西餐原料 西餐原料概述
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西餐的原材料
西餐的原材料西餐所用的原料概括地讲，可分为动物性和植物性两大类。
动物性原料：包括畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类；植物性原料：包括粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等、西餐在选择烹调原料上，除法式菜比较广泛外，一般没有中餐选料范围广，但用料讲究。
(一)畜肉类在西餐中用量最大的是牛肉，特别是小牛肉；其次是羊肉、猪肉；再次是其他一些畜肉，如马肉，狗肉等。
不过畜肉很少使用。
1.牛肉西餐在牛肉的使用上很讲究，一般把牛肉分为5级，根据不同的肉质恰当选用。
特级肉特级肉是指牛的里脊。
因为这个部位很少活动，所以肉纤维细软，是牛肉中最嫩的部分。
里脊在西餐中用来做各种高级的菜，如煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊等。
一级肉一级肉是牛的脊背部分，包括外脊和上脑两个部位。
这部分肉肥瘦相间，肉质软嫩，仅次于里脊，也是优质原料。
用来做上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊等最为适宜。
二级肉牛后腿的上半部分是二级肉，其中包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头等部位。
米龙盖肉质较硬，适宜焖烩；米龙心肉质较嫩，可代替外脊使用；和尚头肉质稍硬,但纤维细小，肉质也嫩，可做焖牛肉卷、烩牛肉丝等。
三级肉三级肉包括前腿、胸口和肋条。
前腿肉纤维粗糙，肉质老硬。
一般用于绞馅，做各种肉饼。
胸口和肋条肉质虽老，但肥瘦相间，香硕味美，用来做焖牛肉、煮牛肉最为合适。
四级肉四级肉包括脖颈、肚脯和腱子。
这部分肉筋皮较多，肉质粗老，适宜煮汤。
腱子肉还可酱制。
牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用来做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾等菜。
另外，西餐选用牛肉的最大特点是非常讲究用小牛肉和奶牛肉，这是和中餐不同的地方。
小牛肉：小牛是指出生后半年左右的牛。
这种小牛肉质细嫩，汁液充足，脂肪少。
它的里脊除适宜煎炒外，更适合做炭烤里脊串。
小牛的后腿，除用于煎、炒、焖、烩外，还可以做烤小牛腿。
小牛的脖颈和腱子可以煮吃，清爽不腻，十分佳美。
这些用途都是一般牛肉不能比拟的。
奶牛肉：这里说的奶牛是指出生后两个月以内的牛犊。
西餐常用香料调料
罗勒属唇形科，一年生芳香草本植物，茎 方形，多分枝、常带紫色，花白色略带紫红， 茎叶含有挥发油，可作为调味品常用于番茄
类菜肴，肉类菜肴及汤类。
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常用香草
阿里根奴 （Oregano）
阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷 科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺 鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调 中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少 的调味品。
细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似，色 青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和 番芫荽的混合味。细叶芹即可用于菜肴 的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐
烹调中常用的原料。
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常用香草
蕃芫荽（Parsley）
他拉根香草（Tarra go n ）
番芫荽又名洋香菜、欧芹 等，原产于希腊。品种主要有 卷叶蕃芫荽（Curly parsley）、
加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成，醋 酸含量不超过6%，其风格特点
与醋精相似。
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常用调料
蕃茄酱和蕃茄沙司
Tomato Paste/Tom ato Sauce/Ke tchup
蕃茄沙司（Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白 糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、
• 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后 色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥 后颜色淡黄。
