清蛋糕的制作工艺
西式面点师初级模考试题+答案
西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在( ) 以下。
A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。
A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。
A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。
A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。
A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。
A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。
A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。
A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。
A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕加工讲解
（2）成型 烤模经涂油后，将糊依次注入模中。
品种
薄力粉 细砂糖 蛋 盐 白
酒石酸 氢钾
香草天使 17 蛋糕
32 49 0.37 0.625 5
柠檬天使 17 33.5 46 0.5 蛋糕
其他 香草精1 柠檬汁3
橘子天使 18 蛋糕
26 40 0.75 0.25 糖粉5，橘子汁 10
（2）制作方法 ①蛋白、酒石酸钾、盐用中速搅打至湿性发泡； ②糖慢慢加入，继续用中速搅打至湿性发泡，然
1.配方
品薄细油 种力 砂 脂 粉糖
柠 100 135 50
檬 戚 风
橘 100 135 50
子 戚 风
蛋蛋 白黄 100 50
100 50
水发 粉
50 4
4
盐 酒石 酸氢 钾
2
2 0.5
奶粉 其他 柠檬汁20 橘子汁20
草 100 130 40 120 60 35 3.5 2 0.5
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鲜草莓40
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、 注模、焙烤而制成的组织松软、细腻的制品。
中式蛋糕
烤蛋糕
清蛋糕 油蛋糕
蒸蛋糕
蛋糕
西式蛋糕
面糊类蛋糕 常见的有黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等
乳沫蛋糕
蛋白类：天使蛋糕 海绵类：海绵蛋糕
戚风类蛋糕：戚风蛋糕
蛋糕的加工
一、中式清蛋糕和油蛋糕 二、面糊类蛋糕 三、乳沫类蛋糕 四、戚风蛋糕
蛋糕制作工艺及参考配方
蛋糕制作工艺及参考配方（转帖）蛋糕类糕点指以蛋糊制成的海绵体软润性糕点及其与糖膏、蛋白膏、奶油膏的制制品，简称为蛋糕。
蛋糕分为清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕三类。
一、蛋糕制作注意事项1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量。
制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响。
搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等。
一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高。
大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度。
另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。
西式面点技术电子课件第四章蛋糕的制作
制作原料
蛋白糊：蛋白 900 克，细砂糖 500 克，精盐 5 克，塔塔粉 10 克 蛋黄糊：蛋黄 400 克，鲜牛奶 200 克，细砂糖 250 克，色拉油 300 克，低 筋面粉 550 克，玉米粉 100 克，泡打粉 5 克 其他：打发鲜奶油 200 克
工艺流程
流程：将鲜牛奶、细砂糖、色拉油搅拌至糖溶解→将混合粉料搅拌至无粉 粒→加入蛋黄充分搅拌→将蛋白糊的全部制作原料打发至原体积的 3 倍→取 1/3 蛋白糊加入蛋黄糊内轻轻拌匀→再倒回剩余的蛋白糊内充分搅拌均匀→装 盘→烘烤→抹奶油→卷成筒状→切件成品
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实例7 千层蛋糕
千层蛋糕是指由多层蛋糕坯相叠制成的西式面点，一般千层蛋糕最少有九 层。
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实例8 绿茶毛巾蛋糕卷
绿茶毛巾蛋糕卷是一种休闲西式面点，以面粉、鸡蛋、绿茶粉为主要原料。
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实例9 虎皮蛋糕卷
虎皮蛋糕卷是在普通蛋糕卷外加了一层“虎皮”。虎皮花纹的制作原理是 蛋黄打发后，经高温烘烤，受热变性收缩，即可形成美丽的虎皮花纹。
（2）主要品种。天使蛋糕有“白天使蛋糕”和“彩色蛋糕”等品种。 （3）天使蛋糕制作工艺流程如下：
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二、戚风蛋糕
戚风蛋糕已有几十年的历史，由于其风味独特，在 20 世纪 90 年代初刚进 入我国市场便深受消费者喜爱。
戚风蛋糕的特点是质地柔软，含水量高，口感滋润嫩爽，糕体绵软、有弹 性，组织细密均匀，存放不易干，风味突出。
举一反三
用此方法还可以制作绿茶黄金蛋糕卷、坚果黄金蛋糕卷、肉松黄金蛋糕卷 等
