酸菜的腌制方法
腌酸菜的腌制方法
腌酸菜的腌制方法
腌酸菜是一种传统的食品制作方法，以下是一种常用的腌制方法：
材料：
- 2-3颗大白菜
- 适量的盐
- 适量的辣椒粉（可选）
- 适量的大葱、大蒜和生姜（可选）
- 干辣椒或辣椒丝（可选）
- 白糖（可选）
步骤：
1. 将白菜切成块状，一般每块大小为4-5厘米，然后将其放入一个大碗中。
2. 在白菜上均匀撒上盐，然后将白菜按需轻轻拍打，这样可以帮助盐分渗透进白菜中，并使其更容易发酵。
腌制时间取决于个人口味，一般腌制时间为4-6小时。
3. 腌制完成后，可以选择将菜切成更小的块状。
4. 如果想要调味辣椒味道，可以在盐腌制的白菜中加入适量的辣椒粉。
根据个人喜好可以增加或减少辣椒粉的量。
5. 如果喜欢香气浓郁的酸菜，可以加入切碎的大葱、大蒜和生姜。
6. 然后将腌制好的白菜和调味料放入一个干净的容器中，用保鲜膜将其盖好。
7. 将容器放置在常温下腌制。
一般情况下，腌制时间为3-7天。
腌制过程中记得每天打开盖子放出产生的气体。
8. 喜欢吃辣的人可以在上述过程中加入干辣椒或辣椒丝，以增加酸菜的辣味。
9. 在腌制过程中，如果发现表面有霉菌生长，需要将其去除，并确保盖子和容器内都是干燥的。
完成上述步骤后，您就可以享用自制的腌酸菜了。
注意，腌酸菜的保存时间不宜过长，最好尽快享用。
酸菜的腌制方法
酸菜的腌制方法酸菜是一种非常受欢迎的传统食品，它不仅口感酸爽，而且还具有丰富的营养价值。
酸菜的腌制方法主要包括选材、洗净、腌制和发酵等步骤。
下面我们就来详细介绍一下酸菜的腌制方法。
首先，选材是酸菜腌制的第一步。
选材时要选择新鲜、质地脆嫩的白菜。
白菜的叶子要完整，没有病虫害，要选择比较嫩的部分。
此外，选材时还要注意白菜的大小，一般选择中等大小的白菜，这样腌制出来的酸菜口感会更好。
接下来是洗净。
将选好的白菜洗净，去掉泥土和杂质，然后将白菜叶子一片一片地撕开，洗净后放在水里泡一会，让白菜叶子充分吸水，这样做出来的酸菜口感会更加爽脆。
然后是腌制。
将洗净的白菜叶子放在大盆中，依次撒上盐，一层白菜叶子撒一层盐，然后用手轻轻地揉搓，使盐均匀地裹在白菜叶子上。
腌制的时间一般为6-8小时，具体时间可以根据自己的口味来调整。
腌制的时间越长，酸菜的味道就会越鲜美。
最后是发酵。
腌制好的白菜叶子放在密封的容器中，然后放在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为3-5天，具体时间也可以根据自己的口味来调整。
发酵的时间越长，酸菜的口感就会越酸爽。
除了以上的基本腌制方法外，还有一些小窍门可以让酸菜的口感更加出色。
比如可以在腌制的时候加入一些辅料，比如干辣椒、姜、蒜等，这样可以增加酸菜的香味和口感。
另外，还可以在发酵的时候加入一些酸菜发酵剂，这样可以加快酸菜的发酵速度，同时也可以增加酸菜的酸味和香味。
总的来说，酸菜的腌制方法并不复杂，只要掌握了基本的步骤和技巧，就可以在家里很轻松地做出美味的酸菜。
而且酸菜的营养价值也是非常丰富的，它富含维生素C和纤维素，对于促进消化和增强免疫力都有很好的作用。
因此，不妨在家里尝试一下酸菜的腌制方法，既可以享受美味，又可以增加营养。
农村腌酸菜的方法
农村腌酸菜的方法
准备材料：
芥菜，干稻草，食用油，辣椒，生抽，大蒜等
操作步骤：
1、准备适量的芥菜，将荠菜清洗干净，然后放在通风的地方进行晾晒，大约晾至1天左右，将芥菜晾晒至变软。
2、腌酸菜将晾晒好的芥菜摆放在桶里，然后在上面铺上一层干稻草，稻草上面放个重物压一下，然后再倒入没过稻草的热水，放在一旁腌制3-4天左右。
3、腌酸菜3天之后将酸菜取出来放在盆中，倒入适量的清水将酸菜清洗干
净，放在案板上切碎，切碎之后用手挤干里面的水分。
4、腌酸菜起锅烧火，将处理好的芥菜放在锅中，加入适量盐翻炒均匀，然
后再倒入适量的食用油，事先准备好的蒜末，再放点辣椒圈翻炒均匀，加入一勺生抽，继续翻炒均匀，然后装在盘中就可以吃了。
酸菜的腌制方法
酸菜的四种腌制方法第一种腌制方法：熟腌“”熟腌酸菜”的方法也是最传统的方法，常见于东北农村地区，现在还有少部分人还保留着这种腌渍方法。
