粮食的陈化
粮食的贮藏原理及技术-PPT
• 酵母菌 啤酒酵母(面包酵母和酒精酵母)
• 细菌 • 放线菌
二、储粮得发热
1、 概 念 粮食在贮藏期间,粮堆温度不正常得上升
,或粮温该降不降得现象－粮食发热
2、 粮食发热得主要原因 3、 储粮发热得预防和处理
2、 粮食发热得主要原因
• *粮食原始水分大,温度适宜微生物大 量繁殖
3、 保持种子生活力得意义
种子生活力就是指种胚具有发芽得潜在能 力
(四) 粮食得陈化
1、 粮食陈化得概念 2、 陈化得表现 3、 影响陈化得因素
1、 粮食陈化得概念
• 粮食随着贮藏时间得延长,原生质胶体 结构松弛,酶活性及呼吸能力衰退,生活力 减弱,使其种用品质和食用品质在不同程 度上逐步降低得现象。
• 仓房条件太差,仓外强烈幅射 • 仓房上漏下潮,或雨水浸湿 • 粮仓各部位温差过大,粮堆结露
3、 储粮发热得预防和处理
三、储粮得霉变
1、 储粮霉变过程 2、 粮食霉变得处理
1、 储粮霉变过程
(1) 初级变质阶段 (2) 生霉阶段 (3) 霉烂阶段
(1) 初级变质阶段
• 利用其自身分泌得酶类,开始分解粮食 得营养成分
(一) 呼 吸
1、 概 念 2、 影响呼吸得因素
3、 呼吸对储粮得影 响
水分 温度 通气 籽粒状态
(二) 粮食得后熟
1、 后熟得概 念 2、 粮食在后熟期间得生理生化变化 3、 影响后熟得因素 4、 后熟与贮藏得关系
1、 后熟得概
•念 粮食从收获成熟到生理成熟得变化过程
2、 粮食在后熟期间得生理生化变
一、原粮贮藏 二、成品粮贮藏 三、种子粮贮藏
一、原粮贮藏
粮食陈化解析
粮食陈化解析摘要：禾谷类粮食的主要化学成分包括：水分、蛋白质、脂肪和糖类（主要是淀粉）,另外还有纤维素、维生素、色素、矿物质及其他微量成分。
粮食在储藏过程中，其化学成分会呈现一系列的变化，这些变化往往是劣变。
劣变最快的是脂肪，其次是淀粉，而蛋白质的变化相对比较缓慢。
另外储藏方式不当，则会加快粮食化学成分的变化。
关键词：陈化粮、陈粮、新粮粮食在储藏期间，随着时间延长，虽未发热霉变，但霉活性减弱，呼吸强度降低，生活力减弱，物理化学性状改变，利用品质和食用品质变劣，粮食种子这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象，称为粮食陈化。
一影响粮食陈化的主要因素：1）温度：在一定温度范围内，温度升高，霉活性增强，生理活动旺盛，加速陈化；反之，延缓陈化。
2）湿度：湿度大，粮食平衡水分高，酶由束缚状态变为溶解状态，导致生理活性强，加速粮食陈化；反之湿度小，延缓陈化。
3）通气状态：氧气充足，粮食呼吸旺盛，加速陈化；反之，氧气缺乏，二氧化碳积累，呼吸微弱，延缓陈化。
4）杂质和虫害：杂质含量多，虫酶易孳生，加速粮食成分分解，陈化速度加快；反之，粮食纯净度高，虫酶不易孳生，能延缓陈化。
5）储藏时间：储藏时间越长，粮食越容易陈化；反之，粮食新鲜度越高。
二粮食陈化后的感官特征：由于类胡萝卜素的异构化，及小麦籽粒内部发生非酶褐变和酶褐变，颜色从黄变红，陈麦及陈麦粉颜色一般暗红、灰红，颜色加深程度随陈化程度的加深而加深。
麦体无麦毛，腹沟深，表皮无光泽，用刀切开，硬质陈麦切面色泽暗红，无光泽；软质陈麦切面粉质化严重。
陈化小麦有一种难闻的陈宿味，夹杂酸苦味，随陈化程度加深而加深。
三粮食陈化后的特征表现：1）生理变化：主要表现为酶活性大大降低或丧失，生活力下降或消失，呼吸趋于停止或完全停止。
2）化学变化：小麦中的脂肪，在储藏期间发生了氧化和水解作用，导致脂肪分解，使游离脂肪酸增多，部分脂肪酸进一步氧化分解为戊醛、已醛或戊酮等挥发性羰基化合物，形成难闻的陈味。
陈化粮事件
