汾酒及其酒系清香
汾酒及其酒系清香
汾酒及其酒系:清香的半壁河山用杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”来形容今天的汾酒，肯定有问题。
尽管古汾州出产美酒，但是一直到明清，这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面，包括汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。
这些酒，在那个时代统统负有盛名，为销路最广的北方酒类。
所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。
根据历史来看，很可能是黄酒的一种。
明清时期，汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。
而当时，北方出产的酒因为传统风格浓厚，博得饮酒界的一片好评。
比如明诗里写道“北人善酿法，吴越不能如”，强调北方酒的酿造技术高于南方酒类，而明末钱谦益也写：“苦爱北酒佳，芳香入梦寐。
”这些北酒中包括各种酒，那时候就是黄酒，北方也比南方强，这大概超出了今天人们的想象。
南茶北酒的说法于是流行。
主要是谷米的丰盛，所以“北酒实繁，为酒为醴”。
北方酿酒恪守古法，讲究口味纯正，因此在很长一段时间内，代表着中国酿酒的正统姿态，在遵循传统酿造法的基础上，还根据地方特点创造出各种地域品牌。
汾酒就是其中一支，出产最出名的首先是羊羔酒，被明朝人称为当时的20绝之一，这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉，非常奇特，但是无疑是北方各民族的喜爱，汾州的羊羔酒白色，清美饶风味，是北方名酒，除此而外，还出产玉露酒。
不过，烧酒很快后来居上，统一了别的酒种。
烧酒别称“火酒”。
进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。
汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地著名井水之佳之美，按照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水，两口井深都不足10米，均属浅层水。
其水质清澈透明，甘馨爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲食。
有古诗云：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。
”用此水酿出之酒，斤两独重，酒质必良，这也正是汾酒成为名酒的原因之一。
清香型大曲白酒
白酒酿造生产工艺——————清香型大曲白酒姓名：于小琪班级：食科092学号： 094031246学院：食品科学与药学学院科目：食品发酵与酿造工艺指导老师：武运摘要清香型白酒亦称汾香型，口感清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。
其生产过程采用的是固态法酿造，开放式生产，以其优良的品质及独特的口感深受国内外消费者的青眯。
当清香型白酒中各微量成分比例均协调时，其优雅的香气和怡爽的口感就会被完美地表现出来。
清香型白酒生产工艺决定了出酒率高, 正品率高, 名酒率高, 较其他香型白酒节约粮食。
汾酒在全国名白酒中, 是优质高产低耗粮的典型代表。
上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。
近年又有上升发展趋势。
关键词清香型大曲白酒制曲制酒贮存及勾兑发展趋势1 特征及其典型代表清香型大曲白酒, 原材料主要是高粱、麸皮、大麦、豌豆等; 辅料选用谷糠和稻壳, 使用前经过清蒸; 发酵容器选择的前题是, 卫生清洁, 不能与泥土接触。
成品无色清亮透明, 清香纯正, 具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气, 口感柔和, 绵甜爽净、和谐, 余味悠长, 具有本品突出的风格。
以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表，2 制曲工艺2.1 大曲种类制曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。
清香型酒生产用大曲分为三种，即清茬曲、红心曲、后火曲。
三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异主要因制曲温度不同而异。
清茬曲的断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适；红心曲的断面中间呈一道红，典型的高梁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味；后火曲的断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
2.2 制曲工艺2.3 制曲操作规程3 制酒工艺4 贮存5 勾兑7 清香型白酒发展趋势“回归大自然”这是当前世界人民的普遍向往。
酒文化之汾酒文化
酒文化之汾酒文化清香汾酒是国酒之源、清香之祖，文化之根。
汾酒酒文化源远流长，是晋商文化的重要一支，与黄河文化一脉相承。
山西汾酒历史汾酒是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。
