第六章维生素与矿物质
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
维生素与矿物质的作用及来源
维生素与矿物质的作用及来源维生素和矿物质是人体必须的营养物质。
它们在许多方面起着关键作用，包括维持身体健康、支持新陈代谢和强化免疫系统。
本文将介绍维生素和矿物质对我们身体的作用以及它们的来源。
一、维生素的作用及来源1.维生素A维生素A对抵抗感染，维持正常视觉和生长发育非常重要。
如不足，会同时影响正常视力和身体免疫力。
而且，维生素A缺乏可能会导致皮肤干燥、结膜干燥、智力低下等不良症状。
维生素A不仅存在于那些橙色蔬菜、如胡萝卜和南瓜，红色蔬菜和水果，如甜菜和红葡萄，还存在于绿色蔬菜，如菜心和芥菜。
另外，肝脏、乳制品或牛奶，也是维生素A的优质来源。
2. 维生素B维生素B对身体的新陈代谢和能量的转化至关重要。
如果不摄入足够的维生素B，会导致疲劳、食欲不振，甚至影响到皮肤和神经系统的健康。
同时，维生素B可以缓解烦躁不安，有助于保持稳定的精神状态。
各种谷物中含有很多维生素B，如小麦、燕麦和玉米。
此外，豆类也是优质的维生素B来源，如黑豆、葡萄籽和绿豆等。
3.维生素C维生素C是一种众所周知的抗氧化剂，它可以对身体内部的自由基产生积极的影响。
同时，维生素C也是对抗感染很重要的免疫支持物质，因为它在提供力量和支持身体抵御病毒和细菌方面，起着至关重要的作用。
此外，维生素C也是对皮肤健康至关重要，它能够提高胶原蛋白水平，从而促进皮肤的恢复和重建。
几乎所有热带和亚热带水果中都含有维生素C，如柠檬、柑橘、草莓和西红柿等。
而蔬菜中的维生素C最高产生在红椒、菜心和辣椒等蔬菜中。
二、矿物质的作用及来源1.铁铁是身体的基础组成部分。
它是血液的组成部分，支持氧的运输和细胞呼吸。
缺铁时，会感到疲倦和精力不足，严重缺铁时，会导致贫血。
多吃以下食物，可以摄入足够的铁：肉类、鸟类和鱼类。
此外，绿色蔬菜、豆类、全麦面包，也是不错的铁源。
2.钙钙是一个重要的矿物质，对身体内骨骼和牙齿健康至关重要。
当身体缺钙时，可能出现脆骨症等不良症状。
此外，钙还可以帮助治疗高血压和控制体重。
食品化学—维生素与矿物质
矿物质的浓度及活度
金属元素的螯合效应
影响植物源、动物源食品中矿物质元素含量
矿物质的含量及影响因素
加工对食品中矿物质含量的影响
加工前修整：如植物去叶，去茎等，谷物研磨等。 溶水损失（重要原因）：动植物汁液流失等
贮藏对食品中矿物质含量的影响
食品中矿物质还能通过包装材料的接触而得到
重点了解
热加工造成维生素损失
水果和蔬菜的罐头制品，在加工前（罐装、冷冻 和脱水等）大都需要烫漂——酶失活。这一步维生素 （水溶性）损失很大。
冷冻（保存食品的最好方法之一）
冷冻速度：冷冻速度不同对维生素的损失不同。低温快速冷冻——很好保存维生素
干制加工对维生素的影响
食品在脱水加工中，V损失很大
加工后贮藏过程中维生素的损失 食品添加剂对维生素的影响
维生素和矿物质
《第六章 维生素和矿物质》单元小结
维生素 矿物质
概念 来源——多来源于植物 共同点;以本体或前体的形式存在于天然食物中；不提供能量等。
简要了解
命名
维生素A
分类
脂溶性维生素
维生素D 维生素E 维生素K
不溶于水，溶于脂类和脂肪溶剂，随脂类 吸收而吸收。
重点掌握内容
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
水溶性维生素
维生素C 维生素B
VB1
降解受AW影响
稳定性：对热稳定,对酸和中性pH也稳定.
在碱性条件下迅速分解. 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自
由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的
VB2
日光臭味即由此产生.
