谷类的营养价值PPT课件
➢ 谷类不含维生素C、D、A，只有黄玉米和小米含 有少量类胡萝卜素。
12
.
二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质
谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有 30多种
它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷 皮和糊粉层部分。
13
.
二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质
谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe 更少，每百克含1.5~3.0mg。
小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。
在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒 头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。
18
.
四、 各种谷物的营养特点
（三）玉米
玉米原产于墨西哥和秘鲁， 玉米传入我国是在 哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯 人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四 川， 四川称蜀， 因此玉米又叫 “玉蜀黍” 。
19
.
玉米淀粉----玉米糖浆
玉米是可利用的最廉价的淀粉资源 玉米淀粉经水解和异构化可以得到多种不同的甜
味剂，如玉米糖浆 近年来，来源于玉米的甜味剂因其良好的功能性
质和廉价易得的优点广受欢迎，在许多食品配方 中，各种玉米甜味剂已部分或全部取代了蔗糖。
20
.
玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油。
形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一
15
.Байду номын сангаас
稻米营养特点
米是谷类食物中最好的蛋白质来源
蛋白源
生物效价
功效比值
大米
77
1.36～2.56
小麦
67
1.0
玉米
60
1.2
大豆
58
0.7～1.8
鸡蛋
16
100
4.0
.
四、 各种谷物的营养特点
（二）小麦
小麦的种类很多
不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均 有所不同。
玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深。
21
.
四、 各种谷物的营养特点
(四)高粱
是我国古老的粮食作物之一
高粱籽粒除供食用和饲用外，还可以作为工业原 料，特别是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高 粱酿制而成
胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum） （ 总吸 含收 量层 的）60维％生左素右B，l 加特工别过丰精富时，将可丢占失到大全部粒或中 全部。
6
.
合理加工
需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸
收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸
败 过度加工丢失营养素
高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价 值
22
.
四、 各种谷物的营养特点 （五）粟
23
.
古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，小米
粟是我国古老的种植作物，自商代至秦汉，粟都 被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食
硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高， 适于制作面包。
软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于 制作蛋糕。
17
.
小麦------面筋
在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机 械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为 “面团”。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐 离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸 性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后 可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。
7
.
二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质
谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15% 和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖 氨酸最少。
生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外， 一般约为50～60
马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖 氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此， 把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用
8
.
二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物
淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μm），平均为5μm， 而玉米淀粉最大26μm。
还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。
9
.
二、 谷类组成成分和营养物质 （三） 脂类
谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中 于谷胚和谷皮部分。
4
.
胚乳
由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。
蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低。
5
.
胚芽
位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富。
由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去。
在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ） 钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、 Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。 特别在幼 儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸 收的影响可能表现更为明显
14
.
四、 各种谷物的营养特点
（一） 稻谷
按国家标准 （GBl350～1999） 规定：稻谷分 为早籼（xiān）稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼 糯稻谷、 粳糯稻谷五类。
小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。
10
.
二、 谷类组成成分和营养物质 （四）维生素
绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中 丢失。
B族维生素（ ）和维生素E（ ）是谷物籽 粒中最重要的维生素。
11
.
➢ 谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克 酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高，维生素 损失就越严重。
谷类的营养价值
shenxh
1
.
我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等
2
.
一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例
谷皮 胚乳 胚芽
3
.
