超市生鲜肉类知识培训PPT模板
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生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
• • • •
• •
肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
9
ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
10
蒸类 炸类
ppt课件
28
第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
29
1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
ppt课件
30
2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
ppt课件
31
依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
17
举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
ppt课件
18
客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
超市生鲜入门培训PPT
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
水产营运概论
一个由活生生的商品组合部门，是生 鲜商品经营的一个亮点。其活鱼部分是吸 引顾客、带动销售的分类。生鲜其他的部 分商品的销售与其也由一定关系。俗话说， 四条腿的没有两条腿的好，两条腿的没有 没有腿的好，其中没有腿的就包括了水产 的活鱼。
尘浪超市策划管理 陈素立
水产营运概论
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果部门的主要营运目标是以高质 量、低价位的商品吸引客流、带动消费， 创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果 的营运风格是“短、平、快”。“短” 即是周转周期短，周转得越快，商品就 越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售， 强烈地建立平价西瓜形象。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
商品新不新鲜就看肉品的鲜肉。肉 品在生鲜部门是一个起到赢客、达高 销售的部门，也是可以从中达到高毛 利的部门。因为肉品的肉类可以分为 白条肉和红条肉两个类别销售。
尘浪超市策划管理 陈素立
肉品营运概论
肉品部门的主要营运目标为以商品 新鲜为主，超低价格为副的销售计划达 到一定的聚客效果，从而加快尽早销售。 围绕这一目标，肉品的营运风格是：鲜、 平、快。鲜是指商品新鲜。平是指商品 价格低。快是指商品销售要快，每天都 要保持新鲜的商品卖给顾客。
尘浪超市策划管理 陈素立
蔬果营运概论
蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的 部门，蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷 杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因 此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的 质量价格最敏感的温度计。商业上有句名 言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带 动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜 部的龙头作用和形象作用。
水产部门的主要营运目标是商品一定要 活鲜、价格一定要透明。围绕着这一目标， 水产的营运风格是“鲜、短、平” 。 “鲜” 是指商品品质非常新鲜，鱼是活崩乱跳的。 “短”即是周转周期短，周转得越快，商品 就越新鲜。 “平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售。水 产销售关键的环节是在如何很好的控制损耗。 降低商品销售成本。以达到更好的销售毛利。 还有品项齐全也是助长销售额的前提。
超市生鲜入门培训通用课件
搭配建议
根据食材的特点和口感，提供生鲜商品的搭配建议；
根据营养价值和健康需求，向顾客推举公道的生鲜搭配 方案；
在销售过程中，引导顾客尝试新的搭配组合，增加购买 的附加值。
01
生鲜商品的质量管 理
生鲜商品的质量标准与检测方法
质量标准
新鲜度、色泽、大小、形状等符合国家或行业标准。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等，确保生鲜商品质量安全。
发展趋势
未来，生鲜商品市场将朝着品质化、健康化、个性化、便利化等方向发展。超市需要不 断提升生鲜商品的品质和口感，满足消费者对健康和口感的需求；同时，也需要根据消 费者需求调整商品结构，提供个性化的生鲜商品组合；此外，通过提高供应链效率和降
低成本，为消费者提供更实惠的价格和更好的购物体验。
01
生鲜商品的采购与 验收
超市生鲜入门培训通 用课件
THE FIRST LESSON OF THE SCHOOL YEAR
目录CONTENTS
• 生鲜商品概述 • 生鲜商品的采购与验收 • 生鲜商品的陈列与展示 • 生鲜商品的销售与促销 • 生鲜商品的质量管理 • 生鲜商品的损耗控制
01
生鲜商品概述
生鲜商品的定义与分类
销售技能 熟悉生鲜商品的特点和卖点，能够向顾客介绍和推举；
保持商品新鲜、整齐、有光泽，及时清算过期和破坏的商品；
生鲜商品的销售技能与服务规范
• 主动询问顾客需求，提供帮助和意见；
生鲜商品的销售技能与服务规范
服务规范 保持微笑和友好态度，与顾客沟通时使用礼貌用语；
及时解决顾客问题和投诉，积极寻求解决方案；
01
生鲜商品的损耗控 制
生鲜商品损耗的原因分析自然腐烂Fra bibliotek品质受损
超市生鲜经营培训教材(PowerPoint 86页)
• 13、无论才能知识多么卓著，如果缺乏热情，则无异 纸上画饼充饥，无补于事。Wednesday, July 21, 202121-
Jul-2121.7.21
• 14、我只是自己不放过自己而已，现在我不会再逼自 己眷恋了。21.7.2123:05:5321 July 202123:05
新超市生 鲜 经 营
2、虽然毛利率有所降低，但毛利额增长、销售额增长， 损耗也同时降低了；验证了以 量取利，快速周转，降 低损耗的核心 理念 。
3在进价发生大的波动时（上涨或下降），在制定售价时 需谨慎对待，不可涨、降幅度过大，最好是平缓过渡， 否则将会导致顾客满意度下降，甚至造成客诉。
4、在根据市场相同商品行情有大优势的情况下，调价幅 度降低10%-20%不会给顾客带来疑惑，不会造成透支消 费，形成良好的销售循环；并有效提高销售的同时降 低损耗，提高了利润。
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 23:05:5 323:05: 5323:0 5Wednesday, July 21, 2021
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 21.7.21 21.7.21 23:05:5 323:05: 53July 21, 2021
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2021年 7月21 日星期 三下午1 1时5分 53秒23 :05:532 1.7.21
• 另外，如果历史订货时间或即将到来的是重点销售时段（如节日或公司 重大营销活动），则要对比去年同期及目前经营、竞争状况，围绕营销 方案来特别制定订货方案；
民生类商品怎么与老百姓结合?
