食品化学第五章蛋白质PPT课件
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食品化学-第5章-蛋白质化学
《食品化学》
第五章
蛋白质化学
课件精选
蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
课件精选
2
蛋白质的分类
课件精选
3
食品中蛋白质来源
6动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳
6植物中蛋白质：如大豆、谷物 6微生物中蛋白质：酵母
课件精选
4
本章内容
n 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 n 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物
理和化学变化
n第三节 食品中常见的蛋白质
课件精选
5
第一节 蛋白质在食品中的功能性质
功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费
期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。
水化性质、表面性质、结构性质、低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构
血 清 蛋
课件精选
白
透明凝胶
不透明凝胶
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（二）凝胶类型
2.根据凝胶形成途径 n 热致凝胶－－通过加热形成
n 非热致凝胶－－通过调节pH值、加入二价 金属离子或部分水解蛋白质而形成
课件精选
3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子
Ca2+强化了凝胶结构
过量钙桥产生凝结块
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五、蛋白质的织构化
{蛋白质的织构化是在开发利用植物 蛋白和新蛋白质中要特别强调的一 种功能性质。
{蛋白质织构化的方法：
热凝结和形成薄膜
纤维的形成
热塑性挤压
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第五章
蛋白质化学
课件精选
蛋白质在食品加工中的意义
蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构 等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发 功能性食品原料之一
课件精选
2
蛋白质的分类
课件精选
3
食品中蛋白质来源
6动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、 鸡肉、乳
6植物中蛋白质：如大豆、谷物 6微生物中蛋白质：酵母
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4
本章内容
n 第一节 蛋白质在食品中的功能性质 n 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物
理和化学变化
n第三节 食品中常见的蛋白质
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5
第一节 蛋白质在食品中的功能性质
功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费
期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。
水化性质、表面性质、结构性质、低于变性速度 在加热后冷却时才能凝结成凝胶 形成有序的透明的凝胶网状结构
血 清 蛋
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白
透明凝胶
不透明凝胶
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（二）凝胶类型
2.根据凝胶形成途径 n 热致凝胶－－通过加热形成
n 非热致凝胶－－通过调节pH值、加入二价 金属离子或部分水解蛋白质而形成
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3.蛋白质的浓度 浓度越大，越易形成凝胶 4.金属离子
Ca2+强化了凝胶结构
过量钙桥产生凝结块
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五、蛋白质的织构化
{蛋白质的织构化是在开发利用植物 蛋白和新蛋白质中要特别强调的一 种功能性质。