汾酒的名字究竟起源于何时，尚待进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。
《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。
劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载。
“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒。
当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。
宋代以后，由于炼丹技术的进步，在我国首次发明了蒸馏设备。
一九七五年从河北省青龙县出土的金代蒸酒的钢制烧锅，可证明至少在宋代我国已有蒸馏酒。
我国的白酒，包括汾酒等名优白酒在内，都是由黄酒演变和发展起来的。
明清以后，北方的白酒发展很快，逐步代替了黄酒生产，此时杏花村汾酒即已是蒸馏酒，并蜚声于世。
明末农民起义领袖李自成进军北京，路经杏花村畅饮汾酒，赞誉为“尽善尽美”。
清李汝珍在《镜花缘》一书九十六回的曲牌中，列举当时全国知名酒类五十余种，其中推汾酒为首，另外《两般秋雨庵》、《清稗类钞》等也有不少嗜饮汾酒的记载。
自一九一五年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获一等优胜金质奖后，其声誉更是宇内交驰，名声大噪。
于是，阎锡山责令其副官集资设立晋裕汾酒有限公司，吞并了杏花村的大小酒家。
一九四八年汾阳解放后，汾酒获得了新生，正式成立了国营杏花村汾酒厂。
酒厂的职工们进一步总结了历史传统经验，改进生产工艺，使这枝古老的酿造奇花更加光彩夺目，汾酒以其清澈透明，清香纯正，绵甜清爽，余味爽净的清香风格而独树一帜，成为清香型白酒的典型代表，自一九五三年以来，连续被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之列。
一九八零年又荣获国务院颁发的金质奖章，近两年多以来，汾酒除满足国内人民的需要外，还远销世界五大洲的四十多个国家和地区。
白酒中的清香型和酱香型
白酒中的清香型和酱香型
——中国酒文化
清香型——汾香型
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清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒、浙江同山烧、河南 宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为 代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调， 余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐 调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净 利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长 五个字，清字当头，净字到底。 清香型白酒以高梁等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的中温 大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺、固态地缸发酵、 清蒸流酒，强调“清蒸排杂、清洁卫生”，即都在一个“清” 字上下功夫，“一清到底”，不应有浓香或酱香及其异香和 邪杂气味。 清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉 淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气， 入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、 明显、尚可）。
清香型的代表
酱香型——茅香型
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亦称茅香型，以茅台、习酒、赤水枸酱酒、酱脉酒、郎酒、望驿台、酱窖 3721酒、怀酒等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出， 幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有 焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔 雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅 台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱 香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突 出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、 明显、尚可）。 