2013河南工业大学食品化学考研真题
河南工业大学 修改过的食品化学答案
声明：答案不保证确定性和正确性，仅供参考，出事概不负责，有改动的地方，我用别的颜色标出来了。
水分1.将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？有三种。
（1）离子或粒子基团：主要为静电作用，在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子，离子带有完整的电荷，它们和水分子之间的极性作用比水分子之间的氢键连接还要强，因为可以固定相当数量的水，可阻碍或有助于网状结构的形成。
（2）具有形成氢键能力的中性基团：主要为氢键作用。
带有极性基团的有机物质由于和水能够通过氢键相互结合，因此对纯水的正常结构都有一定程度的破坏，而且也可降低冰点；带有极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表面，而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围。
（3）非极性物质：主要为疏水作用，疏水物质能和水形成笼型水合物，能和蛋白质产生疏水相互作用。
2.水分含量和水分活度之间的关系如何？水分含量只强调了食品中水的量，而水分活度则是指一定温度下样品水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值，它更多的表示是食品中不同状态水的构成情况。
不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。
食品的品质和贮藏性能与水分活度密切的关系。
水分活度与水分含量是有一定关系的，我们通过对水分含量及水分活度的研究，绘制吸湿等温曲线为J形，绝大多数为S形，总体来说，随水分含量的增加，水分活度增加，然而在水分活度大于0.85时，水分含量的变化对水分活度的影响不大。
横向比较而言，相同水分含量的不同食品，其水分活度不同（因为水分活度与具体的食品内的构成物质有关）或水分活度相同，不同的食品含水量不同。
（此处因详细说明I,II,III区及交界处A w的特点）3.不同的物质其吸湿等温线不同，其曲线形状受哪些因素的影响？不同的物质其吸湿等温线形状主要受食品本身的影响，可以体现在：○1组成成分（种类），含糖，蛋白质多的容易结合水，如含糖量大的食品其形状会呈现J形；○2组成方式（结构），多种物质各自单独存在时需要的水分活度与多种成分在一起相互作用是不同的，因为这些物质间有相互作用；○3组成比例（数量），各种成分的量的不同也会对水分活度产生影响。
2013年04月05753自考食品化学与分析试题
2013年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析试卷课程代码：05753第一部分选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1.水分的等温吸湿曲线中区域III的水主要为（）A.单分子层水B.多分子层水C.自由水D.结合水2.下列糖类化合物中最甜的糖是（）A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖3.油脂在碱的作用下完全水解生成甘油和脂肪酸盐的反应称为（）A.油脂的氧化B.油脂的氢化C.油脂的水解D.油脂的皂化4.精细加工后的谷物中，损失较多的维生素是（）A.B族维生素B.C族维生素C.维生素ED.维生素D5.下列感官反应中属于心理感觉的是（）A.味觉B.嗅觉C.触觉D.视觉6.为了使光度误差最小，应用分光光度法时溶液吸光度范围应为（）A.0.01~0.05B.0.01~0.1C.0.1~1.0D.0.2~2.07.液相色谱常用的检测器有（）A.火焰离子化检测器B.紫外吸收检测器C.电子捕获检测器D.质量分析检测器8.干式灰化的优点是（）A.样品大小无限制B.消化温度可达270℃C.挥发性元素不会损失D.与湿法消解相比效率提高4~100倍9.以下属于质谱仪构成的是（）A.原子化器B.减压干燥法C.离子检测器D.高频发生器10.味精中水分测定的最常用方法是（）A.直接干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.卡尔费休氏法11.测定面粉中还原糖含量的方法有（）A.酶法B.双缩脲法C.斐林试剂比色法D.硝酸银络合法12.韭菜中膳食纤维含量的常用测定方法是（）A.考马斯亮蓝比色法B.双缩脲法C.荧光法D.中性洗涤剂纤维素（NDF）法13.维生素A常用的测定方法是（）A.酸性酒石酸滴定法B.香草醛法C.高效液相色谱法D.苯酚－硫酸法14.测定蔬菜中叶酸的方法有（）A.2，4－二硝基苯肼比色法B.EDTA络合滴定法C.卡尔费休氏法D.紫外分光光度法15.测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是（）A.酶法B.高效液相色谱法C.EDTA络合滴定法D.索氏提取法16.在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是（）A.亚硝酸下盐的抗氧化作用B.亚硝酸盐的着色作用C.形成亚硝酸基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白D.亚硝酸盐的还原作用17.洒中甲醇测定时，灵敏度较高的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度法C.薄层层析法D.高效液相色谱法18.食品中有害金属元素铅常用的检测方法是（）A.