思考题
将蛋白糊和蛋黄糊分开制作的目的是什么
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实例5 金三角蛋糕
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
蛋糕的制作实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除蛋糕的制作实验报告篇一：焙烤工艺学实验讲义蛋糕的制作实验三海绵蛋糕的制作一．实验目的1．了解蛋糕的制作机理。
2．掌握蛋糕的制作方法和操作要点。
二．实验原理蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂为主要原料，经调制成发松的面糊，烧入模盘，烘烤后制成的一种组织松软的糕状制品。
在烘烤过程中，面粉中的蛋白质和鸡蛋中的蛋白质受热凝固，包含着空气泡形成多孔骨架，而淀粉糊化后被黏结在“骨架”上构成蛋糕本体。
三．实验材料与设备1．实验材料2．设备面粉、鸡蛋、白砂糖、蛋糕油打蛋机、烤箱、烤盘四．实验方法1．配方面粉100鸡蛋100白砂糖100蛋糕油面粉2．工艺流程鸡蛋（去壳）+糖+搅打冷却3．操作要点1）搅打：先将鸡蛋去壳打入打蛋机桶内，然后加入白糖，开动打蛋机，快速搅打3-5分钟，加入蛋糕油，继续搅打至砂糖完全溶解，蛋液呈乳白色泡沫，体积膨大至原来的2-3倍为止。
2）调糊：缓慢加入面粉，慢速搅拌至不见面粉颗粒，混匀即可。
3）装模：面糊调制好后应迅速入模（模应预先均匀涂油，并预热），蛋糊入模量为模具体积的2/3—3/4。
4）烘烤：入模完成后立即放入炉中烘烤，温度180-220℃，烤至蛋糕成熟，表面金黄色。
五．蛋糕质量标准外形：厚薄一致，膨松饱满，无凹陷。
质地：松软有弹性，无蛋、糖颗粒，空隙细而均匀口味：风味纯正，有蛋香味，松软不粘。
色泽：表面金黄色，深浅一致，无焦斑。
六．实验结果分析根据你所制得的蛋糕对实验过程进行分析。
篇二：蛋糕实验报告男亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性和海绵蛋糕比容的影响【实验目的】1、掌握海绵蛋糕的基本做法，对烘焙食品制作流程有一定的了解。
2、研究亲水胶体对鸡蛋蛋清打发性的影响。
3、研究亲水胶体对海绵蛋糕比容影响。
【实验原理及背景】亲水胶体通常是指能溶解于水中,并在一定条件充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质,俗称“胶”。
在食品体系中需要的亲水胶体添加量甚微,通常为千分之几,但却能有效经济地改善体系稳定性。
蛋糕的加工技术》ppt课件模板
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第二节 清蛋糕类
一、蛋白类 此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织
及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。 天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油 脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡 期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋 糕的能力。 蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣 与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度 与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性 发泡期及棉花期等四个阶段。
On the evening of July 24, 2021
第二节 清蛋糕类
1．起泡期 2．湿性发泡期 3．干性发泡期 4．棉花期
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第二节 清蛋糕类
二、海绵类 此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄
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第四节 戚风蛋糕类
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第一节 概述
1．原料的要求及准备 原料准备阶段主要包括原料清理、计量，如鸡蛋清洗、
去壳，面粉和淀粉疏松、碎团等。面粉、淀粉一定要 过筛（60目以上）轻轻疏松一下，否则，可能有块 状粉团进入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均匀，导 致成品蛋糕中有硬心。
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30，细砂糖110，盐2，香草水适量。
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清蛋糕面糊的 搅拌方法，根 据蛋液的使用 情况不同，可 分为全蛋搅打 法，分蛋搅打 法和使用蛋糕 油的搅拌方法。
蛋糕坯一般都 要借助模具成 型。蛋糕原料 经过搅拌后， 装入模具容积 的7~8成满， 用刮板刮平即 可。蛋糕坯的 整体形状由蛋 糕坯模具的形
海绵蛋糕制品的 待蛋糕胚体冷却 成熟与烘烤箱的 以后，胚体面朝 温度及烘烤时间 上，用手轻轻按 有着密切关系。 胚的边缘，将胚
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作业：
• 1、简述清蛋糕的膨 松原理。
• 2、简述清蛋糕制作 的注意事项。