• 就要考虑我们的商圈适不适合民生类商品，一定要 根据地域和消费群体的角色来进行商品定位。我们 不管怎么定价，核心目的都一定是以量取胜。以优 质的商品，高效的价格的策略来吸引我们的客流， 使得客流量稳步增长。
超市生鲜培训课件(PPT 57页)
生鲜员工行为规范
1、工作时间不准串岗、离岗、聚众聊天 2、同事之间友好相处，严禁吵架或打架，严禁酗酒和赌
博，严禁从事违法行为。 3、讲文明讲礼貌，接待顾客友善周到，有问必答，百问不
厌。 4、工作中应随手拾起地面的纸皮等杂物。 5、工作时如给顾客造成不便要礼貌致歉。 6、要给予特殊顾客一些适当的照顾（老人、孕妇等） 7、和善面对顾客的不满和抱怨，查明原委，积极解决。 8、上班时间不可以自己买菜、择菜。
数量过多当天销售不完，增加损耗、库存积压； 太少则又造成台面缺货，影响销售业绩。
收货
（三）收货质量要求：
货品质量放在第一位 随机抽样
对每单品抽出一件或几件进行细查，对于碰伤、断折、 变黄、腐烂的商品，要立即取出，告知店长折价处理；
存在严重质量问题的单品，应对这一单品作全面仔细的 检查，并告知店长。
物。 4、不留长指甲、不准染指甲。 5、女工不能染发，长发必须束在后
边；男工不留长发、不留胡须。 6、佩带帽子的员工要将前面的头发
遮进帽檐里边。 7、时刻保持个人清洁。
引起顾客不良印象的员工行为：
员工之间的闲聊会使顾客望而却步。 当着顾客挖鼻子、打哈欠、剔牙等。 着装不整，没精打采，卫生欠佳。 披头散发、留长发、长指甲和胡须。 言语粗鲁、没有礼貌、目中无人。 工作时旁若无人、没有照顾和礼让顾客。 员工之间或与顾客之间发生吵架或打架。 接待顾客时反应缓慢、出尔反尔、态度冷漠。 缺乏专业技能和商品知识。
上货
上货工作好坏是蔬菜销售业绩好坏的关键所在。 （一）上货的要求：
上货时应做到：
1、熟悉每个商品的具体分布 位置做到一一对应（什么菜应该 放在什么位置）；
2、菇类、豆芽要及时分装上 架；
超市生鲜陈列培训教材ppt模板
自营盒装蛋 （包柱）
大
特制蛋
米
面包陈
糕冷柜
列柜
桶
生日蛋
5
糕冷柜 个
食品油货架
南北干货专柜货架
二、生鲜商品陈列的原则
1、基于销售的原则
量大、主推、促销的商品要扩大陈列，可使用堆头、端架或 扩大该商品的正常陈列面；量小的商品正常货架、陈列柜陈列。
二、生鲜商品陈列的原则
2、不断变化的原则
所有的陈列都不是一成不变的，生鲜的陈列要根据促销、季 节性等因素不断调整，突出商品的特色，给顾客新鲜的感觉。
季节性商品陈列区
米桶 米桶 米桶
面粉桶 柱子
存货区
米桶 米桶
生鲜区计量台
蔬菜堆 头
蔬菜堆 头
水果堆 头
热带水 果专柜
香蕉陈 列柜
蔬
菜
堆
头
水果 堆
专柜 头
自营 堆
水果 头
自营 堆
水果 头
生鲜区平
豆制品专柜4.5M
泡菜专柜3米
蛋卷专柜
五谷磨坊专柜
农
家
菜
园
（10
块
板）
水果 堆
专柜 头
喜上喜腊味专柜
自营 堆
2、蔬果陈列顺序及面积参考依据：
（1）、优先陈列最盛产的季节性商品； （2）、畅销品、周转快的商品； （3）、促销品及敏感度高的商品； （4）、高价位、鲜度好的商品。
3、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。
三、果蔬部的陈列要求的补充说明
4、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间 部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前 一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的 选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保 持良好鲜度。
超市生鲜商品陈列知识培训PPT模板
分类隔板
04、生鲜商品陈列技巧
陈列技巧
一、商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化。 商品组合方式： 二、季节组合法：煲汤料、腊味 三、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片 四、消费便利组合法：调味品、啤酒 五、商品用途组合法：牛奶和面包 六、主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）、冬日火 锅情（火锅主料、火锅配料、火锅用具）
7、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌、 进行跟随
8、破损、变质、腐烂、过期的商品必须撤离货架
9、高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列
10、打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜 碟横向右上角处 11、必须严格遵循先进先出原则
01-蔬果类
水果蔬菜的所有单品的陈列z是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮 的一面统一朝向顾客
卫生感
❖食品卫生可令顾客产生可靠感觉，也反映生鲜的管理水平
先进先出
❖出于防损考虑必须进行商品有效期管理 。先进货先陈列
组织表
新鲜感
量感
不同的排面 = 不同的銷售數量
卫生感
先进先出
图例1
卫生
图例2
新鲜量感 热带水果
02、生鲜商品基本陈列方式
生鲜商品基本陈列方式
1
常规陈列
2
变化陈列
3
特别促销陈列
组织表
新鲜感 卫生感
量感 先进先出
新鲜感
通过陈列要表现出刚出炉的产品、 刚采摘的果菜、鲜活的水产
按照生鲜商品不同的特性，通过 分类陈列达到很高的质量表现
生鲜产品季节性很强，四季变 化生动
质感
量感
品种齐全、数量充足丰满 有序化陈列、商品分类清晰、
