第六章 凉菜拼摆复习进程
冷盘的种类，按拼摆技术要求，可分为花色冷盘和非花色冷盘 两大类，就非花色冷盘来讲，又可按原料品种多少分为一般冷 盘和什锦冷盘。
下面分别介绍：
（一）一般冷盘
凡是用5入盘内，称为一般冷盘。一般冷盘是最基本的凉菜 拼盘。从内容到形式比较容易掌握，但要具备较好的基本功。 常见的有单拼、双拼、三拼、四拼、五色冷盘等几种类型。
2.选料。构思定题设计好图案后，进行选料。选料时需要根据 所构思的图案要求，从质地、颜色和刀工处理后的形状等多方 面去考虑，用哪些原料最适合，哪一部分需要雕刻，用哪些原 料盖面，用什么料垫底，以及哪些原料适宜于拼摆哪些都位等， 做到心中有数，才能合理选用原料。此外，也应考虑选用适用 的盛器。
3.拼摆成形。就是按所设计的图案，把选好的原料进行适当的刀 工处理，在盘内拼摆成形。具体操作又可分为三个阶段：
第六章 凉菜拼摆
凉菜拼摆，就是根据食用要求把经过刀技加工的凉食原料整 齐美观地装入盘内。拼摆的质量取决于刀工技术的好坏和拼摆 技巧的熟练程度。
凉菜，又称冷荤、冷盘、冷菜。是中国菜肴中别具特色的一大 类别，是酒席中不可缺少的菜品，是酒席上与食用者接触的第 一道菜，素有菜肴“脸面”之称，具有先入为主的作用。因此， 凉菜拼摆的好坏直接影响着整个酒席的质量。如果刀工精细， 拼摆又富于艺术性，整个冷盘色、香、味、形俱佳，就能引起 食用者旺盛的食欲，而对整个酒席留下良好的印象。反之，刀 工粗糙，拼摆不当，即使热菜烹制得很好，也会影响人们对整 桌酒席的评价。
（二）什锦冷盘
什锦冷盘是把6种或6种以上不同色泽的凉菜，经过适当的加 工，整齐地拼装在一只盘内的冷盘。这种冷盘的拼装技术要求 高，外形要整齐美观，特别讲究刀工和装盘技巧，并且色彩搭 配要合理，口味多变且互不受影响。
（三）花色冷盘
花色冷盘是指用一种或几种凉菜原料，经过精巧设计和加工， 在盘中拼摆成某种花鸟鱼虫景物等象形图案的一类冷盘。花色 冷盘素来以它优美的造型而先取悦于人，它不仅给人以色型美 的享受，而且以味美可口供人们食用，深受欢迎。主要特点是： 艺术性强、难度大，特别是图案的设计和拼摆的技巧生动典雅。
2.刀工。因凉菜拼摆的原料多是熟料。而且经刀工处理的熟料 随即装盘入席，所以，刀工在凉菜中应用虽与热菜基本相同， 但较热菜更为细致。讲究。例如，切熟火腿时，光用锯切不行， 而要与其他刀法结合运用。具体操作是先采用锯切切肥肉膘， 待刀刃进入瘦肉时，再改用直刀切下，这样可以保持肉面光滑， 防止瘦肉用锯切引起散碎起毛，影响美观。再如，在拼摆白斩， 酱鸭、五香鸡等一些带骨的整料时，往往只用剁不行，还要运 用批、拍、剁的混合刀法。具体操作一般与剁生料相反，左手 要按住被剁物，以防原料跳动，从后向前逐块剁下，使剁成的 块即整齐又能保持原有的形状，因此，刀工在凉菜中的应用极 为重要，要求也非常严格。切配人员不仅要刀法纯熟，而且在 切配的过程中要做到对所拼盘的凉盘胸有全局。只有对所加工 的原料心中有数，才能刀起刀落得心应手，有条不紊。
第一节 凉菜拼摆的特点和要求
一、凉菜拼摆的特点
凉菜拼摆的原料大多是熟料，即使是生料，也是可供 直接食用的，因此，凉菜拼摆与热菜制作有着明显的不 同，其主要特点反映在以下几个方面：
1.烹制。热菜必须经过加热才能成为菜肴；而凉菜则不 完全需经过加热即可成为菜肴，即使经过加热的，一般 也要冷却后才食用。凉菜多是先烹制后切配，而热菜却 与其相反。有的凉菜品种可以大量制做，并且保管时间 较长。
二、拼摆步骤
冷盘拼摆有其内部规律。因什锦冷盘拼摆步骤和手法与一般 冷盘基本相同，所以下面分两类作些简单介绍。
（一）一般冷盘拼摆步骤
1.垫底。拼摆时把一些边角碎料和较次的原料垫在盘底，叫做 垫底。垫底是先堆大体形状，为盖面拼摆打好基础。如果有把 握可以直接选料拼摆；否则，需要按照构思提前试摆，或先画 好图案后选料照图拼摆。
（3）恰当点缀。拼摆成形后，根据需要恰当地点缀。点缀是指 在拼摆成形的盘中空隙处和适当的位置增加装饰品，起画龙点 睛的作用，以求主体冷盘的完美。并不是所有的花色冷盘都需 要点缀。
（1）基本轮廓。首先用一些可塑性强的原料在盘内拼摆，要 表达出形象轮廓的基本形态。这是完成冷盘图像的基础，也是 勾画拼摆粗线条阶段。轮廓的好坏直接影响着整个冷盘的拼摆 效果。
（2）组装成形。把不同颜色的原料加工成形按图案形象的要求， 分部位拼摆成一个完整的整体。具体有两种手法：一种是先在 菜墩上按部位顺序排列好，再码在盘内的轮廓上。另一种是把 加工好的原料拼贴在盘内的轮廓上，具体手法的选择，要根据 厨师的习惯和技艺熟悉程度而定。
3.口味。凉菜的口味特点是干香、脆嫩、爽口、凉菜的味道入 口后才能逐渐感觉到，而且是味透肌里，越嚼越香，品有余味。
