生鲜商品知识培训
生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
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肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
超市生鲜肉类培训资料
超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。
生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。
生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。
2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。
3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。
第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。
2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。
3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。
4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。
第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。
2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。
3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。
4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。
第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。
2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。
3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。
4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。
结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。
通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。
希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。
生鲜知识培训(1)
蕨鱼
在全国各地均有出产，以长 蕨鱼生活的淡水的底层，白天潜
江流域的湖北、江西、安徽 伏、夜间觅食，是淡水鱼中的名
和黑龙江为主。主要的著名 贵品种。规格一般是0.5~2斤，
品种是产于松花江、黑龙江、 产期是5月上旬到7月下旬，以冬
兴凯湖、镜泊湖、大湖。
季捕捞为主。
品名
产地
产期，中国北方为5~6月。
基于喜欢生活在温暖的缓水流 在全国各地均有出产，主 中，在淡水湖泊、水库、河流、 要的著名品种有龙江鲤 池塘的祸祟底层。基于适应性 （黑龙江水系）、龙门鲤 强，是重要的淡水养殖鱼类。 （黄河水系）、淮河鲤 当年的基于一般在半斤到1斤。 （长江、淮河水系）等。 基于产期在4~6月，多在动机
在浙江、安徽、湖北、江西、 的淡水经济鱼类。规格一般是
黑龙江等省，长江流域的产 1~2斤，产期在4~7月，中国北
量最多。
方的产期推迟一月，多在冬季捕
捞。
品名
产地
特性
鲢鱼
在全国各地均有出产，主要 在浙江、安徽、湖北、江西、 黑龙江等省，长江流域的产
量最多。
鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的 中上层区域，常跃出睡眠，鲢鱼
小王鱼、黄 花鱼
鳊鱼 银鲳鱼 乌鲳鱼
武昌鱼 斑醴
镜鱼、平 鱼
黑鲳鱼
海黄鱼 银鱼
俗名
河鳗、白 鳝 草鱼、泥 鱼、金龟 毛蟹、螃 蟹 塘鲺鱼
生鱼
黄鱼
面条鱼
学名 白姑鱼 带鱼 蓝点鲅
俗名
学名
白花鱼、白 米子
刀鱼、鳞刀 鱼
燕鲅、马鲛
鲈鱼 海鳗 马面豚
乌贼 枪乌贼
墨鱼、乌鱼、 鲑鱼 墨斗
鱿鱼
超市生鲜培训课件
生鲜商品价格策略与促销手段
制定灵活的价格策略
根据市场供求关系、成本变化和竞争 对手情况，及时调整生鲜商品价格， 保持价格竞争力。
丰富促销手段
开展会员营销
针对会员顾客提供专享优惠和特色服 务，增强会员黏性和忠诚度。同时， 通过会员数据分析，精准推送个性化 营销信息。
运用打折、满减、赠品等促销手段， 吸引顾客购买生鲜商品，提高销售额 。