• 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，， 干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长 的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和 海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。
类菜肴，肉类菜肴及汤类。
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常用香草
阿里根奴 （Oregano）
阿里根奴又称牛至，原产地中海地区，它是薄荷 科芳香植物，叶子细长圆，种微小，花有一种刺 鼻的芳香。与牛膝草相似，常用于烟草业，烹调 中以意大利菜使用最普遍，是制作馅饼不可缺少 的调味品。
细叶芹又称法国蕃芫荽、法香、山 萝卜等。细叶芹外形与蕃芫荽相似，色 青翠，但叶片如羽毛状，味似大茴香和 番芫荽的混合味。细叶芹即可用于菜肴 的装饰，又可用于菜肴的调味，是西餐
烹调中常用的原料。
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常用香草
蕃芫荽（Parsley）
他拉根香草（Tarra go n ）
番芫荽又名洋香菜、欧芹 等，原产于希腊。品种主要有 卷叶蕃芫荽（Curly parsley）、
加水稀释。 白醋是醋精加水稀释而成，醋 酸含量不超过6%，其风格特点
与醋精相似。
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常用调料
蕃茄酱和蕃茄沙司
Tomato Paste/Tom ato Sauce/Ke tchup
蕃茄沙司（Tomato Sauce/Ketchup） 蕃茄沙司是将红色小蕃茄经榨汁粉碎后，调入白 糖、精盐、胡椒粉、丁香粉、姜粉等，经煮制、
• 香叶可分为两种，一种是月桂叶，形椭圆，较薄，干燥后 色淡绿。另一种是细桂叶，其叶较长且厚，叶脉突出，干燥 后颜色淡黄。
• 香叶是西餐特有的调味品，其香味十分清爽又略含微苦，， 干制品、鲜叶都可使用，用途广泛。在实际使用上需要较长 的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于制汤和 海鲜、畜肉、家禽、及肝酱类和烩、焖肉类菜肴的调味。
西式面点常用原料的特点及用途PPT课件
第三节 油脂
一、 油脂的种类
3.人造奶油
又称为麦琪琳或玛琪琳，在一般情况下都可以替代黄油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥类等 多层的烘焙制品。
第一节 面粉
二、 面粉的主要成分
2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。
(２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。
2. 植物油脂
(１) 大豆油。消化率高达95％，含有维生素 A和维生素E，且不含胆固醇。
(２) 芝麻油。可分小磨香油和大槽油两种， 小磨香油香气醇厚，品质最佳。
(３) 花生油。呈淡黄色，清晰透明，芳香味 美。
(４) 椰子油。具有特殊的香味，色泽洁白， 在西点制作中使用广泛。
(５) 棕榈油。 不易氧化，稳定性好，特别适 合制作油炸点心
第二节 糖类
一、 糖的种类
1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均
匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉
糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。
第二节 糖类
一、 糖的种类
3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果
第一节 面粉
四、 面粉的品质鉴定
从含水量鉴别
• 我国面粉标准规定面粉 的含水量为13.5％~14.5 ％
• 含水量正常的面粉，捏 一把甩到操作台上有爽 滑、 自然散落开的感 觉
从颜色上鉴别
西餐原料 谷类、蔬菜与果品类原料
２. 茎菜类 (１)鲜竹笋 【品质鉴选】笋壳要完整并紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次，笋肉越白越嫩。 【烹饪用途】常用于炒、酿、焖、烩等。 (２)莲藕 【品质鉴选】莲藕以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香者为佳。 【烹饪用途】用于炒、煲、凉拌、炸、煎、焗等。 (３)马铃薯 【品质鉴选】挑选马铃薯以体大形正，光滑圆润，皮薄而光滑，芽眼较浅，肉质细 密，味道醇正者为佳。 【烹饪用途】用于炒、焖、煲、炸、制作馅料。
３. 面粉 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味、 霉味者为佳。 【烹饪用途】制作面包主食、各种各样糕点、小吃等。 ４. 意大利面条 ５. 面筋 【品质鉴选】以清洗干净、面筋质含量高、无杂质者为佳。 【烹饪用途】面筋制品可以素炒，可与肉类食品配用，也可以熏制、干制以供长时间储存。
(３)芥蓝 【品质鉴选】以秋冬季出产，茎粗壮直立的质量为佳。 【烹饪用途】用于炒、扒、灼或作配料。 (４)生菜 【品质鉴选】优质的生菜叶片肥厚，叶绿，梗白，叶质鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害，无 病斑，大小适中。以秋季至春季出产的品质为优。 【烹饪用途】用于炒、扒、滚、灼、酿、凉拌等。 (５)油麦菜 【品质鉴选】挑选时以叶色泽淡绿，质地鲜嫩，无蔫叶、干叶，无虫害、无病斑，大小适 中者为佳。 【烹饪用途】用于炒、灼、扒等。
