第二单元--餐饮服务技能测试题及答案
技能高考《餐饮服务》模拟试卷试题及答案
技能高考《餐饮服务》模拟试卷试题及答案您的姓名： [填空题] *_________________________________1 菜点质量控制的一般方法是( )。
[单选题] *A 卫生的控制法B 阶段的控制法(正确答案)C 质量控制法D 数量控制法2 负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单的是( )。
[单选题] *A 酒水部经理(正确答案)B 酒吧领班C 酒吧主管D 调酒员3 一般情况下，客人所点的酒应()。
[单选题] *A 严格按配方调制(正确答案)B 请教客人要求调制C 随便调制D 按以上都对4 轻托又称为( )。
[单选题] *A 胸前托(正确答案)B 手掌托C 肩上托D 手臂托5 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是( )。
[单选题] *A 铁扒B 闷C 炸(正确答案)D 炒6 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。
这在采购中称为( )。
[单选题] *A 最低储存量B 鲜活原料采购量C 保险储存量(正确答案)D 日需要量7 开胃酒通常用()浸制而成。
[单选题] *A 水果B 谷物C 药材(正确答案)D 香料8 饭店的VIP客人的送餐服务是由( )来完成的。
[单选题] *A 餐饮部经理B 客房送餐经理C 客房送餐领班(正确答案)D 前厅服务员9 保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的( )。
[单选题] *A 30%B 40%C 50%(正确答案)D 60%10 餐饮场所的地点通常要设在()。
[单选题] *A 城市中心B 经济中心C 旅游或文化中心D 交通便捷之处(正确答案)11 “我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。
”是针对餐饮服务质量的( )提出的。
[单选题] *A 构成的综合性B 评价的主观性(正确答案)C 内容的关联D 情感性12 菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于( )。
[单选题] *A 菜品介绍B 告示性信息(正确答案)C 机构性信息D 特色菜推销13 原料的采购是餐饮业务正常开展的()。
餐饮服务人员能力考核试题及答案
餐饮服务人员能力考核试题及答案一、选择题（每题5分，共计25分）1. 下列哪项不是餐饮服务人员的基本职责？A. 点餐服务B. 清洁卫生C. 食材烹饪D. 顾客接待答案：C2. 在餐饮服务中，哪项是服务人员最重要的沟通能力？A. 语言表达B. 倾听能力C. 肢体语言D. 视觉呈现答案：A3. 餐饮服务人员应该如何正确处理顾客的投诉？A. 立即反驳B. 消极应对C. 积极解决D. 忽略不计答案：C4. 餐饮服务人员在工作中应该保持怎样的态度？A. 傲慢自大B. 消极懒散C. 热情主动D. 冷漠淡然答案：C5. 下列哪项不是餐饮服务人员应该具备的素质？A. 团队协作B. 专业技能C. 学历要求D. 服务意识答案：C二、填空题（每题5分，共计25分）1. 餐饮服务人员应该在顾客点餐后_______分钟内提供菜品。
答案：152. 在餐饮服务中，服务人员应该保持_______的微笑。
答案：真诚3. 餐饮服务人员在工作中应该保持_______的声音。
答案：亲切、清晰4. 在处理顾客投诉时，餐饮服务人员应该首先_______。
答案：道歉5. 餐饮服务人员应该在每天工作前进行_______的卫生检查。
答案：全面三、简答题（每题10分，共计30分）1. 请简述餐饮服务人员应该如何处理顾客投诉。
答案：餐饮服务人员在处理顾客投诉时，首先应该表示歉意，然后积极寻求解决方案，尽快满足顾客需求，最后做好后续跟进，确保顾客满意度。
2. 请简述餐饮服务人员在工作中应该如何保持良好的服务态度。
答案：餐饮服务人员在工作中应该保持热情主动的态度，尊重每一位顾客，耐心解答顾客问题，积极提供帮助，同时保持积极的心态，面对工作压力和挑战。
3. 请简述餐饮服务人员应该如何提升自己的专业技能。
答案：餐饮服务人员可以通过以下方式提升自己的专业技能：参加职业技能培训，学习餐饮服务知识和技巧；主动了解行业动态，跟随市场趋势；向有经验的同仁请教，互相学习交流；勇于实践，不断总结经验。
餐饮服务考试题及答案
1、西餐的汤大致可分为（）、（）、（）和（）等4类。
2、开胃菜又称（），一般有（）或（）之分。
3、餐碟又称（），按各种台形摆放，距桌边约（）厘米或一个食指位。
4、餐厅服务的六大技能有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
5、中餐布的标准：台布中间线向上，中间线对准( )位置( )中心居餐桌中心，舒展平整，台布四周均匀，。
6、西餐就餐入座时，最得体的入座方式是由椅子的（）入座。
共8页第1页7、使用托盘分类根据物品重量可分为：（）和（）两种。
二1、（）茶可单饮，也可加牛奶和糖2、托盘起托时，大臂与小臂的角度为( ).3、餐巾颜色有白色和（）色4、（）是托盘的关键环节5、重托指送的菜品，一般重量是（）6、被称为“液体面包”的是（）7、果酒最常用的是（）8、香槟酒盛产于( )9、（）是发现和饮用茶最早的国家10、轻托指托送的物品或上茶、斟酒操作，一般重量是（）共8页第2页三、判断题1、白葡萄酒饮用前无需冰镇，可直接供应给顾客。
（）2、我国福建省安溪县是铁观音的产地。
（）3、斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜。
( ).4、香槟酒在西餐宴会中一般用在庆典或款待贵宾的场合。
（）5、葡萄酒的保藏最理想的贮酒温度在10—16℃。
（）6、餐巾话按折叠方法和摆放工具的不同分为杯花、盘花、环花、（）7、铺台布的方法有：推拉式、抖铺式、撒网式。
（）8、斟酒时瓶口距杯口两厘米。
（五、简答题1、请简述西餐入座的座次安排中座次排列的基本规则？2、请简述西餐用餐时使用刀叉的暗示用哪些？3、请简述在中餐和西餐用餐中托盘的使用过程中应注意事项有4、请简述在宴会用餐时斟酒的时机有哪些？5、请简述中餐和西餐斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？六、连线题1、分别对酒水的斟倒进行连线白酒 2/3红葡萄酒酒占8分，泡沫占2分共8页第3页香槟酒先斟1/3，再斟1/3啤酒 1/2白葡萄酒 8分满2、按托盘的步伐进行连线常步：急行步，步距加大，步速快，但又不能形成跑步；快步：步距均匀，快慢适当，为常用步伐；碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳；垫步：前面移动一步，后面紧跟一步。
