食品卫生检验与标准A及答案.总结
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品检验员证书考试真题及答案合集
食品检验员证书考试真题及答案合集一、选择题1. 下列哪种食品最容易受到微生物污染？A. 熟肉制品B. 生蔬菜C. 罐头食品D. 酱料答案：A2. 食品中重金属污染的主要来源是？A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品添加剂答案：B3. 下列哪种食品添加剂属于防腐剂？A. 糖精B. 苯甲酸钠C. 碳酸氢钠D. 硫磺答案：B4. 食品中农药残留的主要来源是？A. 农药使用过量B. 农药喷洒不当C. 农产品运输过程中的污染D. 农产品储存不当答案：A5. 下列哪种食品最易受到放射性污染？A. 海产品B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：A二、判断题1. 食品添加剂的使用是为了提高食品的色、香、味和保质期。
（对/错）答案：对2. 食品中微生物污染的主要途径是空气传播。
（对/错）答案：错（主要途径是水源、土壤和生物传播）3. 食品中农药残留对人体健康无害。
（对/错）答案：错（农药残留对人体健康有害）4. 食品检验员只需要具备基本的检验技能，不需要专业知识。
（对/错）答案：错（食品检验员需要具备丰富的专业知识和检验技能）5. 食品检验员证书考试包括理论考试和实操考试两部分。
（对/错）答案：对三、简答题1. 简述食品中微生物污染的来源及预防措施。
答案：食品中微生物污染的主要来源有：水源、土壤、空气、生物传播等。
预防措施包括：加强食品生产、加工、储存和运输环节的卫生管理，严格操作规程，提高食品加工环境的卫生状况，定期对食品进行检验等。
2. 简述食品添加剂的作用及合理使用原则。
答案：食品添加剂的作用包括：改善食品的色、香、味；提高食品的保质期；增加食品的营养价值等。
合理使用原则包括：根据食品的特点和需要选择合适的食品添加剂；严格按照国家规定的使用范围和剂量使用；不得使用未经批准的食品添加剂等。
3. 简述食品检验员的主要职责。
答案：食品检验员的主要职责包括：对食品原料、半成品和成品进行检验，确保食品安全；制定和执行食品安全管理措施；对食品生产、加工、储存和运输环节进行监督；对食品检验结果进行分析和评价；及时报告食品安全事故等。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
食品卫生检验复习资料答案版
一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。
3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。
5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。
7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。
8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。
9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。
10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。
11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。
12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。
其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。
15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。
16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。
通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。
食品安全监管人员能力检测试题A卷 附答案
食品安全监管人员能力检测试题A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。
A、4℃B、10℃C、20℃D、30℃2、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。
A.5B.7C.10D.153、餐饮业生食类食品的加工流程为（）。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用C、原料接收-储存-粗加工-食用D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用4、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（）。
A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是5、食品行业协会应当加强行业自律，按照（）建立健全行业规范和奖惩机制，提供食品安全信息、技术等服务，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。
A.法律法规B.章程C.合同D.协会决议6、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（）。
A、A级B、B级C、C级D、以上均是7、发现健康检查不合格者，餐饮服务提供者应当（）。
A.立即将其解雇B.将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位C.隐瞒不报D.劝其治疗，岗位不变8、（）有权利举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。
食品检验工试题库(附答案)
食品检验检疫第一部分：单项选择 1、我国电力的标准频率是( D )Hz。
A、220 B、110 C、60 D、50 2、标准是对（ D ）事物和概念所做的统一规定。
A、单一 B、复杂性 C、综合性 D、重复性 3、实验室安全守则中规定，严格任何（ B ）入口或接触伤口，不能用（ B ）代替餐具。
A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器 4、若样品中脂肪含量超过10%，需用（ C ）提取3次。
A、酒精 B、丙酮 C、石油醚 D、CCl4 5、滴定管的最小刻度为（ B ）。
A、0.1ml B、0.01ml C、1ml D、0.02ml 6、下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( B )。
A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号D、13662是标准顺序号 7、用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( A )。
A、电极电位不随溶液PH值变化 B、通过的电极电流始终相同 C、电极电位随溶液PH值变化 D、电极电位始终在变 8、俗称氯仿的化合物分子式为( B )。
A、CH4 B、CHCl3 C、CH2Cl2 D、CH3Cl 9、可检查淀粉部分发生水解的试剂是( D )。
A、碘水溶液 B、碘化钾溶液 C、硝酸银溶液 D、硝酸银溶液、碘水溶液 10、仪器中的光源基本功能是（ C ） A、发光 B、发热 C、发射被测元素的特征辐射 D、无很大的作用11、预包装商品是销售前预先用包装材料或者包装容器将商品包装好，并有预先确定的（ C ）的商品。