熟腌指的是，白菜要经过沸水汆烫的过程，让白菜迅速受热收缩，并起到消毒杀菌的作用，这种腌制方法也可以起到酸菜不腐烂、更加爽脆的效果。
腌制酸菜时，需要几个人同时作业。
烧水、刷缸、收拾白菜、洗刷酸菜石等同时进行，这一天需要挑一个相对暖和一点的天气，提前架好一锅热水，备好大木板。
大白菜经过简单地处理，整颗放入沸水锅中，用削尖的木棍子不断按压白菜，并使其受热均匀，汆烫1分钟左右，迅速捞起，然后过下冷水，再放在室外降温，并码放在倾斜的木板上控水。
待所有白菜汆烫完毕，也彻底凉透了，将白菜搬进屋里，一颗颗码入缸里，垫上塑料布再进行反复地踩压，直至码至起摞，再压上酸菜石，等两三天出水后，再次按压，并注满井水，剩下的就交给时间了，一般要超过一个月以上才会食用，那会的酸菜就腌透了，现在的说法叫亚硝酸盐不超标了，就可以放心食用了。
熟腌的特点是，每次可以腌制更多的酸菜，酸菜不易起白蒲。
第二种腌制方法：生腌生腌酸菜的方法也是现在常用的方法，省却了汆烫的环节，更加便捷。
腌制酸菜时，需要将白菜洗净晾干水分，一切两半。
准备一口干净的大缸，把白菜一颗颗码紧，撒上一层粗盐，或者撒几颗花椒粒，再重复以上的动作即可。
码放的时候要把白菜按压结实，最后也是拿石头压好，待24小时后再注入自来水，然后用塑料袋封紧缸口。
也可加入少许白酒。
生腌时要保证全程无油，腌不好会出现腐烂的情况，对温度和湿度都有一定的要求。
第三种腌制方法：切丝这种切丝腌酸菜的方法也是到了城里之后才有的方式，因为室温不同，又不方便用大缸储存，再加上即使放在楼道上，酸菜发酵的味道也会引起邻居的不满。
切丝腌制就迅速地在住楼房的东北人或者喜欢吃酸菜的北方人普及开来，腌制这种酸菜也是用大白菜为主。
需要将白菜去掉老帮，洗净后顶刀切成均匀的丝。
再放入大盆里，放入粗盐抓拌均匀，刹出多余的水分，一般要腌30分钟左右，然后把白菜丝塞入瓶子或罐子里，一定要塞紧，再把原汁水倒入瓶中。
腌菜酸菜的腌制方法
腌菜酸菜的腌制方法
腌菜酸菜的腌制方法如下：
1. 选择新鲜的青菜或白菜，洗净并切成合适的大小。
2. 在一个容器中加入足够的水，将蔬菜放入水中浸泡30分钟至1小时，以去除多余的杂质和苦味。
3. 随后，将蔬菜捞出，沥干水分。
4. 在一个干净的容器中，加入足够的白糖、盐和醋，搅拌均匀，直到糖和盐完全溶解。
5. 将腌制液倒入装有蔬菜的容器中，确保液体能够完全覆盖蔬菜。
6. 放置在室温下静置24小时。
7. 在腌制的过程中，每隔几小时可以翻动一次蔬菜，以确保均匀地吸收调味品。
8. 可以根据个人口味，加入辣椒、大蒜、生姜等调料提升风味。
9. 腌制时间一般为2到3天，可以根据个人喜好来决定腌制的程度。
10. 每次使用之前，从容器中取出所需的酸菜，并将剩余的酸菜放入冰箱储存以延长保鲜时间。
以上是制作腌菜酸菜的一般步骤，可以根据个人口味进行微调和创新。
记得在腌制过程中要注意卫生，并确保容器和工具都是干净的。
10种酸菜腌制方法
10种酸菜腌制方法酸菜腌制方法虽然种类繁多，但能大致分为以下十种：1、加盐腌制：将酸菜切成小块，加入适量的盐，搅拌均匀，浸泡在盐水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
2、炒腌制：将酸菜切成小块，加入少许油，炒至金黄色，然后加入适量的盐，搅拌均匀，并将其装入中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
3、糖水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和糖，搅拌均匀，浸泡在糖水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
4、醋水腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋，搅拌均匀，浸泡在醋水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
5、辣椒腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和辣椒，搅拌均匀，浸泡在辣椒水中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