关联性组合陈列商品陈列
04、生鲜商品陈列技巧
陈列技巧
一、商品组合：关联性较强的商品配合陈列，同时强调变化。 商品组合方式： 二、季节组合法：煲汤料、腊味 三、节庆组合法：情人节蛋糕和卡片 四、消费便利组合法：调味品、啤酒 五、商品用途组合法：牛奶和面包 六、主题促销组合法：烧烤节（调味肉、料、用具）、冬日火 锅情（火锅主料、火锅配料、火锅用具）
7、同种商品尽量避免多处陈列，如果有多处陈列要有价格牌、 进行跟随
8、破损、变质、腐烂、过期的商品必须撤离货架
9、高档易损耗且销量不大的商品可采取“假底”陈列
10、打包商品要求保鲜碟规格统一，标价签统一贴于保鲜 碟横向右上角处 11、必须严格遵循先进先出原则
01-蔬果类
水果蔬菜的所有单品的陈列z是“侧正面”整齐排列，把其颜色最漂亮 的一面统一朝向顾客
卫生感
❖食品卫生可令顾客产生可靠感觉，也反映生鲜的管理水平
先进先出
❖出于防损考虑必须进行商品有效期管理 。先进货先陈列
组织表
新鲜感
量感
不同的排面 = 不同的銷售數量
卫生感
先进先出
图例1
卫生
图例2
新鲜量感 热带水果
02、生鲜商品基本陈列方式
生鲜商品基本陈列方式
1
常规陈列
2
变化陈列
3
特别促销陈列
组织表
新鲜感 卫生感
量感 先进先出
新鲜感
通过陈列要表现出刚出炉的产品、 刚采摘的果菜、鲜活的水产
按照生鲜商品不同的特性，通过 分类陈列达到很高的质量表现
生鲜产品季节性很强，四季变 化生动
质感
量感
品种齐全、数量充足丰满 有序化陈列、商品分类清晰、
关联性组合陈列商品陈列
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率
产肉的性能指标
肥度
指肉用畜禽的肥胖程度。指第 六与第七胸椎连接处的背膘厚 度。
肉品质
评定肉品质的指标很多，主要 包括肉的颜色、嫩度、保水性 能（系水力）、肌肉脂肪含量 （大理石状）、肉味和PH值等。
03别
一般来说，生猪屠宰加工后， 猪 肉 要 在 0-4℃ 低 温 环 境 下 进 行一定时间的冷却排酸，也就 是肉的自然成熟过程，这个时 间一般需要2-3天，经过自然 熟成后的猪肉嫩度和风味得到 一定程度的改善，加工后汁鲜 味美，营养保存最好。
• ★每箱不超过18块的对港 梅肉，其单块重量必须在 1.2kg以上，长度不低于 25cm。
内腔
前腿肌肉（梅肉）
• 内腔要修去大 的筋腱。
• 不得有碎骨、 软骨、骨渣
大排肌肉
此处容易带骨刺
此处容易带硬骨尖 • 块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。 • 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。 • ★表面无可见脂肪块。
06
肉的加工 工艺
加工工艺
表面
颈背肌肉（梅肉）
保持两根面条肉完整
• 修净表面淤血、软骨，槽 头处不能有血污，无硬脂 肪块，无连带小碎肉，
• 表面带均匀软脂，夹层脂 肪不挖修。
• 块型完整，大小均匀，无 明显刀伤。
• 因修整刀伤透过肉块或肉 块明显不完整的，不得混 入包装。
• ★每箱不超过20块的对港 梅肉，其单块重量必须在 1.1kg以上，长度不低于 23cm；
表面
后腿肌肉
• 肌肉块形完整（可去腿 弧），修去大的筋腱
• ★表面单个脂肪块重量 不超过0.3g，或脂肪块 面积不超过0.5cm2。
• ★脂肪含量控制在11%以 下（以脂肪测定仪判 定），或脂肪含量控制 在2%（重量比，以内外 表面修切下的脂肪计）
• 表面无明显大刀伤。
• 无伤斑、出血点、碎骨、 软骨、淤血、淋巴结、 脓胞、浮毛及杂质。
鲜肉猪肉的区别
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经 冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量， 加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的 存活和繁殖提供了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温 度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖 受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味 也会下降。
04
肉的化学 成分
肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全 面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白； 提供身体所需的各类营养素，象铁质、维 生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康 中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋 白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的 矿物质等。
05
肉的感官 性质
肉的感官性质
肉的俗语
瘦肉、精肉：去掉 脂肪的肌肉组织
肥肉：主要指脂肪组织
红肉：通常把牛羊肉、 猪肉称为“红肉”(red
白肉：把禽肉和兔肉 称为“白肉”(white meat)
白条肉：家畜屠宰后的胴体
02
产肉的性 能指标
产肉的性能指标
屠宰率
指胴体占宰前空腹重的百分比。
瘦肉率
指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉 率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉 率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在 60%以上，杂交商品猪在55%左右。
