蛋糕加工工艺
蛋糕生产工艺
蛋糕生产工艺蛋糕生产工艺是指将原料经过一系列的加工、调配和烘焙过程，最终制成美味的蛋糕的过程。
下面将介绍一种常见的蛋糕生产工艺。
首先，准备蛋糕的原料。
主要原料包括面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、牛奶、香草精等。
需要注意的是，原料的质量对蛋糕的口感和质量有很大的影响，所以选择优质的原料至关重要。
其次，将黄油和白砂糖放入搅拌机中搅拌，直到变成奶油状，并且颜色变浅。
这一步的目的是将黄油和糖充分混合，增加蛋糕的香气和口感。
接下来，将鸡蛋逐个加入搅拌机中，搅拌均匀，直至完全融合在一起。
鸡蛋可以增加蛋糕的粘性和韧性，使其更加松软。
然后，将面粉、泡打粉和盐混合在一起，并过筛。
这一步的目的是消除面粉中的颗粒，使蛋糕更加细腻。
随后，将粉类混合物分次加入搅拌机中，并加入适量的牛奶和香草精。
继续慢速搅拌，直至所有原料充分混合，没有干粉状。
最后，将混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具中，摇晃几次，使糊状物均匀分布。
放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘焙。
在烘焙过程中，蛋糕会膨胀变大，并逐渐变成金黄色。
可以通过插入牙签的方式检查蛋糕是否熟透，如果插入后牙签上没有粘附物，即表示蛋糕已经熟透。
烘焙完成后，将蛋糕取出，放置在冷却架上，待其完全冷却。
在蛋糕冷却期间，可以制作蛋糕的装饰和馅料，如奶油、水果、巧克力等，以增加蛋糕的口感和美观度。
最后，将装饰好的蛋糕铺上薄薄的一层糖霜，使其更加美观。
蛋糕生产工艺就此完成。
蛋糕生产工艺的关键在于掌握好每个步骤的时间和比例，并且要有耐心和细致的态度。
只有经过反复的尝试和不断的改进，才能制作出口感细腻、香气浓郁的美味蛋糕。
蛋糕生产标准及生产工艺
蛋糕生产标准及生产工艺蛋糕是一种非常受欢迎的甜点，它的制作有一套严格的标准和生产工艺。
下面是一份关于蛋糕生产标准及生产工艺的详细说明。
1. 材料选择：蛋糕的材料包括面粉、糖、蛋、油、牛奶、发酵粉和调味料等，这些材料应该是新鲜的、干净的、无异味的，并且符合食品安全标准。
2. 配方比例：即使是同样的蛋糕口味，不同的厂家也可能有不同的配方比例。
但是，一般来说，面粉和糖的比例为1:1，蛋和面粉的比例为1:2，油和面粉的比例为1:3，牛奶的用量根据需要来定。
此外，发酵粉的添加量应该根据蛋糕大小和成品要求进行合理的调整。
3. 生产工艺：（1）材料准备：将所有需要的材料准备好，如面粉、糖、蛋、油、牛奶等。
（2）混合：将面粉、糖、蛋、油、牛奶等材料放入混合机中，按照一定的顺序进行搅拌，直到混合均匀。
（3）加工：将混合好的面糊倒入蛋糕模具中，在预热好的烤箱中烘烤一定的时间，直到蛋糕熟透。
（4）冷却：将烤好的蛋糕取出，放在通风的地方进行冷却，使其完全变凉。
（5）装饰：根据蛋糕口味和需求进行装饰，可以在蛋糕表面涂上糖霜、奶油或水果等。
4. 质量控制：在蛋糕的生产过程中，质量控制是非常重要的。
包括以下几个方面：（1）原料检查：每一批原料到厂都需要进行检查，确保原料的质量符合要求。
（2）生产过程控制：在混合、加工和烘烤等过程中，需要严格按照标准操作，确保每一道工序都符合规定要求。
（3）产品检验：每一批生产出来的蛋糕都需要进行质量检验，包括外观、口感和味道等方面的综合评价。
总之，蛋糕生产标准及生产工艺是一个非常重要的指导文件，对于蛋糕厂家来说，遵循这些标准和工艺可以生产出质量稳定、口感好、口味纯正的蛋糕产品，满足消费者的需求，获得市场的认可。
同时，质量控制也是保证产品品质的重要手段，只有不断提高产品质量，才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。
蛋糕生产工艺
夹制复合型蛋糕
是以蛋糕坯为基础中间 夹奶油膏、糖膏、蛋白 膏、果酱等加工复合而 成的一类蛋糕。如海绵 夹心蛋糕、卷筒蛋糕
也有以蛋糕坯作馅心外 包其他面团复合制成的。 如酥皮蛋糕等
裱花蛋糕
是指在糕坯上外加涂料（油膏、糖膏、 蛋白膏等）经裱花制作成一定图案、花 型、文字等的一类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，其膨发途径主要是 靠蛋在拌打过程中与空气融合使蛋糕在炉内起发。