据有关专家介绍，陈化粮是指长期（3年以上）储藏， 其黄曲霉菌（四川省中医院消化专家梁超主任医师告 知，黄曲霉素B1是目前发现的最强致癌物质之一，280 摄氏度高温下仍可存活，试验表明，其致癌所需时间 最短为24周）超标，已不能直接作为口粮的粮食 。
食用后的危害
经证实黄曲霉毒素对人的肝脏、肾脏有很大危害， 主要会引起肝癌，还有可能诱发骨癌、肾癌、直肠 癌、乳腺癌等。人体食用被黄曲霉毒素污染严重的 食品后可发生黄曲霉素中毒，出现发热、腹痛、呕 吐、食欲减退等症状，严重者在2至3周内出现肝脾 肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿 及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心 脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。
我国出台粮食流通监督办法 倒卖陈化粮将 被重罚
《粮食流通监督检查暂行办法》近日由国家发 展和改革委员会、国家工商总局等六部门制定 出台，非法倒卖粮食的不法商贩最低将被处以 所倒卖价值20%以下的罚款。 《粮食流通监督检查暂行办法》指出，工商部 门依照有关法律、行政法规的规定，对粮食经 营活动中的无照经营、超范围经营以及粮食销 售活动中的囤积居奇、欺行霸市、强买强卖 、 掺杂使假、以次充好等扰乱市场秩序的违法违 规交易行为进行了查处。
国家粮食局关于进一步强化陈化粮销格审定并认真清理陈化粮购买资格 二、加强陈化粮销售组织工作的领导和监管 三、严禁超量购买陈化粮 四、加强陈化粮销售合同监管 五、加强对陈化粮购买企业销售发票的监管 六、强化陈化粮处理的全程监管 七、鉴于新的《谷物储存品质判定规则》 （GB/T20569～20571－2006）国家标准已经从 2006年12月1日发布实施，各地粮食部门和企 业不得再按旧的标准鉴定谷物的储存品质。
讲解人：
目录
主要内容：
稻谷陈化的概念
稻谷陈化的概念稻谷陈化是指稻谷在收获后经过一定的保存时间，其品质和特性发生一系列变化的过程。
陈化不仅可以使稻谷更好地保存，还可以提高稻谷的加工品质和口感。
下面将详细介绍稻谷陈化的概念和作用。
稻谷陈化是指将刚刚收获的稻谷经过一段时间的存放，使其发生一系列的生化反应，从而发生一定的变化。
在陈化过程中，稻谷内部的淀粉、蛋白质、脂肪和维生素等成分发生分解和合成，同时还会发生氧化、酶解和酵素活性的变化。
这些变化会使稻谷的味道、口感、色泽和加工品质发生改变。
稻谷陈化的时间一般在1个月到半年之间。
在这个时间段内，稻谷的适宜湿度和温度是非常重要的。
稻谷的陈化过程分为两个阶段：初始阶段和稳定阶段。
初始阶段是指刚刚收获的稻谷在一个相对高湿度的环境中，由于其内部的水分未完全散失，容易发生发芽、腐烂和虫害等问题。
而稳定阶段是指稻谷已经失去了大部分水分，内外环境相对稳定，能够更好地保存和改善稻谷的品质。
稻谷陈化的主要作用有以下几点：首先，稻谷陈化能够改善稻谷的加工品质和口感。
陈化过程中，稻谷中的淀粉会分解为糖类，使其更易于消化和吸收。
同时，稻谷中的蛋白质也会发生酶解和氧化，从而形成更多的氨基酸和芳香物质，提高稻谷风味和口感的丰富性。
其次，稻谷陈化还可以使稻谷更好地保存。
在陈化过程中，稻谷内部的水分会逐渐散失，从而降低稻谷的含水率，减少稻谷受到真菌和细菌的侵害。
此外，陈化还能够降低稻谷的自发呼吸作用，减少氧化反应和脂肪酸酸败的发生。
再次，稻谷陈化还可以改变稻谷的色泽和外观。
陈化过程中，稻谷外表的颜色会由白色逐渐转变为乳黄色或淡黄色，给人一种更加美观的感觉。
此外，陈化还能使稻谷变得更加饱满，颗粒更加饱满，提高稻谷的商业价值和口感。
