双汇生鲜肉类培训
超市生鲜肉类培训资料
超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。
生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。
生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。
2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。
3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。
第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。
2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。
3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。
4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。
第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。
2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。
3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。
4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。
第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。
2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。
3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。
4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。
结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。
通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。
希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。
生鲜公司培训计划
生鲜公司培训计划一、培训前的准备1.确定培训目标为了确保生鲜公司员工具备所需的专业知识和技能，提高员工的工作效率和工作质量，生鲜公司决定开展培训计划。
通过培训计划，使员工了解公司的产品和服务，提高客户满意度和公司形象，提高市场竞争力。
2.确定培训内容生鲜公司的培训内容主要包括以下几个方面：(1)产品知识培训(2)销售技巧培训(3)客户服务培训(4)卫生安全培训(5)团队协作培训3.确定培训对象生鲜公司所有员工4.确定培训安排培训时间：每周一上午9:00-12:00培训地点：生鲜公司培训室5.确定培训讲师选择具有丰富技术和管理经验的专业人士担任培训讲师。
二、培训内容1.产品知识培训生鲜公司的产品种类繁多，对于每一种产品，员工都必须掌握其特点和使用方法。
培训内容包括：(1)肉类产品知识(2)蔬菜水果知识(3)海鲜产品知识(4)熟食产品知识2.销售技巧培训销售技巧对于生鲜公司的销售人员来说至关重要。
培训内容包括：(1)如何与客户建立良好的沟通(2)如何引导客户选择适合的产品(3)如何提高销售额(4)如何处理客户投诉3.客户服务培训客户服务的质量直接影响生鲜公司的声誉和市场占有率。
培训内容包括：(1)客户服务的基本原则(2)如何解决客户问题(3)如何提高客户满意度(4)如何处理客户投诉4.卫生安全培训卫生安全是生鲜公司的生产和销售过程中最重要的环节。
培训内容包括：(1)食品卫生安全法规(2)食品安全知识(3)生鲜公司的卫生安全管理制度(4)应急处理措施5.团队协作培训团队协作能力是生鲜公司员工应具备的重要素质。
培训内容包括：(1)团队合作的重要性(2)团队协作的技巧(3)如何解决团队内部矛盾(4)如何设置团队目标三、培训方式1.讲座式培训培训讲师通过讲座的形式向员工传授相关知识和技能。
2.案例分析通过真实的案例分析，让员工更加直观地理解培训内容。
3.角色扮演员工分组进行角色扮演，模拟真实的工作场景，通过实践在培训中学习。
生鲜肉类部门培训手册
肉类培训第一章肉类营运概论第一节营运目标第二节营运重点第三节肉类课长岗位职责第四节肉类理货员岗位职责第五节肉类分割师岗位职责第二章肉类的内容第一节肉类商品的分类第二节肉类的鲜度管理第三章肉类的销售第一节肉类的加工第二节肉类的包装第五节肉类的陈列第六节肉类的销售第七节肉类的促销第八节肉类的储存第九节肉类的销毁第十节肉类的订货第十一节肉类的收货第十二节肉类的损耗第十三节肉类的毛利第十四节肉类的盘点第十五节清真肉类与清真熟食第四章肉类课长日常工作第一节肉类每日基本工作流程第三节肉类部门日常清洁与设备维护第一章肉类营运概论第一节营运目标肉类部门的营运目标是以优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。
以这一目标为中心，肉类部的营运风格是“平、靓、正、多”。
“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。