餐饮服务模拟试题(附参考答案)
餐饮服务模拟试题（附参考答案）1、粗加工及切配前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，_____加工和使用。
A、不得B、经清洗后C、经请示领导批准后D、经消毒后答案：A2、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是_____。
A、集体用餐配送单位B、连锁经营餐饮服务企业C、快餐店D、学校食堂答案：C3、《食品安全法》规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、_____。
A、密封B、消毒C、吹干D、擦干答案：B4、食品安全风险评估以下列哪项为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行()A、食品安全风险监测B、监督管理信息C、科学数据以及其他有关信息D、以上都是答案：D5、新修订的《中华人民共和国食品安全法》实施的时间？A、2015年10月1日B、2016年1月1日C、2015年4月24日D、2015年6月1日答案：A6、被沙门菌污染的食品()A、无感官性状的变化B、具有酸味C、发生颜色变化D、具有腐臭味答案：A7、在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有()A、超出规定范围使用食品添加剂B、超出规定限使用食品添加剂C、使用工业级代替食品级的添加剂D、以上都是答案：D8、食物中毒的预防措施包括以下方面，但除了()A、低温保藏食物，控制病原菌繁殖及毒素形成B、食用前彻底加热杀灭病原蔺及破坏毒素C、注意卫生，防止食品受到污染D、对从业人员进行预防接种答案：D9、餐饮服务许可实施食品安全管理员制度，设兼职食品安全管理人员即可的单位是_____。
A、大型餐馆B、快餐店C、特大型餐馆D、学校食堂答案：B10、动物脂的生产方法主要是（）A、熬炼B、压榨C、溶剂萃取D、水代答案：A11、急性砷中毒的原因是()A、误食B、食品受到污染C、滥用含砷食品添加剂D、以上都是答案：D12、餐用具使用卫生要求_____。
A、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放B、使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用C、接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可D、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放答案：D13、GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按_____程序进行。
餐厅服务员技能鉴定试卷
33.五星级饭店要求应有个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。
34. 服务员应站在客人给客人上茶。
35.餐巾花的摆放要求要将朝向客人席位。
36.重大的宴会开始前分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。
37. 饭店开业年后可申请评定星级。
38.呈递菜单时应从客人呈上。
二.判断题(共10小题，每题2分，共20分)39．热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
40．餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
41．在使用托盘服务客人上应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。
42．零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。
43．大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。
44．示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。
45．上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
46．上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。
47. 分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。
48.九转大肠是山东菜的代表菜，蟹粉狮子头是江苏菜的代表菜，东江盐焗鸡是四川菜的代表菜。
答案：连锁经营摆台签单结账支票结账托盘斟酒徒手斟酒轻托重托宫廷菜上菜程序京式七八分１米15 理化鉴定 1/3 隶书上菜 1/10 山西汾酒鸡尾酒会绿叶红镶边 22℃~26℃酱香型信誉 2011 五角星四星级和五星级（含白金五星级）价格艺术性必备项目 2 10 4 白葡萄酒 3 右侧观赏面 5 一右侧（√）（√）（√）（√）（×）（√）（√）（√）（√）（×）。
餐饮服务试题(附答案)
餐饮服务试题（附答案）1、保温存放的膳食，应该在食用前一直保持在（）℃以上。
A、50B、60C、80答案：B2、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。
A、不可见，可见B、可见，不可见答案：B3、凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。
A、皮肤病B、心理疾病C、化脓性和渗出性皮肤病D、皮癣答案：C4、在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时A、2B、4C、1D、24答案：C5、餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证A、5B、4C、3D、2答案：C6、餐饮食品的再加热食用，前提是（）。