A、使用方法； B、产品的性质； C、量值（或者数量） D、内容物种类 12、标注净含量为50g＜Q n≤200g的产品净含量标注字符高度不得低于（ B ）mm A、2 B、3 C、4 D、6 13、不被固定相吸附或溶解的气体，从进样开始到柱后出现浓度最大值所需要的时间是（ B ）。
2022年食品安全监管员专业知识检验试卷A卷 附答案
2022年食品安全监管员专业知识检验试卷A卷附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。
2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。
3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。
姓名:_________考号:_________一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、废弃物容器（），以坚固及不透水的材料制造。
专间内的废弃物容器盖子应为（）。
A、应配有盖子手动开启式B、可不配盖子非手动开启式C、应配有盖子非手动开启式D、可不配盖子手动开启式2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，应当（）。
A.责令其立即停业B.督促限期续办《餐饮服务许可证》C.按未取得《餐饮服务许可证》查处D.以上都不是3、为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的，不符合卫生要求的是（）。
A 禁止抽烟B 禁止用手指蘸食物尝味，或是用舔过的手指去分食品C 手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗，如有脓毒性伤口，睑腺炎，甲沟炎等疾病，必须停止制作食物的工作，直到痊愈为止。
D 梳理头发4、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。
A、15B、30C、45D、605、《中华人民共和国食品安全法》第八十八条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告;毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上（）元以下罚款;造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。
A.五万B.十万C.十五万D.二十万6、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？A.撤职或者开除B.记过C.记大过D.警告7、以下不属于清洁操作区的是（）。
食品卫生知识试题集与答案
食品卫生知识试题集与答案一、选择题（有些试题可多选）1. 《中华人民共和国食品卫生法》是哪年颁布实施的？（ C ）A.1980 年B.1990 年C.1995 年D.2000 年2. 食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告？（ D ）Ａ、人民政府Ｂ、技术监督局Ｃ、消费者协会Ｄ、当地卫生行政部门3. 食品卫生监督量化分级管理制度分为哪几个级别？(D)A. A 级B. AB 两级C. ABC 三级Ｄ. ABCD 四级4. 食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平？(C )A. 食品风味B.供餐服务C.食品卫生信誉度D.餐厅环境卫生状况5. 下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的？( BD)A. 无包装食品B.腐烂变质食品C.未经冷藏的食品D.超过保质期限的食品6. 对违反《中华人民共和国食品卫生法》的食品生产经营者，视其违法的事实、性质、情节以及社会的危害程度要追究其哪些责任？（ B ）Ａ.批评教育Ｂ.行政责任、民事责任、刑事责任Ｃ.警告罚款Ｄ.不追究法律责任7. 《中华人民共和国食品卫生法》中要求哪种物品使用前必须消毒？(ACD )A.餐具B.炊具C.饮具D.熟食容器8. 定型包装食品的标签应标明的项目有哪些？(ABCD )A.生产日期B.保质期C.厂名和厂址D.配方或者主要成分9. 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？(ABCD )A. 穿戴清洁的工作服、工作帽B. 有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗C. 不涂指甲油和佩戴戒指D. 保持手的清洁卫生10. 《中华人民共和国食品卫生法》规定，任何食品生产经营单位在开业时必须做到：( D)A. 取得卫生许可证B. 从业人员取得健康证明C. 从业人员经卫生知识培训合格D. 上述选项均有11. 《食品卫生法》中规定对违反《食品卫生法》的行为，哪些人有权检举和控告？(C )A. 食品生产经营人员B. 消费者C. 任何人D. 受害人12.使用不当，可以引起人员食物中毒的物质是哪种（ C ）A.食盐B.味精C.亚硝酸盐D.白砂糖13.下列调味品与患高血压有关的是（ B ）A.胡椒面B.食盐C.醋D.味精14.食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（ D ）A. 鲜豆浆压榨后即可食用B. 鲜豆浆压榨经过滤后即可食用C. 加入一定量的开水后便可食用D.必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5 分钟后再食用，最安全15.使用酒精消毒时最好的消毒浓度是（D ）消毒效果最好。
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东北农业大学成人教育学院考试题签
食品卫生检验与标准（A）
一、名词解释（每题3分，共15分）
1．菌落总数
2．食品卫生监督管理
3．食品腐败变质
4．HACCP
5．食物中毒
二、单项选择题（每题2分，共30分）
1.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）
A．神经 B．肝脏C．肾脏D．膀胱
2. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）
A．汞B．铅C．砷
D．镉
3. 下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）
A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核
4. 蒸馏酒的主要卫生问题是（）
A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉D．食品添加剂
5. 下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）
A．阿托品 B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素6. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸
7. 下列哪种属食物中毒的范畴（）
A．伤寒 B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎
8. 有机磷农药中毒主要引起（）
A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤
9.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）
A．铅B．甲基汞C．砷 D．镉