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第 一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一 个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原 料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比 30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净， 酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎 的粗细来调节。 酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒 接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而 且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所 以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。
中国白酒十二大香型品评
（一）清香型白酒 1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。
类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香； 3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（二）浓香型白酒 1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：1）色泽上：无色透明（允许微黄）；2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。
凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。
而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。
如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱香型白酒 1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
汾酒可以看不同颜色不同的盖子区分价位，你知道吗？
汾酒可以看不同颜色不同的盖子区分价位，你知道吗？展开全文清香型白酒中汾酒的地位无可撼动，甚至有酱酒源于山西杏花村的说法，早前的汾酒在人们心目中就是一种尊贵的存在，毕竟历史足够悠久，名气也足够大。
但是汾酒的产品价格却并不是很贵，甚至很多酒都是价格低品质好，虽说价格便宜，汾酒也是一种粮食酒，汾酒在酿造过程当中用到了高粱、大麦、豌豆等粮食，所采用的酿造技术是“清蒸二次清”，口感清甜绵长，酒香清香，酒的品质也是得到了人们的认可。
今天，我们就来了解一下各个包装汾酒的价格差异一、玻汾系列1、红盖玻汾42度玻璃红盖 475ml*12瓶价格380红盖汾酒是42度，价格上和黄盖汾酒是差不多的，都是50块钱一瓶左右，因为价格亲民又品质好，红盖汾酒在我国白酒市场当中所占领的比例也是比较大的。
假如在购买这两种汾酒的话，也是要注意真假酒之分，现在在市场上也是存在多种汾酒的冒牌货，要学会怎么分辨真假汾酒，真汾酒的瓶盖、商标和酒液都是有自己的特点的。
我们首先来看汾酒的瓶盖，真汾酒的瓶盖是进口铝制材料之城的，在瓶盖上面还印有古井亭的图案，瓶盖是银白色的，瓶盖上面还有开口方向提示，假汾酒瓶盖都是比较粗制滥造的。
我们其次来看看汾酒的商标，“汾酒”字样和古井亭图案都是凸版印刷，都是非常精细的，我们最好来看看汾酒的酒液，真汾酒的酒液是非常清澈的，在酒液里面是没有杂质的，在买汾酒的时候，要学会是这样分辨。
2、黄盖玻汾还有另一个比较刁的名字夺命53 也就是53度的价格380所谓玻汾是指一般玻璃瓶装的汾酒，这种玻璃瓶造价便宜，所以玻汾也便宜。
而玻汾有42度、52度和出口玻汾三种，当然前都是低端酒，出口玻汾针对国外市场，价格也差不多。
这里说的黄盖玻汾就是52度这一款，因为其盖子为金黄色故名，外包装上没有什么可说的点，就是普通光瓶酒的档次，大家都明白的。
价格上玻汾指导价为49元，实际成交价格基本上在30-40元，属于针对低端市场的亲民酒，也是很多老一辈山西人喝的最多的酒，便宜品质也还不错，老百姓当然喜欢了。
汾酒
汾酒【汾酒】是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。
一、杏花村汾酒文化是中华民族千年酒文化的代表从考古发掘文物证实，山西杏花村汾酒酿酒史可上溯到4000多年前的史前期的龙山文化时期。
据可靠的中国正史二十四史之一的《北齐书》载：公元561元北齐皇帝武成帝高湛劝侄儿河南康舒王孝瑜：“吾饮汾清两杯，劝汝于邺酌两杯，其亲爱如此。
”可见在距今1500前的南北朝时候，“杏花村”汾酒早已成为宫廷御酒，应该说：“北齐宫廷酒，今日杏花村”。
这是杏花村汾酒可靠的第一次成名，汾酒史上的第一座丰碑，应申报世界文化遗产。
北周文学家庚信亦有“三春竹叶青，一曲鹍鸡弦”的名句赞誉竹叶青酒。
梁简文帝肖纲有：“兰羞荐俎，竹酒澄芳”的诗句称赞竹叶青酒。
唐代与清代更是“杏花村”汾酒酿酒史上两个鼎盛时期，到唐朝杏花村酿酒作坊达70多家，出现了“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。