三、蔬菜类原料初步加工要求
１. 蔬菜瓜果类原料初步加工要求 (１)按蔬菜瓜果的种类和食用部位合理加工。 (２)采用符合卫生要求的洗涤方法。 (３)减少营养素的流失。 (４)尽量利用可食部分。
２. 蔬菜瓜果类原料基本加工方法 (１)摘剔、整理 (２)洗涤 １)冷水洗涤。 ２)盐水洗涤。 ３)高锰酸钾洗涤。
四、其他常见谷类原料
１. 高粱 【品质鉴选】以大小均匀、颗粒完整、无碎裂、无杂质者为佳。 【烹饪用途】高粱米可以制作高粱米饭、各种面食，还是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴 糖的原料。 ２. 玉米 【品质鉴选】以硬粒型的玉米品质最好，其籽粒小，坚硬饱满，表面不皱缩，有光泽，蛋 白质含量高，食味品质优良，有黄、白及红等颜色。 【烹饪用途】玉米除了煮着吃之外，还可做饭、煮粥、制甜羹，也可将成熟的玉米加工成 粉末制作各种糕点，还可以酿酒，制作罐头，提取的脂肪可以用来烹制菜肴和面点。
西餐烹调基础 第四章 西餐烹调常用原料
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（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
172
（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
175
（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
（1）肌肉组织 肌肉组织俗称瘦肉，是畜肉的主要组成部分，占畜类胴体的 50%~60%， 是畜肉最重要的一种组织。肌肉组织在畜类身体上的分布是不均匀的，畜类 的臀部和腰部有大量的肌肉组织，肋骨上肌肉组织较少。 （2）结缔组织 结缔组织在畜类体内分布很广，是构成畜类肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜的主要成分，它由胶原纤维、弹性纤维、网状纤维组成，这些纤维短时间 不易被水解。对于一名厨师来说，了解结缔组织是非常重要的。
一、禽类原料
禽类原料的多样性及相对低成本使其成为各餐饮企业制作菜肴的理想原料， 西餐厅、咖啡厅、快餐店制作菜肴时都大量使用禽类原料。同时，鸡肉和火 鸡肉在热爱健身的人群中也很流行，因为鸡肉和火鸡肉与其他肉类原料相比， 脂肪和胆固醇的含量更低，特别是去皮之后。西餐常用禽类原料有鸡、鸭、 鹅、鸽和鹌鹑等。
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（3）脂肪组织 脂肪组织俗称肥肉，是结缔组织的变形，主要存在于畜类皮下、腹腔内脏 器官周围、肌肉间或肌束间。脂肪组织是决定畜肉肉质好坏的第二大因素， 影响着畜肉的食用价值。脂肪组织分布在肌肉中形成的肌间脂肪不仅使畜肉 的断面呈大理石纹状，而且还能改善畜肉的滋味和口感。 （4）骨骼组织 骨骼组织是动物机体的支持组织，也是肌肉组织的依附体。骨骼可分为硬 骨与软骨 2 种，一般家畜的骨骼以硬骨为主。按其形状来分，骨骼又分内管 骨和扁平骨。骨骼含量与畜的种类、肥瘦和畜体的部位有关系。如猪的骨骼 含量为 5%~9%，牛的骨骼含量为 10%~30%，羊的骨骼含量为 8%~14%，经过 育肥的畜类骨骼含量较低。
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（2）烟肉 烟肉又称培根，是西餐烹调中使用较广泛的畜肉制品。烟肉的一般加工程 序是将猪五花肉分割成块，用盐、多种香辛料及少量亚硝酸盐腌渍，再将其 紧压，风干，熏制。它主要用于早餐三明治以及沙拉等菜肴的制作。 （3）烟熏猪柳 烟熏猪柳是由猪的通脊肉（外脊）经过腌渍、风干、熏制等工序制作而成 的，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于制作西式早餐。
西餐制作谷物类原料
这款小巧精致的意面，
首先用杜伦小麦面粉与高 山泉水按特定比例均匀调 和，然后用铜制模具，手 工挤压塑形，成为一片片 可爱的“猫耳朵”。内软 外韧的面体具有独特的咀 嚼感与迷人的麦香，无论 是搭配酱汁作为主食，还 是加入橄榄油与其他食材 拌成沙拉作为配菜，都十 分适宜。
全麦粉的缺点：因为小麦胚芽的油脂含量高， 容易氧化变质，保质期短，因为含有麦麸也 就是膳食纤维含量较多，口感略粗，国内外 科研机构正在加快对改善全谷物食品口感的 研究。
麦芯粉是去掉麸皮和胚芽的精白面粉， 因其加工精度高、色白、面筋含量适中、 柔韧性好、有嚼劲。主要用来做饺子皮、面
条、拉面等，因为去掉了麸皮和胚芽也就去掉了 大部分的脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维，所 以其营养价值较低。另麦芯粉的加工工艺也造成 了粮食的巨大浪费，边角料只能用来酿酒或制沼 气等。
全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片的果实 颗粒，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与 麸皮，各组成部分的相对比例与完整果实一 样。全麦粉是一种重要的全谷物食品。由此 可见，小麦中的脂肪、维生素、矿物质和膳 食纤维等营养成分主要富集在麸皮和胚芽部 分，相比于其他精加工面粉来说，全麦粉的 营养价值是所有面粉种类中最高的。
