作业指导书(菜品烹饪)-推荐下载
厨艺烹饪作业指导书
厨艺烹饪作业指导书作业指导书：厨艺烹饪一、概述您好！欢迎参加本次厨艺烹饪作业。
本指导书将为您提供详细的步骤和注意事项，帮助您顺利完成作业。
本次作业要求您制作一道菜品，以下将为您详细介绍。
二、菜品介绍菜名：XXX难度等级：中等所需时间：约1小时所需材料：- 材料1- 材料2- 材料3- 以此类推三、步骤指导1. 步骤1：准备食材- 食材1：根据需要，将食材1清洗干净并切割成指定大小。
- 食材2：同样地，将食材2清洗干净并切割成指定大小。
- 以此类推，直至准备好所有所需食材。
2. 步骤2：烹饪过程- 步骤2.1：预热炉灶- 打开炉灶，并将火力调至适中。
- 等待炉灶预热至合适的温度。
- 步骤2.2：开始烹饪- 将锅放在炉灶上，并倒入适量的油。
- 根据菜品需要，加入食材1，并依次加入其他食材。
- 不断翻炒食材，直至熟透。
- 步骤2.3：调味与出锅- 根据口味需求，加入适量的调料，并充分拌匀。
- 确保菜品的熟度和口感合适后，即可关火出锅。
3. 步骤3：摆盘与装饰- 步骤3.1：准备盘子- 挑选适合的盘子，并将其清洗擦干。
- 步骤3.2：摆放菜品- 将烹饪好的菜品均匀地摆放在盘子中。
- 步骤3.3：装饰- 根据个人喜好，可以适当地用蔬菜、香草等进行装饰。
四、注意事项1. 注意安全- 在操作过程中，务必注意使用厨房工具时的安全事项，如刀具的使用、火源的控制等。
- 在处理食材时，注意避免对过敏原食物的交叉污染。
2. 特殊需求- 如果您有特殊的饮食需求或者对某些食材过敏，请提前进行说明。
3. 清洁卫生- 完成作业后，请清洗餐具、厨房用具和工作台面，保持厨房环境的清洁卫生。
五、总结本指导书为您提供了完成厨艺烹饪作业所需的详细步骤和注意事项。
希望通过本次作业，您能够提升烹饪技巧，并享受美食的魅力。
如有任何问题，请随时向我们咨询。
祝您烹饪愉快！（以上就是您要求的文章，根据题目“厨艺烹饪作业指导书”确定了格式和内容，并保证语句通顺、排版整洁美观，希望能够满足您的需要。
鱼香肉丝菜品规范作业指导书
菜品名称：鱼香肉丝制作人：部门：编号：
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位
主料（数量、规格）
猪里脊300克，成7厘米长
制作程序及要求
配料（数量、规格）
葱丁50克，木耳丝50克
选料要求
选用新鲜猪里脊
垫底料（数量、规格）
初加工
将猪肉冲水，去掉血水
调料
（数量）
盐1克、味精2克、鸡粉2克、老陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克、泡椒20克
切配
将猪肉切成7厘米的肉丝，上好浆备用
打荷
准备好盘子
色泽
红亮
味型
咸鲜、酸甜微辣
烹
调
程
序1、将锅底加油，滑好肉丝 Nhomakorabea烹调方法
炒
盛器
鲍鱼盘
2、锅底留油，放入泡椒20克，炒出红油。然后放入（葱姜蒜）末炒香，放入肉丝。
菜品特点
入口滑嫩，酸甜适中
3、将盐1克、味精2克、鸡粉2克、陈醋15克、白醋10克、料酒3克、胡椒粉1克、白糖25克调成一起，倒入锅内，快速翻炒，提芡即可出锅装盘，上面撒入香葱丁。
照片
技术
关键
调味汁要准确，肉丝要滑嫩
厨师烹饪技术作业指导书
厨师烹饪技术作业指导书第1章厨师职业素养与礼仪 (4)1.1 厨师职业道德与职业素养 (4)1.1.1 遵守法律法规 (4)1.1.2 尊重职业道德 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 团结协作 (4)1.1.5 持续学习 (4)1.2 厨师礼仪与着装规范 (4)1.2.1 仪容仪表 (4)1.2.2 着装规范 (4)1.2.3 言谈举止 (4)1.2.4 岗位礼仪 (4)1.3 厨房卫生与安全 (4)1.3.1 厨房卫生 (5)1.3.2 食材卫生 (5)1.3.3 个人卫生 (5)1.3.4 安全操作 (5)1.3.5 火源管理 (5)第2章食材挑选与处理 (5)2.1 蔬菜类食材挑选与处理 (5)2.1.1 蔬菜品种的选择 (5)2.1.2 蔬菜的处理方法 (5)2.2 肉类食材挑选与处理 (5)2.2.1 肉类品种的选择 (5)2.2.2 肉类的处理方法 (5)2.3 水产类食材挑选与处理 (6)2.3.1 水产品种的选择 (6)2.3.2 水产类的处理方法 (6)2.4 调味品的选择与应用 (6)2.4.1 调味品的选择 (6)2.4.2 调味品的应用 (6)第3章刀工技术 (6)3.1 基本刀工手法 (6)3.1.1 持刀姿势 (6)3.1.2 刀法分类 (7)3.2 