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谢谢观赏
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2.所有原料都要搅拌均匀
3.注意配方中的比例平衡
4.选用细砂糖
组织粗糙、 质地不均匀
5.减少膨松剂的用量 6.提高烤炉温度 7.减低面粉筋力
1.原料要充分搅拌均匀 2.膨松剂和面粉一定要过
蛋糕表面
筛后使用
有斑点
3.选用颗粒较细的砂糖
4.提高蛋液温度
表皮太厚
1.提高烤炉温度，缩 短烘烤时间 2.减少配方中的糖分， 适当增加水分
此膨大，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。蛋
糊中卷入空气越多，所制得的蛋糕体积越大，气泡越细
密，蛋糕的结构就越疏松柔软。
• 另外，加入的泡打粉在烘烤加热的过程中也会释放出 大量的CO2气体，这些气体使蛋糕达到膨胀及松软的效果
。
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清蛋糕的制作工艺
蛋糕糊的搅拌 蛋糕坯的成形
蛋糕的烘烤
蛋糕的脱模
清蛋糕的制作工艺
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学习目标
• 1、了解清蛋糕制作的膨松原理； • 2、掌握清蛋糕制作的工艺流程； • 3、掌握清蛋糕制作的常见缺憾及补救方法
。
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蛋糕类制品
• 蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕 是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。以牛奶、果汁 、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料 。经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
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清蛋糕
戚风蛋糕 海绵蛋糕 天使蛋糕
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清蛋糕的膨松原理
• 清蛋糕的膨松原理主要是依靠蛋白的搅打发泡性。鸡
蛋白是一种粘稠的胶体，具有起泡性，在高速搅打下，
大量空气被卷入蛋液，被蛋白质胶体薄膜包围，最后蛋
液变成大量乳白色的细密泡沫，并呈不流动状态。蛋糕
糊在烘烤过程中，泡沫内的气体受热膨胀，蛋糕体积因
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清蛋糕的质量标准
形态规范， 表面呈均 膨松适度， 松软可口， 内外无杂
外观完整， 匀棕黄色，气孔均匀 甜度适中， 质、无污
薄厚均匀， 内部 组 而有弹性， 有蛋糕清 染、无异
表面无坍 织呈均匀 内部无粘 香味
味
本 文 塌或隆起 金黄色 连，无杂
现象
质和硬块
1 形态 2 色泽 3 内部组织 4 口味
5 卫生
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常见缺憾及补救
1.增加面粉比例 2.减少膨松剂用量 3.提高烤炉温度 4.烘烤中避免震动 5.调整配方中糖、油
的用量 6.增加面粉筋力
烘烤过程 中塌陷
1.减少配方中的用糖量 2.适当加入水分 3.降低烤炉上火温度 4.正确掌握烘烤时间 5.减少化学添加剂用量
颜色过深
1.用正确方法搅拌
(5)泡打粉加入时一定要与面粉一起过筛，使其充 分混合。
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清蛋糕制作的注意事项
• ⑹、液体的加入，当蛋浆浓度太浓稠时和配方 中面粉比例过高时可在慢速时加入部分水，如 在最后加入尽量不要一次倒下去，这样很容易 破坏蛋液的气泡，使体积下降；
• ⑺、有时为了降低面粉的筋力，使口感更佳， 在配方中就加入一定比例的淀粉（不超过面粉 的1/4），且淀粉要和面粉过筛掺均匀，否则 将导致蛋糕没出炉就下陷；
海绵蛋糕在烘 体脱出。 烤时温度一般
为180~200℃， 时间约为
30min.
状决定。
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清蛋糕制作的注意事项
⑴ 搅拌容器要干净 ，尤其不能有油脂，以防破 坏蛋清的胶黏度；
⑵ 磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋 洗一下 ；
⑶ 鸡蛋温度最佳是17～22 ℃；
⑷ 蛋糕油一定要在快速搅拌之前加入，而且要在 快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于蛋糕 不会沉底变硬块；
a
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蛋糕类清蛋糕a来自油蛋糕4a
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油蛋糕
牛油蛋糕
玛德琳a
干果蛋糕
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清蛋糕
天使蛋糕
黄金海绵蛋糕
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戚风蛋糕
香草戚风
抹茶戚风
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清蛋糕
•是利用蛋白起泡性能，使蛋液 中充入大量的空气，加入面粉 烘烤而成的一类膨松点心。因 为其结构类似于多孔的海绵而 得名。国外又称为泡沫蛋糕， 国内称为清蛋糕(PlainCake)。