绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响
过量摄入绿茶的15种副作用
过量摄入绿茶的15种副作用绿茶是最健康的饮料之一。
它来自山茶花植物。
绿茶含有一种称为EGCG的抗氧化剂，具有抗击多种疾病，例如癌症，心脏病和肥胖症。
但是新的研究表明，每天喝太多绿茶可能有副作用。
绿茶副作用喝太多绿茶有副作用。
要警惕的15种不利健康的影响。
1.绿茶中的EGCG与铁结合，导致贫血和铁缺乏全球有16.2亿人贫血。
它是由于铁缺乏和血液中血红蛋白低引起的。
研究表明，每天喝太多绿茶可能会导致铁缺乏症，从而导致贫血或红细胞计数低。
宾夕法尼亚州立大学助理教授解释说，特定的绿茶素EGCG与铁结合。
降低了作为有效抗氧化剂的EGCG的效率，还阻碍了铁的吸收。
可能导致炎症和胃痛。
2.绿茶中的咖啡因会干扰某些药物咖啡因是一种CNS（中枢神经系统）刺激剂。
在某些药物上食用大量绿茶可能会引起副作用。
咖啡因在体内被分解。
但是，某些药物如西咪替丁，抗生素像环丙沙星，依诺沙星（Penetrex），曲伐沙星（Trovan），司帕沙星（Zagam），诺氟沙星（Chibroxin，Noroxin），格帕沙星（Raxar），氟康唑，麻醉药物像咪达唑仑，和避孕药。
会使咖啡因继续存在于体内，引起躁动，心律加快，在某些情况下还会导致心律不齐。
科学家们发现，绿茶中的咖啡因抑制代谢的氯氮平-抗精神病药物，导致氯氮平中毒。
研究表明，绿茶中的维生素K会抑制华法林（一种抗凝（抗凝血）药物）的作用。
3.怀孕期间喝绿茶可能会导致生育缺陷多项研究表明，怀孕期间喝过量的绿茶可能会对母亲和新生儿产生负面影响。
每天超过300毫克的咖啡因，增加了高血压的怀孕风险。
科学家还发现，绿茶中的咖啡因和丹宁酸可以降低叶酸的含量。
叶酸是一种水溶性的B族维生素，可防止流产和先天性脊柱裂等先天性畸形。
此外，喝过量的绿茶可能会增加早产的风险。
4.绿茶中的咖啡因可能导致低钾血症和癫痫发作低钾血症的特征是血液中钾含量低。
钾对于肌肉收缩和人体蛋白质的功能很重要。
喝太多的绿茶可能会降低钾水平，导致肌肉无力。
利用茶多酚改善发酵食品品质
利用茶多酚改善发酵食品品质利用茶多酚改善发酵食品品质茶多酚是一种天然的化合物，被广泛应用于改善发酵食品的品质。
发酵食品在制作过程中，常常会受到微生物的影响，茶多酚的添加可以改善这些负面影响并提高产品的口感和保鲜效果。
下面将逐步介绍如何利用茶多酚改善发酵食品品质。
第一步，确定发酵食品的种类和特点。
不同种类的发酵食品在制作和保存过程中会面临不同的问题，因此需要先确定需要改善的方面。
例如，面包制作中可能会遇到发酵时间过长导致面团变酸的问题，而酸奶的保存期限可能较短等。
第二步，选取合适的茶多酚。
茶多酚有多种类型，如儿茶素、儿茶酸等。
根据发酵食品的特点，选择合适的茶多酚类型。
例如，对于需要改善保存期限的酸奶，可以选择含有较高抗氧化性的儿茶素。
第三步，确定茶多酚的添加方式和量。
根据发酵食品的制作工艺，确定茶多酚的最佳添加方式。
常见的方法包括直接添加茶多酚粉末或浸泡茶叶，也可以在食品添加剂中加入茶多酚。
同时，需要控制茶多酚的添加量，以避免对食品口感和质量产生负面影响。
第四步，进行实验验证。
在实际生产中，可以通过小规模的试验来验证茶多酚的效果。
制作多个样品，分别添加不同剂量的茶多酚，并与原有产品进行对比。
评估添加茶多酚后的样品在口感、香气、保鲜效果等方面是否有所改善。
第五步，调整和优化。
根据实验结果，如果茶多酚的添加没有达到预期效果，可以尝试调整添加方式、剂量或茶多酚的类型，以进一步优化产品质量。
同时，还可以考虑与其他添加剂的复合应用，以发挥协同效应。
综上所述，利用茶多酚改善发酵食品的品质需要经过一系列的步骤。
通过确定食品种类和特点、选取合适的茶多酚、确定添加方式和量、进行实验验证以及调整和优化，可以有效提高发酵食品的口感、香气和保鲜效果。