刀工技巧在实际烹饪中的应用 (7)3.2.1 切片技巧 (7)3.2.2 切丁技巧 (7)3.3 刀具的保养与维护 (7)3.3.1 清洗 (7)3.3.2 润滑 (8)3.3.3 储存 (8)3.3.4 保养周期 (8)第4章烹饪基本技法 (8)4.1 炒 (8)4.2 爆 (8)4.3 炸 (8)4.4 烧 (9)4.5 蒸 (9)4.6 煮 (9)第5章烹饪调味技法 (9)5.1 基本调味方法 (9)5.1.1 盐调味法 (9)5.1.2 酱油调味法 (10)5.1.3 糖调味法 (10)5.1.4 醋调味法 (10)5.1.5 胡椒调味法 (10)5.2 复合调味技法 (10)5.2.1 酱料调制 (10)5.2.2 汤汁调制 (10)5.2.3 腌制技法 (10)5.3 烹饪中调味品的合理运用 (10)5.3.1 合理搭配调味品 (10)5.3.2 掌握调味品的投放时机 (10)5.3.3 适量使用调味品 (11)5.3.4 调味品的选择与保存 (11)第6章烹饪火候掌控 (11)6.1 火候的基本概念 (11)6.2 火候在烹饪中的作用 (11)6.3 火候的调节与掌控技巧 (11)第7章菜肴装盘与装饰 (12)7.1 菜肴装盘的基本原则 (12)7.1.1 卫生原则 (12)7.1.2 美观原则 (12)7.1.3 实用原则 (12)7.1.4 创意原则 (12)7.2 菜肴装盘的技巧 (12)7.2.1 色彩搭配 (12)7.2.2 形状设计 (12)7.2.3 纹理布局 (12)7.2.4 层次感营造 (13)7.3 菜肴装饰方法与实例 (13)7.3.1 菜肴装饰方法 (13)7.3.2 菜肴装饰实例 (13)第8章中式面点制作技术 (13)8.1.1 面粉 (13)8.1.2 水和水温 (13)8.1.3 发酵剂 (14)8.1.4 调味品 (14)8.1.5 辅助原料 (14)8.1.6 工艺流程 (14)8.2 面点制作基本技法 (14)8.2.1 和面 (14)8.2.2 揉面 (14)8.2.3 发酵 (14)8.2.4 搓条 (14)8.2.5 制皮 (14)8.2.6 包馅 (14)8.2.7 成型 (14)8.2.8 熟制 (15)8.3 常见中式面点制作实例 (15)8.3.1 馒头 (15)8.3.2 包子 (15)8.3.3 饺子 (15)8.3.4 烧卖 (15)8.3.5 春卷 (15)第9章西式糕点制作技术 (15)9.1 西式糕点基本原料与工具 (15)9.1.1 基本原料 (15)9.1.2 基本工具 (16)9.2 西式糕点制作基本技法 (16)9.2.1 面团制作 (16)9.2.2 搓圆与整形 (16)9.2.3 烘烤 (17)9.3 常见西式糕点制作实例 (17)9.3.1 饼干 (17)9.3.2 蛋糕 (17)9.3.3 面包 (17)9.3.4 甜点 (17)第10章厨房管理 (17)10.1 厨房组织结构与职责 (17)10.1.1 组织结构 (17)10.1.2 职责分配 (17)10.2 厨房卫生管理 (18)10.2.1 卫生标准 (18)10.2.2 卫生管理措施 (18)10.3 厨房成本控制 (18)10.3.1 成本控制原则 (18)10.4 厨房安全管理与突发事件处理 (18)10.4.1 安全管理 (18)10.4.2 突发事件处理 (18)第1章厨师职业素养与礼仪1.1 厨师职业道德与职业素养1.1.1 遵守法律法规厨师应严格遵守国家食品安全法律法规，保证食品安全，维护消费者权益。
美食制作作业指导书
美食制作作业指导书一、引言在这份美食制作作业指导书中，我们将向您介绍几个简单而美味的菜肴的制作方法。
这些菜肴不仅容易制作，而且口感绝佳，可以满足您对美食的追求。
无论您是美食爱好者还是厨艺初学者，都能轻松掌握这些菜肴的制作技巧。
接下来，请细心阅读以下步骤，动手实践吧！二、菜肴一：番茄意大利面1. 材料准备- 意大利面：200克- 番茄酱：200毫升- 火腿丁：适量- 洋葱：1个- 大蒜：2瓣- 盐和胡椒：适量- 橄榄油：适量2. 制作步骤步骤1：将一锅水煮沸，加入适量的盐并放入意大利面，按照包装说明煮熟。
步骤2：在另一锅中，加入橄榄油，将洋葱和大蒜炒香。
步骤3：加入火腿丁，并将其煮熟至微黄色。
步骤4：倒入番茄酱，煮沸并搅拌均匀。
步骤5：将意大利面沥干后，加入锅中，与番茄酱充分混合。
步骤6：根据个人口味，适量加入盐和胡椒进行调味。
三、菜肴二：香煎三文鱼1. 材料准备- 三文鱼：2块- 盐和黑胡椒：适量- 橄榄油：适量- 柠檬汁：适量2. 制作步骤步骤1：将三文鱼块洗净并用纸巾擦干水分。
步骤2：在鱼块两面均匀地撒上盐和黑胡椒。