6、葱姜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐、葱姜末，搅拌均匀，浸泡在葱姜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
7、芝麻腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和芝麻，搅拌均匀，浸泡在芝麻汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
8、白蒜腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和白蒜，搅拌均匀，浸泡在白蒜汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
9、酒酿腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和酒，搅拌均匀，浸泡在酒汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
10、醋酱腌制：将酸菜切成小块，加入少许盐和醋酱，搅拌均匀，浸泡在醋酱汁中，使酸菜的水分充分渗透，以达到腌制的效果。
酸菜腌制既可以保持其原有的风味，又可以使其具有更多的口感。
每种腌制方法都有其特有的风味，而且可以根据个人的口味选择不同的腌制方法。
比如，加盐腌制的酸菜口感咸淡适中，非常适合清淡口味的人；而醋水腌制的酸菜有着清新的酸味，极具风味，非常适合酸甜口味的人。
不管是哪种腌制方法，都应该注意控制腌制时间，以免影响食物的口感和营养。
此外，腌制后的酸菜必须冷藏保存，以防止细菌滋生。
总之，腌制方法有很多种，可以根据个人口味选择不同的腌制方法。
酸菜如何腌制方法
酸菜如何腌制方法酸菜是一道经典的中国传统菜肴，制作过程繁琐，需要耐心和技巧。
下面将详细介绍酸菜的腌制方法。
材料：1. 白菜（约1.5千克）2. 盐（适量）3. 大葱（适量）4. 姜（适量）5. 干辣椒（适量）6. 其他调料（鱼露、花椒粉等，可根据个人喜好添加）步骤：1.准备工作首先，挑选新鲜的白菜，外层叶子要完整无破损。
洗净后，将白菜整根切去底部，然后将白菜分成两半，再用刀将每半切开，并去掉中间的茎部分。
将切好的白菜叶子均匀切割成2寸长的段。
大葱切成2寸长的段，姜切成片。
2.腌制白菜将切好的白菜放入大碗中，加入适量的盐，用手将盐均匀地搓进白菜叶子中。
腌制时间一般为2至3小时，取决于气温和个人口味，也可根据喜好增加或减少腌制时间。
3.沥干水分腌制后，白菜叶子会出水，需要将其沥干。
可将腌好的白菜放在滤器或篮子中，倒立于大碗上方，进行沥水。
同时，可将大葱、姜、干辣椒放在白菜上，以增添风味。
4.装瓶将沥干水分的白菜叶放入干净的玻璃瓶中，轻轻按压使白菜叶子更紧密，减少空气流通的空隙。
5.发酵过程一般情况下，放置在通风干燥的地方会有利于酸菜的发酵，但避免阳光直射。
在冬天，由于室温较低，发酵过程需要较长时间，大约需要1周至1个月。
在夏天，室温高，发酵时间会缩短到3至7天左右。
发酵过程中，定期观察白菜叶子的变化情况，确保没有变质。
发酵的白菜会逐渐变黄，久而久之会变得透明。
6.去气泡酸菜在发酵过程中会产生气泡，需要及时去除，否则容易导致发酵变质。
发现气泡时，可以用筷子或勺子将其排除。
7.调味腌制时间到达个人喜好的程度后，可以根据口味添加其他调料，如鱼露、花椒等。
根据个人口味添加适量的盐，进行最后的调味。
8.保存经过调味后，将酸菜继续密封保存。
建议将酸菜放入冰箱储存，可延长保质期。
使用时，取出所需量，然后再次密封。
这就是制作酸菜的详细步骤。
由于发酵过程需要一定的时间，务必耐心等待。
制作的酸菜可搭配各种中餐，口感酸爽可口，具有一定的健康功效。
标准腌酸菜的详细方法
标准腌酸菜的详细方法
酸菜是一种非常受欢迎的腌制食品，它不仅可以作为配菜，还可以用来制作各种美食。
如果你想自己在家制作酸菜，那么下面就是标准腌酸菜的详细方法。
