皮蛋的浸泡法制作工艺
皮蛋制作工艺
皮蛋制作工艺皮蛋，又称作松花蛋，是中国传统的食品之一，制作工艺独特，口感鲜美。
下面将介绍一下皮蛋的制作工艺。
1. 原材料准备：制作皮蛋的原材料主要是鸭蛋。
选取鸭蛋时要选择新鲜、无裂纹的蛋，最好是雌鸭蛋，因为雄鸭蛋容易产生腥味。
2. 温水浸泡：将选好的鸭蛋放入容器中，加入温水浸泡。
浸泡时间根据个人口感偏好而定，一般为4-6小时，以蛋壳变软为宜。
3. 滚水煮熟：将浸泡好的鸭蛋放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
煮的时间可以根据个人口感来决定，时间越长，蛋黄会越硬。
4. 冷却剥壳：将煮熟的鸭蛋捞出，用清水冲洗，使其迅速冷却。
然后将鸭蛋剥壳，注意要轻柔，以免破坏蛋白。
5. 拍花处理：剥好壳的鸭蛋表面会有一层白色薄膜，这是皮蛋的标志之一。
用勺子或筷子轻轻拍打鸭蛋表面，让蛋白与蛋黄融合，形成独特的花纹。
6. 盐碱腌制：将处理好的鸭蛋放入腌制液中浸泡。
腌制液的配方为：盐、食碱和水的比例是1:1:10。
腌制时间一般为8-10天，期间需每天翻转鸭蛋，保证均匀腌制。
7. 二次滚水煮熟：腌制好的鸭蛋取出，用清水冲洗干净。
然后放入锅中，加入足够的水，大火煮沸后转小火煮10分钟。
这一步是为了彻底煮熟鸭蛋，确保食用安全。
8. 冷却和贮存：将煮熟的皮蛋捞出，用清水冲洗冷却。
然后将皮蛋放入干燥通风的地方晾干，以便贮存。
贮存时间越长，皮蛋的口感越好，一般最好等待一个月以上。
以上就是制作皮蛋的工艺流程。
制作皮蛋需要一定的耐心和技巧，但只要按照以上步骤操作，就能制作出美味可口的皮蛋。
希望大家可以尝试制作，并品尝到正宗的皮蛋的美味！。
松花蛋制作[资料]
![松花蛋制作[资料]](https://img.taocdn.com/s3/m/9a903103ec630b1c59eef8c75fbfc77da26997f8.png)
松花蛋制作[资料]松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择新鲜、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱(碳酸钠)、生石灰(煅石灰)、食盐(氯化钠)、茶叶(红茶末)、氧化铅(黄丹粉，又称密陀僧)、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法(1)料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰(注意避免沸腾，以免溅出伤人)，边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
(2)装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20,25?为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
(3)成熟松花蛋的成熟温度以20,25?为宜。
浸料3,7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左,30天，右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
(4)涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
(5)食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
皮蛋制备过程的制作工艺