着重了解
性质 ：对热、pH和氧敏感，高度水溶性，具有酸性和强抗氧化性
稳定性：在所有维生素中最不稳定的，在加工储藏过
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
请回答
在人体中存在的矿质元素都称为必须元 素吗？ 不是
在下列元素中，哪些是必须元素： 铁锌锶铜铝铅锡碘镉锰钡镍锑钒
铁锌 铜 锡 碘 锰 镍钒
6.2.3 常见的矿物质
请抢答：具有下列特征的是什么元素？
铁
属微量元素。 牛奶、谷物中含量不足，或不易被利用，
蔬菜和肉类中的可利用态含量丰富。 是血红素和一些酶的成分 缺乏时引起贫血，血液中血红球数目和
6.1.3脂溶性维生素
6.1.3.1 维生素C
6.1.3.2 6.1.3.3 6.1.3.4 6.1.3.7
维生素B1 维生素B2 维生素B5 维生素B12
6.1.2.1维生素A P205
A1
维生素A结构：
A2
CH2OH CH2OH
是一类具有活性的不饱和烃，包括视黄醇(retinol VA1)及相关化合物
6.1.2.2 维生素D
结构：
是一些具有胆钙化醇(ergocalciferol) 生物活性的类固醇的统称。
可由人及动物表皮组织中含有的前 体物7-脱氢胆固醇经紫外光照射后 转化而来。
维生素D性质
脂溶性。 在鱼、蛋黄、奶油，尤其是在海产鱼肝
油中含量特别丰富。 与VA共存有协同作用。 在中性及碱性溶液中能耐高温并耐氧化，
VE性质
脂溶性。 对氧敏感，在空气中易被氧化生成无活
性的醌类物质。可作抗氧化剂使用。 对热、酸、碱、紫外光均比较稳定。 米麦精加工及氧化作用会引起损失。
6.1.3.1 维生素C
（抗坏血酸）
结构： 是一个羟基羧酸的内酯，
具有烯二醇结构。 有四种异构体，其中L-型
活性最高。易被氧化剂氧 化，本身具有还原能力。
矿物质与维生素的关系
核黄素时 ， 体组织 中硫胺素量下降 ， 但不影响尿 中排
出量。缺乏核黄素时 ， 色氨酸形成尼克酸过程受阻 ， 出现尼克酸不足症 。钴胺素能提高叶酸利用率 ， 还能 促进胆碱的合成。种鸡饲粮 中钴胺素不足时 ， 泛酸的 需要量增加 ， 而泛酸不足时 ， 可加重钴胺素缺乏症 。
吡 哆素 不 足 ，影 响 中的排 出量 。此外
１ 矿 物 质 问 的相 互 关 系
矿物元素之 间的基本关 系有协 同与拮抗关 系。 其 中具有 拮抗关 系 的元 素多于具 有协 同作用 的元 素， 主要元素之间的相互关系如下。①常量元素之间 的关系 。饲粮 中钙、 磷含量和钙、 磷 比是影 响动物体 内包括钙 、磷本身在 内的矿物质正常代谢 的重要 因 素。钙 、 磷 比失调是胫骨软骨营养不 良的主要原因。 饲粮 中高钙或钙、 磷含量 同时增加会影响镁 的吸收 。 钠、 钾、 氯在维持体 内离子平衡和渗透压平衡方面具 有协 同作用 。②常量元素 与微量元素之 间 的关系 。 钙、 锌间存在拮抗作用。饲粮中含铁量高时可减少磷 在 胃肠道内的吸收 ， 含铁量超过 ０ ． ５ ％时 ， 呈现明显缺 磷现象。 饲粮磷水平可影响幼猪的硒代谢 。 钒离子能 置换磷离子 ，促进钙盐沉着而提高齿质羟基磷灰石 的稳 定 性 ，钒还 与 钙 离子 交 换且 以羟 基 碳 酸 盐形 式 将磷酸盐运到羟基磷灰石栅中。饲粮 中硫不足时 ， 反 刍动物对铜的吸收增加 ， 易引起铜 中毒 。硫能加重饲 粮 中铜 、 钼的拮抗 。硫和铜在消化道 中能结合成不易
中高水平维生素 Ａ可降低血浆和体脂中维生素 Ｅ的 水平 。维生素 Ｅ对胡萝 卜 素转化为维生素 Ａ具有促 进作用。维生素 Ｅ不足亦可影响体 内维生素 ｃ的合 成， 而维生素 ｃ能减轻 因维生素 Ａ 、 Ｅ 、 硫胺 素 、 核黄 素、 钴胺素及泛酸不足所 出现 的症状。叶酸能促进动
维生素与矿物质的关系是什么
维生素与矿物质的关系是什么在我们日常的饮食和健康话题中，维生素和矿物质是经常被提及的重要营养素。
它们对于维持身体的正常生理功能、促进生长发育以及预防疾病都起着至关重要的作用。