材料：
- 1个大白菜
- 1/2杯盐
- 1/4杯糖
- 1汤匙姜末
- 1汤匙大蒜末
- 1汤匙辣椒粉
- 1汤匙酱油
步骤：
1. 将白菜切成四个部分，然后将每个部分切成2-3厘米的块。
将白菜块放入大碗中。
2. 在白菜块上撒上盐，然后用手轻轻地按压白菜，使其释放出水分。
这个过程需要大约10分钟。
3. 将白菜块放入大碗中，然后加入糖、姜末、大蒜末、辣椒粉和酱油。
用手将所有材料混合在一起，直到白菜块完全被涂上调料。
4. 将白菜块放入一个大口径的玻璃罐中，然后用手将白菜块压实，使其释放出更多的水分。
如果需要，可以在罐子上放一个重物，以帮助压实白菜块。
5. 将罐子盖上，然后将其放在室温下发酵。
这个过程需要大约2-3天。
在这个过程中，每天都要打开罐子，以释放出罐子内的气体。
6. 当酸菜变得酸味浓郁时，就可以将其放入冰箱中冷藏。
酸菜可以在冰箱中保存数周。
总结：
制作酸菜需要一些耐心和时间，但是这个过程非常简单。
只需要几个简单的步骤，就可以制作出美味的酸菜。
如果你想尝试制作酸菜，那么请按照上述步骤进行操作，相信你一定可以制作出美味的酸菜。
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酸菜的腌制方法一、东北酸菜1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖, 给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。
酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利要用砂锅才好吃把酸菜片成丝，排骨炒水，首先把砂锅热锅加油姜蒜爆锅，爆炒排骨和酸菜，加佐料（一定要有花椒大料包）粉丝，高汤慢炖越炖越好吃。
二、泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。
制作方法如下：1、烧一壶白开水，放置1天；2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分）；3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝），姜片，然后倒入头天烧好冷开水，水要淹没菜；4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气；5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！；以后可以随时加一些新的菜进去，同时加一点盐，泡菜的水不要换，越陈泡的味道越好，而且泡的时间越短；6如果喜欢四川泡菜，可以再上述3步骤中加一些干辣椒、花椒、红塘，其他方法一样三、首先，白菜买回家后要晾晒一周，目的是杀菌，去除部分水汽。
第二步，把白菜的老帮摘掉，整棵清洗。
第三步，装缸。
码一层菜撒层粗盐。
最后，用一块大石头压在上面。
放在阴凉处一个月左右就可以吃了。
注意：没腌透不能吃啊！雪菜的腌制技术一、、缸（池）腌：这种腌制方法，比较简便，是宁波市鄞州区传统的腌制方法。
供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。
用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制，否则腌制出来的成品容易发霉变质，不能食用。
（一）、腌制前的原料处理：供腌制的雪菜要选择棵大、梗多，春菜抽苔不超过10厘米为好•割下的雪菜要齐根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黄老叶，然后根部朝上，茎叶朝下，在菜地摊晒5-6小时，让其自然脱水。
在摊晒过程中要防止雨淋浸水。
经过自然脱水处理的雪菜，最好当日装缸，一时装不完的，要在地上摊开，不可堆放，以防发热导致腐烂变质。
雪菜凉晒的程度，对成品质量影响很大。
据试验：在晴天条件下，凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。