皮蛋制备过程的制作工艺
皮蛋的制作需要经过以下几个步骤：
1. 选料：选择新鲜鸭蛋，并在蛋表面用细沙轻轻擦拭干净。
2. 泡制：将新鲜的鸭蛋放入水中，加入石灰和茶叶，浸泡8-10天，期间需要不断调换泡水，以保证皮蛋均匀入味。
3. 煮沸：将泡好的鸭蛋放入沸水中，用小火煮约40分钟，直到煮熟。
4. 凉拌：将煮好的鸭蛋放入凉水中浸泡30分钟，然后把蛋壳敲碎，用手轻轻揉搓蛋壳，使蛋白和蛋黄分离。
5. 拼装：将蛋黄和蛋白分别放在一个小碗里，把蛋黄放回蛋白的空腔中，用细绳绑紧。
6. 包裹：将绑好的皮蛋放入炭灰和木炭粉中，用手轻轻搓揉，使炭灰和木炭粉均匀地贴在皮蛋表面。
7. 发酵：将贴好炭灰和木炭粉的皮蛋放入瓷碗或密封袋中，放在通风干燥的地方，等待3-4个月，皮蛋就可以发酵成熟了。
请问皮蛋的制作方法
请问皮蛋的制作方法
制作皮蛋的方法如下：
1. 准备材料：新鲜的鸭蛋、大量食盐、茶叶、水、熟石灰。
2. 清洗鸭蛋：将鸭蛋用清水彻底清洗干净。
3. 准备熟石灰水：将一定比例的熟石灰和水混合，搅拌均匀，制成熟石灰水。
4. 按比例腌制：将清洗干净的鸭蛋放入深盘中，用熟石灰水浸泡至少36小时，再取出沥干。
5. 准备腌制液：将茶叶、大量食盐和足够的水放入锅中，煮沸后再煮约10分钟。
待液体冷却至室温。
6. 进行腌制：将沥干的鸭蛋放入准备好的腌制液中，确保腌制液能完全覆盖鸭蛋。
7. 腌制时间：放置在阴凉通风处，腌制6-8周。
腌制期间，每隔一段时间翻动鸭蛋，以促进均匀腌制。
8. 品尝：腌制完成后，将皮蛋捞出，洗净外表的茶叶和食盐，即可食用。
注意事项：
- 注意卫生，确保材料和容器的清洁。
- 在制作过程中避免过度腌制，以免皮蛋过咸。
- 腌制期间，要确保腌制液的温度和湿度适宜。
以上是传统的皮蛋制作方法，现在也有更简便的制作方式，如使用腌制液代替熟石灰水，或购买市售的腌制液进行腌制。
松花蛋制作
松花蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋，是我国著名的特产之一，其营养价值丰富，风味特殊，食用简便，久存不坏。
剥壳后蛋白为茶色的胶冻状，表面常有美丽的花纹，故名松花皮蛋。
一、原料与辅料1、原料选择xx、完整、蛋壳坚实的鸭蛋为原料。
2、辅料准备纯碱（碳酸钠）、生石灰（煅石灰）、食盐（氯化钠）、茶叶（红茶末）、氧化铅（黄丹粉，又称密陀僧）、香料等。
二、加工方法松花蛋的加工方法很多，这里介绍溶液浸泡法与包泥法两种。
1、溶液浸泡法（1）料液配方及配制将食盐、碱、茶、黄丹粉放入缸中，倒入开水使其溶解，随后分批放入石灰（注意避免沸腾，以免溅出伤人），边加边搅，直至均匀，凉后备用。
也可先熬茶汁，过滤后加入其他料中，搅拌均匀，放凉待用。
（2）装缸、灌料将鸭横向装入缸中，上面盖上压蛋网盖，再将已凉料液慢慢灌入，直到料液全部把蛋浸没，加盖密封缸口。
料液温度以20～25℃为宜，不可过高。
料液配制最好在前一天进行。
（3）成熟松花蛋的成熟温度以20～25℃为宜。
浸料3～7天后，蛋白变稀呈水状，此谓作清时期。
浸料10天左右蛋白逐渐凝固，此期间不要搬动，以免影响凝固。
半月后温度可略低，但不可过低。
一般经过25～30天，即可变成松花蛋，亦有延长到40天的，但要注意，浸料时间过长，会发生烂头及蛋白粘壳现象，甚至蛋白逐渐水化。
在成熟出缸前几天要抽样检查，如有烂头和过强辣味，应提前出缸，如发现软化不坚实，应推迟几天出缸。
成熟好的松花蛋，颠动时有弹性，照蛋时呈灰黑色，剥壳检查，蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕褐色，放一定时间，表面会有松花结晶出现。
