蛋糕制作工艺及规范要求

蛋糕制作工艺及规范要求

蛋糕分类：乳沫（清蛋糕）、类面糊类

1、面糊类：面糊类蛋糕所使用的主要原料，为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气，使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时，此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面粉量约60%时，就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀，一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。

2、乳沫类：此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外，其主要的原材料是鸡蛋，它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质，在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大，不需依赖发粉的使用，其与面糊类蛋糕最大的差别就是不含任何固体油脂，但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。

乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份，又可分为三类：（1）蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料，一般天使蛋糕即属于蛋白类，（2）海绵类——此类蛋糕是使用全蛋（含蛋白和蛋黄）或者蛋黄和全蛋混合，做为蛋糕的基本组织和膨大的原料，我们所称为的海绵蛋糕即属此类。（3）戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成，市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。

常用乳沫蛋糕制作工艺及规范要求

一、乳沫蛋糕（清蛋糕）介绍

乳沫蛋糕（清蛋糕）为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配的面糊无论是蒸制或是烘烤都可以做出膨大松软的蛋糕，基本乳沫蛋糕（清蛋糕）仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料，其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料，所以所制出来的乳沫蛋糕（清蛋糕）虽然松软但是韧性甚大，无法达到好蛋糕的标准，因此必须加添油和发粉等柔性原料，以调节蛋糕过大的韧性。

乳沫蛋糕（清蛋糕）之配方平衡：

配方平衡中糖的用量可根据面粉量100%到166%之间酌量调整，传统的海绵糕配方平衡

根据以上之基本配方如欲做更松软的蛋糕加将蛋的用量提高至200%，配方其它原料如面粉、糖和盐等加仍维持原持原装不用变动，如果蛋的用量少于标准用量，则每减少1%的蛋，除面粉仍维持100%外，其余糖应随着减少1%，盐应减少0.03%，此外蛋减少后，蛋糕的膨胀性与水份随着减少，所以另外需增加发粉与奶水两种原料，发粉的用量加根据蛋的减少量添加，由每减少1%的蛋时增加发粉0.03%，如果配方中蛋只用120%，较基本配方少46%，则应添加发粉1.4%来帮助蛋糕膨胀，另外为补充因蛋减少而失去的水份，所以也须根据蛋的减少量，减少1%蛋而增加1%的奶水，配方内的糖也必须随着蛋量减少。

现在蛋糕起泡剂加入蛋糕面糊中，大大增中了面糊的乳化能力，稳定蛋的气泡，使做出的蛋糕组织更为细腻，膨胀性理好，保存期得以延长，另一方在在操作上更为简便，减少了失败率。

二、搅拌

开始时用钢丝拌打器中速拌2分钟，糖溶化后，加入过筛的面粉，如配方内使用可可粉或发粉时，必须拌入面粉中与面粉一起加入。再改用快速搅拌至呈乳白色，用手指钩直时不会很快地从手指上流下，此时再改用中速拌打数分钟，把上一步快速打入的不匀气泡搅碎，使所打入的空气均匀的分布在每一部分，继而，把流质的沙拉油和奶水加入拉匀即可，油在加入面糊时，必须慢速和小心的搅拌，不可搅拌过久，否则会破坏面糊中的气泡影响蛋糕的体积，油如与面糊搅拌不匀，在烘烤后沉淀在蛋糕底部形成一块厚的油皮，应加以注意。

三、烘烤

乳沫蛋糕因所做成品的式样不一，所使用的烤盘大水程式也不一样，所以烘烤的温度和时间刀不尽相同，一般根据烤盘的形来可订下列准则供作参考：

1、小型椭圆形或橄榄形小海绵-----烘烤温度2050C上火大，下火小，烘烤时间约12—15

2、实心直径12寸以内高2.5寸之圆或方形蛋糕应用下火烤，上火温度较低，炉温也为2050烤焙时间约25—35分钟，如直直径面积增加或厚度增高，则仍使用底火大，上火小而炉温则减低为1770C烤焙时节间约35—45分钟左右。