然而，你是否真正了解维生素与矿物质之间的关系呢？首先，让我们来分别认识一下维生素和矿物质。
维生素是一类有机化合物，虽然人体对它们的需求量相对较少，但却不可或缺。
维生素可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素 C 和 B 族维生素（如维生素 B1、B2、B6、B12 等），它们在体内不能大量储存，多余的会随着尿液排出体外。
脂溶性维生素则有维生素 A、D、E 和 K，这类维生素可以在体内储存，相对来说不太容易缺乏，但过量摄入也可能会导致中毒。
矿物质则是一类无机元素，根据在人体内的含量多少，分为常量元素和微量元素。
常量元素如钙、磷、钾、钠、镁等，在人体内的含量相对较高。
微量元素如铁、锌、铜、锰、硒等，虽然含量极少，但同样对身体健康有着不可忽视的影响。
那么，维生素和矿物质之间到底有着怎样千丝万缕的联系呢？一方面，它们在功能上相互协同。
比如，维生素 D 能够促进钙的吸收和利用，如果体内缺乏维生素 D，即使摄入了足够的钙，也可能无法有效地被身体吸收，从而导致骨骼发育不良或骨质疏松等问题。
同样，维生素C 可以促进铁的吸收，对于预防缺铁性贫血具有重要意义。
当我们摄入富含铁的食物时，同时补充维生素 C，能够提高铁的吸收率，让身体更好地利用铁元素。
另一方面，维生素和矿物质在代谢过程中也相互影响。
例如，锌参与了多种酶的合成和激活，而这些酶在维生素 A 的代谢中发挥着关键作用。
如果缺锌，可能会影响维生素 A 的正常代谢和功能。
再比如，硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，这种酶能够帮助清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。
而维生素 E 也是一种重要的抗氧化剂，与硒协同作用，共同维护身体的抗氧化防御系统。
此外，某些维生素和矿物质的缺乏会导致相似的症状。
华农考研资料食品化学第六章维生素与矿物质详解演示文稿
❖ 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 ❖ 一般而言，氧化性物质会加速VC、胡萝卜素、
叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素， 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC，VB1，泛酸等的保存率。 ❖ 有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降 低VC ，VB1 ，泛酸等的保存率。
。紫外线、金属离子、氧及脂肪氧化酶 可导致VA分解
例： 无O2，120℃，保持12h仍很稳定， 有O2时，加热4h即失活
。在加热、碱性条件及弱酸条件下较稳定，但在 无机酸条件下也不稳定。
。与VE、磷脂共存较稳定
二 VD Stucture
Stability 。对热、碱较稳定 。光照和氧气存在下会迅速破坏。
一 原料对食品加工中维生素含量的影响 ➢ 植物在不同采收期维生素含量不同 ➢ 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。
二 加工前处理对食品中维生素含量的影响 浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系
三 热烫和热加工造成维生素损失 。温度越高，损失越大； 。加热时间越长，损失越多；加热方式不 同，损失不同； 。脱水干燥方式对其保存率也有较大影响。
豌豆加工中抗坏血酸的保存率
四 产品贮藏中维生素的损失
。水分活度，包装材料及贮藏条件对 维生素的保存率都有重要影响。
。在相当于单分子层水的AW下,Vit很 稳定,而在多分子层水范围内,随 AW↑,Vit降解速度↑.
