西餐服务概述

西餐膳食
汤
汤也起到开胃的作用，西餐便餐中就有 选择开胃品就不再用汤，或是用汤就不选 开胃品。
代表性的汤：俄式蔬菜汤、英式牛尾清 汤、法式洋葱汤、蘑菇浓汤
冷汤较少，有德式冷汤、俄式冷汤
副菜
西餐膳食
副餐，称为中盘，是西餐中的第三道菜。 副餐通常选用鱼类、虾类及贝类等海鲜作 为菜肴的原料。因选材的因素，交易消化 ，故放在肉类菜肴前。如在整套菜肴中没 有肉类菜肴，副菜也可作为主菜
❖ 思考：您觉得老张的儿子为什么会满脸通
学习内容
❖ 西餐知识 ❖ 西餐服务 ❖ 自助餐服务
❖ 学习目标 1．了解西餐菜肴的特点 2．熟悉西餐的分类及各自的特点 3．掌握西餐服务方式 4．了解西餐的用具
❖ 学习重点 西餐服务方式
问题导入
❖ 西餐菜肴特点有哪些？ ❖ 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ ❖ 西餐服务方式主要有哪些？ ❖ 西餐的用具主要有哪些？
馄饨、奶酪焗通心粉、肉末 通心粉、匹萨饼等
西菜之首――法式大餐
❖ 特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 有浓有淡，花色品种多；比较讲究吃半熟或生食， 重视调味，常用酒来调味
❖ 法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜 ❖ 名菜有：马赛鱼羹、鹅肝、巴黎龙虾、红酒山鸡、
沙福罗鸡、鸡肝牛排等
简洁与礼仪并重――英式西餐
西餐膳食
主菜
主菜菜肴中畜类菜肴的原来通常选取牛、 样、猪、小牛仔等各部位的肉。
禽类菜肴一般选用鸡、鸭、鹅、火鸡等。 比较著名的菜肴有：红烩鸭脯、各式排类
主餐的配菜通常用土豆、西兰花、胡萝卜 、芹菜、芦笋、玉米、蘑菇。
西餐膳食
沙拉
1、沙拉种类有生蔬菜沙拉及鱼、肉沙拉等
2、和主菜同时服务的沙拉生蔬菜沙拉，常 用西红柿、芦笋生菜等。
西餐膳食
西式的早餐大致由果汁水果类、谷类、奶 类、面包类、蛋类、肉类、饮料类组成。
西式午晚餐一般由前菜、汤、副菜、主菜、 甜品、咖啡或是茶组成。午晚餐套餐可根据套 餐价格、就餐性质有多种款式搭配，简易套餐 基本选用二、三道菜组成；正式宴会选用整套 内容。
西餐 一道菜，可分为冷前菜和热前菜两种。 前菜一般多用水果、蔬菜、海鲜、熟肉制 成，在配以各种沙司。口味清淡、具有特 色、分量较少的特点，起到增加食欲的作 用。
❖ 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式服 务、美式服务、英式服务和综合式服务等
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛 2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐
情趣 3、现场烹调保持菜肴热度 4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
❖ 老张的儿子留学归国，还带了位洋媳妇回来。 为了讨好未来的公公，这位洋媳妇一回国就诚 惶诚恐地张罗着请老张一家到当地最好的四星 级饭店吃西餐。
❖ 用餐开始了，老张为在洋媳妇面前显示出自己 也很讲究，就用桌上一块“很精致的布”仔细 地擦了自己的刀、叉。吃的时候，学着他们的 样子使用刀叉，既费劲又辛苦，但他觉得自己 挺得体的，总算没丢脸。用餐快结束了，吃饭 时喝惯了汤的的老张盛了几勺精致小盆里的 “汤”放到自己碗里，然后喝下。洋媳妇先一 愣，紧跟着也盛着喝了，而他的儿子早已是满 脸通红。
❖ 名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果 沙拉、糖酱煎饼等。
西菜经典――俄式大餐
❖ 俄式菜肴口味较重，喜欢 用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为 主
❖ 名菜有：什锦冷盘、鱼子 酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、 鱼肉包子、黄油鸡卷等
啤酒、自助――德式菜肴
❖ 德国人对饮食并不讲究，喜 吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠 营养，首先发明自助快餐
3、每位服务人员服务客人较少，需用 服务车，空间利用率较低
方法
俄 式服务
服务迅速
1、银盘服务 2、先撤后上 3、展示和介绍菜肴 4、分菜服务 5、斟酒服务
逆时针 操作
特点
气氛高雅
节省菜肴
❖ 英国的饮食烹饪，有家庭美 肴之称
❖ 特点是：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都放 在餐台上由客人自己选用
❖ 名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾 苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马 鞍、冬至布丁、明治排等
营养快捷――美式菜肴
❖ 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了 英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜
❖ 喜欢铁扒类的菜肴，喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式 水果，营养、快捷
西餐简介
❖ 西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人 民对西方国家菜点的统称
❖ 西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 ❖ 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
问题1 西餐的主要特点
❖ 重视各类营养成分的搭配组合 ❖ 选料精细，用料广泛 ❖ 讲究调味，调味品种多 ❖ 注重色泽 ❖ 工艺严谨，烹调方法多样 ❖ 器皿讲究
3、鱼、肉、蛋类制作的沙拉在进餐顺序上 课作为头盘。
西餐膳食
甜点
甜点是西餐中的最后一道菜分为软点、 干点、湿点三种。
软点：煎饼、烤饼、松饼
干点：黄油蛋糕、水果馅饼
湿点：各式冰淇淋、果冻、布丁
西餐膳食 咖啡或茶
咖啡和茶通常是在客人用餐完毕后再送上
问题3 西餐服务方式
❖ 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区都 形成了自己的特色
问题2 西餐的主要类型
❖ 西餐之母――意大利餐 ❖ 西菜之首――法式大餐 ❖ 简洁与礼仪并重――英式西餐 ❖ 营养快捷――美式菜肴 ❖ 西菜经典――俄式大餐 ❖ 啤酒、自助――德式菜肴
西餐之母――意大利餐
❖ 起源于罗马帝国的强盛时期 ❖ 意式菜肴的特点是：原汁原
味，以味浓著称 ❖ 意大利人喜爱面食 ❖ 名菜有：通心粉素菜汤、局
比较著名的冷前菜：法式鹅肝酱、烟 熏三文鱼、鱼子酱等。
比较著名的热前菜：焗蜗牛
西餐膳食
汤
西餐中的汤可分为清汤和浓汤，也可分 为冷汤和热汤。
清汤的制作工艺较为复杂，是用大量的高 品质原材料经过长时间耐心熬煮后过滤而 得，清汤看似澄清寡淡实则味道醇厚。
浓汤是在制作过程中加入面酪和奶油或是 制成茸状的蔬菜，使汤汁增稠。