3、使用空心烤盘的面糊需要用下火大，上火小的火力，炉温在1770C左右，烤焙时间约30分钟。

4、使用平烤盘做果酱卷与奶油花式小蛋糕时，烤炉应采用上火大，下火小，炉温1770C，烘烤时间20-25分钟。

5、乳沫蛋糕（清蛋糕）因厚度较高需较长的烘烤时间，为避免蛋糕四周受热快面焦糊，所以必须在平烤盘内以木制框架，此类蛋糕应用上火烤，下火尽量减弱，蛋糕涨满表面产生颜色后即须将炉火调整最小段，直到完全熟透为止，烤炉温度在开始前35分钟上火大，下火小，炉温1770C，烘烤时间45-55分钟。

测试蛋糕有无烤熟可用手指在蛋糕表面轻轻按下，如手指感觉坚实而有弹性即表示已经熟透应马上从炉内取出，如手指按下的沙沙的的声音面柔软向下陷入时，则表示尚未熟透仍须继续烤焙，出炉的蛋糕应趁热马上将表面向下翻转过来放在冷却架上，否则蛋糕会收缩不能成型。

常用面糊类蛋糕制作工艺及规范要求

一、面糊类蛋糕配方平衡

由于各种蛋糕的性能不一其在配方中应使用糖的分量也不能划一，所以第一步要先决定每种蛋糕应使用糖的数量（以面粉100%为基础）。第二步再决定配方内可能性容纳之最大总水量，然后再决定适当数量的油、蛋及其它原料之用量，使成为一种合乎标准的比例，以期使配方内各种干性、湿性、柔性和韧性原料互相平衡，我们可将一般面糊类的蛋糕分为两种主要的配方。

1、高成分面糊类蛋糕配方——此类面糊中糖之用量高于面粉用量，其对面粉量比视蛋糕种类而定。

黄蛋糕——糖量为110%-140%（面粉量为100%）

白蛋糕——糖量为110%-160%（面粉量为100%）

巧克力或魔鬼蛋糕——糖量为110%-130%（面粉量为100%）

2、低成份面糊之配方——配方中的糖用量低于面粉用量，通常不超面粉之用量。

我们对高成份与低成份两种不同的配方，列出公式希望大家切实牢记，灵活运用。

灵活地依照公式运用，现再将其它各种原料最多或最少的用量记述如下：

1、油脂——轻奶油蛋糕：最低30%，最高60%；重奶油蛋糕：最低50%，最高100%。

2、发粉——轻奶油蛋糕：4-6%；重奶油蛋糕：0-2%

3、盐视所需香味及糖的用量而定，一般应跟随糖的用量增加或减少，普通都在2%-3%左右。

4、蛋的使用量也必须依照糖为基准，如糖的用量增加，则蛋也应根据所增加的比例增加。如糖减蛋也应随之减少，同时配方中蛋如有变动时，则油的用量也几须同样平衡，才不致使蛋糕烤坏。

二、面糊类蛋糕的搅拌

面糊类蛋糕膨大主要的因素是利用搅拌时在面糊中拌入大量的空气，因此对于不同拌打

器之使用与搅拌的速度都有很大的关系，一般面糊类蛋糕有五种不同的搅拌方法，各视配

方中成份的多寡，与所需要蛋糕的体积大小，以及内部组织的松紧，来使用不同的搅拌方法。1、糖油拌合法——使用糖油拌合法的用意是使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软，首先

把配方内的糖和油放入搅拌缸内搅拌，使糖和油在拌合过程中能融合多量的空气，再进一步

把配方中其它原料加入拌匀。此类搅拌法为目前多数面包师所沿用，其搅拌程序为：

（1）使用桨状打器将配方中所有糖、盐和油脂倒入搅拌缸内中速搅拌约八至十分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。（2）蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，每次加入时须把机器停止，并把缸底未拌匀的原料刮匀。待最后一次加入后应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在。

（3）奶粉溶于水，面粉与发粉拌合用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间，用低速继续将加入干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀，继续在加入剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。