第二节营运重点肉类部营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，两者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的.肉类的安全与卫生关系到消费者的健康，并会影响到公共卫生和肉品市场的发展，因此作为肉品加工的管理人员，应详细了解有关肉品安全卫生的基础知识。
第三节肉类课长的岗位职责1.检查商品的质量、包装,做好先进先出，控制保质期；2.负责为顾客提供快速、准确、微笑、卫生的顾客服务；3.销售区域和工作范围内的地面、设施、用具的清洁卫生，确保个人的清洁卫生达到标准。
课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后的效果。
4.负责整个生产、销售、存储、运输等过程的安全，负责安全使用各种机械、电力设备，安全用电、用水、防止工伤的发生；5.负责严格执行肉类食品操作的一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6.检查工作范围内的设施的温度是否正确；7.合理使用生鲜易耗品，节约成本；8.整理冷库，确保冷库内的存放符合安全、分类、整齐、标识清楚的原则；9.保证排面商品饱满，无缺货。
肉类企业培训方案
肉类企业培训方案背景肉类企业是农业的重要组成部分，为国家经济的发展和民生的保障起到重要作用。
然而，肉类企业在生产和销售过程中面临诸多挑战和问题，如质量和安全的保障、技术和管理的不断更新等等。
这些问题需要有一套完善的培训方案来解决。
目的本培训方案旨在提升肉类企业从业人员的技术和管理水平，增强其质量和安全意识，为企业的发展和创新提供强有力的支持。
培训内容技术培训1.肉类加工技术–肉类分割和分割工具的使用方法–肉类的腌制、脱水、熏制等处理方法–肉类加工的温度、湿度、时间和环境要求2.食品安全技术–食品安全的法律法规及其应用–卫生规范和食品安全标准的认识和理解–食品质量安全管理体系的建立和实施3.设备技术–肉类加工和包装设备的使用和维护方法–设备故障排除和维修方法–设备升级和更新的技术要求管理培训1.营销管理–肉类产品市场和消费者需求分析–市场推广和销售策略的制定和实施–品牌营销和渠道管理的实践方法2.员工管理–员工素质和能力评估和培养方法–团队合作和沟通技巧的培养–薪酬福利和人才激励政策的制定和应用3.财务管理–财务会计知识和实践方法–资金管理和成本控制的策略和方法–经营模式和财务风险管理的应用培训形式本培训方案以实践和学习相结合的方式进行，采用多种教学方式和手段，如课堂讲授、案例分析、现场实操、模拟演练和互动讨论等，力求使学员在培训中得到全方位和深入的学习和体验。
培训时间和地点可根据企业和学员的实际需求进行调整和灵活安排。
培训效果本培训方案致力于提升肉类企业从业人员的技术和管理水平，使其能够更有效地应对肉类企业发展和变革中所面临的各种挑战和困境。
经过本培训方案的学习和实践，学员能够掌握肉类加工和食品安全的核心技术和实践方法，同时提升管理能力，全面提高企业竞争力和员工职业素质。
培训效果可通过学员实际操作和企业绩效评估等方式进行评估和反馈。
总结肉类企业是一个充满挑战和机遇的行业，需要具有高素质、高技能、高责任心的从业人员来支撑。
双汇生鲜肉类培训PPT课件
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二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
生鲜知识培训
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前言
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一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
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有关肉的俗语
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（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
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热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
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冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环 节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
猪肉分割培训
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
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每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产 品274个。
第三部分：产品标准、主销区域
2、带皮白条中段020621
• ①带（去）皮二级白条从第 六、七根胸椎处平齐肋骨方 向或垂直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎处背膘 厚度2＜膘厚≤2.8cm(含皮
厚)。
• ②平齐颈骨头（第一颈椎） 断面，将槽头切下，摘除干 净甲状腺、无淋巴结、明显
鞭伤、淤血、毛茬等杂质。
• 主销区域：湖北、两湖、华 北、山东、豫北 • 主销渠道：特约店、商超