谷皮
谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高 的灰分及脂肪。
糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞 构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的 外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而 混入糠麸中。
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二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质
谷类一般含无机盐为1.5～3％，矿物质元素有 30多种
它们的分布和纤维素常是平行的，主要存在于谷 皮和糊粉层部分。
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二、 谷类组成成分和营养物质 （五） 矿物质
谷类的Ca含量并不高，每百克含40~80mg，而Fe 更少，每百克含1.5~3.0mg。
小麦面粉中最重要的功能性蛋白质。
在所有谷物粉中，仅有小麦粉能通过发酵制作面包、馒 头等食品，而面筋蛋白质正是小麦具有独特性质的根源。
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四、 各种谷物的营养特点
（三）玉米
玉米原产于墨西哥和秘鲁， 玉米传入我国是在 哥伦布发现新大陆80年以后，相传是由阿拉伯 人从麦加经中亚细亚传入我国西藏，而后传入四 川， 四川称蜀， 因此玉米又叫 “玉蜀黍” 。
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玉米淀粉----玉米糖浆
玉米是可利用的最廉价的淀粉资源 玉米淀粉经水解和异构化可以得到多种不同的甜
味剂，如玉米糖浆 近年来，来源于玉米的甜味剂因其良好的功能性
质和廉价易得的优点广受欢迎，在许多食品配方 中，各种玉米甜味剂已部分或全部取代了蔗糖。
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玉米胚芽中通常含有约30％的脂类，可提炼生 产精制油。
形状、籽粒强度、米质胀性、黏性不一
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.Байду номын сангаас
稻米营养特点
米是谷类食物中最好的蛋白质来源
蛋白源
生物效价
功效比值
大米
77
1.36～2.56
小麦
67
1.0
玉米
60
1.2
大豆
58
0.7～1.8
鸡蛋
16
100
4.0
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四、 各种谷物的营养特点
（二）小麦
小麦的种类很多
不同种类的小麦其面筋、品质、出粉率、粉色均 有所不同。
玉米中的色素主要是胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜 素主要是β-胡萝 卜素。叶黄素则被认为玉米作 鸡饲料时与蛋鸡皮肤及鸡蛋黄的颜色有关系，玉 米中叶黄素含量高，蛋鸡的皮肤及其所产鸡蛋蛋 黄的颜色相应地就深。
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四、 各种谷物的营养特点
(四)高粱
是我国古老的粮食作物之一
高粱籽粒除供食用和饲用外，还可以作为工业原 料，特别是在酿酒方面，我国许多名酒主要用高 粱酿制而成
胚与胚乳相连接处为盾片部分 （scutellum） （ 总吸 含收 量层 的）60维％生左素右B，l 加特工别过丰精富时，将可丢占失到大全部粒或中 全部。
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合理加工
需加工的理由 1。谷粒外壳中的大部分组分都不能被人体消化吸
收 2。胚芽含油量较高、含酶丰富，导致谷粒氧化酸
败 过度加工丢失营养素
高粱是含有单宁的典型代表，影响高粱的营养价 值
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四、 各种谷物的营养特点 （五）粟
23
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古称“禾”，又称“粱”，现一般称谷子，小米
粟是我国古老的种植作物，自商代至秦汉，粟都 被列为五谷之首，是广大群众主要的粮食
硬麦的蛋白质含量较高，面粉强度也相应较高， 适于制作面包。
软麦的蛋白质含量较低，面粉强度较差，更适于 制作蛋糕。
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小麦------面筋
在小麦面粉中加水至含水量高于35％时，再用手工或机 械进行揉合即得到粘聚在一起具有粘弹性的面块，称为 “面团”。 面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐 离开面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性、 延伸 性的胶皮状物质，称为“湿面筋”。湿面筋低温干燥后 可得到干面筋（又称活性谷朊粉）。
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二、 谷类组成成分和营养物质 （一）蛋白质
谷物蛋白质一般在7.5~15.0%，燕麦和青稞分别可达15% 和13%，目前它仍是我国居民膳食蛋白质的主要来源。
谷类蛋白质赖氨酸的含量较低，尤其是小米和小麦中赖 氨酸最少。
生物学价值比较低，除莜麦、大米及大麦可达70左右外， 一般约为50～60
马铃薯的蛋白质中赖氨酸很丰富，玉米蛋白质中缺乏赖 氨酸和色氨酸，而小米和马铃薯中色氨酸较多。因此， 把多种粮食混合食用，可以起到蛋白质的互补作用
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二、 谷类组成成分和营养物质 （二）碳水化合物