4.造型。凉菜的造型主要靠拼摆形成，而热菜靠刀工和加热后 才能形成。凉菜的造型多样，易于变化，与刀工和配色有着密 切的关系。
5.食用。凉后食用是凉菜的一大特点。食用时一般不受时间限 制。是酒席上的第一道菜，起先导作用。而且便于携带，食用 方便。有的可作为柜台、橱窗的陈列品，起广告作用。
二、凉菜拼摆的要求 凉菜拼摆的要求有以下八点： 1.有益于食用。 2.协调美观。 3.硬面和软面结合 4.花样手法富于变化。 5.选用好盛器 6.防止菜与菜间的“串味”。 7.注意营养、讲究卫生 8.节约用料
第二节 冷盘的拼摆步骤和手法
凉菜按一定的规定要求和形式拼摆在盘内，称为冷盘。冷盘 的种类很多，其分类方法也各不相同，现以组成冷盘原料品种 的多少和拼摆的形式为依据把冷盘分成以下三大类，并分别叙 述拼摆步骤：
1.单拼（也叫单盘、独碟）。就是每盘中只装一种凉菜。其 要求是整齐美观。 2.双拼（两拼）。就是把两种不同色泽的凉 菜装在一个盘内。双拼要注意色彩和口味的合理搭配，有的讲 究软硬面结合。拼摆的形式既可以码面，又可以围边，总之要 整齐美观。3.三拼。就是把三种不同色泽的凉菜装在一个盘内。 这种拼法很适宜在中间排成整齐的表面和码成三个相对称的马 鞍面。 至于“四色冷拼”、“五色冷拼”都属于同一类型， 不过是多了几种凉菜。安排上略复杂一些。
冷拼制作基础
项目一 冷菜、冷盘认知
单元一 冷菜与冷盘 一、基本概念
1、冷菜又称凉菜，是将烹饪原料经过加工后首先烹 制成熟或腌渍入味，再切配装盘为凉吃而制作的一类菜 肴。
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项目一 冷菜、冷盘认知
2、冷菜拼盘，又称冷 盘、彩盘、中盘、主盘。它 指的就是将熟制后的冷菜或 直接可食用的生食菜，按照 一定的食用要求，采用各种 刀法处理后，运用各种拼摆 手法，整齐美观地装入盛器 内，制成具有一定图案的冷 菜。
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项目一 冷菜、冷盘认知
综上所述，冷菜和冷拼的主要作用如下： 1、全面展示菜肴美、筵席美 2、繁荣餐饮市场，提高企业知名度 3、弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流 4、促进烹饪的全面发展来自返回项目一 冷菜、冷盘认知
本项目小结： 本目主要从冷菜、冷拼的的基本概念、冷菜的性质及基本 特点等基础知识入手，进一步介绍了中国冷盘的形成与发 展，阐明了冷菜、冷盘的地位和作用以及粤式冷菜的特点， 让学生对冷菜、冷盘有一个基本的认识。 主要概念和观念 主要概念 1、冷菜 2．冷拼（冷盘）
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项目一 冷菜、冷盘认知 单元二 中国冷盘的形成与发展
周代 先秦 唐宋 明清
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项目一 冷菜、冷盘认知
单元三 冷盘的地位和作用 一、冷盘的性质与特点
冷盘作为完全独立并 颇具特色的一种菜品型， 一般来说，具有以下性质 与特点。
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项目一 冷菜、冷盘认知 1．冷盘易保全 2. 冷盘易造型 3. 冷盘具有配系的多样统一性 4. 严格的卫生要求
完成本项目的学习后，你应该能够： 1．知道冷菜、冷盘的概念； 2．了解中国冷盘的形成与发展过程； 3．熟悉冷菜、冷盘的作用与特点。
教学要求： 1．让学生明白冷菜、冷拼（冷盘）的概念； 2．让学生了解中国冷盘的形成与发展历史； 3．建议通过现场教学、认知教学让学生更直观的理解
刘兴华浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法
浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法单位：哈尔滨技师学院整理：刘兴华浅谈冷菜拼摆课程教学环节与方法哈尔滨技师学院刘兴华摘要：冷菜拼摆集艺术性、观赏性和食用性于一身，在学习过程中有一定的难度。
专业教师应在充分了解行业需求、深入分析学生心理特点与接受能力的基础上，将备课、课堂教学、课后延伸等教学环节作为一个有机的整体，并结合现代化的教学设备与创新式的教学方法，为学生学习冷菜拼摆技能创造出一个弹性化、人性化的发展空间。
关键词：冷菜拼摆教学环节教学方法我国素有“烹饪王国”之称，其悠久的历史与灿烂的文化，堪称是“祖国文化瑰宝中一朵绚丽的奇葩”，而将烹饪技术与美结合，并伴随其走过两千多年历史的冷菜拼摆技术，更是一朵斗艳的鲜花，为驰名中外的中国菜肴锦上添花。