6）双汇集团生产的冷鲜肉和现代化的屠宰加工基地的 建设，代表了国内最先进的技术，引领了中国屠宰行业 发展方向。 7 ）双汇集团率先提出瘦肉精在线”头头检测”。 双汇屠宰加工基地规划：围绕沈阳开发东北、围绕北 京开发京津塘地区、围绕河南开发中部地区、围绕上海 开发长江三角洲、围绕广东开发珠江三角洲、围绕重庆 开发西南六大发展战略。明年陆续将在安徽芜湖、广西 南宁、云南昆明、沈阳、长春5个工厂投产运营。
4、去皮掏骨软后段
• 掏骨后腿肌肉表面带 自然厚度的脂肪，表 面 脂 肪 厚 度 ≤ 2cm 。 厚度超过标准要求时 可以进行修整，但修 面必须平整。其它要 求同掏骨后腿肌肉标 准。 无伤斑、出血点、 碎骨、软骨、淤血、 淋巴结、脓胞、浮毛 及杂质。无PSE肉。 • 主销渠道：特约店 • 主销区域：山东、晋 陕、豫北、豫南、华 北
• •
三、肉类产品
冷鲜肉促销员、业务员培训课程
2010年鲜冻品事业部商超业务员和促销员知识培训前言为加强促销员队伍的管理，增强企业归属感，提高商超业务员运作技能和商超渠道运营质量，打造与1600万头屠宰量相匹配的销售团队，特对业务员、促销员进行企业文化、产品知识和销售技巧的培训课程，具体为：◆据统计2008年：全国大小屠宰厂2.5万家，有规模以上（日屠宰700头）屠宰厂2205家，其中，具备生猪屠宰15万头/年以上的155家。
◆ 2009年中国具备机械化屠宰的企业3000余家，猪肉总产量达到6500万吨以上，占世界总产量12500万吨的50.1%，人均猪肉55公斤，是世界最大的猪肉生产和消费大国。
◆ 2010年，预计中国肉类总产量超过8400万吨，人均75公斤。
其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60%、20%和20%左右。
◆2009年双汇市场上销售冷鲜肉约50万吨（鲜品），占市场鲜品销量的1%左右，可以说是微不足道的，所以冷鲜肉市场发展空间巨大，是我们鲜冻品业务员大显身手的大好时机。
◆截止2009年底，双汇冷鲜肉市场销售网点1.8万个左右，分布在13个双汇屠宰工厂周围的23个省市区域，日均鲜品销量1800吨。
◆ 2010年集团公司计划在郑州、长沙、南昌、昆明等新建4个规模屠宰厂，为年屠宰1600万头增加生产基地。
1、定义：冷鲜肉：是指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24小时内迅速降至0~4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。
热鲜肉：是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉。
冷冻肉：是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。
2、双汇冷鲜肉的品质特点：新鲜耐储存保质期可达5-7天、安全、放心、营养丰富、香嫩多汁、易煮易烹等是其它同类非规模企业无法比拟的，因为双汇冷鲜肉采取的是二次冷却排酸、十八道检验程序，确保了肉品的品质。
超市生鲜培训计划
超市生鲜培训计划一、培训目标通过本次培训，全体员工将了解生鲜产品的特点及品质保障方式，提升对生鲜产品的认知及管理水平，确保生鲜产品的品质和新鲜度，提升顾客满意度，增加销售额。
二、培训内容1. 生鲜产品分类及特点2. 保鲜技巧及工具的使用3. 新鲜度检测及品质管理4. 卫生与安全意识培养5. 顾客服务技巧三、培训方式1. 理论培训：利用培训教室进行相关理论知识的学习，包括PPT讲解、案例分析等形式。
2. 实地实训：利用超市内部的生鲜区域进行生鲜产品检查及管理实操演练。
四、培训时间本次生鲜培训将分为两个阶段进行，每个阶段5天，共10天时间。
五、培训人员全体生鲜部门及相关员工参加。
六、培训计划第一阶段：生鲜产品分类及特点Day 1上午：开班仪式及培训目标介绍下午：生鲜产品分类及特点概述Day 2上午：水果类生鲜产品特点及分类下午：蔬菜类生鲜产品特点及分类Day 3上午：肉类生鲜产品特点及分类下午：海鲜类生鲜产品特点及分类Day 4上午：乳制品类生鲜产品特点及分类下午：熟食类生鲜产品特点及分类Day 5上午：生鲜产品特点及分类知识测试下午：总结及反馈第二阶段：保鲜技巧及工具的使用Day 6上午：保鲜原理及技巧介绍下午：保鲜工具的使用及操作规范Day 7上午：保鲜技巧实操演练下午：保鲜工具的操作演练Day 8上午：保鲜技巧及工具的知识测试下午：总结及反馈第三阶段：新鲜度检测及品质管理Day 9上午：新鲜度检测方式及标准下午：品质管理的重要性及措施Day 10上午：品质管理实操演练下午：总结及反馈，培训结业七、培训评估1. 知识考核：每个阶段结束后进行相关知识考核。
2. 实操演练：员工对相关操作的掌握情况。
3. 反馈意见：员工对培训内容及形式的反馈。
八、培训成果1. 明显提升员工对生鲜产品的认知水平。
2. 生鲜产品的处理及保鲜技巧得到有效应用。
3. 提升生鲜产品的品质管理水平。
4. 增加销售额，提升顾客满意度。
肉类食品生产企业培训计划
肉类食品生产企业培训计划一、培训目的本次培训旨在提高公司员工对肉类食品生产的技术水平，提高生产质量和效率，保障产品安全和卫生，进一步提升企业的竞争力。
二、培训对象本次培训对象为公司生产线上的生产工人、工艺师、质检员等相关人员，共计200人。