蛋乳
海绵类：海绵蛋糕
糕沫
类
蛋白类：天使蛋糕
天使蛋糕
海绵蛋糕
戚风蛋糕
混合上述两ห้องสมุดไป่ตู้蛋糕的制作方法而成
即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打 发，其余干性原料、流质原料与蛋 黄按面糊类方法搅拌，最后将两者 混合起来进行烘烤
于过程中停机刮缸， 使缸内所有材料充分 混合均匀。
3.1.3 改用慢速将配 方中的奶、水缓缓 加入，使全部面糊 拌合均匀后将蛋分 2～3次加入作法2 中，续以中速拌匀 （每次加蛋时，应 停机刮缸），此阶 段约需5分钟。
3.2. 糖油搅打法 （The Creaming Method）
又称“传统乳化法”，是将糖油一起搅打 膨松后混合其他原料的方法。主要利用糖和 油在搅拌过程中能充入大量空气，成品蛋糕 体积较大、组织松软。
1、根据配方用料和加工程度分类
清蛋糕 油蛋糕 夹制复合型蛋糕 裱花蛋糕
清蛋糕
是指配方内不用油脂 仅靠搅打充气使体积 充分膨胀形成的一类 蛋糕，如烤蛋糕、蒸 蛋糕
特点：高蛋白、高糖 分、低脂肪。仅在模 具上涂少量油脂
油蛋糕
是指配方内使用大 量油脂，不重视搅 打充气仅依靠脂肪 使制品油润松发的 一类蛋糕。如水果 蛋糕、布丁蛋糕、 大油糕等
蛋糕加工讲解
（2）成型 烤模经涂油后，将糊依次注入模中。
品种
薄力粉 细砂糖 蛋 盐 白
酒石酸 氢钾
香草天使 17 蛋糕
32 49 0.37 0.625 5
柠檬天使 17 33.5 46 0.5 蛋糕
其他 香草精1 柠檬汁3
橘子天使 18 蛋糕
26 40 0.75 0.25 糖粉5，橘子汁 10
（2）制作方法 ①蛋白、酒石酸钾、盐用中速搅打至湿性发泡； ②糖慢慢加入，继续用中速搅打至湿性发泡，然
1.配方
品薄细油 种力 砂 脂 粉糖
柠 100 135 50
檬 戚 风
橘 100 135 50
子 戚 风
蛋蛋 白黄 100 50
100 50
水发 粉
50 4
4
盐 酒石 酸氢 钾
2
2 0.5
奶粉 其他 柠檬汁20 橘子汁20
草 100 130 40 120 60 35 3.5 2 0.5
8
鲜草莓40
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、 注模、焙烤而制成的组织松软、细腻的制品。
中式蛋糕
烤蛋糕
清蛋糕 油蛋糕
蒸蛋糕
蛋糕
西式蛋糕
面糊类蛋糕 常见的有黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕等
乳沫蛋糕
蛋白类：天使蛋糕 海绵类：海绵蛋糕
戚风类蛋糕：戚风蛋糕
蛋糕的加工
一、中式清蛋糕和油蛋糕 二、面糊类蛋糕 三、乳沫类蛋糕 四、戚风蛋糕
《蛋糕制作》PPT课件
1．配料
根据蛋糕的品种决定。 原料预处理
鸡蛋清洗、去壳； 面粉（低筋粉）和淀
粉过筛疏松、碎团等。
2．搅拌打蛋
主要目的：通过对鸡蛋和糖（或油脂和糖）的 强烈搅打，使空气卷入其中，形成泡沫，从而 达到膨胀的目的，为蛋糕多孔状结构奠定基础。
一般打蛋温度25℃，时间10-15min，打蛋结 束后，体积约增加3倍。
糖蛋拌和法：先将全部的糖、蛋（或蛋白）放于
洁净的搅拌缸内，以慢速打均匀，然后用高速将蛋液 搅拌到呈乳黄色（即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下 弯，呈公鸡尾状时），转用中速搅拌1～2min，加入 过筛的面粉（和发粉），慢速拌匀。
2、油蛋糕类
主要起发途径：油脂的融合性。
糖油搅拌法
调制过程：
将奶油或其他油脂放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢 搅拌至呈柔软状态。
蛋白糊与蛋黄糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到 蛋黄糊中，用手轻轻搅匀即可，拌好后，再将这部分蛋 黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手轻轻搅匀。
蛋糕的质量标准及要求
项目
烤蛋糕
要求
蒸蛋糕
色泽
表面油润，顶和墙部呈金黄色，底 部呈棕红色，色彩鲜艳，富有光泽，无 焦糊和黑色斑块。
表面呈乳黄色，内部为月白色，表 面果料撒散均匀，戳记清楚，装饰体。
最后再混合起来。
调制过程