杜甫也到此畅饮，李白前来“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。
唐代以前的酒是“浊酒”，“杏花村”汾酒于唐代在北齐汾清酒的基础上酿出了中国酿酒史上第一家“蒸馏白酒”成为“汾洲贡酒”，今天应该说“唐时宫廷酒，今日杏花村”。
到了清代，杏花村的汾酒作坊多达200多家。
晚唐著名诗人杜牧，春天途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居的那首“春天的歌”《清明诗》：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。
”后来，杏花村已成为美酒产地的代名词。
汾酒简介
• 总结成一句话：汾酒就是“中国酒魂”。
饮汾酒的学问
• 首先要做到温热、少量、慢饮。因为汾酒 属清香型白酒，香味淡、酒度高。温热到 40℃，倒入杯中，与人的体温相近，饮时 就会感到入口绵、香味浓。少量、慢饮， 就是要求人们稍集中精力，先闻闻香味再 呷上一点细细品尝，慢慢领略其中的甘美 。酒咽到舌根上，就可以感受到酒的甜， 再咽到胃里，一股余香味就会顺食道，从 口中飘出。这种小酌、慢饮的“品尝式” 饮法，乃是汾酒之正宗饮法。
汾酒的真伪鉴别
• 瓶盖中心小圆内是墨色杏花村图案，手摸光滑， 瓶盖外侧面也是黑体“山西杏花村”及汉语拼音 “SHANXI XINGHUA CUN”字样，并有牧童骑 在牛背上答问路人“遥指杏花村”的写意画面， 印刷精致古朴，封口螺纹整齐严密，倒置酒瓶， 滴酒不漏。假“汾酒”瓶盖用料质杂，加工期粗 糙，瓶盖上的“古井亭”或“杏花村”图案印刷 不清晰，制作不规范，还有脱色现象。瓶盖内壁 色泽灰暗或涂成黄色，内衬纸垫或暗黄色塑料垫 ，封口不整齐。经常会有漏酒现象。
汾酒文化之“融”
• 黄河流域是中华文明的发源地，而汾酒文化正是诞生于此 成长于此。在漫漫5000年的华夏历史长河中，当粮食有了 剩余之后，酒便产生了，作为一种象征身份和地位的奢侈 品，每个时期的社会无一不和酒有着密切的联系。黄河流 域自古便是物产富庶之地，农业程度的发达使得粮食过早 地有了富余，最初的汾酒就此产生。那么照此看来，汾酒 文化也当之无愧是华夏文明不可或缺的重要组成部分，她 作为一种鲜明的传统文化很好地融入了中华文明这个大体 系，与中华文明一起繁衍，生生不息，此谓之“融”。近 年来，正是依托汾酒这种独一无二的历史优势和文化优势 ，提出“文化强企”的发展思路，大打文化这张牌，利用 汾酒文化的独特性取胜于市场，企业取得了快速健康的发 展。
中国白酒的香型
中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖及五粮液为代表的浓香型。
三种香型各有不同的特点。
这三种香型的历史渊源如何？三种香型有无传承关系？在国际化的发展趋势中又有哪些变化呢？就这一话题，在此做一探讨。
清香型白酒的历史渊源白酒属于蒸馏酒的范畴。
我国蒸馏酒究竟起源于何时？对于这个问题的争论，已经持续了很多年。
有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。
但无论持何种观点的学者，都有一个共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，之前仅仅作为药酒使用。
中国蒸馏酒无论起源于何时，到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下迅速发展起来。
在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。
由于黄酒是酿造酒，酒度比较低，容易酸败，蒸馏技术最早是用来处理酸败黄酒的。
关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》: “烧酒非古法也，自元时始创其法。
用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。
凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
”酸败黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。
后来，这种工艺完全独立出来，专门用来生产蒸馏酒。
中国白酒由此正式诞生。
中国白酒最早的生产工艺有以下几个特点：一、以“瓮”为发酵容器。
“和曲酿瓮中”，是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。
瓮，也即陶瓮、陶缸。
即以陶缸为发酵容器。
这个问题看似简单，其实非常重要。
周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。
”可以断定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。
没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，是后来者。
二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。
“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。