薄层色谱法B.原子吸收光谱法C.高效液相色谱法D.气相色谱法19.检测花生、玉米中黄曲霉毒素B1的方法中，灵敏度高、特异性好的方法是（）A.气相色谱法B.分光光度计C.荧光分光光度法D.高效液相色谱法20.食用植物油酸价常用的测定方法是（）A.分光光度法B.滴定法C.紫外分光光度法D.荧光法二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21.食品分析检验的研究内容包括（）A.食品营养成分的检验B.食品添加剂的检验C.食品微生物检验D.食品化学反应的动力学E.掺假食品的检验22.下列糖类化合物中属于单糖的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉E.纤维素23.影响淀粉老化的因素主要有（）A.淀粉的种类B.食品的含水量C.温度D.酸度E.淀粉的纯度24.影响油脂品型的因素主要有（）A.油脂的结构B.油脂的来源C.酸度D.油脂的加工工艺E.油脂的纯度25.荧光分光光度计常用的光源有（）A.钨灯B.氙灯C.碘钨灯D.高压汞灯E.氘灯26.食品微生物检验的范围包括（）A.生产环境的检验B.原辅料检验C.食品加工、储藏环节的检验D.食品的检验E.销售诸环节的检验27.食品检验中常用的酶检测法有（）A.荧光抗体法B.终点测定法C.动力学测定法D.放射性核素测定法E.索氏提取法28.食品中脂肪的测定方法有（）A.酶法B.酸水解法C.皂化法D.碱性乙醚法E.索氏提取法29.测定酸奶中钙含量的方法有（）A.高锰酸钾滴定法B.EDTA络合滴定法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.火焰原子吸收分光光度法E.斐林试剂比色法30.可用挥发性盐基氮作为鲜度等级评价指标的食品有（）A.蔬菜B.水果C.肉D.鱼E.油脂第二部分非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31.必需的脂肪酸32.蛋白质的凝胶作用33.味觉检验34.分离度35.食品着色剂四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36.简述微生物活动与食品水分活度的关系。
食品化学试卷
一、选择题（共10分,每小题1分）1、胶原蛋白由（）股螺旋组成。
A. 2B. 3C. 4D. 52、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A. 多酚氧化酶B. 脂肪水解酶C. 木瓜蛋白酶D. 淀粉酶3、工业上称为液化酶的是( )A. β-淀粉酶B. 纤维酶C. α-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶4、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是（）。
A. 蛋白酶B. 脂肪氧合酶C. 多酚氧化酶D. 果胶酶6、结合水的特征是（）。
A. 在-40℃下不结冰B. 具有流动性C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有（）。
A. 蛋氨酸B. 胱氨酸C. 半胱氨酸D. 色氨酸8、肉类蛋白质包括（）。
A.肌原纤维蛋白质B. 血红蛋白C.基质蛋白质D. 肌浆蛋白质9、下面的结构式可以命名为( )。
CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3∣CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH∣CH2OOC(CH2)16C H3A.1-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油B. Sn-18:2-18:1-18:0C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯D. Sn-LOSt10、控制油炸油脂质量的措施有( )<![endif]> A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤C. 添加抗氧化剂D. 真空油炸二、判断题（共20分,每小题1分，完全正确者打√，否则打×）1、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定Aw下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
2、油脂起酥值越大，起酥性越好。
3、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
4、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。
5、不饱和脂肪酸自动氧化后，可与蛋白质发生羰氨反应。
6、蛋白质溶胶是一种胶体溶液，不连续相为带水胶体。
食品生物化学试题与答案
1.馒头变硬品质变坏而方便面不会？食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
馒头在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本进过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻之间的分子氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收。