改进服务质量。
通过培训和分享会等形式，不 断提升员工服务意识和应对投
诉的能力。
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超市生鲜质量管理与食品安全
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质量管理体系建立及实施效果评估
建立完善的生鲜质量管理体系，包括 进货检验、存储管理、销售监控等环 节。
定期对质量管理体系进行内部审核和 外部评估，确保其有效运行并持续改 进。
8
生鲜商品组合与陈列设计
优化商品结构
根据销售数据和顾客反馈 ，不断调整生鲜商品品种 和数量，确保商品组合符 合市场需求。
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创新陈列方式
运用色彩搭配、灯光照明 、道具辅助等手段，打造 吸引人的生鲜陈列，激发 顾客的购买欲望。
营造购物氛围
通过合理的空间布局、舒 适的购物环境和温馨的提 示标语，营造轻松愉悦的 购物氛围。
制定明确的生鲜质量标准，确保产品 符合国家相关法规和企业内部要求。
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食品安全法规遵守情况检查
严格遵守国家食品安全法规，确 保所有生鲜产品来源可靠、质量
有保障。
定期对供应商进行评估和审核， 确保其符合食品安全法规要求。
建立食品安全档案，记录生鲜产 品的进货、检验、销售等信息，
超市生鲜技术培训班
目录•培训背景和目的•生鲜食品概述•生鲜食品的采购与储存•生鲜食品的加工与陈列•生鲜食品的销售与售后服务•案例分析与实践操作•培训总结与展望未来培训背景和目的生鲜技术人才匮乏目前，超市生鲜行业面临着人才短缺的问题。
许多员工缺乏专业的技术知识和实践经验，难以满足市场需求。
因此，开展生鲜技术培训班显得尤为重要。
超市生鲜市场竞争激烈随着消费者对生鲜商品品质和口感的日益关注，超市生鲜市场竞争日趋激烈。
为了提高竞争力，超市需要不断引进新技术和提升员工技能。
培训背景提高员工技能水平通过培训，使员工掌握生鲜商品的加工、保鲜、陈列等技能，提高员工的业务能力和工作效率。
提升消费者满意度通过培训，使员工了解消费者需求和心理，提高服务质量，为消费者提供优质的购物体验。
推动行业创新发展通过培训，引进新技术和先进的管理经验，推动超市生鲜行业的创新发展，提高整个行业的竞争力。
加强团队协作能力通过培训，增强员工之间的沟通和协作能力，形成良好的团队氛围，提高整体运营效率。
培训目的生鲜食品概述生鲜食品的定义生鲜食品通常是指由新鲜蔬菜、水果、肉类、海鲜等组成的可直接食用的食品。
这些食品通常需要经过加工、保鲜、储存等环节，以保证其品质和口感。
生鲜食品的特点生鲜食品具有种类繁多、新鲜度高、营养丰富等特点，是超市中非常重要的商品类别之一。
蔬菜类包括叶菜类、根菜类、果菜类等，要求新鲜、无病虫害、无农药残留等。
水果类包括柑橘类、草莓类、苹果类等，要求新鲜、无破损、无农药残留等。
肉类包括猪肉、牛肉、鸡肉等，要求来源合法、检疫合格、新鲜等。
海鲜类包括鱼类、虾类、蟹类等，要求新鲜、无异味、无破损等。
01新鲜度生鲜食品应保持新鲜，无破损、无变质、无异味等。
02无农药残留生鲜食品应符合国家相关农药残留标准，保证食品安全。
03卫生条件生鲜食品的卫生条件应符合国家相关卫生标准，如加工环节的卫生条件、储存环境的卫生条件等。
生鲜食品的品质标准生鲜食品的采购与储存确定采购渠道01选择可靠的供应商，建立长期合作关系，确保生鲜食品的稳定供应和质量。
超市生鲜肉类培训资料
采用集中采购、优化物流配送等方式，降低采购和运输成本。同时，合理安 排员工班次和工作任务，提高工作效率。
03
生鲜肉类的陈列与展示
生鲜肉类的陈列原则与技巧
按照商品分类原则
生鲜肉类应该按照商品分类进行陈列，方便顾客快速找到所需商 品。
突出新鲜感
陈列时需要将新鲜肉类放在突出位置，让顾客一眼就能看到。
健康宣传
通过宣传肉类产品的营养知识和烹 饪方法，引导消费者合理搭配饮食 ，提高健康意识。
生鲜肉类与其他产品的结合与创新应用
跨品类搭配
例如，将肉类与蔬菜、豆制品等搭配出售，提供 更丰富的产品选择。
加工肉制品
将肉类加工成香肠、肉干、肉松等制品，延长保 质期并满足不同消费者的需求。
餐饮一体化
在超市内设置餐饮区，提供现场烹饪服务，将生 鲜肉类作为食材使用并展示给消费者。
保持适当的温度和湿度，避免肉类变质。
加工安全
销售安全
遵循卫生规范，确保加工过程清洁卫生。
确保销售的肉类符合国家食品安全标准。
生鲜肉类的食品安全法规与责任
遵守食品安全法
01
超市作为销售终端，必须遵守国家食品安全法等相关法律法规
。
建立食品安全责任制
02
明确超市在食品安全方面的责任，制定相应的管理制度和操作
提供优质服务
积极与顾客沟通，了解他 们的需求，提供热情周到 的服务，增强顾客的购买 体验。
生鲜肉类的服务提升策略与措施
提升员工素质
