06 现代礼仪 第六章

第六章 餐饮礼仪
（二）宴请的组织 1.确定宴请对象、范围与形式 2.确定宴请时间、地点 3.发出邀请 4.预订菜肴 5.安排席位 6.布置现场 7.摆放餐具
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（三）宴请礼仪 1.迎宾 2.引宾客入席 3.致辞 4.上菜 5.斟酒 6.送客
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2.招待会
招待会是指各种不备正餐的宴请形式，一般备有食品和酒水，通常不 排固定席位，可以自由活动。常见的有冷餐会、酒会。
3.茶会
茶会是一种简便的招待形式，一般在下午4时左右举行，偶尔在上午 10时举行。地点通常设在客厅，厅内摆茶几、座椅，不排席位。
4.工作进餐
工作进餐简称工作餐，是国际交往中常用的非正式宴请形式，主客双 方利用共同进餐时间边吃边谈。工作进餐按用餐时间分为工作早餐、 工作午餐、工作晚餐。
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李荣建 周 静 主编
第6章 餐饮礼仪
6.1 宴会礼仪 6.2 中餐礼仪 6.3 西餐礼仪 6.4 饮酒礼仪 6.5 饮茶礼仪 6.6 现代品饮礼仪
第六章 餐饮礼仪
学习目标
1.了解并掌握中西餐礼仪； 2.正确宴请或赴宴； 3.知晓中西方饮食的异同； 4.享受丰富多彩的餐饮文化。
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学习内容
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随着社会的发展，先民对自然界的变化和社会复杂关系有了进一 步认识，仅以祭神祀祖为礼，已不能满足他们日益发展的精神需 要，不能调节日益复杂的人际关系，于是，礼仪的范围和内容就 从各种“神事”拓展到各种“人事”，这便是郭沫若《十批判书》 中所讲的“礼之起，起于祀神，其后扩展而为人，更其后而为吉、 凶、军、宾、嘉等各种仪制”，从而奠定了古代饮食礼仪的基石。
（二）西餐宴会台型及席位安排
正式宴会一般均排席位，也可只排几位主宾的席位，其他客人 只排桌次或自由入座。西式宴席一般采用长条桌或蹄形桌，在 座位的排列上，亦以右为尊，并以离主人座位的远近来决定客 人地位的高低。离主人越近者，地位越高。
（三）西餐宴会礼仪
有道是：“吃中餐，主要是看桌上的美味佳肴，吃西餐主要是 看就餐者的举止风度。”参加正规西餐宴会，吃已不重要了， 社交反而成为宴会的主题。于是每个人的行为举止、谈吐风度， 在这种特殊的社交场所显得十分重要。
中国菜在世界上享有较高的声誉，它之所以备受世人青睐，是 因为中国烹饪具有一系列的特点，主要表现在：选料广泛，拼 配巧妙；加工精细，造型优美；注重火候，控制得当；调味讲 究，味型丰富；菜品多样，变化无常；主副食分明，小吃品种 丰富；菜系流派众多，地方风味浓郁。正因如此，中国赢得了 “烹饪王国”的美誉。
便宴、家宴四种。 （二）赴宴礼仪 1.应邀赴宴，按时到达 2.找准座位，准确落座 3.文雅进餐，礼貌交谈 4.宴席上菜，讲究程序 5.何时散席，取决主席
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6.3 西餐礼仪
西餐是欧美饮食体系的代名词，即以法、德、俄、意、美、澳 等国为代表的白种人的饮食体系，分布在70余个国家和地区， 近20亿人口。
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（二）把握劝菜劝酒的尺度