凉晒5~6 小时，水分失去约五分之一，在腌制过程中，菜梗不易踏烂，且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质，使成品质地脆，香味浓。
（二）、装缸腌制：据试验：腌菜缸所处位置与腌制后的成品咸菜品质关系极大。
以缸一半在地下，一半在地面上，有凉棚的为最佳，所腌制的成品菜，色泽黄亮，香气浓郁。
腌制用缸，要用清水洗净擦干并自然凉干。
在腌制时于缸底撒上一层盐，然后将修整好的雪菜从四周向中央分批叠放。
叠菜的原则是：茎叶朝上稍外倾；根部朝下稍内倾；按菜大小分档；叠放厚薄要均匀、紧密。
一层菜叠放完毕后，均匀撒上一层盐，用盐量根据雪菜收获季节、腌制时菜的老嫩、存放时间长短确定，一般每50千克冬菜加盐2.5-3千克，每50千克春菜加盐4-6千克。
鉴于冬、春雪菜黄化”规律不同，冬菜是由下向上黄化，春菜由上向下黄化，故在撒盐量上应做到冬菜上少下多”春菜上多下少”一只七石缸（约0.48立方米），一般可叠菜10-13层，总盛量500千克左右，底层约可排放20-30千克；中层约可放50-60千克，上层约可放40-50千克。
各层撒盐时可据此推算。
撒盐时，每层用盐量分2次撒，第1次撒好后，用手拨菜，使叶片上的盐落入根部，每层踩踏完成后，第二次再将盐撒在叶面上。
盐撒好后，进行踩踏。
踩踏时，腌制者要在缸内作圆周运动”踩踏的顺序由四周到中央，层层踩实，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，造成嫌气环境，促进发酵。
撒盐与脚踩是否得法对成品咸菜的品质影响很大。
据试验：以盐撒在根部，脚将菜踩实的咸菜成品品质最好，色泽黄亮、香气浓郁。
一缸菜腌満后要加封面盐”然后用尼龙薄膜封盖，插入竹片，用烂泥封缸面，中间高、四周低。
这样处理后，一般过两天，就会汁水过顶，如汁水不过顶，需增压或加少量冷却的盐开水。
除了缸腌外，用水泥池来腌制雪菜，已在各地推广。
水泥池腌制雪菜最大的优点是省工省本。
二、坑腌宁波的慈溪、余姚，湖州南浔的丁家港等地多采用这种腌制方法。
雪菜采收后，先除去黄叶、烂叶，抖去泥土，削去根部，然后叶朝下，根朝上摆在地上进行摊晒，待菜略显干瘪，即可腌制。
挖掘土坑的地址，多选择屋前屋后或在种菜地附近较为高燥的处所，就地挖掘。
坑的大小视所铺的农膜宽度和腌制雪菜的数量而定，一般坑深为1—2m,长3—4m,宽1—2m ，坑底窄，坑面宽，并在坑底铺上一层软草，然后铺上两层膜。
农膜要用厚膜、新膜,整幅膜，不可用薄膜、旧膜。
膜铺好后，先在底层撒上一层盐，然后排菜，第一层菜，要叶朝下根朝上，以防底层农膜被根戮破。
自第二层开始至顶面，才都是叶朝上根朝下（慈溪）或平铺排放（湖州），平铺排放，应注意将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错。
腌时要放一层菜，撒一层盐，并层层用脚踩实。
用盐量视腌制季节、腌制时雪菜的老嫩而有差别，一般为5-7.5kg盐/50kg,并加添明矶150-200克/50kg作保脆剂（明矶能使咸菜松脆）。
整坑菜的用盐量要分两次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜时先投放总用盐量的80%，第二次是经24小时观察，等顶层菜下部20cm处出现菜卤，即可再次用脚踩踏，使菜层完全浸没在卤水之下，然后再撒上余下20%的食盐作为封顶盐，并覆上封口膜。
在封口膜上压上20 cm的泥土，使之密不透风，并同时再加上其他遮盖物。
过数天或2-3个月后，坑顶下沉，再加盖泥土20—30cm，以确保腌菜处于严密的嫌气状态。
慈溪菜农的体会是：要腌好菜，一定要做到三不偷：一不偷农膜；二不偷盐；三不偷工减料”。
三、瓮腌嘉兴七星乡、嘉善杨庙乡等地多采用这种腌制方法。
1、原料处理：选晴天上午露水干后收割，除去老黄叶、削除根部，然后将菜根部朝上、叶朝下摊放于田面进行摊晒，下午即可腌制；如天雨，则要凉摊24小时后再上池。
2、上池与倒缸（池）：原料处理好以后，就可以上池，池”是指水泥池，一般深1-1.5m,宽1-2m，长2m左右，视各家各户种菜的规模而定。