茶多酚的应用为发酵食品的生产提供了一种天然的改良方法，对于食品行业具有广阔的应用前景。
绿茶提取物的功能和发展状况
早在 １９ ９ ０年 ， 由浙 江 农 业 大 学 和轻 工 研 究 所 提 出 了研 究 报告 ， 据此 由全 国食 品 添加 剂 标 准 化 技术 并
１ ～２ 茶 多 酚 （ 括 儿 茶 素 、 酮 类 物 质 ） 还 Ｏ Ｏ 包 黄 ，
有 咖啡碱 、 机 酸 、 生素 和 色素 。 有 维
收 稿 日期 ： ０ ０ ０ — ０ ２ １—３３
作 者 简 介 ： 新 （９ １ ， ， 苏 江 阴人 ， 授 级 高 级 工 程 师 ， 要 从 事食 品 添 加 剂 研 究 。 尤 １ ３ 一） 男 江 教 主
Ｅｍａｌｙ ｕ ｉｂ＠ ｓｎ ． ｏｎ ｉ： ｏ ｘｎ ｉ ｉａ ｃ ｒ
３２ ２
等 国。作 者 简单介 绍 了国 内外 儿 茶素及 Ｅ Ｇ 的发 展状 况 。 ＧＣ 关 键词 ：绿茶 ； 茶 素 ； 能 儿 功
中 图 分 类 号 ：０ ． ２ ２３ 文献 标识 码 ： Ａ
Ｆｕ ｔｏ ｓ ａ ｄ Ｄｅ ｅ ｏ ｎｃ ｉ ｎ ｎ ｖ ｌ ｐｍ ｅ ｆ Ｇｒ ｅ ａ Ｅｘ ｒ ｃ ｎｔｏ ｅ ｎ Ｔｅ ｔ ａ ｔ
ｏ ａ ｙ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ． Ｔ ｈｉ ｉ ｆｍ ｎ ｅ ｅ ｒ ｈｅ ｓ ｓ ｓ ｄｕｅ ｔ ｔ ａ ｔ ｈａ ｔ ｃ ｎ ａ ｄ ＥＧ ＣＧ ｘ ｂｉｅ ｎｔｏｘ ｄ ｔｏｎ， ｏ ｈｅ ｆ ｃ ｔ ｔ Ｃａ ｅ ｈｉ ｎ ｅ ｈｉ ｔ ｄ ａ ｉ ｉ ａ ｉ ｐｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ｐｒ ｖ ｎｔｏ ｓｔ ｔ ． Ｔ ｈｉ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｎ ｅ ｅ ｂｅ ｉｙ ｅ ｃ ｓ ｍ ｎｕｓ ｒｐ ｅ ｅ ｔ ｏ ｅ ｓ ｏ ｔ ｃ ｉ ｎ ｃ ｉ ｔｒ ｖｉｗ ｈｅｐｒ ｇｒ ｓ ｆＣａ ｅ ｈ ｎ ａ ｄ ＥＧ ＣＧ ｉ ｉ ． ｎ Ｃｈ ｎａ Ｋｅ ｒ ｙ ｗｏ ｄｓ：ｇ ｅ ｎ ｔ ａ，ｃ ｔ ｃ ｉ ｒ ｅ ｅ ａ ｅ ｈ ｎ， ｆ ｎｃ ｉ ｎ ｕ ｔｏ
植物提取物对腌制肉品质的改善效果研究
植物提取物对腌制肉品质的改善效果研究随着人们对健康饮食需求的增加，腌制肉制品的质量也成为了人们关注的焦点。
而近年来，越来越多的研究表明，植物提取物对腌制肉品质的改善效果非常显著。
植物提取物作为天然植物的有效成分，可以提供丰富的多酚类、黄酮类、酚酸类等有益物质，这些物质在腌制过程中能够发挥重要作用。
首先，植物提取物中的抗氧化物质可以有效抑制腌制过程中的脂类氧化反应，减少脂质酸败程度，从而延长腌制肉品的保质期。
其次，植物提取物中的多酚类和黄酮类物质具有良好的抗菌作用，可以抑制腌制过程中的细菌和霉菌的生长，极大地降低了肉制品受到微生物感染的风险。
一些研究表明，添加适量的植物提取物可以改善腌制肉品的色泽与外观。
例如，番茄红素是一种常见的植物提取物，具有良好的抗氧化性能。
在腌制过程中，添加番茄红素可以保持腌制肉品的鲜艳红色，提高其美观度，同时也增加了产品的销售额。
此外，其他一些色素也可以用于肉制品的腌制，如胭脂红、蔗糖红等，这些植物提取物不仅能够改善产品的外观，还能给消费者带来愉悦的食用体验。
除了改善外观，植物提取物还能提高腌制肉品的保水性和咀嚼性。
研究发现，一些植物提取物中的多酚类物质具有良好的保水性，可以与蛋白质结合形成复合物，提高肉制品的保水性，使其更加多汁。
同时，植物提取物中的多酚类和黄酮类物质也可以促进腌制肉品中胶原纤维的交联，增强产品的咀嚼性，提高口感质量。
此外，植物提取物还能改善腌制肉品的风味。
许多植物提取物中富含芳香物质，如香草酚、桂皮醇等，这些物质可以为腌制肉品增添独特的风味。
同时，一些植物提取物中的挥发性物质也可以使肉制品散发出诱人的香气，提高消费者的食欲。