淀粉是谷物中的主要成分， 米淀粉颗粒最小 （3～8μm），平均为5μm， 而玉米淀粉最大26μm。
还有一定量的其他糖类，主要是葡萄糖 胚乳中纤维素的含量一般仅0.3％或更少。
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二、 谷类组成成分和营养物质 （三） 脂类
谷类中脂肪含量一般都不高，约2%。，主要集中 于谷胚和谷皮部分。
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胚乳
由含大量淀粉粒的细胞构成，故含有大量淀粉和 一定量的蛋白质。其它营养成分含量都很低。
蛋白质在靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分 则含量愈低。
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胚芽
位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白质、无机盐及维 生素都很丰富。
由于含脂肪及纤维素很高，质地比较松软而有韧 性，不易粉碎，故在磨粉中容易与胚乳分离而转 入副产品糠麸中去。
在谷类全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇 ） 钙镁盐的形式存在， 将对食物中Ca、Fe、Cu、 Se及Zn等元素的吸收有不良的影响。 特别在幼 儿，维生素D不足比较多见，植酸过多对钙等吸 收的影响可能表现更为明显
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四、 各种谷物的营养特点
（一） 稻谷
按国家标准 （GBl350～1999） 规定：稻谷分 为早籼（xiān）稻谷、 晚籼稻谷、 粳稻谷、 籼 糯稻谷、 粳糯稻谷五类。
小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱和脂肪酸占 80％以上，其中亚油酸约为 60％。
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二、 谷类组成成分和营养物质 （四）维生素
绝大部分在籽粒的胚和糊粉层里面，易在加工中 丢失。
B族维生素（ ）和维生素E（ ）是谷物籽 粒中最重要的维生素。
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➢ 谷类为膳食中B族维生素，特别是硫胺素和尼克 酸的重要来源。小麦粉的加工精度越高，维生素 损失就越严重。
谷类的营养价值
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1
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我国食用的主要谷类有小麦和稻米 其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及燕麦等
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一、谷粒结构及营养素分布 小麦为例
谷皮 胚乳 胚芽
3
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谷皮
谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，并含有较高 的灰分及脂肪。
糊粉层 （aleurone layer）系由厚壁的方形细胞 构成，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐，有重要的营养意义。 它在植物学属胚乳的 外层，碾磨加工时容易与谷皮同时被分离下来而 混入糠麸中。
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模块二各类食品营养价值项目一谷类和薯类课件
10
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
4
. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
8
• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
• 4.矿物质
• 谷类矿物质含量差不多在1.5%~3%之间，主要是存在于谷皮和糊粉层中，在 谷类食物当中的矿物质主要是钙和磷，在加工中大部分丢失，这种钙和磷大多 数都是以不溶性的植酸盐形式存在的，其消化吸收性差，谷类食物含铁比较少。
• 如米、面是磷、钙的丰富来源。 • 土豆、大米是铁的良好来源。 • 小米、大麦、小麦、燕麦等中含有丰富的镁。 • 而淀粉中含有较多的锌。 • 土豆粉、燕麦片、小麦胚芽是铜的良好来源。 • 小麦是硒的良好来源。针对我国缺硒比较普遍的情况，一些科研单位开发出富硒米及其制品，
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. 一、谷类食物的营养价值及其在食品加工中的营养价值变化 . 在中国传统膳食中，将谷类食物及其制品称为主食，谷类的种类很多，可分为
细粮、粗粮和杂粮，细粮通常指我们平常吃的最多的大米、小麦，粗粮和杂粮 主要是玉米、小米、高粱、大麦、燕麦、荞麦等，人体每天所需热量的50%~ 70%及蛋白质的50%~55%均来自谷类及其制品，也是B族维生素和一些矿物 质的主要来源。
和小米稍微多一点，达到4%。谷类食物当中的这些脂肪、脂类主要集中在糊 粉层和胚芽里面。 • 如：小麦胚芽油中不饱和脂肪酸占80%以上，其中60%为亚油酸；玉米油中必 需脂肪酸的含量为80%以上，其中50%为亚油酸；米糠油中必需脂肪酸含量为 70%，其中44%为亚油酸。 • 谷类油脂中还含有有益健康的成分，包括丰富的卵磷脂和植物固醇。 • 谷类中的糊粉层和胚芽在加工的时候比较容易丢失掉。杂粮、全麦粉和粗粮的 上述成分丢失少些，营养价值就高些。