而在制备方便面的过程中，就是要防止糊化的α-淀粉发生老化，具体措施是将糊化的α-淀粉在80摄氏度以下的高温迅速除去水分或冷却至0摄氏度以下迅速脱水，这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉，仍然保持对水的亲和力，不需要再次加热，还可以糊化。
2.用剩米饭不能煮出粘稠稀饭的原因剩米饭长期放置会变凉，在冷却的过程中发生淀粉的老化，原本经过糊化的α-淀粉在室温下或低于室温下放置后，淀粉分子又开始自动排序，相邻分子间的氢键又逐步恢复，老化后的淀粉与水失去亲和力，不能再发生糊化现象，所以不能煮出粘稠的稀饭。
3.果胶存在形式与果实成熟的关系天然果胶类物质以原果胶、果胶、果胶酸的形态广泛存在于植物的果实、根、茎、叶中，是细胞壁的一种组成成分，它们伴随纤维素而存在，构成相邻细胞中间层粘结物，使植物组织细胞紧紧黏结在一起。
原果胶是不溶于水的物质，但可在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，加水分解转变成水溶性果胶。
果胶本质上是一种线形的多糖聚合物，含有数百至约1000个脱水半乳糖醛酸残基，其相应的平均相对分子质量为50000~150000。
水果未成熟比较坚硬，成熟后变软和富有弹性、过熟变得软烂主要原因是其中的果胶存在形式从原果胶到果胶再到果胶酸的变化。
食品化学复习考试题简答题河南工业大学
1，试述美拉德褐变反应的影响因素有哪些?并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例。
答：糖的种类及含量；氨基酸及其它含氨物种类；温度：升温易褐变；水分：褐变需要一定水分；pH值：pH4—9范围内，随着pH上升，褐变上升，当pH≤4时，褐变反应程度较轻微pH在7.8—9.2范围内，褐变较严重；金属离子和亚硫酸盐。
利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。
2.什么是凝胶，凝胶特性。
1溶胶或溶液中的胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体(在干凝胶中也可以是气体)，这样一种特殊的分散体系称作凝胶○2凝胶既具有固体性质，也具有液体性质，使之具有粘弹性的半固体，显示部分弹性和部分粘性。
2.什么是糊化？正常食品条件下，加工对淀粉颗粒的影响是什么？(1)糊化：通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱得氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称为糊化。
(2)影响：在正常的食品加工条件下，淀粉颗粒吸水膨胀，直链淀粉分子扩散到水相，形成淀粉糊，随着温度的升高，粘度升高，在95℃恒定一段时间后，粘度下降。
4.酸改性淀粉如何制备？在25-55℃温度下，用盐酸或硫酸作用下用于40%玉米或蜡质玉米淀粉浆，6-24h再用纯碱或西氢氧化钠中和水解混合物，经过滤和干燥得到改性淀粉。
淀粉老化及影响因素。
热的淀粉糊冷却时，通常形成黏弹性的凝胶，凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶，并失去溶解性。
通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象，称作淀粉的老化。
影响淀粉老化因素包括以下几点。
（1）淀粉的种类。
直链淀粉分子呈直链状结构，容易老化，而支链淀粉分子呈树枝状结构，不易老化。
（2）淀粉的浓度。
溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化。
（3）无机盐的种类。
河南工业大学10级食品分析复习题(带答案)
01、食品分析任务？食品的品质（评价因素）和分析方法种类？答：食品分析任务：判断食品的优劣（品质），（1）指导生产（判断工艺技术）；（2）检验市场上产品优劣（对比同类产品）；（3）为人体健康提供指导（安全及营养）。
食品的品质（评价因素）：食品质量（ISO和EOQC为了国际贸易的目的，给食品质量定义）：①能否满足一定消费需要②是否适于消费的许多性质的综合。
（实质上是：食品的卫生质量和使用质量）；1．食品中所含营养物质的种类、含量及分布 2．食品的色、香、味、形、质地及口感。
3．食品的安全性。
分析方法种类：1．理化分析方法 2．生物学方法 3．感官评定方法02、食品分析的现状、发展方向及其重要性?答：食品分析的现状：食品分析的方法逐步由经典的化学分析转变为仪器分析法，如重量法、容量法逐步被一些大型仪器分析的方法所取代，仪器分析中应用最广泛的分光光度法在食品分析中发挥了重要作用。
食品感官品质和物理特性指标的测定仪器已经进入实验室。
仪器分析是理化分析发展的方向，而经典物理，化学分析仍是基础。
由于电子计算机的应用，使仪器分析发展到一个更高的阶段。
发展趋势：1、进一步利用最新的科学技术成果及电子计算机技术2、开发更多更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，以及与其想配套的实验仪器3、引入更多的生物技术4、食品的动态检测将是一个待开发的领域。
重要性：主要是对食品营养分析和危害品的分析。
主要的还是保证食品的质量。
