3.6 食物成分营养标签
食品营养标签及营养成分的计算
食品营养标签及营养成分的计算
首先，我们需要了解几个基本概念。
食品中的营养成分通常以克（g）为单位，而热量以卡路里（Cal）为单位。
每克脂肪所提供的热量为9大卡，每克碳水化合物和蛋白质所提供的热量为4大卡。
此外，每克纤维、
维生素和矿物质所提供的热量可以忽略不计。
首先，计算脂肪所提供的热量。
根据每克脂肪提供的热量为9大卡，
脂肪含量为10克，则脂肪所提供的热量为10克×9大卡/克=90大卡。
接着，计算碳水化合物所提供的热量。
根据每克碳水化合物提供的热
量为4大卡，碳水化合物含量为30克，则碳水化合物所提供的热量为30
克×4大卡/克=120大卡。
然后，计算蛋白质所提供的热量。
根据每克蛋白质提供的热量为4大卡，蛋白质含量为2克，则蛋白质所提供的热量为2克×4大卡/克=8大卡。
最后，计算纤维、维生素和矿物质所提供的热量。
由于这些成分的热
量可以忽略不计，我们可以将它们的热量记为零。
将脂肪、碳水化合物、蛋白质和其他成分所提供的热量相加，得到总
热量为90大卡+120大卡+8大卡+0大卡=218大卡。
因此，每份（约50克）巧克力蛋糕的总热量为218大卡。
使用同样的计算方法，我们可以计算出每份巧克力蛋糕的脂肪含量为10克，碳水化合物含量为30克，蛋白质含量为2克。
关于食品包装的国家规定
食品包装与法律法规包装是为了在流通中保护产品，帮助运输，促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物等的总称。
食品包装是采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起开，以使食品在运输和储藏过程中保持器价值和原有的形态。
食品包装除了要具有包装的性能外还要具有良好的卫生安全性。
优点与问题并生，在食品包装带来方便和卫生的同时食品包装带来的危害也相继产生，针对不断产生的问题国家也制定并不断更新相关的法律法规来规食品包装的使用标准。
包装安全事件：各种包装材料中，纸被认为是卫生安全性是最好的，是可以再回收的环保材料，但在加工过程中的不标准使用添加剂还是会造成包装的安全问题。
如：2012年8月8日，国际食品包装协会全国纸制品质量情况调查报告，称多品牌的包装物荧光物质超标。
“面桶、奶茶杯一般是双层，外层用纸差别大。
本次超标事件很有可能是使用了非食品级用纸、甚至是废纸”。
根据现行的QB/1014-2010，食品包装纸不应采用废旧纸和社会回收纸作原料，食品包装纸不应使用荧光增白剂或对人体有危害的化学物质。
其次是塑料，塑料的种类极多，单纯的塑料也有较高的卫生安全性，但由于不同包装容器的要求，在树脂中加入稳定剂、润滑剂、增塑剂等添加剂，在其与食品直接接触是会有有害物质进入使食品中含有对人体有害的物质以及单体的污染。
如：2012年11月19日，某著名白酒品牌被爆塑化剂超标260％，中酒协表示塑化剂源自“塑料接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料盖、成品酒塑料袋包装、成品酒塑料瓶包装、成品酒塑料桶包装等。
”根据GB 9685-2008规定，添加剂在食品容器、包装材料的各添加剂在食品中的迁移量应符合食品容器、包装材料国家卫生标准的规定；添加剂在食品容器、包装材料终产物中，所使用的添加剂具有规定检出限的检出方法不得检出。
即使与食品直接接触的部分无毒无害安全性极高，但由于食品包装所起到的作用各不相同，食品承装的工艺也不同，消费者在使用包装是也可能受到伤害。
营养成分标签
营养成分标签营养成分标签是我们购买食品时经常会看到的一种标识，它告诉我们食物中含有哪些营养成分以及它们的含量。
这些标签对于我们了解食物的营养价值以及合理膳食的制定都非常重要。
下面，我将为大家介绍一下营养成分标签中的几个关键信息。
营养成分标签通常包含能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维等基本营养成分的含量。
能量是我们日常所需的热量，它来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。
蛋白质是构成我们身体组织的重要成分，它对于修复和增长肌肉非常重要。
脂肪是我们身体能量的储备和保护器官的重要组成部分。
碳水化合物是我们主要的能量来源，尤其是快速释放的简单糖，如葡萄糖。
纤维是帮助消化和保持肠道健康的重要成分。
营养成分标签还包含维生素和矿物质的含量。
维生素是我们身体正常运作所需的有机化合物，如维生素C、维生素D等。
矿物质是我们身体所需的无机物质，如钙、铁、锌等。
维生素和矿物质在我们的身体中发挥着重要的调节和保护作用。
除了基本营养成分外，营养成分标签还可能包含一些特定成分的含量，如胆固醇、钠、糖等。
胆固醇是一种脂类物质，过量摄入可能增加心血管疾病的风险。
钠是盐的主要组成部分，过量摄入可能导致高血压等问题。
糖是我们体内能量的来源，但摄入过多的糖可能导致肥胖和糖尿病等疾病。
通过阅读营养成分标签，我们可以了解食物中各种营养成分的含量，并根据自己的需求进行合理的膳食选择。
我们可以根据自己的身体状况和目标来确定自己所需的能量和营养素的摄入量。
此外，还要注意避免过量摄入一些可能对健康有害的成分，如胆固醇、钠和糖等。
营养成分标签对于我们选择健康的食物、制定合理的膳食计划非常重要。
通过仔细阅读标签上的信息，我们可以更好地了解食物的营养价值，保持身体健康。
希望大家在购买食品时能够关注和理解营养成分标签，选择更加健康的食物，从而拥有更健康的生活。