最后，稻谷陈化还可以提高稻谷的营养价值。
陈化过程中，稻谷中的维生素和矿物质会发生一系列的变化，使其含量得以提高。
此外，陈化还能改善稻谷的口感和香味，增加人们对稻谷的喜爱程度，进而增加人们对稻谷的消费。
粮食的陈化名词解释
粮食的陈化名词解释
粮食的陈化是指储存的粮食在一定的条件下，经过一段时间的存放，其品质、营养价值和口感发生变化的过程。
粮食的陈化是由于粮食内部化学、生物和物理反应的结果。
在粮食的陈化过程中，主要发生以下几个变化：
1. 水分含量变化：粮食储存的时间越长，其水分含量逐渐降低。
这是因为粮食中的水分会慢慢散失，导致粮食变干。
2. 脂肪酸变化：粮食中的脂肪酸含量会随着时间的推移而发生变化。
一些脂肪酸可能会氧化、酸败或转化为其他化合物，导致粮食的气味和口感发生变化。
3. 蛋白质降解：粮食中的蛋白质在陈化过程中会发生降解，导致氨基酸含量增加，蛋白质的营养价值减少。
4. 碳水化合物分解：部分碳水化合物可能在储存过程中逐渐分解，释放出气体和其他化合物。
5. 维生素损失：粮食中的维生素如维生素B、维生素C等会
随着时间的推移而损失，导致粮食的营养价值减少。
综上所述，粮食的陈化是粮食在储存过程中发生的一系列变化，这些变化对粮食的质量和营养价值产生影响。
为了保持粮食的品质和营养价值，需要采取适当的储存措施，如控制温湿度、通风、灭虫等。
陈化粮指标
陈化粮指标陈化粮指标是用来评估粮食储存过程中粮食品质变化程度的重要指标。
陈化粮是指在储存过程中，由于长时间积存、温湿度变化或其他因素导致粮食品质下降的粮食。
陈化粮的存在不仅会导致粮食质量下降，还会增加储存和运输过程中的损耗。
因此，科学合理地控制陈化粮的生成对于保障粮食安全和提高经济效益至关重要。
陈化粮指标主要包括颗粒度、含水量、脂肪酸值、色泽变化、挥发性物质含量等多个方面。
首先，颗粒度是指粮食的粒径大小，通常用筛网孔径表示。
粒径较大的粮食更容易受潮，容易发生失水现象，导致品质下降。
其次，含水量是衡量粮食储存状况的重要指标之一。
过高的含水量易导致霉菌繁殖、虫害滋生等问题，降低粮食的储存期限和品质。
脂肪酸值是指粮食中脂肪酸的含量，超过一定范围会导致质量下降和氧化产物形成，影响食用安全。
此外，粮食的色泽变化也是反映品质的重要指标，如发黄、发黑等表示粮食已经发生了较大的质量变化。
挥发性物质含量的增加则可能导致食品口味和香气的丢失。
要合理控制陈化粮的生成，需要采取科学的储存管理措施。
首先，粮食储存环境要保持适宜的温湿度。
如粮食温度过高、湿度过大，会滋生霉菌、虫害等，影响粮食品质。
其次，储存设施要保持良好的通风和防潮性能，以降低霉变、虫害发生的风险。
此外，科学使用储粮药剂来预防和控制昆虫滋生和繁殖，保持粮食的品质和营养成分。
同时，及时检测和监测陈化粮指标，做好粮食质量的跟踪记录，及时发现问题并采取措施进行调整。
总之，陈化粮指标是衡量粮食储存管理效果和粮食品质变化的重要依据。
通过科学合理地控制陈化粮的生成，可以保证粮食储存的质量和安全，避免不必要的损失。
在粮食储存领域，我们需要根据陈化粮指标，制定科学粮食储存管理策略，提高粮食质量和经济效益，更好地满足人民对粮食安全的需求。
粮食陈化的概念
粮食陈化的概念
粮食陈化是粮食颗粒内部的生理变化，主要表现是：酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，达到一定程度时，种用品质，食用品质，工艺品质变劣，这种现象称为粮食陈化。
粮食陈化有三大变化：一是生理变化，由于酶的活性逐渐减弱，直至丧失，呼吸也就停止；二是化学变化，脂肪中的游离脂肪酸不断增多，致使蒸煮品质下降，再进一步氧化，将会产生难闻的戊醛，己醛等挥发性羰基化合物。