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• 2.碳水化合物 • 谷类的碳水化合物主要成分是淀粉，约占总量的70%~80%，其余的20%~
30%是糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。 • 谷类淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。 • 谷类中所含少量的单糖在食品加工上却有重要意义，当制作面包在第一次发酵
认识五谷ppt课件
14
那么五谷杂粮中富含什么营养素呢？
五谷杂粮除了是中国人的主食、果腹的良伴、活力的主要 来源外，对人体也有许多益处。在中国居民膳食结构金字 塔食物结构图中，面包、谷类、米和面食占了食物比例的 50%~60%。五谷杂粮中的营养素非常丰富，其中的纤维 素与矿物质是普通白米的数倍，而包含的维生素A、维生 素B1、维生素B2、维生素C、维生素E 等和钙、钾、铁、 锌等微量元素，更是丰富的宝藏。
七大好处 一、五谷杂粮能预防疾病的产生 二、五谷杂粮让人更加健康 三、五谷杂粮可以防癌 四、五谷杂粮能帮助您清除体内毒素 五、五谷杂粮让人更聪明 六、五谷杂粮使人更加漂亮 七、五谷杂粮让身材更苗条
32
15ppt课件16ppt课件17ppt课件18ppt课件19ppt课件20ppt课件21ppt课件22ppt课件23ppt课件24ppt课件25ppt课件26ppt课件27ppt课件28ppt课件29ppt课件30ppt课件五谷杂粮是膳食纤维的主要来源而许多五谷杂粮拥有大量能降低胆固醇预防心血管等疾病的不饱和脂肪酸因此几乎能够提供人体必需的大多数营养素可说是最具营养价值的食物群
认识五谷
1
通常说的五谷是指：稻谷、麦子、大 豆、玉米、薯类，同时也习惯地将米 和面粉以外的粮食称作杂粮，而五谷 杂粮也泛指粮食作物，所以五谷也是 粮食作物的统称。
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
《黄帝内经》里五谷杂粮是我们的主食，是 每日饮食之必需，更居营养金字塔的底层。 讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五 菜为充。”这种均衡的饮食观说明的正是五 谷杂粮为饮食的基础、健康的基石。
15
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那么五谷杂粮中富含什么营养素呢？
五谷杂粮除了是中国人的主食、果腹的良伴、活力的主要 来源外，对人体也有许多益处。在中国居民膳食结构金字 塔食物结构图中，面包、谷类、米和面食占了食物比例的 50%~60%。五谷杂粮中的营养素非常丰富，其中的纤维 素与矿物质是普通白米的数倍，而包含的维生素A、维生 素B1、维生素B2、维生素C、维生素E 等和钙、钾、铁、 锌等微量元素，更是丰富的宝藏。
七大好处 一、五谷杂粮能预防疾病的产生 二、五谷杂粮让人更加健康 三、五谷杂粮可以防癌 四、五谷杂粮能帮助您清除体内毒素 五、五谷杂粮让人更聪明 六、五谷杂粮使人更加漂亮 七、五谷杂粮让身材更苗条
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15ppt课件16ppt课件17ppt课件18ppt课件19ppt课件20ppt课件21ppt课件22ppt课件23ppt课件24ppt课件25ppt课件26ppt课件27ppt课件28ppt课件29ppt课件30ppt课件五谷杂粮是膳食纤维的主要来源而许多五谷杂粮拥有大量能降低胆固醇预防心血管等疾病的不饱和脂肪酸因此几乎能够提供人体必需的大多数营养素可说是最具营养价值的食物群
认识五谷
1
通常说的五谷是指：稻谷、麦子、大 豆、玉米、薯类，同时也习惯地将米 和面粉以外的粮食称作杂粮，而五谷 杂粮也泛指粮食作物，所以五谷也是 粮食作物的统称。
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《黄帝内经》里五谷杂粮是我们的主食，是 每日饮食之必需，更居营养金字塔的底层。 讲：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五 菜为充。”这种均衡的饮食观说明的正是五 谷杂粮为饮食的基础、健康的基石。
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各类食物的营养价值PPT教学课件
几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，抗坏 血酸含量明显提高。
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
2020/12/10
5
（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
2020/12/10
9
(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
2020/12/10
4
(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
2）其他豆类：蛋白质含量中等，为20%-25%；脂 肪含量较低为1%左右，碳水化合物含量较高，在 55%以上。维生素和矿物质的含量也很丰富。
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（2）豆类蛋白质、脂肪和碳水化合物的 组成特点
豆类蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸， 属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但 蛋氨酸较少，因此利用率较低。
(2)蔬菜的合理选择 蔬菜含丰富的维生素,除抗坏血酸 外,一般叶部含量比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色的菜 叶比比浅色的高.应注意选择新鲜,色泽深的叶菜类.