{蛋白质织构化的方法：
热凝结和形成薄膜
纤维的形成
热塑性挤压
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食品化学05第五章 蛋白质详解
3. 蛋白质的分类 The classification of protein
按蛋白质的溶 解度分----考 虑蛋白质的营 养特性时采用
清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）
6
2
一. 概述 Introduction
2. 蛋白质的元素组成The elements of protein
C：50-55% H：6-7% O：20-23% S：0-4% N：12-19% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。
蛋白质完全水解的产物是a-氨基酸，它的侧链结构和性质
各不相同，大多数蛋白质由20种不同的氨基酸组成。蛋白质分
11
二 氨基酸的一般性质
当G两e性n离e子r被al酸P滴r定operties当o两f 性A离m子i被n碱o滴A定c时id，s—
时， —COO-基变成去质
NH3+基变成去质子化，当—
3子酸化碱，性当—质COO-和—
NH3+ 和—NH2浓度相等时
COOH的浓度相等时的 氨pH基被酸称的为等pK电a1点（（即p解I 离of amino
3. 蛋白质的分类 The classification of protein
按分子形状 分----考虑蛋 白质的质构 特点时采用
球蛋白：以球状或椭圆状态才能在的 蛋白质，这些形状是由多肽链自身折 叠而造成的。
纤维状蛋白：棒状分子，他们含有相 互缠绕的多肽链。
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一. 概述 Introduction
Lys,Arg,His
带负电荷侧链氨基酸: Asp,Glu
9
二 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids
按蛋白质的溶 解度分----考 虑蛋白质的营 养特性时采用
清蛋白（溶于水、稀盐、稀酸、稀碱） 球蛋白（不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱） 谷蛋白（不溶于水、盐、溶于稀酸、稀碱） 醇溶蛋白（溶于70-80％乙醇、稀酸、稀碱）
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2
一. 概述 Introduction
2. 蛋白质的元素组成The elements of protein
C：50-55% H：6-7% O：20-23% S：0-4% N：12-19% 微量元素：P、Fe、Zn、Cu、I 等。
蛋白质完全水解的产物是a-氨基酸，它的侧链结构和性质
各不相同，大多数蛋白质由20种不同的氨基酸组成。蛋白质分
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二 氨基酸的一般性质
当G两e性n离e子r被al酸P滴r定operties当o两f 性A离m子i被n碱o滴A定c时id，s—
时， —COO-基变成去质
NH3+基变成去质子化，当—
3子酸化碱，性当—质COO-和—
NH3+ 和—NH2浓度相等时
COOH的浓度相等时的 氨pH基被酸称的为等pK电a1点（（即p解I 离of amino
3. 蛋白质的分类 The classification of protein
按分子形状 分----考虑蛋 白质的质构 特点时采用
球蛋白：以球状或椭圆状态才能在的 蛋白质，这些形状是由多肽链自身折 叠而造成的。
纤维状蛋白：棒状分子，他们含有相 互缠绕的多肽链。
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一. 概述 Introduction
Lys,Arg,His
带负电荷侧链氨基酸: Asp,Glu
9
二 氨基酸的一般性质 General Properties of Amino Acids
蛋白质化学ppt文档课件
NH 3
Tyrosine (Tyr) O
NH 3
谷氨酰胺 Glutamine
(Gln)
HS CH2 CH COO 半胱氨酸
NH 3
Cysteine (Cys)
H3C CH CH COO
苏氨酸 Threonine
HO NH3
(Thr)
3. 酸性氨基酸 带负电荷
OOC CH2 CH COO
NH 3
天冬氨酸 Aspartic acid (Asp)
蛋白质的主要化学组成
含N量平均——%， 即1克的N相当于——克的蛋白质。
粗蛋白% = N% ——
第二节 蛋白质的基本结构--氨基酸
氨基酸的结构通式∶
组 成 蛋 白 质 的 二 十 种 基 本 氨 基 酸
常见氨基酸的分类及结构