10.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）
A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒
11.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）
A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素 D．铅12. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）
A．奶类 B．蔬菜、水果C．酒类D．腌
制肉制品
13. 下列哪种是允许使用的食用合成色素（）
A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸14.肉毒中毒特征性的临床表现为（）
A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状
15. 哪种塑料单体对人无害（）
A．氯乙烯B．苯乙烯 C．乙烯D．甲醛
二、填空题（每空1分，共15分）
1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（），其次主意途中的饮喂。
2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、( )。
3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（）分钟之内为宜。
5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（）。
6. 肉的酸性发酵是由于（）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。
7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。
由于温度和( ）的不同可分为冷却和冻结两种。
8.食品中的亚硝酸盐（）允许残留量为（）。
9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于( )。
10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（）
11、目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP，( )。
12、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
13、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（）。
14、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。
三、判断题（每题1分，共20分）
1恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。
一般而言，恩格尔系数在50-59％生活为贫困，为温饱，45-50％为小康，20-40％为富裕，20％以下为优越。
（）
2屠宰加工企业的厂址选择应远离人员集中的地方，地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度。
（）
3屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。
（）
4屠宰加工企业的平面布局总的设计原则为符合科学管理，方便生产，清洁卫生。
（）
5屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求为病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染。
（）
6饲养管理场立圈：小而分离，并且寒冷季节圈舍温不低于4℃。
（）
7群体检查（三态的检查）按顺序应为①动态的检查②静态的检查③饮食状态的检查（）
8屠畜宰前检验后的处理包括准宰，禁宰，急宰，缓宰，冷宰等方法。
（）
9凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在24h内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。
（）
10二氧化碳麻醉法优点较其它致昏方法多，故特别适用于鸡鸭鹅。
（）
11致昏的方法很多，选用时应以操作简便、安全、卫生、保证肉品质量为原则，可施加于所有的屠畜。
（）
12开膛、净膛是指剖开屠体胸腔并摘除内脏的操作工序。
（）
13宰后检验时为了保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。
（）
14“白下水”主要包括胃、肠、脾、胰及肾。
（）
15黄疸肉放置时间越长越黄，黄脂则相反。
（）
16黄脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈现黄色，质硬，略带鱼腥味，其他组织不黄。
（）
17肌肉僵直的根本原因为肌肉中ATP含量的多少。
（）
18肉的僵直阶段主要是肉组织内糖酵解酶在主要发挥作用，使葡萄糖分解为乳酸；在肉的成熟过程中有有机磷酸化合物参与，以及肌凝蛋白酶的作用，此时糖酵解酶不在发挥作用。
（）19冷冻不能提高肉品的新鲜度。
（）
20 冷冻不能作为带菌病肉的无害化处理手段。
（）
三、简单问答题（每题5分，共20分）
1．影响食品腐败变质的因素是什么？
2．食物中毒的发病特点是什么？
3．食品防霉去毒的措施是什么？
4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？
答案
食品卫生检验标准A
二、单项选择题（每题3分，共45分）
1.（B）
2.（D）
3.（A）
4.（A）
5.（C）
6.（B）
7.（C）
8.（D）9（B）10.（A ）11.（ C ）12. （ D ）13.（B ）14.（ D ）15. （ C ）填空：1.速度 2. HACCP 3. 2H 4. 1min 5.剔骨 6. 产酸微生物
7.致冷的时间8.以亚硝酸钠计 <20ppm 9. 1罐10.化学性食物中毒
11、(危害分析关键控制点)。
12、（2h）
13、（病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染）。
14、（平酸菌组）
三、判断题（每题1分，共20分）
1（Ⅹ）2（v）3（Ⅹ）4。
（v）5（v）6（v）7（Ⅹ8（Ⅹ）9（Ⅹ）10（Ⅹ）
11（Ⅹ）12（Ⅹ）13（Ⅹ）14（Ⅹ）15（v）16（v）17（v）18（Ⅹ）
19（v）20 （v）
三、简答题
4、你作为肉类联合加工企业的老总，你应如何采取措施来提高肉类的新鲜度？1）时间管
理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。
2）温度管理从收购、运输、加工、储藏、销售等环节举例说明。
3）卫生管理从收购、运输、加工、储藏、销售、房屋建筑等环节举例说明。
4）人员管理人员的业务素质水平、道德修养。
5）湿度和风速管理从加工、储藏等环节举例说明。
书中横卧着整个过去的灵魂——卡莱尔
人的影响短暂而微弱，书的影响则广泛而深远——普希金
人离开了书，如同离开空气一样不能生活——科洛廖夫
书不仅是生活，而且是现在、过去和未来文化生活的源泉
——库法耶夫
书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟
大智者———史美尔斯
订线
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。
书籍便是这种改造灵魂的工具。
人类所需要的，是富有启发性的养料。
而阅读，则正是这种养料———雨果。