A、食品的感官性状无异常B、确认食品未变质答案：B7、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上，并应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
A、100mB、50mC、25m答案：C8、以下哪种情形可免予处罚（）A、履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源B、生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C、生产经营掺假掺杂的食品D、生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品答案：A9、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。
A、民事或刑事B、赔偿C、刑事D、民事答案：A10、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
A、霉变食物引起的食物中毒B、细菌性食物中毒C、化学性食物中毒D、有毒动、植物食物中毒答案：B11、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、10年内B、5年内C、终身D、20年内答案：C12、餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）A、少数西药B、药品C、任何中药材D、按照传统既是食品又是中药材的物质答案：D13、生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。
(完整版)餐饮服务人员考核试题及答案
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间 90 分钟满分100分）一、单项选择题（共20 题，每题 1 分，满分 50 分）1、服务员见到贵宾要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、以部下于依照食品表记判断食品可否过期的是( A )。
A、注明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、平时认为， ( D )是初次见面的调停剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要认识各种酒水的最正确饮用温度，并采用( D )的方法使洒水达到最正确饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站马上要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的开水中煮 ( D )。
A、30 分钟以上B、15 分钟C、1 分钟D、3~5 分钟7、以下哪些食品是钙最好本源食品的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物B、采用易燃资料C、预防着火火源D、建立防火隔断9、餐厅优秀托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻盈C、防滑、耐用、防腐、轻盈D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C ) 度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同样，因此在采用餐台时，应依照客人的( D )选择大小合适的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按 ( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
餐饮考试题及答案
餐饮考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是餐厅服务的基本要求？A. 热情友好B. 专业技能C. 个人卫生D. 随意着装答案：D2. 在餐厅中，以下哪种行为是不允许的？A. 微笑服务B. 与顾客闲聊C. 保持环境整洁D. 遵守餐厅规定答案：B3. 餐厅服务中，以下哪项不是顾客投诉的主要原因？A. 食物质量问题B. 服务速度慢C. 环境嘈杂D. 服务员态度好答案：D4. 以下哪项不是餐厅食品安全的基本要求？A. 食品新鲜B. 食品储存得当C. 食品过期仍可使用D. 食品加工卫生答案：C5. 在餐厅服务中，以下哪项不是有效的沟通技巧？A. 倾听顾客需求B. 保持眼神交流C. 打断顾客说话D. 使用礼貌用语答案：C6. 餐厅中，以下哪项不是餐桌布置的基本要素？A. 餐巾B. 餐具C. 装饰花瓶D. 垃圾回收桶答案：D7. 在餐厅服务中，以下哪项不是顾客满意度的衡量标准？A. 食物口味B. 服务速度C. 环境舒适度D. 服务员着装答案：D8. 以下哪项不是餐厅员工的基本职责？A. 确保顾客满意B. 维护餐厅卫生C. 随意处理顾客投诉D. 遵守工作纪律答案：C9. 在餐厅服务中，以下哪项不是处理顾客投诉的正确方法？A. 保持冷静B. 倾听顾客意见C. 立即辩解D. 提供解决方案答案：C10. 以下哪项不是餐厅员工个人卫生的基本要求？A. 定期洗手B. 佩戴清洁的制服C. 佩戴首饰D. 保持指甲清洁答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 餐厅服务中，以下哪些因素会影响顾客的就餐体验？A. 食物质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格水平答案：ABCD12. 餐厅食品安全管理中，以下哪些措施是必要的？A. 定期检查食品储存条件B. 确保食品来源可靠C. 随意处理过期食品D. 培训员工食品安全知识答案：ABD13. 以下哪些行为是餐厅员工应避免的？A. 与同事争吵B. 私下讨论顾客C. 未经允许使用顾客物品D. 随意透露顾客信息答案：ABCD14. 餐厅服务中，以下哪些是提高顾客满意度的有效方法？A. 提供个性化服务B. 快速响应顾客需求C. 保持微笑和友好态度D. 忽视顾客的反馈答案：ABC15. 餐厅员工在处理顾客投诉时，以下哪些做法是正确的？A. 保持耐心和礼貌B. 避免与顾客争执C. 立即提供解决方案D. 记录顾客的投诉内容答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐厅服务中，员工可以根据自己的喜好选择是否微笑服务。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二单元餐饮服务技能一、填空题1.按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。