三、培训内容1. 肉类食品卫生安全知识培训- 生产环境卫生管理- 生产器具清洁消毒- 人员卫生防护- 食品安全法规法律知识- 突发事件处理准则2. 肉类食品生产工艺培训- 肉类加工技术- 腌制腌制工艺- 香肠等肉制品生产工艺- 燻制工艺- 包装工艺3. 肉类食品质量管理知识培训- 质量管理体系- 质量分析方法- 检验方法- 质量标准4. 设备操作培训- 生产线设备操作- 设备维护保养- 故障处理5. 国家食品安全法规和标准的解读6. 安全理论知识培训四、培训形式1. 理论授课：由专业技术人员进行专业领域的知识传授2. 实际操作：生产线排班培训，配合相关专业人员进行设备操作、生产工艺实际操作等3. 观摩学习：邀请先进企业进行学习交流4. 互动交流：组织员工进行案例分享、经验交流等形式五、培训计划培训将分为两个阶段，第一阶段为基础培训，第二阶段为专业提升。
第一阶段时间：5天- 第一天：肉类食品卫生安全知识培训- 第二天：肉类食品生产工艺培训- 第三天：肉类食品质量管理知识培训- 第四天：设备操作培训- 第五天：国家食品安全法规和标准的解读第二阶段时间：10天- 第一天至第五天：生产线实际操作培训- 第六天和第七天：观摩学习- 第八天和第九天：专业技术人员一对一授课- 第十天：总结交流六、培训评估1. 通过成绩单评价学员学习成绩，并在培训结束后进行座谈会讨论2. 通过学员所参与的操作环节进行考评3. 定期对学员进行考核，并进行培训引导七、培训考核1. 培训结束后，对学员进行理论和实际操作考核2. 考核合格者发放合格证书，不合格者需接受再次培训直至合格八、培训后跟踪1. 针对培训内容进行跟踪调查，收集学员反馈意见进行改进2. 建立培训档案和个人成长档案，进行跟踪评估九、培训保障1. 公司提供培训场地、设备和所需教材2. 培训期间提供工资和食宿补贴3. 推荐学员参与相关学习交流和专业比赛活动4. 对于培训期间表现出色者进行员工晋升或加薪考虑十、落实责任由公司人力资源部门进行整体培训计划组织和协调，由生产部门负责具体培训操作过程中的实操指导和监督。
肉类企业培训方案
肉类企业培训方案背景随着社交媒体的迅速发展，消费者对于食品安全和健康问题的关注程度越来越高，肉制品的生产、加工和销售企业面临前所未有的挑战。
同时，肉类企业也面临着严格的监管和法律风险。
因此，加强肉类企业的员工培训和管理，提高公司的综合素质和服务水平，增强消费者的信任和支持，成为肉类企业必须面对的一项重要任务。
培训目标本培训方案的目标是提高肉类企业员工的专业技能和领导力，帮助员工更好地掌握先进的肉类生产和市场运营知识，有效控制食品安全和质量风险，提升公司的声誉和品牌价值。
培训内容本培训方案的具体内容根据企业的实际需求和特点进行策划。
以下是建议的培训内容：基础课程•食品安全法律法规•食品卫生知识和操作规程•肉类生产工艺和流程•肉制品加工技术和质量控制•企业管理和服务流程专业课程•肉类品种和质量特征•质量检测和检验技术•食品安全风险评估和管理•营养与口感调控技术•卫生防疫和病原微生物控制领导力提升•战略规划和市场调研分析•团队建设和人员激励•沟通和协作技巧•创新和变革管理•品牌建设和公关管理培训方法本培训方案的教学方式旨在提高学员的实际应用能力和思考能力，重点采用以下方法：采用PPT、视频、案例等形式进行理论讲授，结合实际操作案例引导学员深入学习和探讨。
实操演练在实验室、生产车间等真实环境中进行实践演示和操作，帮助学员掌握肉类生产和加工技术，提升操作技能和实际应用能力。
案例分析采用真实企业案例和行业典型案例进行分析和讨论，引导学员了解企业运营过程中的不同问题和解决方法，以此增强学员的分析和解决问题能力。
动手实践采用小组合作的形式开展团队建设和创新实践，激发学员的创造力和合作精神，培养领导力和团队意识。
培训效果评估为确保培训效果和质量，本培训方案将采用多种评估方法：考试在培训结束时进行全面的理论和实操考试，以评估学员的掌握程度和实际应用能力。
在实验室、车间等环境中进行实操考核，以评估学员的技能水平和实际操作能力。
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（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪 的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸 和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素： （1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷 却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲 畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖 提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环 境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制， 但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰 后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温 环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在 24hr内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
颈骨
肩胛部细分割
颈背肌肉
前腿肌肉 小排
胸骨
脆骨边
外腱肉
扇骨
前肘
带肉前腿骨
尾骨 叉骨
后腿部细分割
和尚头 荐臀肉
后腿肌肉
外腿肉
内腱肉
内腿肉 寸骨
后肘
带肉后腿骨
1#肉：颈背肌肉（梅肉）
• 保持两根面条肉完整 • • 修净表面淤血、软骨， 槽头处不能有血污， 无硬脂肪块，无连带 小碎肉， 表面带均匀软脂，夹 层脂肪不挖修。 块型完整，大小均匀， 无明显刀伤。 因修整刀伤透过肉块 或肉块明显不完整的， 不得混入包装。 ★每箱不超过20块的 对港梅肉，其单块重 量必须在1.1kg以上， 长度不低于23cm； ★每箱不超过18块的 对港梅肉，其单块重 量必须在1.2kg以上， 长度不低于25cm。