(1)、根据R基团的化学性质 (2)、根据R基团的酸碱性 (3)、根据R基团的电性质
红色代表带正点荷最多的阳离子氨基酸，与 离子交换树脂结合最紧密，洗脱时最晚流出
分离氨基酸常用的是 带有耐酸性非常强的 磺酸根SO3－Na＋ （以盐的形式出现） 的强阳离子交换树脂。
首先将这种树脂填充 到柱子中，然后注入 含有样品的流动相， 样品中含有阳离子成 分X＋，通过静电吸 引，与树脂中的带电 基团相互作用，结果 X＋与Na＋交换，即 发生阳离子交换后， 形成SO3－X＋。
Imino Acids
Proline
Pro - P
2.4 9.4 2.0 10.6
(三）、氨基酸的重要化学反应
1、α－氨基的反应 （A）与亚硝酸的反应
可用于氨基酸定量 和蛋白质水解程度 的测定
Pro是一个亚氨基酸，没有此反应
（B）与醛类反应
AA是一个两性电解质，但不能用酸、碱直接来滴定， 因为等电点pH或过高（12－13）或过低（1－2）没有适当 的指示剂可以被选用。醛类化合物与－NH2结合后降低了氨 基的碱性生成了弱碱（西佛碱-Schiff‘s base），是滴定终
食品化学第五章
水化性质、表面性质、结构性质、感观性质
蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪
食品色泽
糖 蛋白质
相互作用
食品风味
构成
食品外形
食品 品质
其他成分
？ 贡献多大
食品质构
蛋白质功能性质
一
二
三
、
、
、
水
结
表
化
构
面
性
性
性
质
质
质
一、水化性质
蛋白质与H2O的作用（P-H2O） 与水可形成氢键及疏水作用，离子—偶极作用
具有热可逆性。（1.5%） 作用
明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加 工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝剂。
3、肉类蛋白质
六、食品中的蛋白质
分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。
肌原纤维蛋白
包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。
肌浆蛋白 形状：肌浆蛋白为球状Pro 组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白 溶解性：可溶性蛋白质,占25-30% P总,， 60℃变性，凝固。
一般在25℃下要求100～1200MPa。 因为pro分子有一定结构上的空间，空间大的球蛋白易被压缩而变 性，而空间小的纤维蛋白不易因液压而变性。
（一）物理变性
辐射：紫外线、γ -射线、其他电离射线辐射。 引起的变化有构象上的，也有氨基酸链间二硫键的。前 者可逆，后者不可逆。
界面：在蛋白质与水和空气、水和非水溶液、水和固 相界面上吸附作用时，可以发生不可逆变性。 远界面分子的扩散引起，导致氢键断裂，微结构伸展等。
结合过程
化合水和邻近水
蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins
脂肪
食品色泽
糖 蛋白质
相互作用
食品风味
构成
食品外形
食品 品质
其他成分
？ 贡献多大
食品质构
蛋白质功能性质
一
二
三
、
、
、
水
结
表
化
构
面
性
性
性
质
质
质
一、水化性质
蛋白质与H2O的作用（P-H2O） 与水可形成氢键及疏水作用，离子—偶极作用
具有热可逆性。（1.5%） 作用
明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加 工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝剂。
3、肉类蛋白质
六、食品中的蛋白质
分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。
肌原纤维蛋白
包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。
肌浆蛋白 形状：肌浆蛋白为球状Pro 组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白 溶解性：可溶性蛋白质,占25-30% P总,， 60℃变性，凝固。
一般在25℃下要求100～1200MPa。 因为pro分子有一定结构上的空间，空间大的球蛋白易被压缩而变 性，而空间小的纤维蛋白不易因液压而变性。
（一）物理变性
辐射：紫外线、γ -射线、其他电离射线辐射。 引起的变化有构象上的，也有氨基酸链间二硫键的。前 者可逆，后者不可逆。
界面：在蛋白质与水和空气、水和非水溶液、水和固 相界面上吸附作用时，可以发生不可逆变性。 远界面分子的扩散引起，导致氢键断裂，微结构伸展等。
结合过程