步骤3：在平底锅中，加入橄榄油，烧热至中火。
步骤4：将鱼块放入锅中，煎约3分钟，直到底部变金黄色。
步骤5：将鱼块翻面，煎约2分钟，直到熟透。
步骤6：将煎好的三文鱼放在盘子上，淋上柠檬汁即可享用。
四、菜肴三：巧克力蛋糕1. 材料准备- 黄油：100克- 细砂糖：100克- 鸡蛋：2个- 低筋面粉：100克- 可可粉：20克- 泡打粉：1茶匙- 牛奶：50毫升- 巧克力酱：适量2. 制作步骤步骤1：将黄油和细砂糖放入容器中，用电动搅拌器快速搅拌均匀。
步骤2：逐个加入鸡蛋，在搅拌的过程中充分混合。
步骤3：将低筋面粉、可可粉和泡打粉混合后，筛入容器中。
步骤4：搅拌至均匀的面糊，再加入牛奶继续搅拌均匀。
步骤5：将面糊倒入已涂抹黄油的烤盘中，用铲子刮平。
步骤6：将烤盘放入预热至180摄氏度的烤箱中，烘烤25至30分钟。
清炖羊肉菜品规范作业指导书
乳白色
味型
咸鲜
烹
调
程
序
锅内放清水2000克，下入羊肉放葱姜炖8分钟调味出锅即可
烹调方法
炖
盛器
莲花汤碗
菜品特点
清香浓郁
照片
技术
关键
羊肉不要炖的太烂
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
菜品规范作业指导书
菜品名称：清炖羊肉制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
羊肉750克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
香菜10克
选料要求
临朐山养
垫底料（数量净
调料
（数量）
盐3克、味精2.5克、胡椒粉3克、香油2克、辣椒油3克
切配
羊肉切成长3厘米宽2.5厘米的块
打荷
拿入盛器，羊肉出锅后撒入香菜葱末
菜品作业指导书
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重200克主料
将切好的菜品整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷鲜柜中
温度℃之间
保质期
两天
图三
核准
审核
制作部门：中央厨房
日期
日期
制作人：唐庆喜
菜品名称
007-娃娃菜
主料
选料要求
叶子嫩黄，菜帮薄，叶脉细，页面平整，微甜，味道无生性味。如图一
制作程序及要求
技术关键
初加工
摘除老叶、扭曲叶，洗净
采摘仔细、干净
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
90%
切配
去掉根部，菜叶分开
菜叶不能破损，碎裂
放入中转箱，侵水待用
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
\
配料
选料要求
\
\
\
主料净料率
95%
切配
切成边长4厘米的正方体
大小适中，整齐
\
图一
图二
摆盘
备好盛器
1.盘边要干净
2.摆放需整齐、切忌凌乱
3.封条需贴平整
4.店面标示、二维码需突出
称重250克主料
将切好的豆腐块整齐摆放于盛器内
如图二
在配送盛器上贴好店面标示封条(配送)如图三
存储
放入冷冻柜中
温度℃之间
保质期
4.店面标示、二维码需突出
菜品作业指导书-样板
｛初加工部分｝编号：
菜品名称：鱼翅佛跳墙
选料标准
裙边、鱼肚、蹄筋、花菇，鱼翅、海参、鲍鱼，裙边要大块肉厚，鱼肚要肉厚、肚头小，蹄筋要粗长、干的，花菇肉厚、干为佳品，鱼翅无虫咬，无腐烂变质为佳，鲍鱼要个头均匀
初加工步骤
裙边用凉水浸泡24-28小时回软→放入桶内煮开、焖4—5小时→鱼肚干蒸5分钟压冰10—12小时→冲凉水3—4小时→蹄筋用凉水浸泡17-19小时，然后用水煮开，焖7-8小时→花菇去根、用凉水浸泡2—3小时→鱼翅剪去翅头蒸1.5小时，压冰7-8小时，再冲凉水→再干蒸1小时，压冰7-8小时→冲热水40-50分钟→鲍鱼要去壳，刷洗干净
将煮好的裙边切成4cm×2.5cm的长方块→鱼肚改刀成4cm×2.5cm的长方块→花菇片去两头，切成3cm×2.5cm的长方块→蹄筋用剪刀剪成4cm段→鱼翅洗去胶质放入蒸车蒸1.5小时左右，冲热水→鲍鱼要刷洗干净
腌制比例
最佳使用期
腌制步骤
｛占灶部分｝
菜品名称：鱼翅佛跳墙
调料规格、数量
花雕酒5克香油2克胡椒粉1克糖3克鸡精2克味粉1.5克
｛打荷部分｝编号：ED002
菜品名称：鱼翅佛跳墙
小料规格、数量
盛器要求
准备佛跳墙罐一个
装盘要求
盘边干净、主料突出
技术关键
蒸制时间要足
菜品特点
口味醇香浓厚，口感软糯
标准图片（数码）
老抽2克生粉30克盐1克鸡汁1克胡萝卜素1克
酱料制作克上汤30克
烹调步骤