现如今，职技院校烹饪专业已成为我国培养烹饪专业中、高级技术人才的摇篮，而冷菜拼摆也成为职技院校烹饪专业技术课程中不可或缺的一项。
随着我国人民物质生活水平的不断提高，冷菜拼摆越来越受到烹饪工整理们的重视，它不但可以使菜肴更加美观，还可以使消费者在吃的同时得以美的享受。
它集食用性、艺术性和观赏性于一身，在学习过程中有一定的难度。
如何使学生学好、用好冷菜拼摆技术，已成为众多专业教师不断讨论的教学议题。
1．备课备课是讲课前的必需环节，是专业教师根据专业课程标准的要求以及冷菜拼摆课程的特点和烹饪行业需求，结合学生的具体情况，选择最合适的教学方法，保证学生有效地完成学习任务。
他是教学各环节的基础，是专业教师取得良好课堂教学效果的先决条件，也是提高专业教师教学水平的有效途径。
首先，在课程讲授前，专业教师应根据学科教学的整体要求，结合市场对冷菜拼摆人才的需求情况对专业教材进行深入的了解与分析，并进行重新整合，合理增加或删减教材内容，科学的设定整体教学目标与具体教学任务，突出重点，抓住关键，拓展新的知识点。
其次，专业教师应通过与学生的接触，有目的性的了解、分析学生的心里特点、文化水平、认知能力、接受能力等，并根据实际摸底情况调整专业教学内容，使教学内容更加符合多数学生需要，更能体现职业特点。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺 》教学课件 项目六
A 花卉造型冷拼实训
花卉造型冷拼通常是由一朵或几朵花作为拼摆主体，再搭配各种原料拼摆出山脉、田园等形象，从而形成一 幅独特的画面。这种类型的冷拼不仅造型美观，且具有吉祥寓意，适于各类宴会。烹饪人员在制作这类冷拼时， 多采用半立体型和立体型方式呈现。
需要注意的是，采用半立体型方式制作花卉冷拼时，一般要先处理好原料，再在盘中进行拼摆、造型。同时 还要注意拼摆顺序，一般是先拼摆主体（花卉），再拼摆搭配元素（山脉、田园等）。如果采用立体造型方式呈 现，则需先雕刻好花卉雕品（制作人员需具备较高的雕刻技艺），再拼摆冷拼，最后将雕品放到指定位置。
B 鱼虾造型冷拼实训
鱼虾造型冷拼是以水中的鱼、虾、蟹作为造型主体，配合水底景观制作而成的。这类冷拼在制作过程中，多 以半立体型和立体型方式呈现，通常是先雕出鱼虾雕品或拼摆出立体鱼虾，再塑造水底世界景观效果，其成品具 有立体美观、造型逼真等特点。常见的鱼虾造型冷拼有金鱼戏莲、海幽等。
金鱼戏莲和海幽
B 鱼虾造型冷拼实训
在制作禽鸟造型冷拼时，需要注 意禽鸟与花卉或树木的搭配，以免出现 不伦不类的情况。常见的禽鸟与花卉 （树木）的组合有很多，如喜鹊经常与 梅花搭配，寓意“喜上眉梢”；又如， 仙鹤与松柏搭配，寓意“松鹤延年”。
前程似锦和锦鸡攀岩
D 禽鸟造型冷拼实训
任务实施 --制作松鹤延年
松鹤延年
制作松鹤延年 19
一般可通过调整昆虫拼摆位置，或昆虫所用原料色彩来突出冷拼主题。例如，可使昆虫色泽清淡，花卉色泽 艳丽，或昆虫色泽艳丽且丰富，花卉色泽清淡且单一，这样通过对比的方式自然而然地就可以突出主题了。
通过调整原料色泽突出主题
C 昆虫造型冷拼实训
任务实施 --制作蝶恋花
蝶恋花
冷拼教学计划
冷拼教学计划一、课程的性质、目的与任务本课程的性质是以烹饪拼摆为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。
通过系统学习，使中职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握拼摆工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。
本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。
二、课程的教学目标课程目标：该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。
采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。
课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
1、知识目标：（1）明确冷菜的定义。
（2）了解冷菜的形成。
（3）了解冷菜的地位及作用。
（4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。
（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。
（6）掌握各类冷菜的制作方法。