食品营养标签的标示
食品营养标签是食品包装上用于标注食品营养成分信息的一种标识，它可以帮助消费者了解食品的营养成分，从而更好地选择适合自己的食品。
以下是关于食品营养标签标示的一些详细信息。
一、标示内容食品营养标签通常包括以下内容：营养成分表：列出了食品中的各种营养成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等，以及每份食品或每100克食品中的含量。
营养声称：对食品的营养成分进行描述，如“高蛋白”、“低脂肪”等。
营养素参考值（NRV）：列出了每份食品或每100克食品中各种营养成分占每日推荐摄入量的百分比。
二、标示要求必须标示的内容：食品营养标签必须标示的内容包括食品名称、净含量和规格、生产日期和保质期、配料表、营养成分表、营养声称和营养素参考值（NRV）。
标示方式：食品营养标签的标示方式应当清晰、醒目，易于消费者阅读和理解。
标示单位：营养成分表的单位应当统一，如每100克、每份等。
字体大小：字体大小应当不小于1.8毫米，以便消费者阅读。
颜色：食品营养标签的颜色应当与包装底色明显区别，以便消费者识别。
三、注意事项真实性：食品营养标签上的信息应当真实、准确，不得虚假标注。
完整性：食品营养标签应当完整，包括所有必须标示的内容。
规范性：食品营养标签的标示应当规范，符合国家相关法规和标准的要求。
易读性：食品营养标签应当易于消费者阅读和理解，避免使用过于专业或复杂的术语。
比较性：食品营养标签应当能够让消费者清楚地比较不同产品之间的营养成分差异，从而做出更明智的购买决策。
四、法规要求我国对食品营养标签的标示有明确的法规要求。
根据《中华人民共和国食品安全法》和《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011），食品企业必须在其产品包装上标示食品营养标签。
此外，国家还对营养标签的格式、内容、标示方式等进行了详细规定，以确保消费者能够准确理解并正确使用营养标签。
五、对消费者的意义食品营养标签对消费者具有重要意义。
首先，它可以帮助消费者了解食品中的营养成分，从而更好地选择适合自己的食品。
营养标签标准(食物营养成份标示准则)
附件：1.食物营养成份标示准那么2.中国食物标签营养素参考值3.食物营养宣称和营养成份功能宣称准那么附件1食物营养成份标示准那么依据《食物营养标签治理标准》中所涉及的内容要求，制定本准那么。
本准那么规定了能量和营养成份的概念、折算系数、营养成份分析和标示方式、数值表达、许诺误差和推荐的营养标签格式等内容。
一、术语和概念1．预包装食物（prepackaged foods）经预先定量包装，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食物。
2．营养成份（nutritional components）指食物中具有的营养素和有利成份。
包括营养素、水分、膳食纤维等。
3. 营养素 (nutrients) 指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁衍和正常代谢所需的物质,缺少这些物质，将致使机体发生相应的生化或生理学的不良转变。
包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
4. 能量（energy）指食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。
推荐以千焦（kJ）或焦耳（J）标示，当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。
食物中产能营养素的能量折算系数如表1所示:表 1 食物中产能营养素的能量折算系数* 1千卡(kcal)的能量相当于千焦(kJ)。
5. 蛋白质 (protein) 蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为大体单位组成。
食物中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”，或食物中各氨基酸含量的总和来确信。
在测定出“总氮量”后，食物中蛋白质含量的计算公式如下：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×氮折算系数不同食物的氮折算系数如表2所示，关于原料复杂的加工或配方食物，统一利用折算系数。
表2 不同食物氮折算系数*来源：*《中国食物成份表2002》6. 脂肪和脂肪酸 (fat and fatty acid)由于检测方式的不同，脂肪有粗脂肪（crude fat）或总脂肪（total fat）之分，在营养标签上都可标示为“脂肪”。
大米包装袋营养标签 (根据中国食物成分表2012年修正版)
抗坏 血酸 (VC) 毫克 0
类
胆固 醇 毫克
25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
克
克 2.2 0.8 0.4 0.6 0.6 0.8 0.7 0.6 1 1 0.3 0.7 0.8 0.6 1 0.7 2 0.9 1%
毫克 1.6 3.8 6.2 2.4 0.9 1.3 1.6 1.3 1.9 0.8 0.8 1.5 0.9 1.7 1.2 2.7 22 21.5 0%
毫克 13 13 24 11 3 5 4 6 10 6 6 9 6 12 8 7 8