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(四)菌藻类营养素含量特点
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物.富含 蛋白质,膳食纤维,碳水化合物,维生素和 微量元素.蛋白质含量以发菜,香菇和蘑菇 中最为丰富,在20%以上.脂肪含量低,约 1.0 %左右,碳水化合物含量为20%- 35%, 银耳和发菜中的含量较高,达35%左右.硫 胺素和核黄素含量也比较高.微量元素含 量丰富,尤其是铁,锌和硒,其含量是其他 食物的数倍甚至十余倍.在海产食植物中, 如海带,紫菜等中还含丰富的碘,每100g海 带中碘含量可达24mg.
2）脂肪：谷类脂肪含量较低，但脂肪组 成中多不饱和脂肪酸含量较高。如玉米油 中不饱和脂肪酸含量达85%左右，其中油 酸为36.5%,亚油酸占47.8%,亚麻酸占0.5%
3)碳水化合物:谷类的碳水化合物绝大部分 是以淀粉的形式存在,并且以支链淀粉为主.
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(二)豆类及其制品的营养价值及合理利用
叶菜类是胡萝卜素,核黄素,抗坏血酸和矿物质及膳 食纤维良好来源,在绿叶蔬菜和橙色蔬菜中较为丰 富,特别是胡萝卜素的含量较高.蛋白质含量较低,一 般为1%-2%,脂肪含量不足1%,碳水化合物含量为 2%-4%,膳食纤维约1.5%.
《营养师》课件：各类食物营养价值PPT课件
肉类的营养成分
蛋白质
肉类是优质蛋白质的重要来源，有助于维持 肌肉和免疫系统健康。
铁元素
红肉富含铁元素，对预防贫血有重要作用。
维生素B12
肉类是维生素B12的重要来源，对神经系统 健康有重要作用。
脂肪
肉类中的脂肪含量较高，包括饱和脂肪和不 饱和脂肪。
肉类的营养价值评估
营养密度
肉类富含多种营养成分，但脂肪 含量较高，因此需适量食用。
水果类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
奶制品
提供钙、维生素D等。
豆类
富含植物性蛋白质、膳食纤维、 矿物质等。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌等矿物 质。
营养价值概述
脂肪
提供能量，维持体 温，保护内脏器官。
维生素
参与人体代谢和生 长发育，维持身体 健康。
蛋白质
构成人体组织的基 本物质，维持生命 活动。
碳水化合物
《营养师》课件各类 食物营养价值
目录
• 食物分类与营养价值概述 • 谷类食物的营养价值 • 蔬菜的营养价值 • 水果的营养价值 • 肉类食物的营养价值 • 豆类食物的营养价值
01
食物分类与营养价值概述
食物的分类
谷物类
提供碳水化合物、膳食纤维、B族 维生素等。
蔬菜类
富含维生素、矿物质、膳食纤维 等。
提供能量，维持正 常生理功能。
矿物质
构成人体组织和维 持生理功能的重要 元素。
02
谷类食物的营养价值
谷类食物的种类
稻米
小麦
玉米
大麦
稻米是主要的谷类食物， 提供大量的碳水化合物
和能量。
小麦含有丰富的膳食纤 维、维生素B族和矿物质，
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
பைடு நூலகம்
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17
5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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18
• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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19
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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13