综上所述，植物提取物对腌制肉品具有显著的改善效果。
其抗氧化、抗菌作用可以延长产品的保质期，改善产品的色泽和外观。
此外，植物提取物还能增加产品的保水性和咀嚼性，提高口感质量，同时为腌制肉品增添独特的风味。
因此，在腌制肉品生产过程中，适量添加植物提取物不仅可以提高产品的质量和食用价值，还能满足现代消费者对健康饮食的需求。
2024年绿茶提取物市场前景分析
2024年绿茶提取物市场前景分析概述绿茶提取物是从绿茶中提取的一种含有丰富活性成分的天然产品。
它具有多种保健功能和药用价值，因此在食品、保健品和医药等领域得到广泛应用。
本文将对绿茶提取物市场的前景进行分析。
市场规模绿茶提取物市场在过去几年中快速增长。
根据市场调研报告，2019年全球绿茶提取物市场规模超过10亿美元，并且预计到2025年将达到数十亿美元。
市场的快速增长可以归因于消费者对健康食品和天然产品的日益关注。
市场驱动因素健康境况改善的意识增加随着人们对健康的认识增强，他们越来越关注预防疾病和提高生活质量。
绿茶提取物因其抗氧化、抗炎症、降血脂、降血糖等多种保健功能备受追捧。
泛素食主义的流行越来越多的人选择素食主义或减少肉食摄入，这导致对植物性食品的需求增加。
作为一种天然的植物提取物，绿茶提取物符合泛素食主义者的需求。
传统草药的复兴传统草药疗法在个人健康管理方面获得了广泛认可。
绿茶提取物作为一种经过科学验证的传统草药，成为许多人倾向的选择。
市场应用绿茶提取物在多个领域中有广泛的应用，包括食品、保健品和医药。
### 食品行业绿茶提取物常被用于饮料、糕点、冰淇淋、巧克力等食品中，赋予其抗氧化和滋补功能。
保健品行业绿茶提取物因其抗氧化、养生、减肥等功能而在保健品行业中得到广泛应用，如绿茶提取物胶囊、口服液等。
医药行业绿茶提取物在医药领域的用途日益广泛，如用于心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等疾病的预防和治疗。
市场前景与机遇随着人们对健康意识的提高，对绿茶提取物的需求将持续增长。
此外，科技创新和研发投资将进一步拓宽绿茶提取物的应用领域，为市场带来更多机遇。
挑战和风险绿茶提取物市场在发展过程中也面临一些挑战和风险。
例如，市场竞争激烈，产品同质化情况较为严重。
此外，绿茶提取物的市场监管和质量标准也是一个重要问题。
总结总体而言，绿茶提取物市场具有广阔的发展前景。
随着消费者对健康和天然产品的需求不断增长，绿茶提取物将成为市场焦点。
绿茶及其提取物在食品工业中的应用进展
留了鱼的原有风味， 又具有绿茶的清香。邓开野［ ４ １ 等
以茶 叶浸 提 液 和猪 肉 为原 料 ， 用保 加 利 亚 乳杆 菌 采
和嗜 热链 球 菌 作 为发 酵 剂 ， ８ ℃条 件下 浸 泡 ３ ４ 在 ５ ～ ｍｉ， 酵 制备 的茶风 味 乳 酸发 酵 香 肠 酸 味较 强 ， ｎ发 质
第 ２期
邱 涛 涛等 ： 茶及其提 取 物在食 品 工业 中的应 用进展 绿
能 。随着 食 品开 发研 究 及 加工 工 艺 、 设备 的不 断 提 高 ， 它 在食 品工业 中得 到越来 越 广 泛 的应 用 。 国 使 家食 品药 品监 督 管 理 局在 ２ ０ ～ ０ ７年 共 批 准 注 ０３２０
味 ， 能 掩盖 异味 。如有效 地 除去 肉类 、 并 粮食 油类 作 物 、 豆制 品的 豆腥 味 和鱼 中的 三 甲基 胺 等异 味 物 大 质 。茶氨酸可替代甜味剂抑制食 品中的苦味和辣味回 。 田 国军 ［ 以草 鱼鱼 糜 为 原料 ， 茶 茶 粉为 辅 料 ， ３ 】 等 绿 开 发茶 香 风味 鱼脯 。该 鱼脯 口感 独 特 ， 咸适 中 ， 甜 既保
１ 增强食 品 的风 味 在 食 品加 工 过程 中添加 绿 茶 成分 ， 以通 过 与 可
食 品 中 的蛋 白质 等 成 分 的相 互 作 用来 提 高 食 品 风
腐保鲜的 目的。富含茶多酚的绿茶 以无毒 、 安全等