劝菜也有劝菜的礼规：菜上桌，主人应先劝客人动筷，客人则 应礼让，主人动筷后客人方可动筷。劝菜要适度，如客人婉言 谢绝，就不能勉强。劝菜夹菜应用公筷，不可用自己的筷子为 别人夹菜。劝菜要劝吃档次和质量较高的菜，或是特色菜，不 要劝吃档次低的普通菜。劝菜最好站起来劝，以示尊重。随着 社会的发展进步，劝菜礼俗渐渐弱化了。相反，劝酒礼俗则日 益强化，后面专门谈及。
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6.5 饮茶礼仪
茶是世界三大饮品（酒、茶、咖啡）之一，也是中国的“国饮”。 我国历来有“客来敬茶”的礼俗。早在三千多年前，茶已被奉为 礼品与贡品，到两晋、南北朝时，客来敬茶已经普遍成为人际交 往的社交礼仪。
（一）西餐餐具的摆法
西餐餐具主要有刀、叉、匙、盘、杯等。正式宴会的摆法一般 是：座位前正面放垫底盘，左叉，右刀、匙。左右侧最外边的 刀叉是餐前食用刀叉，中间的刀叉是吃鱼用的刀叉，靠里边的 刀叉是吃肉菜用的刀叉。
（二）西餐餐具的用法
1.餐巾
餐巾是为了在用餐时防止衣服弄脏而准备的。
2.刀、叉、匙的用法
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（一）前菜，又称开胃菜
前菜即在主菜之前的少量料理。为了使主菜更加美味，利用少 量的前菜让肚子做一下暖身运动，以增加食欲。正统的前菜大 都以鱼子酱、烟熏鲑鱼、生火腿、小龙虾等冷冻肉或沙拉类为 主。
（二）面包
正宗的法国餐厅很少提供米饭，大多以面包为主。面包一般会 由服务生放入篮子内送出来，你可以挑选自己喜欢的面包并放 在左侧的面包盘内。如果没有面包盘，可以直接放在左侧的桌 巾上。
刀叉正式的用法为右手拿刀，左手拿叉。叉子的拿法为将食指 伸直按住叉子的背部。
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6.3.3 西餐菜点食用礼仪
西餐正餐的上菜顺序是：第一道菜是开胃菜，第二道菜是面包、 黄油，第三道菜是汤，第四道菜是冷盘，第五道菜是主菜，第 六道菜是点心，第七道菜是甜品，第八道菜是果品，第九道菜 是热饮，红茶或咖啡。此外，有时还供应利口酒等饭后酒。
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6.1 宴会礼仪
宴请是常见的交际形式之一。可根据活动目的、邀请对象以及 经费开支等因素，举办不同形式的宴会。
6.1.1 宴请
（一）宴请的形式
宴会
招待
工作
宴请
会进餐茶会来自第六章 餐饮礼仪现代礼仪
（一）宴请的形式
1.宴会
宴会是盛情邀请贵宾饮酒吃饭的聚会。宴会有国宴、正式宴会、便宴、 家宴之分。按举行的时间，又有早宴、午宴、晚宴之分。其中，晚宴 最隆重。
（三）进餐方式
中国传统进餐方式最主要的三大特点是：一是使用筷子。二是 团聚共食。三是喜好劝菜劝酒。
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6.2.2 日常进餐礼仪
（一）保持良好的“吃相” 俗话说：“吃有吃相，坐有坐相。”所谓“吃相”就是吃饭过
程中的礼仪规范。 （1）主不请，客不尝。 （2）就近取，勿远夹。 （3）适量取，不贪食。 （4）食轻言，嚼轻声。 （5）吐骨刺，置骨碟。 （6）用餐毕，擦唇边。
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（二）饮食结构
中国传统饮食结构受地域和地理环境的影响，具有一定的差异 性。北方地区，以面为主食，辅以牛、羊、肉、禽、蔬；南方 地区，以米为主食，辅以鱼、猪、肉、禽、蔬。新疆、内蒙古、 西藏等地各因其地理环境的不同，略有差异。但总的来讲，以 米、面为主体，水产、畜肉、蔬果为辅，形成了我国饮食结构 的主要特征。
6.3.1 西餐的特点
西餐与中餐相比，在进餐方式、餐具使用、饮食结构、饮食习 惯、烹调加工等方面都有其特色之处。