•
•
•
表面
2#肉： 前腿肌肉
• • 内腔要修去大 的筋腱。 不得有碎骨、 软骨、骨渣
内腔
3#肉：大排肌肉
此处容易带骨刺
此处容易带硬骨尖
• • •
块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。 ★表面无可见脂肪块。
（二）影响微生物活性的因素 微生物生长繁殖受营养、空气、温度、酸碱度、水 分及肉的物理状态等影响 ，影响肉中微生物生长的最 关键因素是温度、水分和氧。 每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温 度，大多数微生物生长的最适温度在15∼40℃之间，通 常最适生长温度在20 ℃以下的认为是好冷菌；最适生 长温度在45 ℃以上的认为是好热菌；介于两者之间的 称为嗜中温菌。但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分 别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。
表面
小里脊
•
保持其自形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
七、双汇放心肉的加工
高标准的生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标 准，经过反复研讨、论证、设计建设而成。整个生产、 运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理模式；
国际一流的加工设备
三点式低压麻电
（二）低温流通环节品质管理 低温配送系统的主要目的是为了保持鲜度及降低成本， 包括贮藏、检查、分切加工、运送等工序。 鲜度是生鲜制品的生命，要想保持生鲜制品的商品价值， 就必须执行严格的卫生管理与品质管理制度，否则，生鲜制 品发生劣变，将影响产品的品质与商家的声誉。生鲜制品的 品质管理最基本的原理是尽可能的在低温状态下来防止腐败 及延长保鲜时间。 1、原料之品质管理 2、加工环节卫生管理 3、温度管理
售环节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
冷鲜肉的优点
1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌 浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时 ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良 好的滋味和气味。
2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中 的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的 变化会使肉的嫩度增加，
当温度接近0 ℃时有很少的微生物能够生长， 且它们的增殖很慢，温度低于5 ℃时，大多数腐败 微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的 病原菌的生长。 因此，5 ℃是生鲜制品品质管理和保鲜最重要 的温度，也就是临界温度。温度高于5 ℃ ，生鲜 制品的品质将无法保证。
相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常， 肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的， 表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉 表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而 在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。
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下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 （0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率 和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
生鲜制品的发展与管理
生鲜制品是利用低温贮藏方法来保持其原有的鲜度味道与品 质。低温贮藏方法可分为冷却、冷藏、冷冻三种，生鲜制品在低 温贮藏与品质保持期之间存有一定的关系，原则上贮藏温度愈低， 其保存期愈长。 （一）超市（或专卖店）中生鲜制品的销售具备五大优势 1、可以扩大消费群体，满足消费者的不同需求； 2、可以避免价格的恶性竞争； 3、可以提高商家或企业的号召力与影响力； 4、改变小刀手私屠乱宰的现状，确保生鲜制品的安全卫生； 5、可以提高商家或企业的获利率。
3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连 接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、 嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石 状）、肉味和PH值等。
三、鲜、冻猪肉的区别