10.2 9.9 13.3 7.4 16.2 7.3 13.7 7.7 13.2 8 13.9 7.2 13.1 7.5 12.9 9.1 12.3 8.8 13.7 9.5 14 8.1 13.5 7.9 14.2 8.6 12.6 7.9 12.8 8.3 13 7.7 13.4 7 12.9 12.7 10%
0.22 0.54 0.43 0.19 0.7
0 0
Hale Waihona Puke 大米包装戴的营养标签一般采用1+4模式，即能量+（蛋白质+脂肪+碳水化合物+钠） 示例如下：粳米 一级的营养表
营养成分：
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
每100g 1469kj 6.2g 0.8g 78.0g 0.35mg
NRV% 17% 10% 1% 26% 0%
食物名
地区
可食部分
能量
能量
水分
蛋白 质 克
脂肪
膳食 纤维 克 1.4 0.7 0.4 0.6 0.4 0.7 0.7 0.4 0.5 0.2 0.5 0.4 0.8 0.5 0.6 2 0.6
GB28050食品营养通则..
1 范围本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明。
本标准不适用于保健食品及预包装特殊膳食用食品的营养标签标示。
2 术语和定义2.1 营养标签预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
营养标签是预包装食品标签的一部分。
2.2 营养素食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。
2.3 营养成分食品中的营养素和除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。
各营养成分的定义可参照GB/Z21922《食品营养成分基本术语》。
2.4 核心营养素营养标签中的核心营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。
2.5 营养成分表标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考值（NRV）百分比的规范性表格。
2.6 营养素参考值（NRV）专用于食品营养标签，用于比较食品营养成分含量的参考值。
2.7 营养声称对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。
营养声称包括含量声称和比较声称。
2.7.1 含量声称描述食品中能量或营养成分含量水平的声称。
声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。
2.7.2 比较声称与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。
声称用语包括“增加”或“减少”等。
2.8 营养成分功能声称某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。
2.9 修约间隔修约值的最小数值单位。
2.10 食部预包装食品净含量去除其中不可食用的部分后的剩余部分。
3 基本要求3.1 预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。
GB 28050—20113.2 预包装食品营养标签应使用中文。
如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。
3.3 营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。
关于食品包装的国家规定
精心整理食品包装与法律法规包装是为了在流通中保护产品，帮助运输，促进销售，按一定的技术方法而采用的容器、材料和辅助物等的总称。
食品包装是采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起开，以使食品在运输和储藏过程中保持器价值和原有的形态。
食品包装除了要具有包装的性能外还要具有良好的卫生安全性。
优点与问题并生，在食品包装带来方便和卫生的同时食品包装带来的危害也相继产生，针对不断产生的问题国家也制定并不断更新相关的法律法规来规范食品包装的使用标准。
19日，所高，31针内缝和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求；直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。
禁止生产经营无标签的预包装食品。
食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。
食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。
进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书。
标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。
二、《预包装食品营养标签通则》卫生部于2011年11月2日，公布了我国第一个食品营养标签国家标准——《预包装食品营养标签通则》（GB28050－2011），指导和规范营养标签标示。