淀粉中的糊精和麦芽糖逐步被水解，还原糖增加，糊精相对减少，粘度下降。
蛋白质容易引起水解和变性，蛋白质水解后，游离氨基酸上升，酸度增加；三是物理变化，主要是粮食颗粒组织硬化，柔韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩；淀粉细胞变硬，细胞膜增强、糊化，吸水力降低，持水率下降，米饭破碎，粘性较差，香味消失。
面粉发酵力减弱，面包品质不良等。
根据陈化粮的品质变化，1987年国家制定了陈化粮标准：1稻谷：回归评分值在65分以上，脂肪酸值25mgkoH/100g以下，粘度在3cst以上（籼稻）。
2小麦：品尝评分值在70分以上，面筋持水率在200%以上，粘度在4cst以上。
3玉米：回归评分值在65分以上，脂肪酸值在40mgkoH/100g以下，发芽率在30%以上。
以此标准来划分陈化粮，达陈化粮标准的才算陈化粮。
同时也说明，粮食陈化不是看储藏时间长短，而是看品质变化。
为了避免粮食受到太多的损失，赣州川汇气体设备制造有限公司特别推出了绿色储粮专用制氮机。
在仓库内引入氮气，加上良好的密封条件。
从而使粮食不受到损害，达到储粮的科学性。
稻谷陈化的概念
稻谷陈化的概念稻谷陈化是指稻谷经过一定的时间贮存后，其内部组分和性质发生一系列的变化，包括水分含量的降低、淀粉的糊化和糖化、脂质分解和挥发物的生成等。
稻谷陈化对提高稻谷的质量和口感具有重要作用。
下面将从稻谷陈化的定义、原因、过程以及影响因素等方面进行详细介绍。
首先是稻谷陈化的定义。
稻谷陈化是指稻谷经过贮存一段时间后，水分和内部组分的变化。
经过一定的时间，稻谷的内部组分会发生变化，水分含量降低，同时淀粉、脂质和蛋白质等成分会发生一系列的生化变化。
稻谷陈化的原因主要在于稻谷中的淀粉和蛋白质等成分的水合作用以及微生物的作用。
稻谷贮存后，其中的淀粉分子会发生糊化和糖化的过程，使稻谷呈现出更柔软和糯性的口感。
同时，贮存条件下的微生物也会对稻谷产生作用，降低稻谷中的抗营养因子，使稻谷更易消化吸收。
稻谷陈化的过程主要包括水分的蒸发和淀粉的糊化、糖化以及脂质的分解。
水分蒸发是稻谷陈化的关键步骤，降低稻谷的水分含量有助于稻谷的保存和陈化。
同时，水分的蒸发还会引起稻谷中的其他组分的变化，如淀粉的糊化和糖化。
这些过程使得稻谷的颗粒变得柔软和糯性。
另外，稻谷中的脂质也会在贮存过程中发生分解，生成一些挥发性物质，这些物质会影响稻谷的风味和香气。
稻谷陈化的时间和陈化的效果有一定的关联。
一般来说，稻谷陈化的时间越长，陈化的效果越好。
经过一段时间的贮存，稻谷的水分含量会逐渐降低，淀粉和蛋白质等组分会发生一系列的变化，稻谷的口感和风味也会得到改善。
稻谷陈化的效果还与贮存条件和环境有关。
稻谷在合适的温度和湿度条件下进行贮存，有利于稻谷的陈化效果。
一般来说，稻谷在相对湿度为60-70%、温度为20-25的环境下陈化效果最好。
此外，空气的流通和通风也对稻谷的陈化效果有一定影响，适量的通风可以促进稻谷中的水分蒸发和组分变化。
总结一下，稻谷陈化是指稻谷在贮存一定时间后，发生一系列的水分蒸发和内部组分的变化，包括淀粉的糊化和糖化，脂质的分解和挥发物的生成等。
中国严厉查处陈化粮案件 专家诠释陈化粮概念
中国严厉查处陈化粮案件专家诠释陈化粮概念新华网北京12月17日电(记者刘铮) 国家有关部门和地方政府近日严肃查处了少数企业违反国家有关政策规定倒卖陈化粮案件，有关部门发出了进一步加强陈化粮监管的通知。
当前，在陈化粮概念方面存在一些误解，全国粮油标准化技术委员会专家17日向社会公众诠释了陈化粮概念。
陈化粮概念出自1999年原国家粮食储备局、国家质量技术监督局联合发布的用于指导粮食储存和轮换的《粮油储存品质判定规则》(试行)。