五 加工中化学添加物和食品成分的影响
❖ 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性， 可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。
二 VC (Ascorbic Acid) structure
维生素与矿物质
第一部分 维生素的故事生命健康的基石维生素的发现，是人类营养学的一项重大贡献，对维护人类健康起了重要作用。
世界卫生组织报告指出，人类常见疾病有135种，其中106种疾病与维生素摄取不足有关。
如果人体内缺乏维生素，或维生素摄取量不平衡，其他营养素就不能被人体顺利吸收、利用，从而引发多种疾病，严重的甚至会导致死亡。
可以说，没有维生素，人类的各种生命活动将不能进行下去。
有很多医学专家旗帜鲜明地指出，很多维生素缺乏病患者由于不了解自己得病的原因，没有补充相应的维生素，而是一味地服用各种药物，长期用药的结果是老病未愈，又添新病。
中国营养学会的一次全国营养调查表明，随着居民收入水平的提高，中国居民的膳食结构及生活方式发生了很大变化，而营养过剩或营养不平衡所致的疾病却在逐年增多。
这是因为，中国人维生素及其他营养素（如矿物质）摄入不足和不均衡的现象普遍存在，影响了其他营养素的吸收。
其中，缺乏最严重的营养素有维生素A、B2和钙；普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等多种维生素。
在青少年儿童中，有近六成不同程度地缺乏维生素。
中华预防医学会儿童保健学会副主任许积德教授认为，这主要是因为膳食结构不合理导致儿童维生素摄取不够。
维生素不足将严重影响儿童的身心健康和智力发育。
许多人认为，如果能够合理调整膳食，使之全面、均衡地提供各种营养，就可以满足人体对维生素的需要，无需额外补充。
从理论上来说确实如此，但事实并非尽然。
由于繁忙的生活节奏、不合理的饮食习惯以及食品加工、烹调过程中的流失等很多因素的限制，没有谁能够在日常膳食中摄取到足够的维生素。
此外，由于人们需要的维生素、矿物质的种类繁多，它们的食物来源、含量及用量也各有不同，所以维生素摄入不足已经是影响现代人健康的一个重要因素。
除了改变饮食习惯，调整膳食结构外，每天额外地补充一些维生素和矿物质，不失为提高人体免疫功能，走出各种疾病困扰的明智之举。
很多营养学家指出，随着社会经济的发展，营养水平的提高，以及科学知识的不断更新和保健意识的逐渐增强，人们的观念也在不断改变，从原来“有病治疗”转变为“无病预防”。
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（2）降解模式
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
（3）影响VC降解的因素 O2浓度与催化剂 • 催化氧化时，降解速度正比于氧气浓度； • 非催化氧化时，降解速度与氧气浓度无正
比关系； • 有催化剂存在，氧化速度比自动氧化快2
－3个数量级；厌氧时，金属离子对氧化 速度无影响
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.4 维生素在加工、贮藏中的变化
1 原料对食品加工中维生素含量的影响 • 植物在不同采收期维生素含量不同 • 采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素 2 加工前处理对食品中维生素含量的影响 • 浸提、切碎、研磨均会造成维生素的损
失
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
1 维生素B1 （thiamin）
第六章维生素与矿物质
（1）稳定性和特性 • 具有酸碱性 • 对热敏感，在碱性介质中加热易分解 • 能被VB1酶催化，血红蛋白和肌红蛋白可作
降解的非酶催化剂 • 对光不敏感，酸性介质中稳定，碱性和中性
介质中不稳定 • 其降解受AW影响大，AW在0.5－0.65降解
第六章维生素与矿物质
2 维生素VB2
第六章维生素与矿物质
（1）VB2的特性 • 对热稳定，对酸和中性pH稳定，在120℃
加热6h仅少量破坏 • 碱性条件下迅速分解 • 光照下转变为光黄素和光色素，并产生自
由基，破坏其它营养成分产生异味，如牛 奶的日光臭味
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
6.3 脂溶性维生素
1 维生素A和胡萝卜素
第六章维生素与矿物质
（2）稳定性
VA（原）
无O2，120℃，保持12h很稳定 有O2，加热4h失活 紫外线，金属离子，O2均加速其氧化 脂肪氧化酶可导致分解 与VE，磷脂共存较稳定 对碱稳定
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
5 加工中化学添加物和食品成分的影响