（7）理解冷菜调味原理。
（8）理解冷菜基本拼摆方法。
（9）理解花式冷盘拼摆原理。
（10）理解花式冷盘造型的色彩变化。
（11）掌握水果拼盘的制作方法。
（12）掌握冷菜围边的方法。
（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。
（14）掌握冷菜保管的方法。
（15）理解冷菜制作卫生要求。
（16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。
（17）掌握冷菜新产品的开发方法。
2、能力目标（1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。
（2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。
（3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。
（4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。
（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训项目12：冷菜拼摆基本手法
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
实训品种考核表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：
实训指导说明表
配分及评分标准表
考核时间：年月日教师签名：。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》第一篇：《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程教学大纲一、课程教学目标本课程是高等职业烹饪专业的一门主干专业课程。
本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须的冷菜、冷拼与食品雕刻的基本知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术。
二、课程设置说明本课程的教学目的是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的专业技能，了解常用雕刻作品的原料，理解常见雕刻作品的特点；熟练掌握常用雕刻刀法与刀工的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
三、课程性质（适应专业对象和课程类别）本课程是烹饪专业一门重要的专业必修课，具较强的系统性、针对性和实用性。
四、教学内容、基本要求和学时分配（可参考学时）总学时：26学时（一）冷菜工艺概述（4学时）1、冷菜工艺概述了解中国冷菜的形成与发展、冷菜制作工艺的内容。
理解中国冷菜的特点、冷菜的作用.掌握冷菜、冷拼得定义。
2、冷菜的加工制作了解冷菜加工的烹调方法、冷菜的调味方法既味型。
理解冷菜加工的烹制方法要领及冷菜调味操作的关键。
掌握常用冷菜加工的烹制方法及冷菜调味方法。
（二）冷菜拼摆装盘（10学时）了解冷菜拼摆的定义、单盘冷菜的定义、欣赏性冷菜拼盘的定义，冷菜拼摆的种类。
理解单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的原则。
掌握单盘冷菜、欣赏性冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握单盘冷菜、行赏性冷菜拼摆的方法。
（三）冷菜的卫生控制（4学时）了解冷菜加工应有的“四专”要求。
掌握冷菜加工、拼摆的卫生要求。
（四）食品雕刻部分（8学时）1、食品雕刻的概述了解食品雕刻的产生与发展。
理解食品雕刻的意义与特点。
掌握食品雕刻的分类与基本操作步骤。
2、食品雕刻工艺了解食品雕刻工具及运用。
理解食品雕刻原料及成品保存。
掌握食品雕刻技法及造型实例。
五、实践性教学内容的安排与要求总学时：100学时（一）冷菜制作技艺（16学时）1、冷菜制作常用方法（1）拌了解拌的概念、工艺流程、成菜特点、拌制工艺的分类。
烹饪(中式烹饪方向)专业
烹饪（中式烹饪方向）专业（中级技能 学制三年）一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。
3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面提高。
二、培养目标：1、培养学生热爱烹调职业，具有良好的职业道德。