按照规则，“陈化粮”的定义是“储存品质明显下降，一般不宜直接作为口粮食用的粮食”，其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。
也就是说，陈化粮是由于储存时间过长，其口感和营养价值有了明显下降的粮食。
专家指出，粮食是否产生黄曲霉毒素，与粮食的储存时间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。
即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后也有可能产生黄曲霉毒素。
因此，从加强和规范粮食质量安全管理的需要出发，根据2006年11月1日正式实施的农产品质量安全法的有关规定，今后评价粮食能否食用，不应笼统地评价其是否超期储存或是否陈化，而是应当评价其是否符合国家粮食卫生标准中的有关规定。
专家说，粮食陈化是一种自然现象。
随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱，这是粮食自身的生理、生化变化过程。
粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。
粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差，并不一定就是黄曲霉毒素等卫生指标不合格。
有关部门曾从东北、华北地区采集了40份已鉴定为陈化粮的稻谷样品，送至国家权威检测部门进行卫生项目检验，没有一份检出黄曲霉毒素超标。
专家同时指出，国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定，陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入口粮市场。
学粮食的陈化教案
粮食陈化教案教学目标知识目标：1.掌握粮食陈化的概念；2.掌握粮油陈化期间的变化；3.熟知影响粮油陈化的因素及延缓陈化的措施。
技能目标：1.能分辨出新粮和陈化粮；2.能根据具体情况，提出延缓粮食陈化的措施。
3.培养学生理论学习和实践运用的结合能力。
职业品质、社会与方法能力目标：1.文献资料阅读分析总结能力；2.小组学习沟通交流、知识分享能力。
主要内容：一、粮油陈化的概念二、粮油陈化的表现和变化三、影响粮油陈化的因素四、延缓粮食陈化的措施重点与难点：1.粮食陈化期间的变化；2.延缓粮食陈化的措施。
一、粮油陈化的概念粮食种子与所有的生物体一样都有一个生长、成熟、衰老和死亡的过程。
粮食子粒随着储藏时间的延长，自身的生理衰退，子粒内部的酶活力下降，生活力减弱，种用品质和食用品质在不同程度地逐步降低。
这种由新到陈、由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化。
粮食的陈化过程是一个逐步发生的过程。
粮油籽粒陈化后，新鲜度和发芽率下降，食用品质和种用品质降低，商品的质量下降，价格也会降低。
因此，为了保证粮油的品质，满足消费者的需要，对长期储藏的粮油籽粒，应有计划地推陈出新，尽可能创造低温、干燥的储粮环境条件，延缓陈化的进程。
粮油在储藏期间，无论是有生活力的种子还是无生活力的粮油籽粒，在储藏期间虽未发热、霉变，但随着储藏时间的延长，粮油籽粒的物理性质、化学成分和生理特性都将发生一系列的变化，使储存粮油发生由新到陈、由旺盛到衰老的不可逆转的变化。
研究粮油陈化，推陈出新，使储存的粮油籽粒始终保持良好的品质。
二、粮油陈化的表现和变化陈化主要表现为粮油籽粒在储藏期间的物理变化、化学变化和生理变化三个方面。