收稿 日期 ：０ ０—０ ２１ ３—１ １ 作者简介 ： 邱涛涛（ ９ ２ ） 男， １ ８ 一 ， 广西桂林人 ， 讲师 ， 主要从 事农 产品加 工及 贮藏 方面的研究工作。
第 ３ 卷第 ２ ８ 期 ２ １ 年 ６月 ０１
茶 叶
通 讯
Ｖ ＣＯＭＭＵＮＩ ＣＡＴＩ ＯＮ
绿茶提取物、亚硝酸钠及其混合物对意式发酵肠质地的影响
发 酵香 肠 ， 作为 发酵 肉制 品 中的 一个 重 要 品 类 ， 正 在逐 渐走 人我 国普 通 大众 的 日常 生 活 。当前 在 我
国， 特别 是 大 中城 市 西 餐 厅 中 ， 以 Ｓ ａ ｌ ａ ｍｉ ，Ｃ ｈ ｏ ｒ ｉ ｚ ｏ ，
绿茶 提取 物 、 迷 迭 香 提 取 物 等 天 然抗 氧 化 剂并 进 行 相关研 究 很有必 要 。迷 迭香 提取 物 作 为抗 氧 化 剂应 用 于 发 酵 及 各 种 肉 制 品 中 已 经 有 广 泛 深 入 研 究［ １ ］ ， 但 其风 味 较 强 ， 且 有 别 于 中 国传 统 香 辛 料 。 亚硝 酸 钠 在 肉 制 品 中 也 呈 现 出 较 强 的 抗 氧 化 特 性ｌ ５ ］ ， 且 能 够 控 制 肉制 品 中 的酸 败 和异 味＿ ６ ］ 。它 与 天然抗 氧 化剂 的复 配协 同作 用也 引起 了学 界 越来 越 多 的兴 趣 ， 后 者还 可 以 一定 程 度 上 减 少 亚 硝 残 留和 控 制亚 硝胺 的产 生… ７ ］ 。
凝 聚 性 和 回 复性 影 响 较 小 。对 于硬 度 、 胶黏 度和咀嚼性 ， 绿 茶提 取 物 （ Ｇ Ｔ） 在 各 阶段 普 遍 有 降低 作 用 ； 亚硝 酸钠 （ ＮＴ） 则先降低后升 高； 混合处理 （ ＧＴ ／ Ｎ Ｔ） 则 普 遍 有 升 高作 用 。
关 键 词 意 式发 酵肠 绿 茶提 取 物 亚 硝 酸 钠 质地
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ，ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｎｉ ｔ ｒ ｉ ｔ ｅ ａ ｎｄ ｔ ｈｅ ｉ ｒ ｉ ｎｔ ｅ ｒ ｍｉ ｘ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｎ ｔ ｅ ｘｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ Ｉ ｔ ａ ｌ ｉ ａ ｎ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎｔ ｅ ｄ ｓ ａ ｕ ｓ ａ ｇ ｅ
绿茶提取物
绿茶提取物绿茶提取物是从绿茶叶片中提取的活性成分，主要包括茶多酚等。
具有抗氧化、清除自由基等作用。
绿茶提取物可作为食品天然抗氧剂，因为无论在抗氧性、安全性或使用成本方面，其主要成分茶多酚均明显优于现在市场上已广泛使用的合成抗氧剂BHA、BHT、TBHQ、PG以及VE、VC等.绿茶提取物也可作为化妆品和日用化学品的优良添加剂，其有很强的抗菌作用和抑酶作用。
可防治皮肤病、皮肤过敏效应、去皮肤色素、防龋牙、齿斑、牙周炎和口臭等。
产品基本信息【中文名称】：绿茶提取物【拉丁名称】：Camellia sinensis【英文名称】：Tea polyphenol【提取来源】：山茶科茶叶干燥嫩叶【产品性状】：茶多酚为棕黄、淡黄或淡绿色粉末溶于热水，乙醇，高含量EGCG为类白色溶于水【规格】：茶多酚20%-98% UV 儿茶素30%-90%/EGCG15%-95% HPLC 【植物形态】：茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植[2]株高达1-6米。
茶树喜欢湿润的气候，在中国长江流域以南地区有广泛栽培。
茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。