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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12
• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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23
• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
五谷杂粮之五谷篇精品PPT课件
玉米
• 中医认为玉米 味甘，性平。 • 在所有主食中，玉米的营养价值和保健作
用是最高的。它含有大量的营养保健物质， 具有调中开胃，益肺宁心，清湿热，利肝 胆，延缓衰老等功能。
• 朱丹溪《丹溪心法》曰：“未病之前 就注意治理，才真正懂得养生的道理 。”
• 毫无疑问，五谷杂粮的确是现代人 养生所不可缺乏的一环，正所谓治病 不如防病，平日能够均衡摄取各种谷 类、以粗粮代替细粮，才是真正的养 生保健之道。
五谷杂粮之五谷篇
——B11英语2班 赖梅娣 111101228
概念
• 现在通常所说的五谷杂粮，是指稻谷、 麦子、高粱、大豆、玉米而习惯地将米和 面粉之外的粮食称做杂粮，所以五谷杂粮 也泛指粮食作物。
• 习惯上，人们把城市居民日常吃的米、 面粉称做细粮、把玉米、小米、高粱、荞 麦、薯类等称做粗粮，粗粮中微量元素和 维生素特别丰富，玉米、薯类等粗杂粮含 有较多的膳食纤维。
大豆
• 大豆性味甘平，有 健脾宽中、润燥消 水的效用，可辅助 治疗疳积（消化吸 收功能长期障碍所 引起的一种慢性腹 胀疾患）泻痢、腹 胀瘦弱、妊娠中毒、 疮痛肿毒、外伤出 血等症。
高粱
• 高粱性温，味甘、 涩。
• 高粱有一定的药效 ，具有和胃、健脾 、消积、温中、涩 肠胃、止霍乱的功 效。高粱中含有单 宁，有收敛固脱的 作用，患有慢性腹 泻的病人常食高粱 米粥有明显疗效
稻谷
• 稻米为五谷之首，是 人类的最主要的粮食 ，亦是人身体能量的 来源。
• 它能补脾、养胃、滋 养、强壮，煮成粥具 有补脾、和胃、清肺 的功能，对病后肠胃 功能较弱者，尤其是 口渴、烦热之人适合 食用。
麦子
• 小麦性甘凉，具有养心安神、厚肠益脾 之功。 可治疗因情绪抑郁或思虑过度、心 脾元气受损，导致神志不安、悲伤欲哭、 呵欠不断，以小麦治疗可具良好效果。
-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)
-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件 (一)-谷类豆类蔬菜水果营养课堂课件谷类、豆类、蔬菜和水果是我们饮食中最为重要的四大类食物。
这些食物不仅仅是补充人体营养的主要来源，而且还能提供丰富的维生素、矿物质、纤维素和抗氧化剂，有助于疾病预防和健康维护。
因此，我们需要了解这些食物的特点和营养，选择合适的食物，均衡饮食，保持身体健康。
一、谷类食物谷类食物是一类含淀粉的植物食物，特点是能提供人体所需的能量和纤维素，但是不能提供足够的蛋白质和脂肪。
主要的谷类食物有大米、面粉、面条、玉米、小麦、糯米、荞麦、黍米等。
其中，大米和面粉是中国人日常饮食中的主食，是人体必需的碳水化合物来源。
选择全麦面包、糙米等杂粮类谷物，可以摄入更多的维生素B、纤维素和矿物质，有助于补充人体所需的营养素。
二、豆类食物豆类是另一种重要的植物食物，富含蛋白质、矿物质和纤维素等营养素，与谷类食物一起构成了人类饮食中的重要部分。
主要的豆类食物有黄豆、绿豆、红豆、黑豆、豆腐、豆浆等。
而且豆类蛋白质含有的亚基比动物性蛋白质更为全面，因此豆类是素食者补充蛋白质的好选择。
但是，在食用豆类的时候，需要注意烹制方式和配合食物，以促进营养物质的吸收。
三、蔬菜蔬菜是一类富含维生素和矿物质的植物性食物，可以提供人体所需的各种营养素。
蔬菜还是纤维素和抗氧化剂的良好来源，有助于调节肠道功能，预防便秘和癌症。
主要的蔬菜包括菜花、南瓜、豆角、茄子、黄瓜、西红柿、菠菜、白菜等，尤其是深绿色的蔬菜具有更多的维生素和矿物质。
四、水果水果是另一种重要的植物性食物，富含维生素、矿物质和膳食纤维，还能提供人体所需的碳水化合物和水分。