蛋黄糊部分的搅拌：把面粉与发粉过筛，再把糖盐混合 均匀，然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加 入，用浆状拌打器中速搅拌几分钟，至均匀即可。
蛋白糊部分的搅拌：首先要求把搅拌缸、搅拌器清洁干 净，无油迹。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至湿 性发泡，再加入细砂糖，打至干性发泡即可。
③改用慢速将配方内3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均匀后， 改用中速将蛋分两次加入，刮缸底再把面糊拌匀。
蛋糕加工技术—蛋糕裱花工艺技术-生肖制作-生肖制作-062
所需工具及设备
•转台、裱花袋、裱花嘴、塑料刮片
实训部分
注意事项
奶油打发 •动物奶油塑性和稳定性低不容易制作复杂的裱花，因此寿桃造型的制作使用植物性奶油，并且奶油 硬度稍硬，应该干性打发。
握裱花枪力度
•生肖造型挤制过程中非常考验裱花师的功底，对 挤制力度的掌握要求很高，关系到作品的成败。
颜色搭配
奶油十二生肖往往是彩色的，这样做出来的作 品才会更加的生动形象。但是，在制作的过程 中一定将颜色搭配好，否则就是画蛇添足。
实训部分
制作工艺-以生肖虎为例
•1、使用圆嘴裱花枪头挤出生肖虎的身体；
实训部分 •2、裱花袋尖头处剪刀剪小口，挤出四肢；
实训部分 •3、同样的裱花枪挤出面部器官并进行面部修饰；
实训部分 •4、黑色巧克力修饰纹路；
实训部分 •5、喷粉上色，最终修饰；
实训部分
•6、成品展示。
实训部分
工艺难点
•1、奶油打发的软硬度要适宜，否则很难把控。 •2、挤制时的手劲较难把控。
烘焙食品加工技术
第一部分
蛋糕的加工 技术
023
生肖造型的制作(一)
所需原料 注意事项
1 学习目标 2 3 制作工艺 4 5 工艺难点
实Hale Waihona Puke 部分学习目标•1、指导学习奶油生肖造型鼠、牛、虎、兔、龙、蛇 的制作技术； •2、熟悉制作过程中的操作要求； •3、掌握生肖造型的挤制方法。
实训部分
所需原料
蛋糕加工工艺概述
蛋糕加工工艺概述蛋糕是以鸡蛋、食糖、面粉等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的食品。
蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
蛋糕是西点的传统，也是最具代表性的，是西点的一大品类，深受消费者喜爱。
在现代社会，无论在国内还是国外，很多场合都会出现蛋糕，比如生日聚会、周年庆典、结婚典礼、各种演出、朋友聚会等。
在许多情况下，人们也把蛋糕当零食吃。
这些蛋糕有大的，小的，简单的，用奶油和鲜花装饰。
有各种各样的蛋糕，蛋糕已经成为人们生活中不可缺少的食物。
(1)蛋糕的分类蛋糕的分类方法很多，根据所适用原材料及搅拌方法和特征工艺不同进行分类，蛋糕可分为三大类。
1)清蛋糕(奶泡)奶泡蛋糕主要是利用鸡蛋在搅拌时与空气混合，通过烘烤使空气受热膨胀，使蛋糕膨胀。
这种蛋糕不需要膨松剂，也不含任何固体油脂，所以也叫清蛋糕。
但如果需要改变乳饼的韧性，可以酌情加入液体油。
根据鸡蛋的部位不同，乳饼可分为蛋白和全蛋液。
①蛋白类主要原料为蛋白、砂糖、面粉;其中用蛋白作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:色泽洁白，外观漂亮，口感稍显粗糙，味道不算太好，蛋腥味浓。
例如天使蛋糕。
②全蛋液类主要原料为全蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和液体油，其中用全蛋或蛋黄作为蛋糕膨松的主要材料。
产品特点:口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。
例如海绵蛋糕。
2)油蛋糕(面糊类) 油蛋糕是利用配方中的油脂在搅拌时拌入空气，面糊在烤炉内受热膨胀成蛋糕。
其主要原料是鸡蛋、砂糖、面粉和人造奶油(黄油)。
产品特点:油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。