食品安全国家标准《预包装食品营养标签通则》规定，预包装食品营养标签应向消费者提供食品营养信息和特性的说明。
其中，反式脂肪酸含量为强制标识内容。
根据通则，预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。
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注意：本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，不宜用于保健品及预包装特 殊膳食用食品标签上营养标签的标识。
二）营养标签
• 1、内容： • 1）核心营养素：对人体重要的成分； • 2）营养成分表：标有食品营养成分名称、含量和营养素参考值（ N R V ） 百分比的规范性表格； • 3）营养声称：对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称； • 4）营养素参考值(NRV)：专用于食品标签，用以比较食品营养成分含量的参考值，是消费者选择
%
蛋白质 脂肪
克（g） % 克（g） %
钠
毫克（ m g ） %
－
－
%
营养标签的类型
• 5)包装的总面积小于100cm2的食品，如进行营养标示，允许使用非表格形式， 并可省略营养素参考值的标示。根据包装特点，营养成分可从左到右，或从上 到下排开：
• 营养成分/100g; 能量 xxKJ, 蛋白质 xx g, 脂肪 xx g, 碳水化合物 xx g, 钠 xx mg.
出反式脂肪酸的含量； • 4）若使用营养声称或营养成分功能声称时，在营养成分表中还须标示出该
营养 成分含量及其占N R V 的百分比；
4、营养标签的类型
• 1）仅标示能量与核心营养素的营养标签
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠
每100克(g)或100毫升(ml)或每份 千焦 （KJ） 克（g） 克（g） 克（g） 毫克（ m g ）
营养素参考值%或NRV% % % % % %
4、营养标签的类型
• 2）标注更多营养成分的营养标签：
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 钠 维生素A 钙
每100克(g)或100毫升(ml)或每份 千焦 （KJ） 克（g） 克（g） 克（g） 克（g） 毫克（ m g ） 微克视黄醇当量（ug RE） 毫克（ m g ）Fra bibliotek营养标签
免除强制标示营养标签的预包装食品范围：
1 生鲜食品，如包装的生鱼、生肉、生菜、水果和禽蛋等； 2 乙醇含量≥0.5%饮料酒料； 3 总包装面积≤ 1 0 0 c m 2 ， 或最大表面面积≤ 2 0 c m 2 的食品； 4 现制现售的食品； 5 包装的饮用水； 6 每日食用量≤10g或10ml的预包装食品； 7 其他法律法规标准规定可以不标示营养标签的预包装食品。
食物成分数据库
食物成分数据库（food composition database, FCD） ➢按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合； ➢是电子化管理和软件设计计算的一个形式。 ➢有多种形式
营养素定义及转化系数研究
食物成分表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，否则不能很好完成 “定量”和达到数据间共享； ✓有些营养素数值通过计算而来----“转化系数”即为其中重要转换“媒介”；
➢常见领域 ✓食谱设计 ✓膳食调查 ✓科学研究和教学 ✓公共政策促进 ✓食品加工和营养标签 ✓营养科普教育
局限性及注意事项
✓食物成分表中的数据是特定时间点、特定地区(或特定地区混合平均)的食物，无法反应 地区、季节、时间的变化，且目前的食物成分表是2004年发布的，气候、土壤环境与现 在有一定的差异；因此，利用食物成分表进行评价或食谱制作，其营养素含量应视为 “估计”数值；
营养标签的类型
• 6）附有营养声称和/或 营养成分功能声称的营养标签
项目
每100克(g)或100毫升(ml)或每份 营养素参考值%或NRV%
能量
千焦 （KJ）
%
蛋白质
克（g）
%
脂肪
克（g）
%
碳水化合物
克（g）
%
钠
毫克（ m g ）
%
低脂肪
营养声称
每日膳食中脂肪提供的比例不宜超过总能量的30%
营养成分功能声称
食物成分表（food composition table, FCT）
• 食物成分表： 以表格形式来组织、编写和管理食物成分数据的集合。这些数据 有主题、可标识，规定了变量间的关联性和统一性。
• 2004版的《中国食物成分表》内容包括了五个部分：使用说明、食物描述、食 物成分表、附录和食物图片。
• 食物成分表中的营养成分包括能量、水分、灰分、膳食纤维和宏量营养素共10 种，维生素15种，矿物质11种，氨基酸20种，脂肪酸38种。
配料 表
我们通过食物成分表，营养标签来比 较下这款饼干，和它的原材料小麦粉 标准粉之间的差别。 。
我们来比较下这款饼干，和它的原材料小麦粉之间的差别
项目/Items 能量 千焦 蛋白质 克 脂肪 克 碳水化合物 克 钠 毫克
每100克小麦标准粉 每100克饼干
1439
2050
12.7
5.2
1.5
23.5
73.6
63.5
3.1
330
小结