2.中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。
4.餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5.重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。
6.重托操作时，要做到_______、_______、_______三字。
7.轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。
8.按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________ 三类。
9.餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。
10.中餐上菜的顺序是：_________、_________、最后上水果。
11.中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12.中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13.撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。
二、单项选择题（）1.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向B.隐藏起来C.斜对门的方向D.以上均可（）2.铺台布时要求一次到位，台布_________。
A.正面凸缝朝上B. 正面凸缝朝下C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（）3._________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）4.主要用于递送账单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D. 小圆形托盘（）5.几种物品同时装盘，应该___________。
A. 贵重物品放在盘的里档B. 重物、高物放在外档C. 轻物低物放在盘的里档D.重物、高物放在里档（）6.___________是最基本的餐巾折花手法。
A.折叠B.推折C.卷D.捏（）7.餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
A.食指B.中指C.拇指D.无名指（）8.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种B.每桌一种C.每座不同D.不超过十种（）9.中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人B.接待散客C.接待贵宾D.接待商人（）10.中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
A.靠边摆放B.靠里的角落C.摆放在餐厅中间D.摆放成六角形（）11.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。
A.1厘米B.2厘米C.3厘米D.4厘米（）12.中餐零点餐厅，一般只摆放________。
A.啤酒杯B.软饮料杯C.烈酒杯D.葡萄酒杯（）13.要求冰镇后饮用的酒有_________。
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒（）14.中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒（）15.餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走B.大盘换小盘C.盘子上面叠盘子D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米B. 左前方2米C. 右前方1米D. 右前方2米（）17.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
A.1；主人B. 2；客人C.1；客人D.2；主人（）18.中餐茶水服务时，应注意_________。
A. 壶嘴不可对着客人摆放B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放D. 壶嘴应对着主人放（）19.跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
A.靠窗口或靠门口B.显眼位置C.均匀分配D.靠近餐厅（）20.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”A.您可以点菜了吗？B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？D.现在可以点菜吗？（）21.传菜部一般由________进行画单控制传菜。
A.餐厅经理B.餐厅主管C.传菜部主管或领班D.传菜部专人负责三、多项选择题（）1.宴会根据________来选择色彩和花型。
A. 宴会规模B.主客位C. 宴会规格D.时节（）2.整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的________。
A. 避免差错B.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 D.促进销售（）3. ________时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品前D.菜肴口味相差很大时（）4.中餐厅的主题风格主要从________等方面综合体现。
A.中餐厅的取名B.色调、灯光C.菜肴、饮料D.家具、艺术品陈列、绿色植物（）5.下列描述错误的有________。