化合水和邻近水
食品化学蛋白质
蛋白质不足，面色黄，手掌尤其指尖黄，若工作不累，手掌皮肤仍粗， 则因营养不良，粗皮没法去掉；有些人粗皮总留在脸上，就是皮肤新 生速度不够，有人设法把老的皮肤磨掉，但磨几次就过敏，所以越是 营养不足的人越要磨，却又禁不起磨。
合成各种各样的生理物质： 血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白 酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等 激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，
请列出富含上述各种氨基酸的食物
五、合理摄入不同来源蛋白质
完全蛋白质是指包括完整的必需氨基酸，比例恰当，含量高，母乳是最 好的完全蛋白质，其次是蛋、牛奶。既维持生命，又促进生长。
不完全蛋白质或半不完全蛋白质，指必需氨基酸含量低，或缺一二种必 需氨基酸，可维持生命，不能促进生长。
动物蛋白质较好，很多是完全蛋白质，植物蛋白质多为不完全蛋白质， 植物中大豆蛋白质最好，接近完全蛋白质。
人体通过摄入的植物和动物食品补充蛋白质。植物蛋白质主要由粮食提 供，一般粮食中含有4-11%的蛋白质，稻米含8-9%，面粉含10-11％左右。 在植物中含蛋白质最丰富的食物是黄豆，100克黄豆含蛋白质35克，豆 制品含蛋白质也都比较丰富。在动物食品中一般瘦肉类食品蛋白质含量 在15-20%左右，鱼虾类及软体动物类食品中蛋白质含量在15％—20％左 右，牛奶蛋白质含量是2.3%，鸡蛋是12.8%。蔬菜、水果中蛋白质含量 一般不高，大约在3%以下。
β－乳球蛋白：分子量18000，162个残基。这一族乳球蛋白一共有8个变体，大约 占乳清蛋白总量的一半。β-乳球蛋白含有2个内部的二硫键，以及一个自由地硫醇 基。构象上包括相当数量的二级结构，自然状态下以共价二聚体的形式存在，在等 电点时（pH为3.5-5.2），二聚体进一步聚合成八聚体，不过在pH低于3.4时，又分 解为单体。
合成各种各样的生理物质： 血液中的物质，如输送氧气的RBC、抗病的WBC、白蛋白 酶：三大物质吸收、代谢，肝脏解毒等 激素：肾上腺素不足，白天没精神，晚上睡不着，反应不灵敏，
请列出富含上述各种氨基酸的食物
五、合理摄入不同来源蛋白质
完全蛋白质是指包括完整的必需氨基酸，比例恰当，含量高，母乳是最 好的完全蛋白质，其次是蛋、牛奶。既维持生命，又促进生长。
不完全蛋白质或半不完全蛋白质，指必需氨基酸含量低，或缺一二种必 需氨基酸，可维持生命，不能促进生长。
动物蛋白质较好，很多是完全蛋白质，植物蛋白质多为不完全蛋白质， 植物中大豆蛋白质最好，接近完全蛋白质。
人体通过摄入的植物和动物食品补充蛋白质。植物蛋白质主要由粮食提 供，一般粮食中含有4-11%的蛋白质，稻米含8-9%，面粉含10-11％左右。 在植物中含蛋白质最丰富的食物是黄豆，100克黄豆含蛋白质35克，豆 制品含蛋白质也都比较丰富。在动物食品中一般瘦肉类食品蛋白质含量 在15-20%左右，鱼虾类及软体动物类食品中蛋白质含量在15％—20％左 右，牛奶蛋白质含量是2.3%，鸡蛋是12.8%。蔬菜、水果中蛋白质含量 一般不高，大约在3%以下。
β－乳球蛋白：分子量18000，162个残基。这一族乳球蛋白一共有8个变体，大约 占乳清蛋白总量的一半。β-乳球蛋白含有2个内部的二硫键，以及一个自由地硫醇 基。构象上包括相当数量的二级结构，自然状态下以共价二聚体的形式存在，在等 电点时（pH为3.5-5.2），二聚体进一步聚合成八聚体，不过在pH低于3.4时，又分 解为单体。
初中化学蛋白质课件
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6
小案例
美国曾经有过这样一个案例，在美国曾经举 行过一场吸烟比赛，比赛规一小时吸烟最多者 获胜，结果造成一名选手当场死亡。
什么原因导致的他的死亡呢，同学们思考一毒害 最大的就是一氧化碳，尼古丁和含有致癌物 质的焦油，所以告诫青少年一定不要吸烟。
牛奶、谷类、 豆类、肉类等
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2
一、蛋白质是人体不可缺少的营养物质
构成细胞的基本物质
1、蛋白质的作用
是什么？
提供人体能量
机体生长及修补受损组织的主要原料
2、蛋白质的构成？
蛋白质是由多种氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）构成的极 为复杂的化合物，相对分子质量很大（几万到几百万）。
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3
二、蛋白质的功能
肯定是吸烟吸太 多了呗
不吸烟者的肺 吸烟者的肺
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8