1、食物成分表： 是食物成分数据的集合。它是进行膳食评价和 食谱制作的基础； 2、营养标签： 是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息 和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 4+1： 蛋白质、碳水化合物、脂肪、钠和能量
3、食物配料表：食品原料和辅料按添加量依次递减排列。 结合营养标签和食物配料表，我们可以对所购买的食品进行基本 的判断。
食品时的一个尺度。在DRIs基础上制定，但不同于DRIs. N R V 以一个60公斤体重的成年男性为标准， 即能量为2400千卡，8400千焦，蛋白质60克，脂肪≤60克，碳水化合物300克，钠 2000毫克。
• 5）可食部= 包装内食物总重量-不可食部分重量
营养标签
2、营养标签的基本要求： 1 信息应真实、客观、不得虚假、不得夸大产品的作用； 2 营养成分应以一个方框表的形式表示； 3 食品营养成分含量应以具体数值表示
营养素参考值%或NRV% % % % % % % % %
营养标签的类型
• 3）附有外文的营养标签：
项目/Items
能量/energy 蛋白质/protein 脂肪/fat 碳水化合物 /carbohydrate 钠/sodium
每100克(g)或100毫升(ml)或每 份 per 100g/100ml/per serving 千焦 （KJ） 克（g） 克（g） 克（g）
✓加工食品中食物成分数据也是利用食物成分表推算出来的，有效性有限；
营养标签
✓ 营养标签： 预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括
营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。营养标签是预包装食品的一部分。
✓ 2011年12，原卫生部发布了国家标准G B28050-2011《预包装食品营养标签 通 则》，并于2013年1月1日起正式实施。
包括一般营养成分表、其他成分表（如氨基酸数据表、脂肪酸数据表、食物血糖 生成指数数据表等）；
c. 食物分类和编码 ：
例：编码为“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005
第7类食物 第1亚类 第005条食物
d. 数值表达： 分析数值；计算值；估计值；借用值；缺失值；零。
四、食物成分数据应用
注意：免除营养强制营养标签的食品如果在包装上出现任何营养信息时，则需要安照标准的要求执行
。
食物配料表
1、食物成分表： 是食物成分数据的集合。它是进行膳食评价和 食谱制作的基础； 2、营养标签： 是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息 和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。 3、食物配料表：食品的原料和辅料按照添加量递减的顺序排列； 但对于添加量小于2% 的 成 分 （ 一 般 多 指 食 品 添 加 剂 ） ，可以不按 照递减顺序。
重量变化因子
对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计 食物重量变化因子（ weight change factor, WCF)
反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。
VRF和WCF研究意义:
为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数 据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果； VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。
营养标签
3、强制标识内容： • 1）能量、核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的含量及其占营
养素 参考值（ N R V ） 的百分比； • 2）营养强化剂的预包装食品，还应标示强化后食品中该营养素的含量及其
占营 养素参考值的百分比； • 3）食品配料中含有或生产过程中使用了氢化 和（或）部分氢化油脂时，应标示
✓矿物质
食物营养素损失和保留率研究
加工、烹饪等过程中，受热、水、光和温度影响； ✓估算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪中的破坏；研究营养素的损失和保留，对 提供可靠数据十分重要。 ✓ 维生素>矿物质>蛋白质、脂肪和碳水化物
营养素保留率
食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响： 维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表观保留率（apparent retention, AR％)； 真实保留率(true retention, TR％ ) AR%未计算烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。
溶胀率
反映干食物实际食用时重量变化的重要指标；
准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食物计算溶胀率，才能进行食物重
量转换； 溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因 素等条件有关。