对员工进行专业培训，提高他 们的服务意识和技能水平，确 保他们能够提供高质量的服务
。
优化产品陈列
合理布局和陈列肉类商品，突 出产品特色和优势，吸引顾客
的注意力。
超市生鲜蔬菜培训资料演示文稿
超市生鲜蔬菜培训资料演示文稿一、导言尊敬的各位同事，大家好！今天我将为大家呈现一份关于超市生鲜蔬菜的培训资料演示文稿。
希望通过这次培训，能够增强大家对超市生鲜蔬菜的了解，提升销售技巧，以及为顾客提供更好的服务体验。
首先，我们将从介绍超市生鲜蔬菜的重要性开始。
二、超市生鲜蔬菜的重要性1. 营养价值：蔬菜富含丰富的维生素、矿物质和纤维素，对人体健康至关重要。
2. 销售额贡献：超市蔬菜销售占据整体销售额的重要比重，直接影响超市经营业绩。
三、蔬菜的选购技巧1. 外观检查：应选择外观鲜亮、色泽鲜艳的蔬菜。
2. 触感判断：手感柔软、有弹性的蔬菜一般质量较好。
3. 气味辨别：新鲜蔬菜应该没有异味或发霉味。
4. 储存与保鲜：不同种类的蔬菜有不同的储存方法，应做好保鲜措施，以延长蔬菜的保质期。
四、蔬菜分类与季节供应1. 叶菜类：如菠菜、生菜等，富含叶绿素和维生素C，一般全年均可供应。
2. 根茎类：如胡萝卜、白萝卜等，富含纤维素和矿物质，一般全年均可供应。
3. 茄果类：如番茄、黄瓜等，富含维生素和抗氧化物质，一般夏季供应较丰富。
4. 瓜果类：如西瓜、哈密瓜等，富含水分和维生素C，一般夏季供应较丰富。
五、超市蔬菜陈列与管理1. 陈列原则：按照类别分区陈列，保持整洁干净，定期清理，保持蔬菜的新鲜外观。
2. 温度控制：蔬菜的存放温度要适宜，避免过高或过低。
3. 售前处理：对于散装蔬菜，应做好清洗、分类和称重等工作，确保顾客购买的质量。
4. 库存管理：要做好蔬菜的库存管理，合理采购，及时补货，避免滞销或过期。
六、蔬菜营销技巧1. 产品宣传：通过宣传展示蔬菜的营养价值，引导顾客购买。
2. 价格策略：合理定价，进行活动促销，吸引顾客。
3. 产品优化：提供多样化的蔬菜选择，满足不同顾客的需求。
4. 顾客服务：提供热情周到的咨询和建议，增强顾客满意度。
七、总结通过此次培训，我们对超市生鲜蔬菜有了更深入的了解，并学习了蔬菜选购技巧、分类与季节供应、陈列与管理以及营销技巧等方面的知识。
永辉生鲜培训资料——蔬菜组
永辉生鲜培训资料——蔬菜组蔬菜组培训资料欢迎加入永辉生鲜蔬菜组培训课程！本次培训旨在帮助您掌握蔬菜类产品的知识和技能，提高您在蔬菜组工作中的专业水平。
以下是本次培训的详细内容：一、蔬菜分类及特点⒈叶菜类●特点：叶菜类蔬菜以叶子为主要部分，如菠菜、生菜、韭菜等。
●分类：根据不同部位的有机物含量、颜色等特点，将叶菜类蔬菜分为不同类别。
⒉根茎类●特点：根茎类蔬菜以根茎部分为主要部分，如胡萝卜、芹菜、大葱等。
●分类：根据根茎的形态、颜色等特点，将根茎类蔬菜分为不同类别。
⒊瓜果类●特点：瓜果类蔬菜以果实为主要部分，如西瓜、黄瓜、番茄等。
●分类：根据果实的形状、颜色等特点，将瓜果类蔬菜分为不同类别。
二、蔬菜的贮藏与保鲜⒈蔬菜贮藏要点●温度：不同蔬菜的最佳贮藏温度有所不同，了解各类蔬菜的最佳贮藏温度，掌握蔬菜贮藏的基本原则。
●透气性：蔬菜在贮藏过程中需要一定的透气性，通过透气性的控制，延缓蔬菜的衰老和变质。
●湿度：湿度对蔬菜的贮藏也有一定影响，了解不同蔬菜的湿度要求。
⒉蔬菜保鲜技巧●清洗：蔬菜在保鲜前需要进行适当的清洗，去除杂质和农药残留。
●包装：蔬菜保鲜时可以选择适当的包装方式，如保鲜膜、保鲜袋等。
●冷藏：对于一些不易保存的蔬菜，可以采取冷藏的方式延长保鲜期。
三、蔬菜加工与制作⒈蔬菜切配技巧●切片：将蔬菜切成薄片，适用于凉拌、炒菜等。
●切丝：将蔬菜切成细丝状，适用于凉拌、炒菜等。
●切块：将蔬菜切成块状，适用于炖菜、炒菜等。
⒉蔬菜烹饪方法●炒：利用高温快炒的方式，保持蔬菜的色香味和营养。
●煮：将蔬菜置于开水中煮熟，保持蔬菜的口感和嫩度。
●炖：将蔬菜与其他食材一起炖煮，增加蔬菜的口感和香气。
四、蔬菜销售与陈列技巧⒈蔬菜陈列要点●货架布局：根据蔬菜的特点和流行趋势进行货架布局，使得蔬菜更加显眼。
●分类陈列：将不同类别的蔬菜进行分类陈列，方便顾客选购。
●蔬菜的包装：优化蔬菜的包装方式，提高蔬菜的吸引力。
⒉蔬菜销售技巧●接待顾客：积极接待顾客，提供专业、热情的咨询和建议。
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生鲜商品基础知识培训目录
前言：
现代标准超市里经营的所有商品总体归为四类：生鲜、食品、日化和百货。
一、什么是生鲜商品
1、商品定义：生鲜产品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理上架
而出售的初级产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。