茶树种植3年就可以采叶子。
一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。
茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料。
【产地】：印度，印度尼西亚，斯里兰卡，肯尼亚，乌干达，津巴布韦。
绿茶作为中国的主要茶类之一，年产量在10万吨左右，位居全国六大初制茶之首。
中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建为我国的绿茶主产省份。
【化学成分】：茶多酚(GTP)、咖啡碱、芳香油、水分、矿物质、色素、碳水化合物、蛋白质、氨基酸、维生素等。
茶多酚（Green Tea Poiyphenols, GTP）是绿茶的主要成分，约占干物质的30%，GTP从茶叶下脚料（茶末、茶片、粗老茶或修剪叶）中提取。
绿茶萃取物(茶多酚)
康源绿茶萃取物（可破坏癌细胞的生长环境）茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。
茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚 (学名Camellia sinensis)。
日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
茶多酚功效:１、有助于延缓衰老茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
1毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高于其他同类物质。
茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。
据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。
２、有助于抑制心血管疾病人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。
茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。
３、有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸铰等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。
茶叶中的茶多酚（主要是儿茶素类化合物），对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有稗益。
４、有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。
５、有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。
６、有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。
绿茶多酚类物质杀灭导致腹泻等肠道疾病的超级病菌效果好
绿茶多酚类物质杀灭导致腹泻等肠道疾病的超级病菌效果好绿茶多酚类物质杀灭导致腹泻等肠道疾病的超级病菌效果好每天喝1杯绿茶灭菌减脂导致腹泻和其他肠道疾病的超级病菌每年会导致3000多人死亡。
而绿茶中的有效成分多酚类物质对超级病菌杀灭效果最好，该菌则是导致严重腹泻等肠道疾病的元凶;。
研究负责人称，喝绿茶比喝红茶灭菌效果更强。
除了超强的灭菌效果以外，绿茶也有减肥的功效。
绿茶中的芳香族化合物能溶解脂肪，化浊去腻防止脂肪积滞体内；维他命B1、C和咖啡因能促进胃液分泌，有助消化与消脂。
绿茶中的儿茶素具有抗氧化、提高新陈代谢、清除自由基等作用，可以经由许多作用活化蛋白质激酶及三酸甘油酯解脂酶，减少脂肪细胞堆积，因此达到减肥功效。