• 氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反 应性，维生素发生亲核取代，双键加成和 氧化反应。
• 二氧化硫和亚硫酸盐有利于Vc的保存，但 与硫胺素和比多醛反应。
• 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 • 一般而言，氧化性物质会加速Vc，胡萝卜
素，叶酸的氧化，而还原性物质有利于Vc 和VB1的保存，碱性物质会降低Vc，泛酸， VB1的保存率。
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源
食物色素 • 胡萝卜素 • 叶绿素
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
2 维生素D
（1）结构
（2）稳定性 对热、碱稳定，但光照和氧气存在时迅速 破坏
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
（3） 食物来源
• 食品 强化牛奶 鱼油 • 日光 • 毒性 3－5×RDA存在高
毒性＝高血钙症
第六章维生素与矿物质
（1）结构
3 维生素E
第六章维生素与矿物质
（2）稳定性 • VE极易受分子氧和自由基氧化，可充
当抗氧化剂和自由基清除剂
第六章维生素与矿物质
• 猝灭单线态氧
第六章维生素与矿物质
• 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE 会大量损失。
最快
第六章维生素与矿物质
早餐谷物在45℃贮第存六章时维生硫素胺与矿素物质降解速率与AW的关系
（2）降解性
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源 • 食物中广泛存在 • 白面包，猪肉，午餐肉 • 强化谷物，全麦食品 • 生鲜水产品
第六章维生素与矿物质
（4）易缺人群 • 穷困人口 • 嗜酒者 • 老年人 • 膳食中富含精加工食品的人
第六章 维生素与矿物质
第六章维生素与矿物质
本章要点
常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工 、贮藏中的变化对食品品质的影响；矿物质 在食品中的存在形式，及其在食品加工、贮 藏中的变化对生物利用率的影响。
第六章维生素与矿物质
6.1 概述
维生素的功能
辅酶或辅酶前体：如烟酸、叶酸等 抗氧化剂：如VE、VC 遗传调节因子：VA、VD
第六章维生素与矿物质
6.5 矿物质概述
定义：食品中除了C，H，O，N的元素 功能 ➢构成生物体的组成部分 ➢维持生物体的渗透亚 ➢维持机体的酸碱平衡 ➢酶的活化剂 ➢对食品的质量和感观的重要作用
3 热烫和热加工造成维生素损失 • 温度越高，损失越大；加热时间越长，
损失越多；加热方式不同，损失不同； 脱水干燥方式对其保存率有较大影响。
第六章维生素与矿物质
豌豆加工第中六章抗维生坏素与血矿物酸质 保存率
4 产品贮藏中维生素的损失 • 水分活度，包装材料和贮藏条件对维生
素的保存率有重要影响。在相当于单分 子层水的Aw下，Vit很稳定，而在多分子 层水范围内，Aw↑，Vit降解速度↑。
糖、盐及其它溶液浓度高时，可减少溶解 氧，使氧化速度减慢；半胱氨酸，多酚 ，果胶对其有保护作用
pH：VC在酸性（pH＜4）溶液中稳定， 在中性以上（pH＞7.6）极不稳定
温度及AW：结晶VC在100℃不降解，而 VC水溶液易氧化，T↑，V降解↑，AW↑，
V降解↑
第六章维生素与矿物质
酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，过氧化氢酶 ，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解
（2）易缺人群 • 低牛乳及乳制品摄
入者 • 嗜酒者 • 长期使用镇静剂者
第六章维生素与矿物质
（3）食物来源 • 乳及乳制品 • 强化谷物 • 动物肝脏 • 牡蛎 • 啤酒酵母 • 对光（紫外照射）敏感 • 应保存在纸制或不透明
塑料容器内
第六章维生素与矿物质
青素，及多羟基酸如 苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作 用，亚硫酸盐对其也有保护作用
第六章维生素与矿物质
胶原合成
第六章维生素与矿物质
（4）食物来源
• 柠檬 • 土豆 • 青椒 • 花椰菜 • 草莓 • 莴苣
• 烹饪时易损失
• 对热敏感
• 对铁、铜、氧气敏 感
第六章维生素与矿物质
某些特殊功能：VA－视觉功能 VC－血管脆性
第六章维生素与矿物质
维生素
VB1，VB2，VPP
B族 VB5，VB6，VH
水溶性维生素
VB11，VB12
脂溶性维生素
VC VA VD VE VK
第六章维生素与矿物质
6.2 水溶性维生素
• 溶于水 • 容易提取 • 烹调易于损失 • 作为辅酶 • 参与能量代谢 • 50－90％VB被吸收