各种水果对人体的营养作用不同，例如橙子和柠檬富含维生素C，西瓜和草莓含有大量的水分和膳食纤维，而苹果和香蕉则富含钾等矿物质。
尽可能选择新鲜方式食用水果，以便充分利用它们的营养。
通过了解谷类、豆类、蔬菜和水果的营养价值和特点，我们可以选择适合自己的食物，摄入更为丰富和均衡的营养素，保持身体健康。
吃谷薯类的课件PPT
薯类食物中的钾元素有助于维 持血压稳定，减少钠元素的摄 入，降低心血管疾病风险。
谷薯类食物的摄入量建议
根据中国居民膳食指南，成人每 天应摄入谷薯类食物250-400克 ，其中全谷物和杂豆类50-150
克，薯类50-100克。
建议多样化摄入不同种类的谷类 和薯类食物，以获得更全面的营
养。
对于糖尿病患者，应根据个人情 况适量摄入谷薯类食物，并选择
低升糖指数的食物。
02 谷薯类食物的营养成分
碳水化合物
碳水化合物是谷薯类食物的主要营养成分，是人体主要的能 量来源。谷薯类食物中的碳水化合物包括淀粉和糖类，如葡 萄糖、果糖和蔗糖等。
不同种类的谷薯类食物中，碳水化合物的含量和组成也不同 。例如，大米中的碳水化合物主要是淀粉，而马铃薯中的碳 水化合物则包括淀粉和少量糖类。
THANKS 感谢观看Fra bibliotek适量摄入全谷物和薯类，可以作为降低胆固醇饮食的 一部分，维护心血管健康。
预防便秘
谷薯类食物中的膳食纤维能增加粪便体积，刺激 肠道蠕动，有助于预防便秘。
膳食纤维能软化粪便，使其更容易排出体外，减 轻便秘症状。
高纤维饮食是预防便秘的有效方法，谷薯类食物 是膳食纤维的良好来源。
提高免疫力
谷薯类食物中的维生素C、B族 维生素等营养素能增强免疫系
。
蒸米饭
蒸米饭是南方地区常见的谷薯类烹饪 方法，一般使用大米作为主要食材。
为了增加米饭的口感和营养价值，可 以在米饭中加入一些杂粮、蔬菜等食 材，如糙米、紫米、南瓜等。
将大米淘洗干净后加入适量的水，放 入电饭煲中，按下蒸饭键即可。
做面食
面食是中国北方地区常见的谷薯类烹饪方法，一般使用小麦粉作为主要 食材。
食物营养――谷类原料营养价值PPT课件
1.5～2.0 1.5～2.0 2.0～2.5
0.3～0.6 0.6～0.8 0.7～0.9
微～0.2 0.2～0.4 0.4～0.9
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)
50
72
80
硫胺素
0.08
0.11
0.26
核黄素
0.03
0.04
0.05
尼克酸
0.70
0.72
1.20
泛酸
0.40
0.60
馔肴、果品、面饭、水酒。
二、粮食原料的分类
（1）谷类：稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。
（3）薯类：甘薯、木薯等。
（一）谷类结构和营养素分布
• 孔子主张：食不厌精、脍不厌细 • 结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚 • 谷皮：主要成分为纤维素、半纤维素，含有较多的矿物质
煮
0.61
0.31
51
大饼
富强粉
烙
0.35
0.34
97
大饼
标准粉
烙
0.48
0.38
79
烧饼
标准粉
烙、烤
0.45
0.29
64
油条
标准粉
炸
0.49
0
0
窝头
玉米面
蒸
0.33
0.33
100
烹调前 (mg)
0.06 0.06 0.03 0.05 0.06 0.05 0.03 0.06 0.06 0.08 0.03 0.14
营养组成
92％
水分
15.5
粗蛋白 6.2
粗脂肪 0.8
第十二节运动营养学之谷类食品的营养价值
运动营养学
课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院
本内容仅供内部学术交流
第十二节 谷类食品的营养价值
• 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小 米、高粱等, 其中以稻米和小麦为主。我国 居民膳食中 50%～70%的能量、40%～ 70%的蛋白质和 60%以上的维生素 B1 , 主 要来源于谷类食品。中国总膳食调查显示, 谷类食品占我国膳食构成比的 49 .7% , 故 被称为“主食”( staple food)。
(二) 碳水化合物