2、培养学生全面掌握中式烹调职业的基本技能：（1）掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。
（2）掌握菜肴烹调技法和装盘技法。
（3）掌握面团调制、制馅、成形和熟制等技能技巧。
（4）掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。
（5）掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。
三、校本实训教学计划表学年 学期实习项目 课时课题课题内容一 (一) 刀工刀法 60 第一课题烹调的主要设备和工具第二课题刀工的基本要求：1、刀工操作姿势2、磨刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养第三课题刀法的操作要领及练习1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法：(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三课题 3、斜刀法(1)斜刀片(2)反刀片4、剞刀法(1)一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀、反刀剞(2)综合剞勺功技法 20 第四课题勺功基本知识1、勺功的主要作用2、勺的种类及用途3、翻勺操作中应注意事项第五课题翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺(锅)的配合第六课题1、持勺(锅)力量的训练2、翻勺(锅)的技艺训练、3、手勺与炒勺(锅)的配合训练整料去骨 10 第七课题 整料去骨(以整鸡去骨为例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻 80 第八课题 食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习(1)花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花(2)鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀(3)西瓜盅干料涨发 10 第九课题 干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习一 (二) 凉菜拼摆 80 第一课题凉菜拼摆1、一般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习(1)一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼(2)花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼中式菜肴热菜烹调方法第二课题以油为介质的烹调方法1、炒(1)炒的特点(2)炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作与练习2、熘(1)熘的特点(2)熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘中式菜肴热菜烹调方法 180第二课题3、炸：(1)炸的特点(2)炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸(3)炸的操作与练习4、烹的特点(1)烹的特点(2)烹的分类：清烹、煎烹、软烹(3)烹的操作与练习5、爆(1)爆的特点(2)爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆(3)爆的操作与练习6、煎(1)煎的特点(2)煎的分类：清煎、干煎、汤煎(3)煎的操作与练习第三课题以水为介质的烹调方法1、烧(1)烧的特点(2)烧的分类：红烧、干烧、软烧(3)烧的操作与练习2、炖(1)炖的特点(2)炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖(3)炖的操作与特点3、焖(1)焖的特点()焖的分类：红焖、油焖、黄焖(3)焖的操作与练习4、扒(1)扒的特点(2)扒的分类：红扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作与练习5、煨(1)煨的特点(2)煨的分类：红煨、白煨、清煨(3)煨的操作与练习6、煮(1)煮的特点(2)煮的分类：盐水煮、白煮、红煮(3)煮的操作与练习7、涮(1)涮的特点(2)涮的操作与练习8、汆(1)汆的特点(2)汆的分类：水汆、汤汆、清汆二 (一) 中式菜肴烹调方法120第一课题1、以油为介质的烹调方法综合复习2、以水为介质的烹调方法综合复习第二课题以气为传热介质的烹调方法1、蒸(1)蒸的特点(2)蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作与练习2、熏(1)熏的特点(2)熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏(3)熏的操作与练习凉菜烹调 40 第三课题1、拌(1)拌的特点(2)拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌(3)拌的操作与练习2、炝(1)炝的特点(2)炝的种类：生炝、熟炝、油炝(3)炝的操作与练习3、腌(1)腌的特点(2)腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌(3)腌的操作与练习4、卤(1)卤的特点(2)卤的种类：红卤、白卤、清卤(3)卤的操作与练习5、冻(1)冻的特点(2)冻的种类：琼脂冻、皮冻()冻的操作与练习面点制作工艺80第四课题制坯工艺1、主要坯皮的特性与形成原理2、常用坯皮的调制与练习第五课题制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第六课题成型工艺1、 制皮、上馅技术2、 成型方法操作与练习第七课题成熟工艺1、成熟工艺特点与原理2、成熟方法操作与练习西餐烹调 80 第八课题西餐原料初加工1、西餐原料初加工的要求2、肉类、禽类、水产品、蔬菜初加工操作与练习第九课题常见西式菜肴制作方法1、汤菜制作(1)汤菜的特点(2)汤菜分类：清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、茸汤类、冷汤类(按采用原料分)第九课题 (3)汤菜的制作与练习2、沙司制作(1)沙司的特点(2)沙司分类：布朗沙司、白沙司、荷兰沙司、番茄沙司、咖喱沙司、黄油沙司(按色泽、口味分) (3)沙司的制作与练习3、冷菜的制作(1)冷菜的特点(2)冷菜分类：沙拉类、胶冻类、排类、冷肉类、其他类(3)冷菜的制作与练习现代厨具知识 20第十课题炉具1、炉具用途介绍2、炉具种类：(1)炉灶炉具：柴油汽化炉具、鼓风燃气炉、蒸炉(2)烘烤炉具：烤鸭炉、烤猪炉(3)电热炉具：电炸炉、电磁炉、微波炉第十一课题食品加工机械1、搅拌加工机械(1)搅拌加工机械用途与保养介绍(2)种类：多功能搅拌机、压面机、绞肉机、打蛋机、磨浆机、和面机、搅拌、研磨机2、切割加工机械(1)切割加工机械用途与保养介绍(2)种类：切肉机、盆式切馅机、刨片机3、其他加工机械(1)其他加工机械用途与保养介绍(2)种类：锯骨机、压面开酥机、脱水机、榨蔗汁机、面包切片机、刨薯机第十二课题冷藏、保鲜和恒温设备1、 冷藏设备(1)全封闭式冷凝机的使用和保养(2)常用冷冻设备1)组合式冷冻冷藏库使用与保养2)2-6门冷藏柜使用与保养2、保鲜设备(1)2-6门保鲜柜的使用与保养(2)保鲜陈列柜的使用和保养3、电热恒温设备(1)浸水式电热恒温设备的使用和保养(2)移动式恒温加温设备的使用和保养第十三课题洗涤和消毒设备1、洗涤设备(！)固定式自动洗碗机的使用与保养(2)运输带式自动洗衣碗机的使用与保养(3)自动蔬菜洗净机的使用与保养2、消毒设备(1)蒸汽消毒柜的使用和保养(2)红外线高温消毒碗柜的使用和保养二 (二) 热菜制作教学240 第一课题中国八大菜系(以闽菜为主)，选择有代表性菜进行综合教学说明：1、对本计划内容，原则上应按教学大纲的顺序进行，但当受设备条件等因素的影响时，也可以分组交叉轮换进行。
厨师培训教程 24.烹调冷拼知识
冷拼第一节拼摆技术的由来和发展冷菜又叫凉菜，是指经过加工成熟晾凉或只调味不加热（即原料成熟冷却后，切成各种刀口再调入口味的一种方法）所食用的一种菜肴。
其特点是口味甘香、清脆爽口、回味无穷，是各种大小宴席不可缺少的菜肴之一。
冷菜不但以丰富的口味脍炙人口，而且用多种原料拼摆成的彩色、象形冷盘，更是代表凉菜装盘艺术的又一大特色。
它以具有的图形美和色彩美，得到广大食客的普遍喜爱，在各种酒席宴中也起到重要作用。
人们常说，良好的开端，等于成功的一半。
由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对于整个宴席菜肴的评价，有很大影响。
因此，一桌高水准冷菜不但能起到烘托宴席气氛，给人以精美食物、艺术享受的作用，同时也提高了整个宴席的水平。