（4）涂泥包糠松花蛋成熟后，蛋壳变薄变脆，为了防止破碎和变质，需涂泥包糠。
在涂泥前先用冷水冲掉蛋上料液，晾干，然后将己用过的料液和黄土调成浆湖状，包在鸭蛋上，在稻壳中滚动一下，用手稍搓成团即可。
包泥后的松花蛋可存放在缸内，如果密封，可存半年不变质。
（5）食用方法直接用氢氧化钠液加工松花蛋，效果亦很好，但制出的松花蛋碱味较浓，需放一段时间再供食用。
皮蛋如何腌制方法
皮蛋如何腌制方法
皮蛋6 个
生抽100 毫升
老抽100 毫升
盐30 克
白糖30 克
料酒20 毫升
桂皮1 小段
八角2 个
草果2 个
陈皮1 小块
水300 毫升
步骤：
1. 取一个密封的容器将皮蛋彻底洗净，放入盐水中浸泡10 分钟，再拿出来用清水冲洗干净，晾干。
2. 然后将所有调味品和香料混合均匀，倒入盆中。
加热300 毫升水至开锅，熄火，然后把调料倒入，搅拌均匀。
3. 将腌制汁倒入容器中，把皮蛋放进去，确保所有皮蛋都被浸泡在腌制汁中。
然后用保鲜膜包住容器的开口处，放进冰箱。
4. 让皮蛋在冰箱中腌制至少1 天，时间越长味道越浓郁。
可以经常翻动皮蛋，让所有的组织都能被腌制到。
5. 取出足够的皮蛋，用干净的厨房纸巾轻轻地擦干表面，切成适量的块状即可食用。
皮蛋的加工工艺
皮蛋的加工工艺
一、选材
1.皮蛋的原料是鸭蛋，要选择新鲜、无裂痕、大小适中的鸭蛋。
2.在选材时，还需要注意保证鸭蛋的品质和产地，以确保制作出的皮蛋口感好、营养丰富。
二、清洗
1.将选好的鸭蛋放入清水中浸泡10-15分钟，再用刷子轻轻刷洗表面污垢。
2.清洗完毕后用清水冲洗干净并晾干。
三、制作碱水
1.将明矾和食盐分别加入锅中，加入适量的水搅拌均匀。
2.将锅放在火上加热，煮沸后继续搅拌至明矾和食盐完全溶解。
3.待碱水冷却后即可使用。
四、涂抹碱水
1.将干净的鸭蛋放在桶中，倒入制作好的碱水直至鸭蛋全部浸泡在碱水中。
2.用木棍或竹签将每个鸭蛋表面均匀涂抹上碱水，并稍微按压一下。
3.涂抹完毕后，将鸭蛋盖上盖子，放置在通风干燥的地方，等待碱水渗透入蛋白中。
五、包裹泥料
1.制作皮蛋的泥料通常是由石灰、红土和木灰等原材料混合而成。
2.将泥料均匀地包裹在鸭蛋表面上，并用手轻轻揉搓，使泥料均匀地附着在鸭蛋表面上。
3.包裹完毕后，将鸭蛋放置在通风干燥的地方，等待泥料干透。
六、晾晒
1.将包裹好泥料的鸭蛋放置在通风干燥的地方，让其自然晾干。
2.晾干时间一般为10-15天左右，具体时间根据气温和湿度而定。
七、保存
1.制作好的皮蛋应该存放在阴凉、通风、干燥处，并避免阳光直射和潮湿环境。
2.保存期限一般为6个月至1年左右。
松花蛋技术制作方法
松花蛋技术制作方法松花蛋又称作皮蛋，是一道很特别的菜式，人们对于它也是十分的喜爱，但是你们知道松花蛋的腌制方法吗？如下是小编给大家整理的松花蛋技术的制作方法，希望对大家有所作用。
（一）传统制作方法材料：新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量做法：1.煮茶汁：将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐，煮5分钟，舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料：待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。
放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰：用手抓适量草木灰（2-3把）加入，搅拌成糊状。
4.包泥：将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，不能留有空白。