39减肥温馨提示：绿茶在饭后一小时喝。
倘若吃完饭后立即喝茶，时间长了容易诱发贫血，而等到饭后一小时，食物中的铁质已经基本吸收完，这时候喝茶就不会影响铁的吸收了。
因为绿茶中含有大量鞣酸，大量饮用浓茶后，鞣酸与铁质结合形成一种不溶性物质，阻碍对铁的吸收。
每天饮用不要超过1000毫升，否则会造成缺铁性贫血。
贫血人、胃溃疡、经期和常吃素的人不适合喝绿茶。
自制三款减肥茶饮喝出好身材加味绿茶材料：绿茶1小包、葡萄10粒、凤梨2片、蜂蜜1小匙、柠檬2片。
做法：1、取绿茶包放在杯中，加入开水浸泡7-8分钟；2、将凤梨片与葡萄粒榨成汁；3、将果汁、蜂蜜、柠檬和绿茶同时倒入玻璃杯中拦匀即可。
功效：能温和、安全地促进肌肤新陈代谢、血液循环、更新老化角质层、分解表皮层的黑色素，让肌肤变得更加均匀、光滑、白皙。
玫瑰蜂蜜茶材料：玫瑰花6朵、红茶1小包、蜂蜜一大勺、柠檬片一小片、白水550毫升。
做法：1、将水倒入锅中煮沸后放入红茶包，冲泡约6分钟；2、将玫瑰分朵放入红茶液内拌一拌，继续用小火煮沸；3、倒入蜂蜜后关火并加入柠檬片即可。
功效：性质温和、降火气，可调理血气，促进血液循环，养颜美容，且有消除疲劳、愈合伤口、保护肝脏胃肠之功能，长期饮用亦有助促进新陈代谢，起到减肥消脂的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响曹娟1,高红亮1,常忠义1,林玉海2*(1.华东师范大学生命科学学院,上海200062;2.上海荷美尔食品有限公司,上海200436)摘要 [目的]寻找天然无毒的抗氧化剂,以提高香肠(Pepperoni)的抗氧化性能,延长货架期。
[方法]研究0.02%、0.05%、0.10%、0.50%绿茶提取物和合成抗氧化剂丁基羟基甲苯(B HT)对意大利发酵香肠(Pepperoni )在发酵过程中的TB ARS 值、p H 值、颜色以及感官的影响。
[结果]添加绿茶提取物能够显著降低TB ARS 值(P <0.05),0.05%绿茶提取物能将TB ARS 值降低20%左右,与0.02%B HT 的效果近似;而对Pepperoni 的p H 值、颜色和感官的影响不明显。
[结论]绿茶提取物的最佳浓度为0.05%。
关键词 绿茶提取物;天然抗氧化剂;意大利发酵香肠;B HT 中图分类号 TS 251.6 文献标识码 A 文章编号 0517-6611(2010)11-05882-03E ffects of G reen Tea Poly phenol o n Quality of Pepperoni CA O Juan et al (Schoo l of L ife Sci ence ,East Ch i na N or malU ni versity ,Shanghai 200062)Abstract [Objecti ve]The study a m i ed t o fi nd nat ura l and nontox ic antiox i dan,t enhance t he ox i dati on resi stance of Pepperon,i prolong the s he lf life .[M ethod]The e ffects of 0.02%GT ,0.05%GT ,0.10%GT and 0.50%GT on TB ARS ,p H va l ue ,color and sens ory attri butes of Pepperoni were deter m i ned .