2、面粉油脂拌合法——本法拌合的用意和效果与糖油拌合法大致相同，但经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但是由糖油拌合法所做的蛋糕体积较大，所以我们如需要较大体积的蛋糕时，可采用糖油拌合法，如需要组织细密松软的蛋糕就应采用面粉油脂拌合法，不过使用面粉油脂拌合法时，配方中油的用量必须在60%以上，太少时将易使面粉产生面筋，得不到应有效果。其拌合的程序如下：

（1）将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌的缸内，用桨状拌打器慢速拌

一分钟，使面粉表面全部被油粘附后再改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途须将机

器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬大松发，约需十分钟左右。

（2）将配方中糖和盐加入已打发的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约三分钟左右，

无须搅拌过久。

（3）改用慢速将配方内四分之三的奶水慢慢加入使全部面糊拌合均匀后再改用中速将蛋

分两次加入，每次加入蛋时须将机器停止将缸底面糊拌匀。

（4）剩余四分之一的水最后加入搅拌，继续用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解。

3、两步拌合法——本法较以上两种方法略为简便，但面粉筋度如果太高时，或者粉心以

外的面粉不适宜使用，其搅拌方法如下：

（1）将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶油等全部，以及所有的水，一

起加在搅拌缸内，先用桨状拌打器慢速使干性原料润湿而不致飞扬，再改用中速搅拌三分钟，把机器停止，将缸底原料刮匀。

（2）全部蛋及香草一起混合，用慢速慢慢地加入第一步的原料中，待全部加完后把机器

停止将缸底刮匀，再改用中速继续拌四分钟。

4、糖水拌合法——如果使用糖的颗粒较粗时，可采用本法搅拌，因为本法是使用钢丝拌

打器用快速搅拌，所以面糊在搅拌过程中可拌入较多的空气，故配方中发粉用量应较其它

搅拌法减一成至二成左右，本法的优点有：

（1）容易使面糊产生乳化作用（水份和油脂混合一体）；

（2）拌合过程中可使面糊产生大量的气体。

（3）免除像以上两种拌合法在搅拌过程中须频频地刮净缸底未拌匀面糊。其搅拌程序为：a.将配方中所有的糖和糖量60%的水放在搅拌缸内用钢丝拌打器快速拌一分钟，直到全部糖溶化为止。

b将所有干性原料与油加入第一步的糖水内，用中速搅拌至均匀光滑止。

c..剩余之水与蛋一起加入，继续用中速拌匀。

5、直接法——本法为将所有配方内之原料一次加入搅拌缸内，拌合的时间性和速度为控制面糊之主要因素，其最大利益为节省人工和缩短搅拌时间，较其它搅拌法单纯和方便。用直接搅拌法应使用钢丝拌打器，因钢丝拌打器易使面糊内各种成份很快地调和均匀，但是因高速度钢丝拌打在搅拌过程中拌合较多的空气，此拌入的空气对面粉有膨胀作用，所以配方内发粉的用量，照原定数减少10%，使用直接法搅拌应注意面粉，必须是低筋粉，油脂的可塑性要好，否则不但面糊容易出筋而且油呈颗粒状，无法与其它原料拌匀，反而得不到理想的效果。

三、面糊类蛋糕的烘烤

一般来讲轻奶油蛋糕内含有化学膨大剂的数量较多，面糊比重较轻，所以应该用高温来烤，我们平时所称的高温是1900C-2320C之间，烤焙时间在25分钟左右，因为普通轻奶油蛋糕的厚度不含超过2寸，表面积都在12寸以下，所以用2050C的温度来烤较为合宜。

重奶油蛋糕因为配方内所使用的成分较高，化学膨大剂的用量较少，面糊的比重较轻，奶油蛋糕重，所以烤焙的温度应用1620C-1900C，又因重奶油蛋糕小自每个50克的杯子蛋糕起至1公斤的布丁蛋糕止，大小相差很多，所以烤焙的温度应视蛋糕大小来决定，大的布丁蛋糕应用1620C的温度，烤焙时间在45-60分钟之间，小的杯子蛋糕则用1900C温度，烤15-20分钟左右。