这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。
清香型白酒工艺
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
（来自：王元太）热水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠勾兑1．原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
2．润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。
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汾酒及其酒系:清香的半壁河山
用杜牧的诗句“牧童遥指杏花村”来形容今天的汾酒，肯定有问题。
尽管古汾州出产美酒，但是一直到明清，这里的酒种还是呈现丰富多彩的局面，包括汾州出产的果酒、黄酒、羊羔酒和现在被称为烧酒的“火酒”。
这些酒，在那个时代统统负有盛名，为销路最广的北方酒类。
所以杜牧寻找的酒家，不能明确地说就是今天的烧酒类型的汾酒。
根据历史来看，很可能是黄酒的一种。
明清时期，汾酒出产的各色酒类构成了“北酒”中的重镇。
而当时，北方出产的酒因为传统风格浓厚，博得饮酒界的一片好评。
比如明诗里写道“北人善酿法，吴越不能如”，强调北方酒的酿造技术高于南方酒类，而明末钱谦益也写：“苦爱北酒佳，芳香入梦寐。
”这些北酒中包括各种酒，那时候就是黄酒，北方也比南方强，这大概超出了今天人们的想象。
南茶北酒的说法于是流行。
主要是谷米的丰盛，所以“北酒实繁，为酒为醴”。
北方酿酒恪守古法，讲究口味纯正，因此在很长一段时间内，代表着中国酿酒的正统姿态，在遵循传统酿造法的基础上，还根据地方特点创造出各种地域品牌。
汾酒就是其中一支，出产最出名的首先是羊羔酒，被明朝人称为当时的20绝之一，这种现在已经不再出产的酒类在生产过程中会添加羊肉，非常奇特，但是无疑是北方各民族的喜爱，汾州的羊羔酒白色，清美饶风味，是北方名酒，除此而外，还出产玉露酒。
不过，烧酒很快后来居上，统一了别的酒种。
烧酒别称“火酒”。
进入清代之后，当地人生产的烧酒名声越来越响亮，销路广泛，乾隆年间，山西省的烧锅以汾州为盛，并且汾州烧酒开始被称为“汾酒”。
汾酒之所以流行，有酒专家分析，首先是因为当地著名井水之佳之美，按照县志记载，传统的汾酒酿制一直使用杏花村西堡八槐街古井亭井水和东堡卢家街申明亭井水，两口井深都不足10米，均属浅层水。
其水质清澈透明，甘馨爽净，洗涤时手感绵软，沸煮时锅内不结水垢，用来煮饭不溢锅，村民世代汲食。
有古诗云：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。
”用此水酿出之酒，斤两独重，酒质必良，这也正是汾酒成为名酒的原因之一。
不过，更多原因是技术正宗，也就是今天所说的“古法酿造”，这也是汾酒体系能够在北方逐渐推广的原因，脱离了地理因素，技术因素一样存在：一直到今天，汾酒为代表的清香型白酒体系，还是占据了酒江湖的半壁江山，就拿名酒为例子，河南汝州的宝丰酒、湖北的特制黄鹤楼酒、衡水老白干、北京二锅头，包括东北的凌塔白酒、辽源的吉汾酒，都逃不掉汾酒这个清香正宗的影子。
以汾酒为基酒制成的“竹叶青”也是名酒，在国际上很出名。
在民国和新中国的历次博览会上，汾酒都是国家级名酒，而酒型也被定为“汾型”。
民国之后，汾酒一直是新中国白酒研究的试点单位，经过总结，发现汾酒生产的很多特点，比如说古老的用豌豆和大麦、井水踩成的大曲，汾酒的大曲花色品种非常多，有清茬、红心、二道眉、金黄一条线等等，菌种也非常丰富；地缸用石板盖上，不能轻易打开，有一套完整的保温发酵经验，适宜于北方天气比较寒冷的气候条件等等。
从明清两朝延续到民国，虽然交通不便利，但是汾酒毫无疑问是全国酒类，甚至是中国酒在海外的代表。
汾酒厂的资料表明，1905年6月，孙中山与黄兴在日本相聚，讨论中国同盟会的成立，在东京的中国餐馆凤乐土上拿出的就是汾酒。
孙中山说，我们用故国的名酒配合碰杯，誓死颠覆满清腐败帝制。
1948年，毛泽东在西柏坡宴请米高扬，拿出来招待的，也是刚从山西用毛驴驮来的汾酒。
米高扬很快被这种中国特殊的白酒所吸引，第一次宴会就问这种酒产自何处，第二次宴会上，毛泽东叫人准备了足够的汾酒，并且表示等中国革
命胜利的时候，他将在北平用陈年老白汾酒来宴请米高扬。
果然，新中国政协第一次代表大会上的饮用酒就是陈年的老白汾酒。
汾酒中国四大名酒之一是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称，在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。
历史上，汾酒曾经过了三次辉煌：1500年前的南北朝时期，汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇，被载入廿四史，使汾酒一举成名；晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。
”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者
“汾酒”——千古奇冤型
她们是中国古典女人的代表。
秀外而慧中，或小家碧玉，或大家闺秀。
柔弱的外表下有着坚贞的个性。
然而，和汾酒一样，山西假酒一案，而殃及池鱼，倍受牵连。
故此类女人最是招人怜惜。
代表人物：窦娥。