[R esult]A dditi on of green tea extract can decrease (P <0.05)t he TB ARS values ,and t he most effecti ve concentrati on was found to be 0.05%,wh i ch can reduce TB ARS va l ue by 20%and reach t he effect o f 0.02%B HT.The p H va l ue ,co l or and overall sensory qua lity were not signifi cantl y different (P >0.05)w it h the addition o f green tea ex trac.t [Conclusi on]The best concentrati on of GT w as 0.05%.Key words G reen t ea extrac;t Natural antiox i dan;t Pepperon;i B HT基金项目 教育部留学回国人员启动项目(0811757)。
作者简介 曹娟(1983-),女,山东曹县人,硕士研究生,研究方向:食品抗氧化。
*通讯作者。
收稿日期 2010-01-15脂肪氧化是影响肉制品品质的主要因素,能导致肉色发黄及形成异味,并可能产生有毒物质。
为了提高肉制品的抗氧化能力,将很多化学合成抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚(BHA )、二丁基羟基甲苯(B H T)等广泛用于肉制品中。
但由于该类物质具有潜在的危害性,因此,目前已被许多国家限制使用[1]。
相关研究表明,迷迭香、鼠尾草、绿茶提取物等作为天然抗氧化剂较安全,且比合成抗氧化剂(B H T 、TB HQ等)具有更好的抗氧化效果[2]。
也有报道表明,在不同的法兰克福香肠中,迷迭香可起到相反的作用[3]。
茶多酚因其特殊的分子结构,氧化还原电位较低,能优先提供氢质子与自由基或脂肪酸自由基结合,产生活性较弱的各类儿茶素自由基,并聚合成氧化聚合体,减弱并终止自由基的连锁反应,从而抑制脂肪自动氧化[4]。
绿茶提取物含有抗氧化作用的儿茶酚,如表没食子儿茶素、儿茶素等多酚类化合物具有良好的抗氧化作用[5-7]。
Pepperoni 是一种意大利发酵香肠,由于其脂肪含量高,生产p H 值较低,因此极容易被氧化。
目前主要添加B HT 、BHA 等合成抗氧化剂,而绿茶提取物等天然抗氧化剂主要用于普通香肠或生肉中,关于其对发酵肉制品Pe pper on i 品质的影响尚未见相关报道[8-14]。
因此,笔者在发酵香肠Pe ppero n i 中添加绿茶提取物,旨在提高其抗氧化性能,延长货架期,最终替代合成抗氧化剂,并改善其品质。
1 材料与方法1.1 试验材料 Pepperon,i 原料肉(牛肉25%,猪肉75%,总脂肪含量31%),上海荷美尔食品有限公司;发酵菌种(小球菌,Lacti c A ci d Cu ltur e L HP),购于科#汉森食品添加剂有限公司;绿茶提取物(D a n isco GUARDI AN G ree n Tea Extract 20M,活性成分为儿茶素,占20%,辅料为麦芽糊精),购于丹尼斯克有限公司;三氯乙酸(TCA )、硫代巴比妥酸(TBA )、1,1,3,3-四乙氧基丙烷(TEP)购于国药集团,均为分析纯。
1.2 仪器设备 HANGPI NG F A 1604电子天平;A300-28G -S 高速匀浆机;METTLER TOLEDO DELTA 320p H 计;日本美能达CR -400/410色差仪;瑞士rotr on ic C H-8305水分活度计。
1.3 试验设计 设阴性、阳性对照组和4个试验组。
阴性对照组为不添加任何抗氧化剂的空白对照组,阳性对照组添加0.02%合成抗氧化剂B HT ,试验组分别为添加0.02%、0.05%、0.10%、0.50%绿茶提取物。
将阴性、阳性对照组和4组试验组分别命名为CK 、B H T 、GT 0.02、GT 0.05、GT 0.10、GT 0.50。
绿茶提取物和发酵菌种与原料肉均匀混合,于13~15e ,相对湿度为60%的条件下发酵。
发酵周期为16d ,在发酵0、2、6、10、16d 及包装1个月后分别测定各项指标。