（一）物理变化粮油籽粒陈化时，物理性质变化很大，表现为：水分降低，粮粒收缩，千粒重降低，容重相对增大；粮粒组织硬化，柔韧性变脆；淀粉颗粒变硬，糊化能力降低，黏度下降；米粒破碎，口感变差，带有陈米气味；油料走油酸败，有辛辣味；面筋持水力下降，面粉发酵性能减弱，面包品质较差等。
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第五节 粮食的陈化
三，影响粮食陈化变质的因素及防止措施 1.影响粮食陈化的因素 1） 内在因素影响粮食陈化的内在因素，由种子的遗传性
和本身质量所决定。在正常储存条件下，小麦、绿豆储藏的 时间长，稻谷、玉米等储藏时间短，这是由粮食本身的遗传 因素决定的。同时，粮食的本身质量也决定陈化速度，籽粒 饱满的陈化速度慢。另外有些粮食在田间生长的条件也会影 响到贮藏性能。
并具有合理通风功能，粮仓门窗应有密闭和 隔热性能，也可挂棉帘加强保护。提前搞好 空仓消毒；并设置防虫线、防鼠板、防雀网， 防止虫、鼠、雀危害。 （3）加强日常管理 严格粮情检查，适时搞 好防虫检查，检测粮温、水分，发现问题， 及时处理 。 （4）以防为主，综合防治 建立健全 粮食 病虫害的空仓清毒，实仓熏蒸，拌药防虫的 预防，防止制度，把预防工作作为日常工作 的首要任务。 （5）降低粮堆温，湿度 降低粮食温度， 湿度后，可以使用少量的防虫磷或磷化铝， 并及时密闭达到低温，低氧，低药量，将粮 情控制在安全状态。
第五节 粮食的陈化
5-2-⒉ 化学变化 含胚或不含胚的粮食，其化学成分的一般 变化规律是脂肪变化最快，淀粉次之，蛋白 质最慢。 • （1）脂肪的变化：粮食中脂肪含量虽然较少， 但对粮食陈化的影响却显著，粮食贮藏期间， 脂肪易水解生成游离脂肪酸。特别是当环境 条件适宜是，贮藏霉菌开始繁殖，大量分泌 脂肪酶，加速了脂肪水解，使粮食中游离脂 肪酸增多，粮食陈化加深。
第五节 粮食的陈化
5-1-2.粮食陈化的表现 经过后熟的新粮，有很高的发芽率，随着 贮藏时间的长发芽能力渐渐丧失，最后失 去了种用价值。从品质上看，新鲜粮食外 表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。从 口味上看，新鲜粮食有其特有的香味；粮 食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不 快的“陈味”，口味变差，严重时甚至不 宜食用，不但原粮会陈化，加工后的米， 面等更易陈化。大米陈化后米饭黏性，油 性都变差，并有一种“陈米味”；面粉陈 化后发酵能力变差，发紧，发黏。
第五节 粮食的陈化
（2）淀粉的变化，贮藏初期，新鲜粮食中淀粉
酶活性强，淀粉很快水解为麦芽糖和糊精，因而 加工或食用时，黏度较强，食用品质好。如果继 续贮藏，糊精与麦芽糖继续水解，还原糖增加， 糊精相对减少，导致黏度下降，粮食开始陈化。 如果水分大，温度在25-30℃的适宜条件下，还 原糖继续氧化，生成二氧化碳和水，或酵解产生 乙醇和乳酸，使粮食带酸味，品质变劣，陈化加 深，最终失去食用价值。
第五节 粮食的陈化
（4）粮堆中杂质，粮堆中的杂质直接关
系到贮藏的稳定性。有些杂质，如草子， 体积小，胚占比例大，呼吸强度大，产 生湿热多；有些杂质，如叶子、灰尘、 粉屑等往往携带大量的微生物、螨、害 虫等随粮食入库而进仓，而粉状细小的 杂质往往又容易堵塞粮堆内的孔隙，影 响粮堆的散热、散湿，是粮堆局部结露、 霉变、发热、生虫的重要因素。
（2）粮堆中气体成分粮堆中的气体成分是影响储藏寿 命的另一重要因素，当粮食在安垒水分条件下，粮堆 中氧气浓度下降，二氧化碳浓度上升．能减缓粮食内 部营养物质的分解，减缓粮食陈化速度。
第五节 粮食的陈化