肉的感官性质
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：
（1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
肉的感官性质
3.保持肉色的方法 （1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌
红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新 鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物 繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气 抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色 效果。
小里脊
• 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
07
放心肉的 加工
放心肉的加工
高标准生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并 结合国内有关行业标准，经过反 复研讨、论证、设计建设而成。 整个生产、运输、配送环节采用 ISO9001和美国HACCP管理模 式；
（一）颜色 对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来
评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用
此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌 红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在 细菌繁殖的场合下才会发生。
风味
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪
的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸 和激素代谢的产物。
影响肉风味的因素： （1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
超市
生鲜肉类知识培训
汇报人：当图网
01 肉的定义 02 产肉的性能指标 03 鲜冻猪肉的区别 04 肉的化学成分
目录
05 肉的感官性质 06 肉的加工工艺 07 放心肉的加工 08 生鲜制品的质量管理
01 肉的定义
肉的定义
广义讲，凡作为人类食物 的动物体组织均可称为“肉”。 狭义的讲，“肉”指动物的肌 肉组织和脂肪组织以及附着于 其中的结缔组织、微量的神经 和血管。
冷鲜肉的优点
从营养风味上讲，通过自溶酶的作用， 可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸， 成为肉浸出物的成分。同时、分解成次 黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具 有良好的滋味和气味。
从安全卫生方面讲，有效的抑制 了微生物的生长，延长保鲜期限。
. 从口感嫩度方面讲，经过“后 熟”以后，肌肉中的肌原纤维的 连接结构会变得脆弱并断裂成小 片，它的变化会使肉的嫩度增加，
产肉的性能指标
肥度
指肉用畜禽的肥胖程度。指第 六与第七胸椎连接处的背膘厚 度。
肉品质
评定肉品质的指标很多，主要 包括肉的颜色、嫩度、保水性 能（系水力）、肌肉脂肪含量 （大理石状）、肉味和PH值等。
03别
一般来说，生猪屠宰加工后， 猪 肉 要 在 0-4℃ 低 温 环 境 下 进 行一定时间的冷却排酸，也就 是肉的自然成熟过程，这个时 间一般需要2-3天，经过自然 熟成后的猪肉嫩度和风味得到 一定程度的改善，加工后汁鲜 味美，营养保存最好。
• ★每箱不超过18块的对港 梅肉，其单块重量必须在 1.2kg以上，长度不低于 25cm。
内腔
前腿肌肉（梅肉）
• 内腔要修去大 的筋腱。
• 不得有碎骨、 软骨、骨渣
大排肌肉
此处容易带骨刺
此处容易带硬骨尖 • 块形完整，修净表面及边沿脂肪；肌膜不破损；两端平齐。除特殊定单需求外，一律要求带花边。 • 无伤斑、碎骨、软骨、淤血、淋巴结、脓胞、浮毛及杂质。出口产品不得有PSE肉。 • ★表面无可见脂肪块。
06
肉的加工 工艺
加工工艺
表面
颈背肌肉（梅肉）
保持两根面条肉完整
• 修净表面淤血、软骨，槽 头处不能有血污，无硬脂 肪块，无连带小碎肉，
• 表面带均匀软脂，夹层脂 肪不挖修。
• 块型完整，大小均匀，无 明显刀伤。
• 因修整刀伤透过肉块或肉 块明显不完整的，不得混 入包装。
• ★每箱不超过20块的对港 梅肉，其单块重量必须在 1.1kg以上，长度不低于 23cm；
表面
后腿肌肉
• 肌肉块形完整（可去腿 弧），修去大的筋腱
• ★表面单个脂肪块重量 不超过0.3g，或脂肪块 面积不超过0.5cm2。
• ★脂肪含量控制在11%以 下（以脂肪测定仪判 定），或脂肪含量控制 在2%（重量比，以内外 表面修切下的脂肪计）
• 表面无明显大刀伤。
• 无伤斑、出血点、碎骨、 软骨、淤血、淋巴结、 脓胞、浮毛及杂质。
鲜肉猪肉的区别