将主、配料沸水，用二汤煨好→装入佛跳墙罐内→锅里加汤水烧开，加调味料调味→加生粉勾芡加老抽上色→浇在罐内、加盖，用保鲜膜封好，蒸3小时→取出后将煨好的高压参和鱼翅放入即可
烹饪技术作业指导书
烹饪技术作业指导书第1章基础烹饪知识 (3)1.1 烹饪术语与基本概念 (3)1.1.1 烹饪术语 (3)1.1.2 基本概念 (4)1.2 厨房安全与卫生 (4)1.2.1 厨房安全 (4)1.2.2 厨房卫生 (4)1.3 食材选购与储存 (4)1.3.1 食材选购 (4)1.3.2 食材储存 (4)第2章刀工技巧 (4)2.1 刀具选择与保养 (5)2.1.1 选择刀具 (5)2.1.2 保养刀具 (5)2.2 基本刀法与运用 (5)2.2.1 切片 (5)2.2.2 切丝 (5)2.2.3 切丁 (6)2.2.4 剁碎 (6)2.3 蔬菜、肉类切割实例 (6)2.3.1 蔬菜切割 (6)2.3.2 肉类切割 (6)第3章烹饪方法概述 (6)3.1 烹饪方法分类与特点 (6)3.2 烹饪技巧与火候掌握 (7)3.3 烹饪过程中的调味 (7)第4章烹饪前的准备 (8)4.1 食材预处理 (8)4.1.1 清洗 (8)4.1.2 去皮、去壳 (8)4.1.3 切割 (8)4.1.4 漂烫 (8)4.2 调味料配制 (8)4.2.1 基础调味料 (8)4.2.2 复合调味料 (9)4.3 烹饪工具与设备 (9)4.3.1 炉灶 (9)4.3.2 炉具 (9)4.3.3 厨具 (9)4.3.4 其他设备 (9)第5章炒菜技术 (9)5.1.1 菜品选择与处理 (9)5.1.2 切割技巧 (10)5.1.3 火候掌握 (10)5.1.4 调味技巧 (10)5.1.5 炒菜方法 (10)5.2 家常炒菜实例 (10)5.2.1 清炒时蔬 (10)5.2.2 宫保鸡丁 (10)5.2.3 鱼香肉丝 (10)5.3 创新炒菜技巧 (10)5.3.1 融合菜系 (10)5.3.2 创新调味 (10)5.3.3 菜品搭配 (11)5.3.4 烹饪方法创新 (11)第6章烧菜技术 (11)6.1 烧菜特点与技巧 (11)6.1.1 选材与处理 (11)6.1.2 火候掌握 (11)6.1.3 调味与收汁 (11)6.2 家常烧菜实例 (11)6.2.1 红烧肉 (11)6.2.2 酱烧鱼 (12)6.3 烧菜的创新与变化 (12)6.3.1 调料搭配 (12)6.3.2 烹饪方法 (12)6.3.3 食材组合 (12)6.3.4 装盘与摆盘 (12)第7章炖菜与蒸菜技术 (12)7.1 炖菜技巧与注意事项 (12)7.1.1 炖菜技巧 (12)7.1.2 注意事项 (13)7.2 蒸菜技巧与要点 (13)7.2.1 蒸菜技巧 (13)7.2.2 要点 (13)7.3 炖菜与蒸菜实例 (13)7.3.1 炖菜实例：红烧肉 (13)7.3.2 蒸菜实例：清蒸鲈鱼 (13)第8章煎、炸、烤技术 (14)8.1 煎、炸、烤的基本技巧 (14)8.1.1 煎 (14)8.1.2 炸 (14)8.1.3 烤 (14)8.2 煎、炸、烤实例 (15)8.2.2 炸鸡块 (15)8.2.3 烤鸡翅 (15)8.3 烹饪过程中的油温控制 (15)第9章汤品制作技术 (16)9.1 汤品分类与特点 (16)9.1.1 清汤 (16)9.1.2 白汤 (16)9.1.3 肉汤 (16)9.1.4 蔬菜汤 (16)9.1.5 海鲜汤 (16)9.2 汤品制作技巧 (16)9.2.1 选材 (16)9.2.2 处理原料 (16)9.2.3 炖煮 (17)9.2.4 调味 (17)9.2.5 撇沫 (17)9.2.6 出锅 (17)9.3 汤品实例解析 (17)9.3.1 西湖牛肉羹 (17)9.3.2 罗宋汤 (17)9.3.3 酸辣汤 (17)第10章面点制作技术 (18)10.1 面点制作基本知识 (18)10.1.1 面团的分类与特点 (18)10.1.2 面点的原料选择与处理 (18)10.1.3 面点的制作工具与设备 (18)10.2 面点制作技巧与实例 (18)10.2.1 水调面团制作技巧与实例 (18)10.2.2 油酥面团制作技巧与实例 (18)10.2.3 发酵面团制作技巧与实例 (18)10.3 创新面点制作与开发 (19)10.3.1 创新面点的理念与原则 (19)10.3.2 创新面点实例 (19)第1章基础烹饪知识1.1 烹饪术语与基本概念1.1.1 烹饪术语烹饪过程中涉及到的专业术语是厨师间交流的基本语言。
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作业指导书（菜品加工烹饪）
1、作业人员条件
