菜品定价

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❖固定成本是指随着产品销售数量的变动，而其总 量不变的成本，如折旧费、修理费，以及一定时期 的人工费等。 ❖变动成本是指总额随着产品销售数量的增加而呈 正比例递增的成本，如原材料成本、水电费、燃料 费、营业用品等。
❖可控成本是指企业可以控制的成本，即企业可以 对产品生产过程中的采购、验收、储存、发料、加 工、烹饪和销售各个环节加以严格控制，设法减少 各种不当的使用情况发生，从而降低经营成本。
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五、 服从政策
➢菜品的定价还必须服从国家的价格政策，接受物价
部门的指导，在国家政策规定的范围内确定餐厅的 毛利率。必须贯彻按质论价、分等论价的原则，以 合理的成本、费用和税金加合理的利润制定出菜品 价格。
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三、利于竞争
• 在竞争中，根据同等企业、同等类型的餐饮产品的 毛利和价格水平，以企业自身的竞争能力为基础， 参照周围地区竞争对手的价格水平，使价格随着市 场供求关系和竞争对手价格策略的变化而变化，使 菜品价格具有自我调节的功能。
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设施、优良的就餐环境和优质服务制定出 较高的价格水平，以获得较高的经营利润 。否则，定高价会适得其反。
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二、 适应市场
➢ 菜品的定价既要反映产品的价值，还
要反映市场的供求关系
➢ 菜品的定价既要相对稳定，又要灵活
多变
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孙克奎
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第一节 菜品价格的构成
第二节 影响菜品定价的因素 第三节 菜品定价原则 第四节 常见的菜品定价方法
第五节 菜品定价策略
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一、以成本为基础的定价策略
• 成本加成定价法：将成本再加上一定的百分比来定 价，不同的餐厅采取不同的百分比
• 目标收益率定价法：先制定一个目标收益率，根据 目标收益率计算出目标利润率，再得出目标利润额 ，当销售量达到预计的数目时便能实现预定的收益 目标。
％。
• (3)房产税：我国一般按房屋原价的12％征收。 • (4)城市维护建设税：按应纳营业税的7％征收。 • (5)教育费附加税 • (6)印花税 • (7)牌照税
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四、 经营利润
利润=售价-（原材料陈本+税金+营业费用）
菜肴成本率=1-(营业费用率+菜肴加价率)
菜肴销售价格=食品成本÷食品成本率
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第五节 菜品定价策略
• 以成本为基础的定价策略 • 以需求为基础的定价策略 • 餐饮新产品的定价策略 • 餐饮折扣的优惠策略 • 以竞争为中心的定价策略
缺点：使菜品成本高的菜肴价格偏低，而菜品成本 低的菜肴价格过高。
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六、 综合分析定价法
➢ 第一类：高销售量、高成本菜肴 ➢ 第二类：高销售量、低成本菜肴 ➢ 第三类：低销售量、高成本菜肴 ➢ 第四类：低销售量、低成本菜肴
本、利、量综合分析加价法
❖不可控成本是指不可控制的成本，即各种税金及
经营费用中的折旧费等，这些是餐饮企业无法控制
的成本。
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二、 同业竞争因素
➢完全竞争 ➢不完全竞争
完全竞争是经济学家认为最理想 的市场竞争，它具有买卖双方人 数众多，市场资讯来源充足，不 受任何因素的阻碍和干扰的特点， 是一种完全自由的竞争，因而企 业完全不能控制价格，产品价格 高于市场价格就会被顾客淘汰， 低于市场价格企业就会无法生存。
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第三节 菜品定价原则
一、 按质论价 二、 适应市场 三、利于竞争 四、 保证利润
五、 服从政策
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一、 按质论价
➢ 按质论价的原则就是对优质产品、优等
• 现在的餐饮业竞争非常激烈，各餐饮企业在制定
菜单价格时，往往以竞争对手的售价为定价的依据 。但若想定出合理的符合本企业实际情况的价格， 那么，餐厅经营者必须深入消费市场，充分分析竞 争对手的情况，才能制定出切实可行的价格来。此 价格可以比竞争对手的价格高一点儿，也可以低于 竞争对手的价格。
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四、 保证利润
➢餐饮企业进行的任何经营活动，最
终的目的就是为了获得较好的经济 效益和社会效益，因此，菜品的定 价还应遵循保证利润的原则。最大 限度地追求利润是所有餐饮经营者 经营的目标，没有利润的经营活动 是没有人去做的。
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三、顾客心理因素
• 顾客对产品的支付能力 • 顾客对菜品价值的认可程度 • 顾客的就餐目的
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四、 其他因素
➢社会上的不可控制因素有政治因素、经济因素、 餐饮行业的主管部门对餐饮产品的限价、通货膨 胀率的高低以及其他不可预料的因素。
第四节 常见的菜品定价方法
一、 毛利率定价法 二、 主要成本率定价法
三、随行就市定价法
四、 消费心理定价法
五、 毛利率加合定价法
六、 综合分析定价法
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一、 毛利率定价法
➢内扣毛利率法： 内扣毛利率=毛利÷销售价格
销售价格=原料成本÷(1-内扣毛利率)
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三、随行就市定价法
➢随行就市定价法是一种根据市场的变化而定价
的方法。定价时一般以同业竞争对手的价格为依 据。但在使用此方法进行定价时，必须选择成功 的范例，即以竞争对手的成功菜品为依据。
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四、 消费心理定价法
➢整数定价法 ➢尾数定价法 ➢吉祥数字定价法
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五、 毛利率加合定价法
毛利额=(预测营业总收入-原料成本总额)÷预测菜品的销售份数销售价格=成本Fra bibliotek+毛利额
优点：重视每份菜的毛利额，而不是毛利率，因为 决定餐厅经营利润的是每份菜的毛利额。这样，原 料成本高的菜品定价不会过高，便于推销高价菜， 原料成本额低的菜品定价不会太低，餐厅不易亏损。
二、 经营生产费用
人事费 折旧费 维修费 水电费 燃料费
洗涤费 广告推销费 办公用品 损耗费 财务费用 其他杂项支出
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三、经营税金
• (1)营业税：一般按餐饮收入的5％征收。 • (2)所得税：现在大多数规模较大的企业的所得税率为33
➢外加毛利率法： 外加毛利率=毛利÷原料成本
菜肴售价=原料成本×(1+外加毛利率)
内扣毛利率=外加毛利率÷(1+外加毛利率)
外加毛金利品率质•=高内追扣求毛利我率们÷让(你1-更内放扣心毛！利率)
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二、 主要成本率定价法
主要成本率=1-(非原材料和直接人工成本率+利润率) 销售价格=(烹饪原材料成本+直接人工成本)÷主要成本率
第一节 菜品价格的构成
一、 原料成本 二、 经营生产费用
三、经营税金 四、 经营利润
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一、 原料成本
原料成本=主料成本+配料成本+调料成本
➢ 一般原料成本约占所有成本的40％左右
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二、以需求为基础的定价策略
• 主观印象定价法：依据就餐客人对餐厅提供的各
种服务所产生的整体印象，制定出符合消费者价值 观的定价方法。
• 需求差异定价法：餐厅依照不同类型的客人、消
费水准、时间，以及不同的用餐方式来定价。
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