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经 冷却加工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量， 加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的 存活和繁殖提供了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温 度环境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖 受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味 也会下降。
04
肉的化学 成分
肉的化学成分
肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全 面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白； 提供身体所需的各类营养素，象铁质、维 生素、脂肪等。肉在人体正常生理和健康 中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、蛋 白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的 矿物质等。
05
肉的感官 性质
肉的感官性质
肉的俗语
瘦肉、精肉：去掉 脂肪的肌肉组织
肥肉：主要指脂肪组织
红肉：通常把牛羊肉、 猪肉称为“红肉”(red
白肉：把禽肉和兔肉 称为“白肉”(white meat)
白条肉：家畜屠宰后的胴体
02
产肉的性 能指标
产肉的性能指标
屠宰率
指胴体占宰前空腹重的百分比。
瘦肉率
指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉 率和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉 率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在 60%以上，杂交商品猪在55%左右。
肉的感官性质
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素：
（1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
肉的感官性质
3.保持肉色的方法 （1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌
红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新 鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物 繁殖，从而延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气 抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。
（3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色 效果。
小里脊
• 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
07
放心肉的 加工
放心肉的加工
高标准生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并 结合国内有关行业标准，经过反 复研讨、论证、设计建设而成。 整个生产、运输、配送环节采用 ISO9001和美国HACCP管理模 式；
（一）颜色 对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来
评价，其中给人第一印象就是颜色。 1.肉色的变化 屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用
此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。 肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌 红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。肉进一步氧化会变成绿色， 是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。但是这种变化通常在 细菌繁殖的场合下才会发生。
风味
（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪
的氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸 和激素代谢的产物。
影响肉风味的因素： （1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
超市
生鲜肉类知识培训
汇报人：当图网
01 肉的定义 02 产肉的性能指标 03 鲜冻猪肉的区别 04 肉的化学成分
目录
05 肉的感官性质 06 肉的加工工艺 07 放心肉的加工 08 生鲜制品的质量管理
01 肉的定义
肉的定义
广义讲，凡作为人类食物 的动物体组织均可称为“肉”。 狭义的讲，“肉”指动物的肌 肉组织和脂肪组织以及附着于 其中的结缔组织、微量的神经 和血管。
冷鲜肉的优点
从营养风味上讲，通过自溶酶的作用， 可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸， 成为肉浸出物的成分。同时、分解成次 黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具 有良好的滋味和气味。
从安全卫生方面讲，有效的抑制 了微生物的生长，延长保鲜期限。
. 从口感嫩度方面讲，经过“后 熟”以后，肌肉中的肌原纤维的 连接结构会变得脆弱并断裂成小 片，它的变化会使肉的嫩度增加，