• 谷类的碳水化合物主要是淀粉, 集中在胚乳 的淀粉细胞内, 含量在70%以上。此外还含 有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉 是人类最理想、最经济的能量来源, 在我国 居民膳食中 50%～70%的能量来自谷类碳 水化合物。
• 谷类淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同, 按 结构可分为直链淀粉和支链淀粉, 其含量因 品种而异, 可直接影响食用风味。直链淀粉 易溶于水, 可以被β- 淀粉酶完全水解成为麦 芽糖, 易消化; 支链淀粉则相反, 只有 54%能 被β- 淀粉酶水解, 不易消化。与支链淀粉相 比, 直链淀粉使血糖升高的幅度较小。糯米 中含支链淀粉较多。
• 由于谷类储藏条件和水分含量不同, 各种维 生素在储藏过程中变化不尽相同。故谷类 应储藏在避光、通风、干燥和阴凉的环境 下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件, 减少氧 气和紫外线对营养素的破坏, 保持谷类原有 的营养价值。
本节课小结
• 一、谷类的结构和营养素分布 • 二、谷类的营养价值 • 三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的 影响
(四) 矿物质
• 谷类的矿物质约占 1. 5%～3% , 集中在谷 皮、糊粉层和胚芽中, 主要是磷和钙, 钾、 镁含量也较高, 铁含量低。小麦中的矿物质 含量高于大米,燕麦的钙、铁含量高于一般 谷物。谷类所含的植酸常常与钙、铁等矿 物质形成不溶性的盐类, 对其吸收有不良影 响。植酸和矿物质的分布类似, 在谷粒的外 层较多, 胚乳中几乎不含植酸, 所以加工精 度低的谷类, 钙、铁、锌等矿物质利用率低。
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第十二节 谷类食品的营养价值
• 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小 米、高粱等, 其中以稻米和小麦为主。我国 居民膳食中 50%～70%的能量、40%～ 70%的蛋白质和 60%以上的维生素 B1 , 主 要来源于谷类食品。中国总膳食调查显示, 谷类食品占我国膳食构成比的 49 .7% , 故 被称为“主食”( staple food)。
(二) 碳水化合物
• 谷类的碳水化合物主要是淀粉, 集中在胚乳 的淀粉细胞内, 含量在70%以上。此外还含 有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉 是人类最理想、最经济的能量来源, 在我国 居民膳食中 50%～70%的能量来自谷类碳 水化合物。
• 谷类淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同, 按 结构可分为直链淀粉和支链淀粉, 其含量因 品种而异, 可直接影响食用风味。直链淀粉 易溶于水, 可以被β- 淀粉酶完全水解成为麦 芽糖, 易消化; 支链淀粉则相反, 只有 54%能 被β- 淀粉酶水解, 不易消化。与支链淀粉相 比, 直链淀粉使血糖升高的幅度较小。糯米 中含支链淀粉较多。
• 由于谷类储藏条件和水分含量不同, 各种维 生素在储藏过程中变化不尽相同。故谷类 应储藏在避光、通风、干燥和阴凉的环境 下,控制霉菌及昆虫的生长繁殖条件, 减少氧 气和紫外线对营养素的破坏, 保持谷类原有 的营养价值。
本节课小结
• 一、谷类的结构和营养素分布 • 二、谷类的营养价值 • 三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的 影响
(四) 矿物质
• 谷类的矿物质约占 1. 5%～3% , 集中在谷 皮、糊粉层和胚芽中, 主要是磷和钙, 钾、 镁含量也较高, 铁含量低。小麦中的矿物质 含量高于大米,燕麦的钙、铁含量高于一般 谷物。谷类所含的植酸常常与钙、铁等矿 物质形成不溶性的盐类, 对其吸收有不良影 响。植酸和矿物质的分布类似, 在谷粒的外 层较多, 胚乳中几乎不含植酸, 所以加工精 度低的谷类, 钙、铁、锌等矿物质利用率低。