Fettuccine看着有点像我们平常吃的河粉， 但Fettuccine尝着更有弹性和嚼劲
实心扁面非常适合粘稠浓厚的酱 汁，尤其是意大利北部传统的罗 勒酱。
千个通常是由新鲜面皮， 中间夹入肉馅，奶酪或 蔬菜层层叠起，大多为 方形，用焗烤的方式料 理代替，有时会淋淋上 一层用无盐奶油制成的 白酱汁。
菰米含有极高的营养成分，被誉为“谷物中的鱼子酱”。菰米的蛋白 质中含有丰富的氨基酸，维生素及矿物质和多种微量元素，其膳食纤 维比大米高得多，是难得的保健食物，可称之为“米”中之王。它还 含有一种独特的天然抗氧化剂，具有排毒、滋润皮肤的功效。天然野 生的菰米是健康美食者们的挚爱。
西餐原料知识培训课件(PPT 135页)
蔬菜 香料/调料 乳制品 肉制品 家畜肉 家禽类 水产品 烹调用酒 意大利面条 果品
西餐原料知识
蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的 营养物质的重要来源。 蔬菜的品种多，按 照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、 根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬 菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介 绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊 的蔬菜品种。
心里美萝卜
（Beauty Heart Radish） 心里美萝卜属根菜类，十
字花科，1、2年生草本植物，原产 地我国。心里美萝卜的类别，通常 是按食用部分的内部颜色来区分的， 肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按 叶型来分，可分为板叶型和裂叶型 两种。心里美萝卜适于生食，既能
当蔬菜，又可以当水果食用
根菜类
紫菜头别名红菜头、根甜菜，是 藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以 其肥大的肉质根供食用，可生食、 熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略 带甜味，是西餐中的重要配菜之一。
紫菜头 beetroots
根芹菜celeriac
根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属 中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形 种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的 肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年 来引进，仅有少量栽培
的成分。 洋百合洋百合品种较多，每个类型又可依苞片颜色分为紫色，绿色和 紫绿相间之异；按花蕾形状又分为鸡心形，球形、平顶圆形3类。 法国、 意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹调中的
高档蔬菜。
花菜类
花椰菜 （cauliflower） 花椰菜是十字花科芸薹属甘 蓝种，由甘蓝演化而来， 又 称白花菜，原产于欧洲。 花椰菜风味鲜美，粗纤维少， 营养价值高， 花椰菜能提高 人体免疫功能，促进肝脏解毒， 增强人的体质和抗病能力。含 有的硒能够抑制癌细胞。
西餐原料知识
蔬菜是人们平衡膳食，获取人体所需的 营养物质的重要来源。 蔬菜的品种多，按 照蔬菜其可食部位可分为叶菜类、茎菜类、 根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类。蔬 菜在西餐烹调中的应用非常广泛，下面介 绍的是在西餐烹调中有代表性，比较特殊 的蔬菜品种。
心里美萝卜
（Beauty Heart Radish） 心里美萝卜属根菜类，十
字花科，1、2年生草本植物，原产 地我国。心里美萝卜的类别，通常 是按食用部分的内部颜色来区分的， 肉色有血红瓤和草白瓤两种。若按 叶型来分，可分为板叶型和裂叶型 两种。心里美萝卜适于生食，既能
当蔬菜，又可以当水果食用
根菜类
紫菜头别名红菜头、根甜菜，是 藜科甜菜属甜菜种的一个变种，以 其肥大的肉质根供食用，可生食、 熟食或加工成罐头，肉质脆嫩、略 带甜味，是西餐中的重要配菜之一。
紫菜头 beetroots
根芹菜celeriac
根芹菜别名根洋芹、球根塘蒿等，伞形花科芹属 中的一个成变原产地中海沿岸，由叶用芹菜演变形 种，能形成肥大肉根的二年生草本植物，以脆嫩的 肉质根和叶柄供食主要分布在欧洲地区。中国近年 来引进，仅有少量栽培
的成分。 洋百合洋百合品种较多，每个类型又可依苞片颜色分为紫色，绿色和 紫绿相间之异；按花蕾形状又分为鸡心形，球形、平顶圆形3类。 法国、 意大利栽培较多也最为有名。洋百合味道清淡、生脆，是西餐烹调中的
高档蔬菜。
花菜类
花椰菜 （cauliflower） 花椰菜是十字花科芸薹属甘 蓝种，由甘蓝演化而来， 又 称白花菜，原产于欧洲。 花椰菜风味鲜美，粗纤维少， 营养价值高， 花椰菜能提高 人体免疫功能，促进肝脏解毒， 增强人的体质和抗病能力。含 有的硒能够抑制癌细胞。
(西餐原料知识)模块一 认识西餐烹饪原料
高温储藏法：加热煮沸后储存原料的方法.高温储藏法适用于禽畜类、鱼类和部分蔬菜及罐
装密封食品的灭菌.