一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温 环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然 成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成 后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后 汁鲜味美，营养保存最好。
立式蒸汽烫毛
脉冲感应自动燎毛系统 同步检验线
科学的屠宰加工工艺
（一）两段冷却优点： 1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜， 使空气中的氧易于进入，从而在整个保藏期内使肉的红色稳 定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失，缩短冷加 工时间，大大降低肉的重量损失；
2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长 保藏期。 4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以 降低直接缓慢冷却时肉的重量损失，克服缓慢冷却时肉表 面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求 温度时，进入冷分割加工。
冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有 进行推广呢？
关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工 工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰 厂家很难实现。
四、肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面 的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体 所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。肉 在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主 要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微 量的矿物质等。
4#肉:后腿肌肉
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肌肉块形完整（可 去腿弧），修去大 的筋腱 ★表面单个脂肪块 重量不超过0.3g， 或脂肪块面积不超 过0.5cm2。 ★脂肪含量控制在 11%以下（以脂肪 测定仪判定），或 脂肪含量控制在2% （重量比，以内外 表面修切下的脂肪 计） 表面无明显大刀伤。 无伤斑、出血点、 碎骨、软骨、淤血、 淋巴结、脓胞、浮 毛及杂质。
严格有效的质量管理体系 先进的检测设备
严格的质量检验和把关
严格的卫生管理制度 “冷链生产、冷链配送、冷链销售”
八、生鲜制品的质量与管理
肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因 微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品 质立即发生变化，如这些变化不加以控制的话，肉品 很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想 法减少微生物的增长，尽可能的延长保鲜期。
要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜 制品变质与污染的原因，继而可以从生产、加工、运输、 流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的目的。 （一）微生物的污染来源 研究证明，引起生鲜制品腐败与变质的最直接的因 素就是微生物的生长与繁殖。放血后的各个阶段都必须 采取相应的措施以降低微生物的污染与生长。
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较 重，牛肉风味受性别影响较小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味 （8）细菌繁殖 产生腐败味 （9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
（三）嫩度 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： （1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关
五、肉的感官性质
（一）颜色 对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来 评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用 此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合 肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿 色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化 通常在细菌繁殖的场合下才会发生。