"上池"就是将雪菜放入池内，这时应先按菜重计算好食盐用量，一般50kg鲜菜要加3--5kg盐，即按6-10%的配比视采收季节、菜的老嫩灵活掌握。
要码一层菜撒一层盐，装入池内，摆码雪菜时应将雪菜根茎对齐，理顺成把，根茎压叶尖，叶尖压根茎，层层交错摆码。
装满池后，顶层撒满封口盐，第二天开始倒池，倒池就是将甲池的雪菜转入另一个空池，连续倒池2-3次后，经48小时就可入瓮。
倒池（缸）的作用是：（1）、散发热量雪菜入池后，由于呼吸作用产生的大量热量，常导致菜体温度升高，加速雪菜的衰老，同时导致微生物的大量繁殖，造成菜体腐烂变质。
通过倒缸可以使这些积聚热随菜体的翻动和盐水的循环而散发，防止雪菜败坏。
（2）、促进食盐溶解雪菜在腌制时，一般是采取一层菜一层盐的摆置方法，这样食盐只能直接接触局部菜体，溶化不快，也不够均匀。
倒缸，可以使食盐与菜体及菜体渗出的水分接触面积增大，促进食盐溶化，并使雪菜吸收的盐分均匀一致。
（3）、消除不良气味雪菜在腌制初期，由于高浓度食盐溶液产生较高的渗透压，使菜体内苦涩、辛辣等物质也随水分同时渗出，通过倒缸（池）散发掉这些气味。
3、装瓮（坛）：瓮”坛）是陶质小瓮（坛），深27 cm,上口半径10 cm,底半径15 cm,可装上池处理过的雪菜13 kg左右（腌成后成品菜11 kg左右）。
装瓮”就是将上池过的雪菜除去卤汁，放入瓮内，放入时要逐层压实并加入咖喱粉，咖喱粉是调色、调味剂，对人体无害，可增加菜的成色（黄色），增加香味，每瓮（坛）用量25克左右。
菜压实后，顶层要撒上一层封口盐并铺上封口膜，再糊上封口泥。
封口泥要去掉杂质，用卤水调轫。
装瓮后，瓮要移轩室内，倒置地面并重叠叠放，但最多只能放四层，底层和每层瓮与瓮之间要放上一层砻糠。
这样处理过的雪菜，可存放6个月，如盐量再加重，可放一年。
四、倒笃腌：这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区（如富阳）采用的一种腌制方法。
这些地区种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同，都是以细叶型雪菜（九头芥类）为主，他们的腌制方法是：将采收来的雪菜洗净一凉燥，堆放1-2天使其萎瘪，然后切碎（1cm 左右），或整株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。
加盐量不宜太多，诸暨菜农认为不可超过1.5kg盐/50kg菜。
搓揉后放入容量可装100-150 kg菜的陶缸内。
方法也是放一层菜加一层盐，逐层踩踏压实，要压出卤汁，至顶面加上封口盐，再用尼龙覆盖，用石块或泥土加压。
一般一个星期后就可食用。
由于放盐少，一个月后就要变酸，就及时取出，晒成霉干菜。
如要长期保存（如放一年）应取出再翻缸踩踏一次，除去卤汁，装入小口瓮（坛）内，并尽量排尽瓮（坛）内空气，予以密封），将瓮（坛）在室内倒笃放置。
富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验，据说，用这种方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。
五、雪菜腌渍加工的其他产品形式（一）、泡菜制作泡菜要用泡菜坛，泡菜坛如下图所示：1、原料处理：将收刈后自然脱水的雪菜，彻底摘除枯黄老叶，除去一切不可食用的部份，用清水洗涤干净，沥去水分，再放在阳光下稍加凉晒，使其略显萎蔫（但不宜凉晒过度），然后切成小段。
2、卤水配制：在干净的水中加进食盐，水盐之比为10：1或10：0.8然后加热烧开，使食盐充分溶解，然后过滤、凉透。
同时要根据不同口味要求，配制好配料。
配料如为固体，可研碎装在一只棉布袋内备用；如为液体或易溶于水的配料，可同卤水混和，常用配料可参照如下配方（含量是指与盐水的重量比）：白酒1%料酒2.5%红糖3%干红辣椒3%草果0.05%八角茴香0.1%花椒0.2%胡椒0.08%干姜0.2%陈皮、芫荽籽、芹菜籽等适量3、泡制先要将泡菜坛用清水洗净，擦干水分，然后放入处理好的原料，待在坛中装至一半时，放入配料袋，再装菜至八成满，用干净竹片卡压，再注入卤水，淹没原料。