冷菜（拼摆）现已成为我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，使用上也越来越广泛。
冷菜拼摆艺术历史悠久。
它是我国烹饪技术的宝贵遗产，是劳动人民在长期实践中创造出的一门食品艺术。
早在先秦时就已出现了早期拼盘，但只做祭品陈列，而不供食用。
到了唐宋，拼盘则成了酒席宴上的佳肴。
当时有用五种肉拼制的“五生盘”，还有用鱼类食品拼成形似牡丹花的“玲珑牡丹”。
最有代表性的为大型风景冷盘《轴川小样》二十景，是用蚱、月雷、脍、脯、酱、瓜、蔬等多种原料拼制而成。
此拼盘不但用料丰富，而且构思巧妙，将每只盘内拼制一景，然后将二十盘风景浑然一体地构成“辅川别墅”风光。
这说明早在IOOO多年前的唐代，我们先人就能以丰富的原料和巧妙的构思，加以精湛的刀工，拼制出如此高水平的风景冷盘，充分显示出古代劳动人民的聪明才智。
现在我国厨师在继承传统的技艺上有了更大的发展。
尤其改革开放后饮食业发生了巨大变化，烹饪高手不断涌现，冷菜拼摆艺术更是推陈出新，繁花似锦。
近年来，随着人民生活水平的不断提高和旅游事业的不断发展，冷菜拼摆艺术逐渐普及起来，全国各大饭店、宾馆、饭庄、饭馆相继培养了很多专门从事冷菜烹饪的技术人员。
其目的，不仅是让中国人享受这一精美的菜肴艺术，而且为世界人民服务。
《冷菜冷拼与食品雕刻技艺》教学大纲
冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。
（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求。
熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。
《冷菜、冷拼与食品雕刻》期末试题
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》期末试题题一、填空题。
1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法?、吹制法?、裱挤法??。
?2.雕刻花卉按先后顺序分为?由花瓣向花心雕刻?和?由花心向花瓣雕刻?两种方法。
菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：?包围式?、分隔式、?中央式?、边角式、?象形式??。
?5.??A.色彩3.点缀花在使用时，要注意?B??。
???A.营养??B.卫生??C.密封???????????4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、?C??、切法等方法加工。
???A.手撕法???B.剥离法??????????C.削法????5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成??A?料花。
??????A.平面形?????B.双面形???????C.单面形???????????6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称A?。
??????A.装饰点缀花??B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，?B?或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
??A.压制????????B.卷制????????C.滚制??????????8.局部点缀，多用于?B??菜肴的装饰。
??A.单一料成品????????B.整料成品?????C.小型成品??9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、?B?的搭配。
??A.品种?????B.色彩、形态???C.式样?????????????A.A.15.?17.A.18.点缀品的使用应掌握??A??的原则，要突出主题。
A.少而精????B.既淡而雅?????C.既繁不乱????????19.冷盘类型划分方法之一是按??C?划分。
?A．图案比例????B．形象虚实????C．空间形式???????20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有??C??。
????A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼????B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲??C葱头、南瓜，西红柿?21.冷盘类型可按A划分。