（3）粮堆中微生物和病虫害，粮堆中的微 生物主要是霉菌，不仅能分解粮食中的有 机物质，有时还会产生毒性物质。如黄曲 霉毒素B1，粮堆中微生物的大量繁殖是导 致粮食发热，加速粮食陈化的重要因素。 害虫危害不仅会减少粮食的数量，增加虫 蚀率，降低发芽率，而且还容易导致粮食 的发热、霉变、变色、变味，降低粮食质 量。
2） 外在因素
第五节 粮食的陈化
（1）粮堆的温度和湿度温度是影响粮食陈化最主要的
因素之一，温度高，一方面会促使粮食呼吸，加速内 部物质分解，另一方面，温度达到一定程度后又会使 蛋白质凝固变性。水分是影响陈化的另一方因素，粮 食含水量增加，呼吸加快，陈化速度加快。有研究表 明，粮食在正常状态下储藏，温度每降5－10℃，水 分每降1％，储藏时间可延长一倍。因此，要想减缓 粮食的陈化速度，首先要把粮食的温度、水分控制在 一定范围内。
第五节 粮食的陈化
2.陈化的防止措施 影响粮食陈化的因素是多方面的，陈化的趋 势是不可逆转的，但可以采取相应的措施 来减缓粮食陈化的速度。 （1）把好粮食入库关 粮食入库时要利用 一切可利用的手段，及时清杂，降温，降 湿，做到入库粮食干，饱，净。 （2）改造仓库设施 普通粮仓可以通过吊 双层顶棚，贴墙体隔热、防潮保护层，铺 设地面隔热、防渗层的改造；新建粮仓要 达到顶棚、墙体、地面全方位隔热、防潮、 防渗设施完备，
第五节 粮食的陈化
二，粮食在陈化过程中的变化
5-2-⒈ 生理变化：
主要表现为酶的活性和代谢水平的变化。粮食在 贮藏期间，生理变化多是在各种酶的作用下进行 的。当粮食中酶的活性减弱后丧失，其生理作用 也随之减弱，停止。其中alfa淀粉酶无论在有胚 后无胚的粮食中均存在，其对粮食品质的影响很 大。陈米煮饭不如新米好吃，主要原因就是陈米 中的alfa淀粉酶失去活性。虫剂对粮食陈 化也有一定影响。有些化学杀虫剂能与 粮食形成化学反应，形成药害，加速粮 食的分解劣变的过程，常用的化学杀虫 剂如溴甲烷中的溴可以和粮食中的不饱 和脂肪酸中的双键发生加成反应。小麦， 面粉能吸收少量的磷化氢，生成磷酸化 合物，氯化苦能与粮食发生反应，降低 发芽率。因此，从减缓粮食陈化速度的 角度而言，要尽可能减少化学药剂使用 的剂量和次数。
作业：
1.什么叫粮食的陈化？ 2.粮食陈化有如何表现？ 3.粮食在贮藏过程中会发生如何变化？ 4.影响粮食陈化的外在因素有哪些？ 5.粮食陈化的防止措施有哪些？
第五节 粮食的陈化
（3）蛋白质的变化，粮食陈化过程
中，会发生蛋白质水解和变性。蛋 白质水解后游离氨基酸含量增加， 酸度增高；蛋白质变性后由溶胶变 为凝胶，溶解度降低，粮食即开始 陈化。
第五节 粮食的陈化
5-2-⒊ 物理性状变化 粮食陈化时物理性状变化很大，表现 为粮粒组织硬化，柔韧性变弱，粮粒质 地变脆，稻米起筋，脱 糠；淀粉细胞变 硬，细胞膜增强，糊化、吸水力降低， 持水力下降，粮粒破碎，黏性较差，有 “陈味”。用面粉制作面包时，因其发 酵力减弱，导致面包品质下降。
• 粮食陈化是粮食自身发生生理生化变化 的一种自然现象。总体来说，除小麦外， 大多数粮食储藏一年，既有不同程度的 陈化表现。成品粮食比原粮更容易陈化。 大米的陈化，以糯米最快，粳米次之， 籼米较慢。小麦储藏一年，不但种用品 质稳定，而且工艺与使用品质还逐渐改 善。在长期储藏中，小麦陈化速度比较 缓慢。
《农产品贮藏与加工学》 教学课件
督导室
第五节
粮食的陈化
一，陈化的概念与表现 5-1-1
陈化的概念 粮食在贮藏期间 ，随着时间 的延长，虽未发热霉变，但由于酶的 活性降 低，呼吸渐 弱，原生质胶体 松弛，物理化学性状改变，生活力减 弱，导致其种用品 质和食用品质劣变 这种由新到陈，由旺盛到 衰老的自然 现 象 ， 称 为 粮 食 陈 化 。