解析：目前生鲜商品较有代表性的是指的“生鲜三品”,即：果蔬(蔬菜水果)、肉类、水产品,对这类商品基本上只做必要的保鲜和简单整理就可上架出售,未经烹调、制作等深加工过程,因此可归于生鲜类的初级产品；再加上较常见的：由西式生鲜制品衍生而来的面包和熟食等现场加工品类,就由初级产品的“生鲜三品”和加工制品的面包、熟食共同组合为“生鲜五品”。
2、生鲜产品的特点：
1)保存条件基本相同，需要保鲜、冷藏、冷冻。
2)属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖。
3)保质期比较短。
4)同时在消费习惯上也有很大的关联性。
问题1：学员根据以上特点说出生活中几个生鲜商品：
问题2：以下商品哪些属于生鲜商品：
莲藕、火龙果、西红柿、羊肉、香菇、散米、白醋、面条、酸奶、连肉包
3、生鲜商品和食品主要区别：
1)保质期：食品保质期长
2)包装：食品需要包装
3)成分：食品的主要成分是生鲜商品
二、生鲜商品在超市中的重要性
1.提升集客力
生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系密切的商品。
顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因素。
作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。
2.盈利增长点
超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，经营多年持续不断的价格竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%~20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。
3.经营差异化
在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市差异化的重要项目之一。
三、超市生鲜商品的管理
散装杂粮、蛋品等与生鲜食商品作为同一部类经营。
它们与生鲜商品具有一些共同的特点：保存条件基本相同属于需要用称重打条码方式售卖；保质期比较短；同时
于以上特点和归类管理的需要，通常会与生鲜品并类陈列和统一管理。
1、生鲜商品管理类别划分
600南北货：包装南北货、散装南北货、肉制品、水产干货、粮面制品
601日配：常温奶、常温日配、蛋类、冷藏熟食、冷藏奶品、冷藏饮料、冷藏乳制品、冷冻食品。
602熟食：冷食类、热食类
603水产：活鲜水产品、冰鲜水产品、冷水产品、水产干货、水产加工类
604肉品：家畜类、家禽类、肉类加工类
605蔬菜：叶菜类、茄果类、根块类、菌菇类、概念蔬菜、蔬菜加工类、豆制品
606水果：国产水果、进口水果
607烘焙：面包类、西式主食、糕点、蛋糕
608面点：面复制品、即食点心
四、水果知识讲解
1.水果的定义：
水果是指多汁且大多数有甜味可直接生吃的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。
水果是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。
2.水果的特点：
1)富含汁液
2)含较多的可溶性糖分，很多还含有挥发性方向物质；
3)通常生食；
4)可以独立于三餐食用
对上述特点符合越好，越给人以“水果”的感觉。
3.水果的分类：
1)浆果类：草莓、蓝莓、桑葚、葡萄
2)柑橘类：蜜桔、砂糖橘、金橘、蜜柑、橙子、西柚、柠檬
3)核果类：桃（油桃、蟠桃、水蜜桃、黄桃）、李子、樱桃、杏、杨梅、西梅、
乌梅、枣子、橄榄、荔枝、龙眼、槟榔；
4)仁果类：苹果、梨、蛇果、海棠果、山竹、黑布森、枇杷、杨桃、圣女果、罗
汉果、火龙果、猕猴桃
5)瓜类：西瓜、美人瓜、香瓜、哈密瓜、木瓜
6)其他：菠萝、芒果、椰子、奇异果、榴莲、香蕉、甘蔗、石榴、核桃
4.常见水果问题
1)烂水果还能吃吗？
研究表明，水果腐烂程度越高，链格孢毒素含量越高，离病斑越远的部分，含
量则越低。
所以，并不是所有烂水果都不能吃。
如果机械损伤和冷害的水果，
只要没长时间放置，滋生微生物的话，还是可以吃；而对于霉变腐烂的水果，
如果霉变的部分不是很严重，挖去病斑外2cm处，剩余部分还可以食用，如果
霉变超过水果三分之一甚至一半以上，就不宜食用了。
2)水果的机械损伤指的是什么？
机械性损伤是水果在收货、贮藏、运输、销售过程中，因为跌撞、挤压、磨损
等造成的表皮损伤。
3)什么是冷害水果？
经过冷藏后就变坏的水果称为冷害水果，如香蕉放到冰箱贮藏一夜，就可能出
现黑色的水渍斑。
4)什么是霉变水果？
由微生物侵染造成的腐烂变质的水果称为霉变水果，霉变过程可能会产生链格
孢毒素和青霉素等有害物质。
五、蔬菜知识介绍
1.蔬菜的定义：
蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类，蔬菜是人们日常饮食中必
不可少的食物之一。
2.蔬菜的特点：
3.蔬菜的分类：
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