5.滚糠：料泥包匀后，再滚上谷糠（没有谷糠可以使用干的草木灰），，防止相互粘结。
6.装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，装缸密封（或装塑料袋密封）。
7.贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。
若将蛋缸（塑料袋）置于30℃的室温内，只需10天左右即可成熟出缸。
春秋变蛋需要20-25天。
出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示：封缸后第3～10天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。
一般情况下温度高成熟快，温度低成熟慢。
（二）现代制作方法材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包（1500克）做法：1.将半包变蛋粉放入大碗中，用水搅拌成稀糊。
另用一个碗盛干粉。
2.将选好的鲜鸭蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上一层干粉，装缸密封（或装塑料袋密封）。
春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天，春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟（缩短密封时间3-5天）。
按时打开容器或塑料袋，将松花蛋在空气中透气退火（去除碱味），有条件的可以将松花蛋摊放着地上，50天后食用口感最好。
[松花蛋技术制作方法]。
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皮蛋的浸泡法制作工艺
浸泡法制作皮蛋是先按配方将各种辅料配制成料液，将选好的蛋浸泡在料液中，待皮蛋成熟后取出，再进行包装操作的一种新皮蛋加工方法。
1 浸泡法制作的优点
加工批量大、残料液可重复使用，易进行机械化和管道化生产，配料简单，误差小，工艺简单，成品率高，成熟期短，生产效率高。
2 浸泡法的工艺流程
2.1料液配制
2.1.1 新料配方。
生石灰1.2%，纯碱0.2%，茶叶1%，片碱6% 食盐5% 硫酸铜0.42% （碱度5.95%〜6.00%）。
2.1.2复料配方。
生石灰1.5%，纯碱0.5%，片碱1.5%，食
盐1%，硫酸铜0.2%（碱度5.90%〜5.95%）。
2.1.3兑混。
泡制皮蛋所用料液以新料、复料按一定比例混合而成，一般新料30%，复料70%左右，具体混合比例要依实际需要而定。
2.2注意事项
2.2.1站距。
在料液配制时，操作者距容器不能太近，以防爆沸时碱液飞溅引起伤人。
2.2.2调碱度。
在生石灰未消化完即爆沸未结束前不可进行搅拌，因为搅拌会减慢生石灰的消化速度，甚至不能消化，在兑混前，新料和复料均应调整好碱度方可使用[1] 。
2.2.3记录。
须由双人严格按配方配料，完毕后做好配料记录。
2.3料液碱度的测定与调整由于各种辅料特别是生石灰和纯碱中的有效成分含量不够稳定，从而造成用同一配方所配制的料液碱度不同，因此有必要对其碱度进行调整，一般新料碱度控制在5.95%〜6.00%，复料
碱度5.90%〜5.95%。
2.4碱度测定
料液需要用搅拌机充分搅拌至少25 min ，静置30 min 后方可取样，用10 mL移液管取10 mL样液于100 mL容量瓶中，然后加入10%氯化钡溶液10 mL沉淀，并用蒸馏水定容至100 mL，静置沉淀30 min 后取10 mL 溶液置锥形瓶中，加入2滴酚酞溶液，显红色，用标定好的0.1 mol／L 左右的盐酸溶液进行滴定，直至溶液呈无色为止，并读取所用盐酸的体积（V，计算出料