3)戚风蛋糕戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，它是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的，其主要原料是菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉。
由于菜油不像奶油那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
蛋糕加工技术—重油蛋糕面团(糊)的制备
1.原辅材料及预处理 ➢糖：蛋糕加工可直接使用砂糖，最好是细砂糖。
1.原辅材料及预处理
➢油脂：重油蛋糕加工一般使用 黄油，但黄油熔点高，应先将 其适当加热熔化后使用。
1.原辅材料及预处理
➢疏松剂：重油蛋糕加工中一般需要加入疏 松剂，添加化学疏松剂，常见的是小苏打、 泡打粉。
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法） 蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 烤盘等模具准备 烤箱准备
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法） 蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 入模 → 烤盘等模具准备 烤箱准备
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法） 蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 入模 → 振荡抹平 烤盘等模具准备 烤箱准备
→→
重油蛋糕加工工艺流程（糖油拌和法） 蛋糕的配方设计 → 原辅料预处理 → 面糊的调制 → 入模 → 振荡抹平 烤盘等模具准备 烤箱准备
成品 ← 脱模 ← 冷却 ← 烘烤
本讲小结 1.重油蛋糕加工工艺流程
重油蛋糕的面团调制及其他工艺要点
主要内容
1.重油蛋糕的面团调制（糖油拌和法） 2.其他工艺要点简述
1.重油蛋糕的面团调制 ➢搅拌设备：用打蛋机搅拌，使用浆状搅拌
器。
1.重油蛋糕的面团调制 ➢搅拌方法：（1）将黄油微热至熔化，加入搅拌缸、
同时加入糖、盐等慢速搅拌至均匀。 （2）提高至中速搅拌至松软呈绒毛状。 （3）分次加入鸡蛋，搅拌均匀。 （4）慢速搅拌，线状加入一起过筛的面
配料：低筋面粉240克、鸡蛋4个、 黄油200克、细砂糖130克、红砂 糖70克、牛奶60克、香蕉250克 (去皮后重量)、泡打粉1小勺、小 苏打1/2小勺。
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第三节 乳沫类蛋糕加工技术
• 乳沫类蛋糕所使用的原料主要有面粉、糖、 盐和蛋四种，在低成分的蛋糕中可添加少 量奶水，甚至发粉。又因乳沫类蛋糕中使 用蛋的成分不同，有些只限于蛋白，有些 又加重蛋黄的用量，所以我们可依据其不 同的性质又可分作为
• 蛋白类的天使蛋糕 • 全蛋类的海绵蛋糕。
• 一、天使蛋糕 • 1。配方平衡 • 2..搅拌 • 3.烘烤 • 4.装饰 •
二、海绵蛋糕
• 海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合 一起高速制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具 有融合空气和膨大的双重作用。利用拌发 的鸡蛋，再加上糖和面粉，使用此调配好 的面糊无论是蒸还是烤焙都可以做出膨大 松软的蛋糕。渐渐的由于烤炉型式的发展 和口味不同，配方中蛋和糖果的比例也随 着作不同比例的增减，成品因膨大和松软 形似海绵所以被称作海绵蛋糕，国内又称 清蛋糕。例如瑞士卷、三角蛋糕等。
←加入蛋
• （4）糖蛋拌合法 • 打发糖、蛋←加入奶水、面粉、盐和油脂 • （5）加蛋糕油法
4.蛋糕烘烤
• （1）烘烤前的准备 • （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 • （3）烘烤温度与时间控制 • （4）蛋糕成熟检验 • （5）烘焙与蛋糕的质量 • （6）蛋糕出炉处理
第二节 面糊类蛋糕加工技术
• 一、配方平衡 • 低成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油
第四章 蛋糕加工技术
