力。
特别是近年来超级市场及食品配送中心在我国上海、北京、广州等大中型城市的扩大和普及，气调保鲜食品的市场也将会越来越大。
微生物对食品的污染包括一次污染和二次污染。
食品的动物和植物原料在自然界的生存环境中，本身已带有的微生物称为食品的一次污染。
食品原料从自然界采收，经贮运、加工、流通和销售环节，直至最后被人们食用所受到的微生物污染称为食品的二次污染。
然而，包装后食品在运输储藏流通的各个销售环节中的变化非常复杂。
食品的种类和质量、微生物环境、储藏温度等均会影响食品的品质变化。
引起食品变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。
食品包装内氧气的存在会促进需氧性细菌的繁殖，细菌的繁殖速率随氧分压的增大而增高。
复合气调保鲜包装(MAP)在食品保鲜中的运用
复合气调保鲜包装（MAP）食品保鲜中的运用湖南工业大学包装材料与工程学院欧阳龙前言果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们的消费中占有相当大的比重。
但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。
据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％。
因此依靠先进的科学技术，对果蔬进行保鲜及加工是必不可少的。
为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬加工保鲜技术发展很快。
一种既有理想保鲜效果，又不能破坏外观品质的新技术运用而生，它就是复合气调包装保鲜。
1．复合气调保鲜的保鲜原理复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体(由2～4种气体按食品特性配比混合)，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，达到抑制细菌(微生物)生长繁衍的目的，从而延长食品的保鲜期或货架期。
气调保鲜气体一般由CO2(二氧化碳)、N2（氮气)、O2(氧气)及少量特种气体组成。
CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，只作为填充气体，与C02、O2及特种气体组成复合保鲜气体。
不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例也不同。
2．复合气调保鲜的关键技术有两大关键的技术指标必须符合相应的要求，一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。
复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这两个关键指标来判断。
在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达99．5％以上，保鲜气体混合精度误差率小于2％。
譬如气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：O24％～6％、CO23％～5％、其余为填充气体N2，气体置换率为99．5％以上。
如果02浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；02浓度偏高或CO2浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；C02浓度偏高(>8％)，则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。
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MAP气调保鲜包装:为生鲜肉提高销售品质
近年来，大中城市生鲜肉冷链流通已基本建立，生鲜肉、冷却肉进入超市销售的规模也越来越大，但生鲜肉的卫生安全问题并没有因包装、外观、销售场地等形式的改变而得到解决，生鲜肉品的卫生质量和安全性问题依然存在。
在欧美国家，冷却肉的销售包装大部分采用ＭＡＰ气调保鲜包装。
目前国内生鲜肉的ＭＡＰ气调保鲜包装技术与设备已基本成熟，ＭＡＰ气调保鲜包装产品将成为超市生鲜肉的主导产品，尤其是高氧气调保鲜包装，其产品的感官生鲜质量显着提高，且消除目前超市销售平台模式可能引发的厌氧致病菌带来的安全隐患。
生鲜肉类分为两大类，一类是猪、牛、羊肉，肉色呈红色，既要求
保持鲜肉的鲜红色泽又要求防腐保鲜；另一类是鸡、鸭、鹅等家禽肉，肉色呈白色，只要求防腐保鲜。
红色肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白。
在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧的环境下还原为淡紫色的肌红蛋白，如采用真空包装，红肉会因缺氧而呈淡紫色，这时消费者就会误认为肉不新鲜而影响销售。
但如果采用红肉气调包装就不会出现以上情况。
红肉气调包装的保护气体由Ｏ２和ＣＯ２组成，Ｏ２的浓度需超过６０％才能保持肉的红色色泽，ＣＯ２的最低浓度不低于２５％才能有效地抑制细菌的繁殖。
各类红肉的肌红蛋白含量不同，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。
猪肉气调包装保护气体的组成通常为６０％～７０％的Ｏ２和３０％～４０％的ＣＯ２，在低温（０℃～４℃）的环境下货架期通常为８～１０天。
家禽肉气调包装目的主要是防腐，保护气体由Ｎ２和ＣＯ２组成，禽肉用５０％～７０％的
ＣＯ２和５０％～３０％的Ｎ２的混合气体气调包装在低温（０℃～４℃）的货架期为１４天。
家畜与家禽屠宰后的胴体被大量的细菌污染，需要经过清洗、冷却、
消毒液处理、分割与称量后经气调包装才能取得有效的保鲜效果。
肉类气调包装的包装材料应采用ＰＡ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ等对气体有阻隔性的复合塑料薄膜。
为延长生鲜肉品的货架期和提高产品的卫生安全性，超市生鲜肉生
产、流通、销售的产业链已从冷却肉的屠宰工艺延伸到销售。
另外，
ＧＭＰ、ＨＡＣＣＰ等全程质量控制管理体系也必须从屠宰企业延伸到销售平台。
建立“基地—加工—市场”产业链完整的食品安全控制技术体系，
才能使消费者真正买到高品质的“放心肉”。
因此，生鲜肉ＭＡＰ气调保
鲜技术具有巨大的应用推广前景，尤其在消费者注重食品安全和生鲜高品质的今天，更有重大现实意义和应用的迫切性。
相关链接
张家港市德顺机械有限公司专业生产各种气调保鲜包装机，如盒式
气调ＭＡＰ３８０、４８０型包装机，采用可编程序、触摸式显示屏自动控制，袋式气调ＤＺＱ６００型，可与气体比例自动混合机配套使用，都满足各种生鲜食品保鲜的难题。
２００２年９月南京农业大学与张家港德顺机械有限公司联合，研究开发ＭＡＰ气调保鲜包装机，并在南京天环食品集团公司的生鲜分割肉生产线现场进行中试，研究确定了适合生鲜肉分切气调保鲜的包装材料和理想气氛条件，中试产品货架保鲜期８－１０天
（０４Ｃ），感官及卫生质量指标达到设定的国家一级生鲜肉标准，为生鲜肉食企业全程质量控制技术体系的建立提供了有效的技术基础。
信息来源：中国机电企业网。