4、酶
一种重要的蛋白质，是生物催化剂，能催化 生物体内的反应，在体液接近中性的条件下， 一种酶只能催化一种反应。
淀粉 唾液淀粉酶 麦芽糖 麦芽糖酶 葡萄糖
胰淀粉酶
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9
三、蛋白质的变性
当蛋白质分子受到某些物理因素 （如高温、紫外线、超声波和高压 电）或化学因素（如酸碱有机溶剂、 重金属盐等）的影响时，其结构会 受到破坏，使其失去生物活性。
什么是蛋 白质的变 性呢？
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10
蛋白质会与甲醛发生反应，破坏 蛋白质的结构，使其变质，因此甲醛 对人体健康有严重危害。
我看电视说福 尔马林溶液可以 浸泡动物标本， 防止标本腐烂。
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11
福尔马林溶液一般用来浸泡动物标本，它 就是所谓的甲醛的水溶液。
食品化学 蛋白质ppt课件
乳状液最终体积×100
ES= ------------------------------
乳状液最初体积
〔3〕影响要素
A、蛋白质的溶解度〔乳化才干〕
溶解、乳化才干↑
不溶解、乳化稳定性↑
B、pH
EC
C、盐效应〔离子强度〕
存在盐析效应和盐溶效应
D、加热 加热使乳化才干↓
E、添加小分子外表活性剂 使蛋白质保管界面才干↓，使乳化才干↓
〔8〕有机溶剂 极性溶剂，改动介质〔水〕的介电常数， 改动静电力。 非极性溶剂，穿透疏水区，打断疏水作 用。
〔9〕盐 可与蛋白质分子中的基团构成复合物。
4、变性对性质的影响
〔1〕生物活性丧失〔酶、激素、毒素、 抗体……〕
〔2〕溶解度降低〔疏水基团暴露〕 〔3〕改动水合性质 〔4〕易于酶水解 〔5〕粘度增大 〔6〕不能结晶
二、蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins
食品蛋白质在食品体系中的功能作用 Functional roles of food proteins in food systems
〔一〕水化性质
HydrationProperties of Proteins
球状蛋白质
简单蛋白质
按分子组成分:
结合蛋白质
按蛋白质的溶解度分:
清蛋白 谷蛋白 球蛋白 醇溶蛋白
〔二〕氨基酸的普通性质 General Properties of Amino Acids 1． 构造与分类
〔2〕 分类
按侧链极性可分为四类：
A． 非极性
中性：甘 、丙 、苯丙 、缬、亮、异亮、蛋、脯、色
–NH3+ , --COO- ；
--COO----Ca2+----OOC-c. 氢键↑ d. –S-S-的构成
《蛋白质》PPT人教
蛋白质的性质特点 一、具有两性 二、水解反应 三、盐析 四、变性 五、颜色反应 六、具有烧焦羽毛的气味
练习：
1、下列过程中，不可逆的是（ C ）
A．蛋白质的盐析 B．酯的水解
C．蛋白质变性 D．氯化铁的水解
2．为了鉴别某白色纺织物成分是蚕
丝还是人造丝，可以选用的方法是
（ AD ）
A．滴加浓硝酸 B．滴加浓硫酸
15．某人工合成的多肽具有下列结构：
试回答下列问题：
(1)若n＝2，该化合物为________肽(填汉字)； (2)若n＝200，该化合物的一个分子完全水解
时所需水分子数目为________； (3)该化合物水解得到的单体有________、
________、________。(写结构简式)
• 答案：(1)六 (2)599
⑤颜色反应
定义：当蛋白质分子遇浓硝酸后加热而 颜色变黄的这一类反应就叫蛋白质的 颜色反应。
用途：可以用来鉴别蛋白质的存在。
如：豆腐中蛋白质鉴别。
⑥灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味
用途：鉴别棉织品与羊毛、真丝织 品。
有钱了，搞件貂皮大衣来穿一下，我 该怎样鉴别它的真呢？
5、蛋白质的用途
食物（人类必须
C．滴加酒精
D．灼烧
3、欲将蛋白质从水中析出而又不 改变它的性质，应加入（ A ） A．饱和硫酸钠溶液 B．浓硫酸 C．甲醛溶液 D．硫酸铜溶液
4、下列过程中不可逆的是（ C ） A．蛋白质的盐析 B．酯的酸催化水解 C．蛋白质的变性D．FeCl3的水解
5、把①蔗糖 ②淀粉 ③纤维素 ④
蛋白质在稀硫酸存在下分别进行水解，
第三节 蛋白质和核酸
第二课时
知识与技能：1、了解蛋白质的结构；2、 掌握蛋白质的性质；3、了解酶的性质； 4、了解核酸在生物体遗传中的重要作用。 过程与方法：通过阅读和实验，让学生了 解和掌握蛋白质的结构、性质，酶的性质 及核酸在生物体 遗传中的重要性 情感态度与价值观：通过学习蛋白质、酶、 核酸的性质和重要作用，培养学生勇于探 索生命的起源和奥秘。