03、控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？答：控制食品品质的关键因素：（1）产品质量标准（2）质量管理（3）质量监督食品分析标准的意义：1、分析标准是产品质量指标的基础； 2、促进贸易往；3、有利于纠纷的仲裁04、食品分析标准的意义：国内标准代号的含义？与制定食品标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？答：国内标准代号的含义：GB国家标准是国内最有权威的标准，QB轻工行业代号，LS粮食行业代号，SB商业行业代号，GH供销行业代号，LD劳动和安全行业代号，DB强制性地方标准代号。
河南工业大学食品化学题库
河南⼯业⼤学⾷品化学题库名词解释1、淀粉的⽼化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚⾄产⽣沉淀的现象，称为淀粉的⽼化。
2、蛋⽩质效率⽐值(PER)：实验动物体重增重与摄⾷的蛋⽩质重量之⽐。
3、⽣理价值(BV) ：被⽣物体利⽤保留的氮量与吸收的氮量之⽐。
4、蛋⽩质净利⽤率（NPU）：蛋⽩质的净利⽤率等于⽣物体利⽤保留的氮量与摄⼊氮之⽐。
NPU=⽣物价×消化率。
5、蛋⽩质的⼀级结构：是指AA在肽链中的排列顺序及⼆硫键的位置。
6、写出下列字母代号的含义：POV(过氧化值)；HLB(亲⽔亲油平衡值)；TG(三酰基⽢油脂)；EFA(必需脂肪酸) ；PUFA(多不饱和脂肪酸)；DHA(脱氢丙氨酸/脑黄⾦)；SFA(饱和脂肪酸)；UFA(不饱和脂肪酸)；⼆⼗碳五烯酸(EPA)；⽉桂酸(La) ；硬脂酸(St)；亚油酸(L)；SFI(固体脂肪指数)；⼆⼗⼆碳六稀酸(DHA) ；油酸(O)。
7、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在⽔中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作⽤。
8、SFI：在⼀定温度下⼀固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
9、HLB ：亲⽔亲油平衡值，⼀般在0-20 之间，HLB越⼩其亲油性越强，反之亲⽔性越强。
10、油脂氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作⽤下，能在不饱和键上进⾏加氢，使碳原⼦达到饱和或⽐较饱和，从⽽把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。
11、酶：由⽣物活细胞产⽣的，具有⾼度特异性，具有催化活性的蛋⽩质。
12、A V—酸价：中和1g油脂⾥游离脂肪酸所需KOH 的毫克数。
13、SV—皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH 毫克数；14、IV—碘值：100g油脂吸收碘的克数，衡量油脂⾥双键的多少。
15、POV—过氧化值：利⽤过氧化物的氧化能⼒测定1kg油脂⾥相当于氧的mmol数。
16辣味：刺激⼝腔黏膜、⿐腔粘膜、⽪肤、三叉神经⽽引起的⼀种痛觉。
17、涩味：⼝腔蛋⽩质受到刺激后⽽产⽣的收敛作⽤。
食品化学考研真题回忆版
食品化学考研真题回忆版1. 引言食品化学作为食品科学的重要组成部分，研究食物的化学成分、化学反应和化学变化对食物品质的影响。
考研是评价一个学生对食品化学基础知识和应用能力的重要途径之一。
本文将回顾过去几年的食品化学考研真题，总结重点知识点和题型，帮助考生更好地准备考试。
2. 食品化学考研真题回忆2.1 食品成分分析题食品成分分析是食品化学考试的重要内容之一。
考生需要了解食品中的各种成分、含量测定方法以及其影响因素。
真题中常见的成分分析题目包括：题目示例：(1) 请简要描述食品中脂肪、碳水化合物和蛋白质的含量测定方法，并比较各自的优缺点。
(2) 某食品中脂肪含量的测定结果为10%，请分析可能的误差来源，并提出改进方法。
2.2 食品添加剂应用题食品添加剂广泛应用于食品加工过程中，用于改善食品的质感、口感和保鲜效果等。
考生需要掌握食品添加剂的种类、作用机理和合理使用方法。
真题中常见的添加剂应用题包括：题目示例：(1) 请列举五种常见的食品添加剂及其作用，并简要说明其安全性评价标准。
(2) 某食品中添加了亚硝酸钠，可能产生亚硝胺类致癌物质，请提出相应的控制措施。
2.3 食品质量评价题食品质量评价是食品化学考试中重要的理论题型，需要考生掌握食品质量评价的方法和标准。
真题中常见的质量评价题目包括：题目示例：(1) 常用的食品鉴定方法有哪些？请选择一种方法并详细描述其原理和应用范围。
(2) 某食品的感官评价得分为80，理化指标符合标准，但营养成分偏低，请分析可能的原因并提出改进建议。
3. 食品化学考研复习建议食品化学考研需要掌握大量的理论知识，同时还需对实验技能有一定的掌握。
下面是几点复习建议，以帮助考生更好地备考：(1) 理论知识的系统学习：食品化学是一个涉及多个学科的综合性科学，考生需要对相关的化学、生物学和营养学知识有一定的了解。
建议参考教材和相关参考书，将理论知识系统学习。
(2) 多做题：通过做真题和模拟题，提高解题能力和应试能力，熟悉考试题型和出题规律。
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1、水的三种结构模型，这种结构与氢键的关系？水与蛋白质的疏水基团的作用及影响？
2、D—葡萄糖的氧化反应和还原反应在工业中的作用及意义？
3、什么是凝胶？什么是凝胶的二重性？凝胶有什么作用及工业应用？
4、乳化剂的稳定功能？油脂的化学性质？什么是油脂水解及其性质对食品工业有什么意义？影响水解的因素？
5、静水压对蛋白质的影响？影响蛋白质起泡性的主要因素及环境因素？
6、食品化学反应在食品加工，粗藏过程中的正面影响和反面影响，举例说明？题型不变！五道论述！好好总结！。