第一节 蛋糕加工工艺 蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原
料，通过机械的搅拌作用或膨松剂的化学作 用，而制得的松软可口的烘焙制品。 一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕） 2.乳沫类清蛋糕 3.戚风类蛋糕
二、生产工艺
• 1. 工艺流程 • 面糊调制 →装盘 （ 装模）→ 烘烤 → 冷却
• 装盘时的面糊量，只需为烤盘容量的一半 或六分满即可
第五节 典型蛋糕加工实例
• 一、分步法海绵蛋糕的生产工艺 • 二、戚风蛋糕的制作工艺
无糖蛋糕
•
材料：低筋面粉1000g，液体麦芽糖醇
1000g，鸡蛋1000G，蛋白糖5g，南瓜粉100g，
蛋糕油40g，清水400g，枧水5g
•
制作工艺：
•
1、打蛋液：把鸡蛋、液体麦芽糖醇、蛋白糖、
• 二、重奶油蛋糕 • 又简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，
广东话称为牛油戟 • 1.配方平衡 • 2.搅拌
• 面粉油脂拌合法; 面粉和油脂先放在搅拌缸内用中速搅拌,
• 蛋糕组织较为松软，而且颗粒幼细，韧性较低。
• 糖油拌合法:蛋糕组织的气孔较多 • 两部搅拌法: 面粉和油脂打发, 糖和蛋打发 混料
→ 成品
• 蛋糕有不同的面糊调制方法。应视其配方 中成份以及内部组织的结构要求，来使用 不同的搅拌方法。
• 2. 搅拌方法 • 3.装盘 • 4.蛋糕烘烤
• （1）糖油拌合法 • 打发搅拌糖、盐和油脂 ←加入面粉奶水 • （2）面粉油脂拌合法 • 打发面粉与油脂 ←加入糖、盐、奶水←蛋 • （3）两步拌合法 • 搅拌面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油、水
• 2.戚风蛋糕的搅拌
• （1）蛋黄糊部分的搅拌
• 蛋黄糊部分的搅拌，关键是原料的投放次 序，一定要按上述顺序，先加入液体油， 再加入蛋黄和水，这样面粉就不会结块， 如果不是这样，而是先加蛋黄或先加奶水， 都会使面粉粘在一起不易搅散，甚至结块， 使烤好后的蛋糕内部有不均匀的生粉粒。
• （2）蛋白糊部分的搅拌 • （3）蛋白糊与蛋黄糊的混合 • 三、装盘与烘烤
• 1.海绵蛋糕的配方平衡
• 海绵蛋糕的基本配方
• （见表4-10）：
• 原料偏重于韧性，搅拌的最后步骤添加 40%的沙拉油溶解奶油来做奶油海绵蛋糕， 以减低蛋糕的韧性的，提高蛋糕的品质， 有时也可使用20%的沙拉油或奶油及20% 的奶水，同样可收柔软之效果，
• 2.海绵蛋糕的搅拌
• 1、蛋+糖 快速打起泡 • 2、蛋黄和蛋白分开 • 3、加蛋糕油
1: 0.8: 0.8: 0.4
• 高成份蛋糕 • 面粉: 总液体: 糖: 油 1: 1.4: 1.2:1.4
• 蛋糕制作所用材料可分为
• 干性材料: 面粉，奶粉等;
• 湿性原料:如奶水，鸡蛋、水等;
• 柔性材料:如油脂，糖，发粉，蛋黄等;
• 韧性材料:如面粉，蛋白，盐等;
• 我们在调制一个合适的配方时，首先考虑 蛋糕的种类与特性才能合理的使用各种干 性，湿性，柔性及韧适原料，以制作出理 想的蛋糕
枧水放入打浆机中，中速搅拌，完全搅匀后，放
入蛋糕油，蛋糕油溶化后，糊液稍起加水，水应
分几次徐徐加入，高速搅拌，使蛋液体积增加到 原体积的2～3倍。
•
2、调糊：蛋液打好后，将打蛋机转速调慢，
倒入面粉和南瓜粉和匀，切忌时间过长，以免蛋
糊起筋。
• 3、装模：将蛋糊入模，入模量占模体积的2 ／3即可。
•
4、烘烤：将烤盘放入炉先底火220℃烘
烤，当蛋糕体积胀起后，再给顶火，温度为
210℃，关闭底火，待表面呈金黄色即取出。
• 5、刷油：蛋糕表面刷一薄层熟油。
• 6、脱模：脱模后冷却包装，即为成品。
五、烤焙
六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项 • 六、其他有关海绵蛋糕制作应注意的事项
第四节 戚风蛋糕加工技术
• 戚风类蛋糕，是与面糊类蛋糕、乳沫类蛋 糕均有所不同的另一类蛋糕。
• 所谓戚风，是英文的译音，港澳地区译作 雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软，而戚 风蛋糕的搅拌方法是把蛋黄和蛋白分开， 把蛋白搅拌的很蓬松、很柔软，所以将这 类蛋糕称之为戚风蛋糕。