1.4 测定指标1.4.1 p H 值的测定[15]。
称取10g 绞碎的样品,放入加有100m l 蒸馏水的锥形瓶中,振摇30m i n 后,用p H 计测定滤液的p H 值。
1.4.2 TBARS 值的测定。
采用M e ndes 等的方法测定[16]。
1.4.3 颜色的测定。
用美能达CR -400/410色差仪测定L *、a *、b *值(L *代表亮度,a *代表红色度,b *代表黄色度)。
校正值为:Y 0=93.5000,x 0=0.3138,y 0=0.3202。
1.4.4 感官评定[17]。
采用评分法对样品进行感官评定。
从外观、香味、陈腐味3方面进行评价。
评分方法见表1。
表1 发酵过程中对Pepperoni 的感官评定标准Tabl e 1 Sens ory eval uati on sta ndard o n P eppero n i duri ng fer menta -ti on process分制Poi n ts score外观评价Appearance eval uati on气味评价Odor eval uati on 9极令人愉快极强8很令人愉快很强7令人愉快强6有点令人愉快有点强5不令人愉快,也不令人讨厌一般4有点令人讨厌有点弱3令人讨厌弱2很令人讨厌很弱1极令人讨厌不存在1.5 统计分析 数据分析采用SPSS 16.0统计软件包进行责任编辑 陈红红 责任校对 卢瑶安徽农业科学,Jou r n al ofAnhu iAgr.i Sc.i 2010,38(11):5882-5884方差分析。
2 结果与分析2.1 各处理组发酵过程中及贮存期间p H 值的变化情况 由于发酵菌活动产酸,在发酵的前2d p H 值由6.1降至4.5(P <0.05),之后p H 值有所上升,但幅度不大,差异不明显(图1)。
图1 绿茶提取物对发酵过程中Pepperoni p H 值的影响F i g .1 Effects of green tea extracts on P e ppero ni pH v a l ue2.2 各处理组发酵过程中及贮存期间T BAR S 值的变化情况 从图2可见,0~6d ,CK 的TBARS 值从0.06上升至1.4m g/kg ,到第16天发酵结束时上升至1.7m g/kg ;B HT 处理和GT 0.05在16d 的TBARS 值分别为1.2和1.3m g/kg 。
在16~46d 的放置过程中,TB ARS 值又略有升高,平均升高了0.1m g/kg 左右。
发酵16d 后,GT 0.05的TB ARS 明显低于CK (低20%左右),与B HT 处理接近。
随着绿茶提取物添加量的增加,其抗氧化效果略有降低,至添加量0.50%时(GT 0.50),TBARS值反而高于CK ,出现了促氧化效果。
0.02%的绿茶提取物添加量(GT 0.02)也仅在很小的程度上降低TB ARS值。
图2 绿茶提取物对发酵过程中Pepperoni TBARS 值的影响F i g .2 Effect o f green tea ex tracts on Pepperoni TBARS duri ngfer m entati on process2.3 各处理组发酵过程中及贮存期间P e pper on i 色差的变化情况 干燥过程中各处理的颜色变化见表2。
在发酵过程中,添加高浓度绿茶组(GT 0.10、GT 0.50)的L *值(亮度)分别从52、70降至29、30;2个对照组及低浓度绿茶组(GT 0.02、GT 0.05)在46d 时,L *值降至30左右,但降幅不大,原因可能为添加香精香料及抗氧化剂后发生反应,导致Pepperoni 的颜色变暗;0~46d 时,a *值(红色度)从60降至40,原因为亚硝基肌红蛋白降解,而样品中又没有添加亚硝酸盐,没有后续的亚硝基肌红蛋白生成。
0~46d 时,b *值(黄色度)从60降至33左右(P <0.05),原因为微生物消耗氧气导致氧和肌红蛋白减少。