A.着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰B.先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜C.残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位D.带宠物的客人要告知不能进餐厅（）6.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是________。
A.请客人在休息区等候B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐D.免费提供菜单和酒水（）7.客人的点菜单一般为四联，分别交给________。
A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.餐厅经理（）8.以下对地方菜的描述正确的是________。
A.是中国菜的重要组成部分B.选用当地出产的优质烹饪原料C.采用本地区独特的烹调方法D.具有浓厚的地方风味（）9.官府菜主要有________。
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜（）10. ________是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
A.炸B.烤C.煎D.贴四、名词解释1.素菜2.中餐服务基本技能五、判断题（）1.中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。
（）2.放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。
（）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（）5.电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（）6.为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘端给客人。
（）7.斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成满，壶嘴不可对着客人摆放。
（）8.中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（）9.客人用信用卡结账时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。
（）10.装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。
（）11.重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。
（）12.托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为准。
（）13.盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。
（）14.推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（）15.宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，日本客人最好选用荷花。
（）16.中餐厅主要任务是接待团体客人。
（）17.铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均匀。
（）18.摆放筷子时要求筷套离桌边1.5厘米，筷子离骨碟3厘米。
（）19.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
（）20.香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转动往上拔。
（）21.迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。
（）22.圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。
（）23.轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点？2.中餐厅经营特点是什么？3.餐巾花的选择和应用有哪些？七、案例分析一天，某酒店咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡。
服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话，客人赶紧去接电话，约十几分钟后才回来。
回来后，客人发现咖啡是凉的，就投诉咖啡不热。
1.如果你是服务员，你会怎么做？2.这则案例告诉我们什么道理？答案一、填空题1.地方菜；宫廷菜；官府菜；素菜；少数民族菜2.粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3.个性；特色4.折花；上菜；分菜5.不搁肩；不靠嘴；不靠发6.平；稳；松7.理盘；装盘；起盘；行走；卸盘8.植物；实物9.翻拉；捏；穿10.冷菜；热菜11.中国饮食文化12.主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢13.以一换一；以二换一二、单项选择题1.A2.A3.A4.D5.D6.A7.B8.A9.B 10.A 11.C12.B 13.B 14.B 15.B 16.A 17.A 18.A 19.A 20.B 21.C三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ACD7.ABCD8.ABCD9.ACDFE 10.CD四、名词解释题1.素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
2.中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。
五、是非题1.×2. ×3. ×4.×5.√6.×7. √8.×9. × 10. ×11.√ 12.√ 13 × 14.× 15.× 16× 17.√ 18.√ 19. × 20. ×21.× 22.× 23.√六、简答题1.中式烹饪有哪些主要特点？（1）原料丰富，菜品繁多；（2）选料严谨，因材施艺；（3）刀工精湛，善于调味；（4）盛器考究，艺术性强。
2.中餐厅经营特点是什么？（1）主题鲜明，风格独特；（2）服务热情，周到细致；（3）生产环节多，管理难度大。