脱水储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质
壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.
腌渍储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质
壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.这种方法适用于食用菌、部分蔬菜和肉类原料.
烟熏储藏法：利用食盐或食糖对原料浸渍后,用食盐或食糖产生的高渗透压降低水分活度,
使微生物质壁分离,从而难以繁殖,达到延长储存时间的目的.这种方法适用于腌菜、咸肉、 果脯、蜜饯和火腿的制作.
气调储藏法：在低温条件下,增加二氧化碳或氮气的含量,减少氧气的含量,降低原料的呼吸
课题四 烹饪原料的品质检验
二、影响原料品质的基本因素 1.原料自身的因素 原料自身的因素包括原料的产地、产季, 原料的部位,原料在储存中的呼吸作用、 后熟作用等。 2.外界因素 影响原料品质的外界因素包括环境温度 和湿度、原料的卫生状况.
华南猪与华北猪 发芽土豆与新鲜土豆
课题四 烹饪原料的品质检验
课题三 知道烹饪原料的组织结构
一二、植动物性原料的组织结构 1.分 肌生肉组织 分肌生肉组织是位动于物植性物原体料一的定 主部要位构、成具部有分持,最续具进食行用原价生值质.肌合肉成组和织通由过肌细纤胞维分构 裂成而,肌新纤生维细的胞粗的细组和织颗.粒在大植小物取体决内于所畜占类的的比种例类相、当品小种,食和用年意龄义,并不影大响,但到由畜它肉衍 生的出嫩的度植. 物体的根、茎、叶、花、果实等组成果蔬食用的主要部分. 2.永 结久缔组织 永结久缔组织—具—有—连是接一和类保具护有 肌特体殊组结织构的和作功用能.结的缔组组织织.越少,肉的质量越高.结缔 薄组壁织组的织多—少—与—畜是类构的成性植别物 、体年最龄基、本饲的养组、织肥度,分及布畜于体根的与部茎位的等皮有层密和切髓关、系纤. 维3.骨组骼织组中织的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳 及骨胚骼、组果织实包的括果硬肉骨,、是软果骨蔬.食骨用骼的组主织要是组动织物部体分的.支持组织,也是肌肉组织的依 保附护体组. 织———是位于植物体表面、起保护作用的组织. 机4.脂械肪组组织织———是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织. 输脂导肪组织—是—结—缔是组植织物的体变内 形输,由导退水化分的和疏养松料结的缔组组织织.和大量的脂肪细胞组成. 分泌组织———是含有分泌物、排泄物的组织与细胞的总称.
装密封食品的灭菌.
脱水储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质
壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.
腌渍储藏法：通过一定的干燥方法降低原料水分,从而使原料中酶的活性减弱,微生物细胞质
壁分离从而抑制其活动,延长原料的储存时间.这种方法适用于食用菌、部分蔬菜和肉类原料.
烟熏储藏法：利用食盐或食糖对原料浸渍后,用食盐或食糖产生的高渗透压降低水分活度,
使微生物质壁分离,从而难以繁殖,达到延长储存时间的目的.这种方法适用于腌菜、咸肉、 果脯、蜜饯和火腿的制作.
气调储藏法：在低温条件下,增加二氧化碳或氮气的含量,减少氧气的含量,降低原料的呼吸
课题四 烹饪原料的品质检验
二、影响原料品质的基本因素 1.原料自身的因素 原料自身的因素包括原料的产地、产季, 原料的部位,原料在储存中的呼吸作用、 后熟作用等。 2.外界因素 影响原料品质的外界因素包括环境温度 和湿度、原料的卫生状况.