（一）进餐方式
西餐注重分食，无论是日常便餐还是高级宴会，西餐都实行分 餐制。
（二）餐具使用
西方人习惯于用刀叉，用刀切割，用叉取食，不同刀叉用途各 异，餐具种数较多。
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中国是一个礼仪之邦，更是一个会吃的民族，吃几乎渗透到中 华民族社会生活的方方面面。
6.2.1 中式餐饮的特点
中式餐饮的特点主要从烹饪特色、饮食结构、进餐方式体现出 来。
（一）烹饪特色 全世界饮食风味按特色划分，可分为三大类，一是以法国菜为
代表的西式菜点，二是以土耳其菜为代表的阿拉伯菜点，三是 以中国菜为代表的中式菜点。
（三）饮食结构 西餐以肉、禽、鱼等动物原料为主，素食为辅 （四）饮食习惯 西方人喜欢冷食和生吃。 （五）烹调加工 中餐注重随意与经验，西餐强调科学与规范。
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6.3.2 西餐餐具的摆放与使用
西餐餐具种类繁多，摆放讲究，使用也讲规范，许多不了解西 餐的人，坐在西餐桌前，面对琳琅满目的餐具，往往不知所措。
别人筷锋，以免筷子打架。
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6.2.3 中式宴会礼仪
自古以来，中国人都有因事设宴的民俗，举凡婚嫁寿诞、节令 庆典、乔迁新居、金榜题名等，无不大摆宴席，宴飨亲朋好友。 （一）宴会的种类及特点
1.宴会按饮食风格的不同，分为中餐宴会、西餐宴会 2.根据主办目的的不同，可分为庆贺宴、迎宾宴、商务宴 此外，根据我国政府外交礼仪的要求，分为国宴、正式宴会、
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6.1.2 赴宴
应邀出席宴会，要讲究有关礼节，做一位懂礼貌、有教养的赴 宴者。
（一）应邀 （二）掌握出席时间 （三）抵达 （四）赠花 （五）入座 （六）进餐 （七）敬酒 （八）保持衣着 （九）纪念物品 （十）致谢
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6.2 中餐礼仪
酒是一种奇特的食品，千百年来，没有哪一种食品像它这样令人 惊奇、令人赞叹、令人陶醉。
酒，能够健身。我 酒，可助兴、寄情、陶情怡志。 酒，是友好的使者。 然而，酒同世间万物一样，也具有两重性。既能造福，也能惹祸，
既给人们带来乐趣，也给人们造成危害。
6.4.1 酒的种类及特点
酒的种类颇多，酒的分类方法常见的有三种： （一）按生产方法的不同分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒 （二）按酒精含量的高低分为高度酒、中度酒、低度酒 （三）按商业经营分为白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、露酒、药酒
（三）正确使用筷子
别看简单的两根筷子，在使用时却有许多礼仪要求和使用禁忌。
首先是要正确摆放，其次是轻拿轻放，最后是文明用筷。
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筷子是就餐工具，一定要讲究用筷的礼节，注意“用筷十忌”： 一忌迷筷，犹豫不决，不知该如何下箸。 二忌搅筷，用筷子搅动碗中的菜肴，挑菜拣食。 三忌刺筷，以筷当叉戳食。 四忌碎筷，持筷撕拉口中的菜、肉。 五忌泪筷，一面滴着汤汁，一面把菜挟进嘴中。 六忌剔筷，用筷子当牙签挑剔牙缝里的菜肴。 七忌舔筷，用嘴舔筷子。 八忌架筷，把筷架在碗上或插在饭碗中。 九忌传筷，利用自己用过的筷子传递菜肴。 十忌指筷，持筷说话指人。 请人用菜时，不要把筷子戳向别人。在夹菜时，还要注意避开