1.1具有厨师初级资格操作证。
1.2具有体检健康证。
1.3具有菜品质量意识。
1.4具有一定的工作经历。
1.5个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作
2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2原材料准备：（依据食谱）
2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）
3.1初加工
3.1.1蔬菜加工
－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2禽畜肉类加工
－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法
－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；
▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；
▲有节奏感，频次较高。
3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）
※活鱼加工
－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。
－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
适用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
适用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工
－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
－烫皮：将甲鱼放入70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。
▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。
－开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。
－取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。
－焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。
－洗涤：将鱼身用清水洗净。
※龙虾加工
－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。
－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。
－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。
※大虾加工
－用剪刀剪去虾须、虾脚。
－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背筋，剔去泥肠。
－放在水中漂洗干净。
▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。
3.1.4软体类加工
※八带（章鱼）加工
－去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。
－揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。
－洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。
※墨鱼加工
－挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。
－去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。
－去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。
－洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。
3.2预制加工
3.2.1操作方法及注意事项
－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。
※以直切为例
1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。
2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。
3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。
▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。
－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。
3.2.2小料加工
－按《食谱》规定的标准和要求切制料头。
－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。
3.2.3原料精加工
－按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。
－将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。
▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。
3.2.4原料腌制
－根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。
3.2.5糊浆调料
－根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。
※轧面
▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。
▲面团应压制均匀。
※下剂
▲搓条粗细均匀、光滑。
▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下剂均匀、重量一致。
※成型
▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法
▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。
▲成型美观，符合《食谱》要求。
3.2面点熟制
3.2.1蒸制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲汽蒸车使用之前先开气、放水10-20秒。
▲取拿蒸熟的面食时，应佩带防护性手套，开门不要过急。
3.2.2烙制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲将设备提前预热至指定温度。
▲开启、关闭上盖时，不要用力过猛。
3.2.3炸制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲炸制用油干净、无杂质。
▲面食下锅时，距离油面不超过5CM，幅度不宜过大。
▲工具不得有水迹，防止热油外溅。
▲食品炸制期间，必须有操作人员在场。
▲食品炸完后，待油温降至80℃以内时，方可加盖。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.2.4煮制
－按照《食谱》的标准和要求进行操作。
▲开餐前必须将水烧开，小火加热。
▲锅内水不得超过八分满。
▲面食下锅时，距离水面不超过10CM，幅度不宜过大。
▲地面上采取必要的防滑措施。
3.3面点质量检验
－按照每餐《食谱》进行面点色、形检验。
3.4面点防护
－按照每种面点进行盛装容器，并加盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。
3.5面点交付
－按照每人需要数量进行交付。
3.6班后收尾
3.6.1原调料储存及处理
－将剩余的加工好的生坯包上保鲜膜，放指定位置。
－将易酸败的调味品及时入恒温柜保存。
－剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入指定地点存放。
-将剩余的馅料、面团进行综合利用，不得浪费。
3.6.2用具及设备清理
－将餐中使用的工具进行洗涤、消毒，放于指定位置。
－将抹布放入加热（温）10分钟，取出晾干。
－将所负责的设备清理到位。
▲要求无油渍、无污迹、无杂物。
3.6.3卫生区域清理
－将个人所负责的卫生区域清理到位。
※地面清理
－先用笤帚扫除地面垃圾。
－用浸渍过清洁剂溶液的拖把拖一遍。
－再用干拖把拖干地面。
－然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
▲地面无杂物、无积水。
※下水道清理。