液碱度（%，其公式为：出料液碱度（% =4CV（C为盐酸的摩尔浓度）。
将检测出来的数据及时填写在记录本上，存档备查，保持化验室的整洁，仪器的干净，主要试剂单独存放，所用的移液管、锥形瓶、容量瓶用后需要用蒸馏水洗净、晾干[2] 。
2.5选蛋与验蛋
2.5.1选蛋。
对养殖户送来的蛋首先要进行验收，经过简单
的感官辨别后，区分出合格鲜蛋、脏蛋等，不合格蛋不用
2.5.2验蛋。
操作姿势要端正，蛋筐与白桶放于身体左侧，
蛋筐及白桶与身体间距离不超过10 cm。
用右手捡3枚蛋，同时
查看，将感官不合格蛋分类放入不合格蛋筐中，感官合格蛋转入左手。
左手拿2 枚蛋，用右手拿1 枚蛋轻轻地回转相敲，听其声音，声音清脆坚实者为合格蛋，声音沉闷沙哑者为窝子蛋或哑子蛋，钢壳蛋发出的声音比较尖脆，有叮叮响声。
将敲击合格蛋全部转入左手，同时左手中指和无名指并拢，轻轻摇晃手指，使蛋与蛋发出轻微的碰撞声，蛋与蛋之间距离不超过 1 mm （动作幅
度以不碰破蛋为宜），再次根据响声判别蛋的好坏，裂、破蛋及其他不合格蛋放入事先准备好的蛋筐中，分类放置。
严格挑出不合格蛋，钢壳蛋、沙壳蛋、热伤蛋、贴壳蛋、散黄蛋、尖嘴蛋、臭蛋、水蛋、空头蛋等，敲完一批鲜蛋，统计其合格率、哑子率、窝子率等次品率。
也可用照蛋器进行灯光检验，一般为左右手各取2 枚，交替放在照蛋孔前旋转，观察蛋内情况以检验蛋的质量好坏。
将合格蛋按重量分级，分出一级、二级、三级和脏蛋，不同级别的蛋分别定筐或边验蛋边入池，拿不准的蛋品用小天平称量，做到分级准确无误，对脏蛋进行清洗后再入池。
小心轻拿轻放，高拿低放，边敲边数数，定量装置一级200 枚/筐（5 400 枚/桶），二级220 枚/ 筐（6 600 枚/桶），并对做好标识。
2.6 浸泡过程
2.6.1 搅拌料液。
当日敲出的合格鲜蛋当日入池浸泡，滞留时间不超过8 h ，将配制好的合格料液按要求分装入塑料桶中，鲜蛋入池前搅拌料液不少于10 min ，使之均匀；最后2筐蛋要严格手工捡入桶中，使所有蛋浸泡于料液中，盖桶[3] 。
2.6.2做好标识。
盖好后立即贴上标签，记录入池人员姓名、枚
数、蛋级、入池日期、检测日期、料液性质、供应商和批号等。
2.7 浸泡期管理
2.7.1检查温度。
皮蛋车间制作温度在18〜28 C最适宜，制作人员应记录好每天的温度。
冬、夏两季加工皮蛋时应注意保温或降温，有条件的可安装空调设备，应防止温度大幅度波动。
2.7.2检查熟化进程。
加强对浸泡期蛋变化情况的检查，要对腌制桶进行巡检，如发现未盖好应及时处理，料液以浸泡蛋为宜，在正常情况下，3〜5 d化清完毕，5〜10 d逐步凝胶，10〜25 d 凝胶、凝固、开始变色，25〜35 d 颜色加深，蛋黄开始收缩，35〜40 d 溏心缩小，水分适中，变色完成，45〜50 d 全部成熟。
故每浸泡7〜10、12〜15、18〜21、27〜30、45 d 从缸中抽取3〜5 枚蛋检查蛋的熟化程度，以确定出缸日期，如发现异常及时分析原因，采取补救措施。
2.8 出缸、洗蛋、晾蛋
2.8.1出缸。
皮蛋成熟后应及时出缸，以免形成碱伤蛋并加速缸的周转利用。
出缸时，用塑料筐将其捞出。
挑出裂、破蛋，水臭蛋和蜡黄蛋等。
2.8.2洗蛋、晾蛋。
捞出后挑出裂、破蛋，水臭蛋和蜡黄蛋
等，洗蛋时用1.5%〜1.8%的烧碱溶液或残料上清液洗去蛋壳上的污物，并做好标识[4] ：出池人、出池日期和蛋品批号，皮蛋出池清洗后，必须晾干24 h ，使表面的料液基本干燥，达到晾蛋目的。
3。