华南猪与华北猪 发芽土豆与新鲜土豆
课题四 烹饪原料的品质检验
课题三 知道烹饪原料的组织结构
一二、植动物性原料的组织结构 1.分 肌生肉组织 分肌生肉组织是位动于物植性物原体料一的定 主部要位构、成具部有分持,最续具进食行用原价生值质.肌合肉成组和织通由过肌细纤胞维分构 裂成而,肌新纤生维细的胞粗的细组和织颗.粒在大植小物取体决内于所畜占类的的比种例类相、当品小种,食和用年意龄义,并不影大响,但到由畜它肉衍 生的出嫩的度植. 物体的根、茎、叶、花、果实等组成果蔬食用的主要部分. 2.永 结久缔组织 永结久缔组织—具—有—连是接一和类保具护有 肌特体殊组结织构的和作功用能.结的缔组组织织.越少,肉的质量越高.结缔 薄组壁织组的织多—少—与—畜是类构的成性植别物 、体年最龄基、本饲的养组、织肥度,分及布畜于体根的与部茎位的等皮有层密和切髓关、系纤. 维3.骨组骼织组中织的薄壁组织区域、叶的叶肉组织、花器官的各部分、种子的胚乳 及骨胚骼、组果织实包的括果硬肉骨,、是软果骨蔬.食骨用骼的组主织要是组动织物部体分的.支持组织,也是肌肉组织的依 保附护体组. 织———是位于植物体表面、起保护作用的组织. 机4.脂械肪组组织织———是植物体内起支持和巩固等机械作用的组织. 输脂导肪组织—是—结—缔是组植织物的体变内 形输,由导退水化分的和疏养松料结的缔组组织织.和大量的脂肪细胞组成. 分泌组织———是含有分泌物、排泄物的组织与细胞的总称.
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
２. 烹饪原料的品种特点及烹饪用途 (１)品种特点 烹饪原料的品种特点指烹饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。 (２)烹饪用途 烹饪用途指烹饪原料适用的最佳烹饪方法。
３. 西餐原料的分类
４. 烹饪原料的储存保鲜 鲜活原料库存也不宜过多，对于那些不能使用完的原料一般采用低温保存法(最常用)、高 温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等储存方法。
第一章 西餐原料概述
学习目标
1. 了解西餐原料的基础知识，掌握影响西餐原料质量的因素 2. 明确西餐原料在烹饪中的重要性 3. 明确本课程在西餐制作中的重要性
一、西餐原料基础知识
制作西餐使用的原料主要有畜类、禽类、水产品类、奶制品、蔬菜、水果和调味辛香料等。 １. 西餐原料的产地与产季 (１)产地 产地指烹饪原料的出产地区。 (２)产季 产季指烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。
二、影响烹饪原料质量的因素
烹饪原料必须具备三个要素:营养价值、良好的口味和口感、食用安全性。影响菜点品质的 主要因素有两个：一是原料的品质，二是烹饪技艺。
１. 品质鉴定的内容 (１)原料的固有品质 (２)原料的新鲜度 ２. 烹饪原料鉴定的基本方法 (１)理化鉴定 (２)感官鉴定
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２. 烹饪原料的品种特点及烹饪用途 (１)品种特点 烹饪原料的品种特点指烹饪原料的色泽、外观形态、组织结构、化学成分、口味和质地等。 (２)烹饪用途 烹饪用途指烹饪原料适用的最佳烹饪方法。
３. 西餐原料的分类
４. 烹饪原料的储存保鲜 鲜活原料库存也不宜过多，对于那些不能使用完的原料一般采用低温保存法(最常用)、高 温保存法、腌渍和烟熏、脱水干制、密封、气调、辐射、保鲜剂、活养等储存方法。
第一章 西餐原料概述
学习目标
1. 了解西餐原料的基础知识，掌握影响西餐原料质量的因素 2. 明确西餐原料在烹饪中的重要性 3. 明确本课程在西餐制作中的重要性
一、西餐原料基础知识
制作西餐使用的原料主要有畜类、禽类、水产品类、奶制品、蔬菜、水果和调味辛香料等。 １. 西餐原料的产地与产季 (１)产地 产地指烹饪原料的出产地区。 (２)产季 产季指烹饪原料在自然环境中的最佳出产季节。
二、影响烹饪原料质量的因素
烹饪原料必须具备三个要素:营养价值、良好的口味和口感、食用安全性。影响菜点品质的 主要因素有两个：一是原料的品质，二是烹饪技艺。
１. 品质鉴定的内容 (１)原料的固有品质 (２)原料的新鲜度 ２. 烹饪原料鉴定的基本方法 (１)理化鉴定 (２)感官鉴定
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