生鲜肉类培训资料

损失，克服缓慢冷却时肉表面微生物易于生长繁殖的缺点；当肉体中心肉温降至要求温
度时，进入冷分割加工。
七、冷鲜肉的加工
（二）冷分割加工的优点： 1.冷分割加工车间按照美国农业部与欧盟要求进行设计；确保在低温环境下进行 冷加工，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长冷鲜肉的保质期； 2.产品预冷后进行包装加工，可以有效的减少肉的出水现象；
三、鲜、冻猪肉的区别
三、鲜、冻猪肉的区别 一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间 的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过 自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营 养保存最好。
三、鲜、冻猪肉的区别
热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，屠体僵
二、产肉的性能指标
二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。 2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴体品质的重要指标。我国 地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左 右。 3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌 肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。
科学的屠宰加工工艺，在低温环境下(10-15°C)进行分切加工，使屠体或后腿 肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环节 中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
三、鲜、冻猪肉的区别
冷鲜肉的优点 1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为 肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好 的滋味和气味。 2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱 并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，
啉所致。但是这种变化通常在细菌繁殖的场合下才会发生。
五、肉的感官性质
2.影响肉色稳定的因素 如:PH值、温度、光、氧分压等。其它因素： （1）由于光照，肉会稍微褪色； （2）冻结，肉的红色会消失； （3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少； （4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比； （5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。
3.可以有效的减少冷藏期内肉品的重量损失。
七、冷鲜肉的加工
严格的质量管理和安全保障体系
严格有效的质量管理体系
先进的检测设备
严格的质量检验和把关 严格的卫生管理制度
“冷链生产、冷链配送、冷链销售”
八、生鲜制品的质量与管理
八、生鲜制品的质量与管理
肉和肉品是最易腐败的食物，当家畜屠宰后，因微生物的污染及其它
当温度接近0 ℃时有很少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢， 温度低于5 ℃时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几 乎所有的病原菌的生长。
因此，5 ℃是生鲜制品品质管理和保鲜最重要的温度，也就是临界
温度。温度高于5 ℃ ，生鲜制品的品质将无法保证。
八、生鲜制品的质量与管理
相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大， 微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为
直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活 和繁殖提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜 肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但解冻时营养成分会流失，并且风味也会 下降。
三、鲜、冻猪肉的区别
冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用
好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。
（5）饲料 饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中 （6）性别 公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小 （7）腌制 抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味
（8）细菌繁殖 产生腐败味
（9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。
五、肉的感官性质 （三）嫩度 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素：
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表面
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
小里脊
• 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
七、冷鲜肉的加工
七、冷鲜肉的加工 高标准的生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经过反复研讨、论 证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和美国HACCP管理 模式；
生鲜知识培训
正大食品技术中心
目录
一、肉的定义 二、产肉的性能指标 三、鲜、冻猪肉的区别 四、肉的化学成分 五、肉的感官性质 六、生猪屠宰分割加工工艺流程 七、冷鲜肉的加工 八、生鲜制品的质量与管理
一、肉的定义
一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义的讲， “肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神 经和血管。
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
生猪验收 候宰
淋浴 二氧化碳致晕 放血
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
肩胛部细分割
颈骨 颈背肌肉
小排
前腿肌肉
胸骨
脆骨边
外腱肉
扇骨
前肘
带肉前腿骨
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
后腿部细分割
和尚头 尾骨 叉骨 荐臀肉
后腿肌肉
外腿肉
内腱肉
内腿肉
（1）年龄：年龄越大，肉越老 （2）运动：一般运动多的肉较老 （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关 （5）成熟：改善嫩度 （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 （7）电刺激：可改善嫩度 （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致 （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到恢复。 （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
六、生猪屠宰分割加工工艺流程
4#肉:后腿肌肉
• 肌肉块形完整（可去 腿弧），修去大的筋 腱 ★表面单个脂肪块重 量不超过0.3g，或脂 肪块面积不超过 0.5cm2。 ★脂肪含量控制在11% 以下（以脂肪测定仪 判定），或脂肪含量 控制在2%（重量比， 以内外表面修切下的 脂肪计） 表面无明显大刀伤。 无伤斑、出血点、碎 骨、软骨、淤血、淋 巴结、脓胞、浮毛及 杂质。
七氧化碳致晕
立式蒸汽烫毛
脉冲感应自动燎毛系统 同步检验线
七、冷鲜肉的加工
科学的屠宰加工工艺
（一）两段冷却优点：
1.快速冷却可以使肉表面形成一层能渗透的透明干膜，使空气中的氧易于进入， 从而在整个保藏期内使肉的红色稳定，保持肉的色泽；能降低切割肉时的肉汁损失， 缩短冷加工时间，大大降低肉的重量损失； 2.能减少肉表面的微生物，延长保藏期； 3.保持低PH的时间长，有利于抑制微生物的生长，延长保藏期。 4.胴体经快速冷却后，进入预冷库缓慢冷却，这样可以降低直接缓慢冷却时肉的重量
五、肉的感官性质 3.保持肉色的方法 （1）真空包装：一方面可以降低细菌繁殖，限制了或减少了高铁肌红蛋白的形 成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧
合肌红蛋白，呈鲜红色。
（2）气调包装 是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而
延长肉的保存时间。大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气
每一种微生物都有一个最适、最高、最低的生长温度，大多数微生物生长
的最适温度在15∼40℃之间，通常最适生长温度在20 ℃以下的认为是好冷菌； 最适生长温度在45 ℃以上的认为是好热菌；介于两者之间的称为嗜中温菌。 但无论是细菌、酵母、还是霉菌，都分别有好热性、好冷性和嗜中温性菌属。
八、生鲜制品的质量与管理
（≥5%）来保持肉色。 （3）抗氧化剂 如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。
五、肉的感官性质 （二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的氧化，另一些异 味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
（1）年龄 （2）品种 （3）脂肪 （4）氧化 年龄越大，风味越浓 品种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 风味的主要来源之一 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
一、肉的定义
有关肉的俗语 • • • • • • • • • • 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 肥肉：主要指脂肪组织 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) 白条肉：家畜屠宰后的胴体 下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结 的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉
物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，如这些变化不加以控制
的话，肉品很快就不能食用。因此，要维持肉的品质，就必须想法减少微 生物的增长，尽可能的延长保鲜期。
八、生鲜制品的质量与管理
要解决生鲜制品的保鲜问题，首先应清楚引起生鲜制品变质与污染的原因， 继而可以从生产、加工、运输、流通、销售等环节加以控制，达到产品保鲜的 目的。
肪等。肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。鲜肉中主要含有水、