菜品定价计算方法
餐厅菜品定价6个常用方法
餐厅菜品定价6个常用方法开了新店菜品价格怎么定合理？出了新菜，要怎么写价格呢？每次很多餐饮老板或者大厨都有这样的困惑，其实按照一定的方法其实并不难。
餐厅定位不一样，定价也不同。
食材的来源和烹饪技巧的不同，价格也不一样。
这就是为什么在星级酒店一盘青菜会比你在快餐店卖得要贵很多。
那么，我开了一家餐厅到底该怎么定价？又如何才能更符合我的定位和让目标顾客接受呢？下面介绍几种比较巧妙、实用的科学定价法。
1、“晕轮定价法”+尺度“晕轮定价法”是一些聪明的餐馆老板经常使用的有效方法。
什么是“晕轮定价法”呢?下面，用一个实际的事例加以说明。
因市场消费滑坡，在某餐馆策划了“活螃蟹每斤10元”的事件，10元便可吃到一斤螃蟹的确是件令人惊喜的事，简直是太便宜了，吸引了很多顾客。
这便是市场营销学上所讲的“晕轮效应”定价法。
这种定价法的原理在于，店家将一种顾客关注率较高的商品价格订得很低，甚至低于成本来出售，以此产生“晕轮效应”，使得顾客爱屋及乌，产生出对该店商品价格低的整体好感，从而促使店家的荣誉度不断提高，顾客盈门。
此类的做法还有外婆家3元的豆腐，粤顺粤德的38元一只的烧鸡等。
不过，这种定价方式一定要建立在“诚”的基础上，只有店家树立了良好信誉，才能带来客源，以小赚大。
2、主要成本法+采购渠道该定价法是把菜品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用利润率，这样就可以计算出菜品销售价格：菜品销售价格=(菜品原材料成本+直接人工成本)/1-(非原材料和直接人工成本率+利润率)这样如果能适当降低人工成本，则定价更趋于合理。
例：一盘炒什锦，原材料成本3元，直接人工成本1元。
从财务“损益表”中查出“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”的和为40%，则这本盘炒什锦的价格为：P=(3+1)/(1-40%) 约为6.67元。
3、本、量、利综合定价法+市场嗅觉本、量、利综合分析定价法是根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的。
菜品定价的7个黄金法则
菜品定价的7个黄金法则在餐饮业，菜品定价是一门艺术。
一个合适的定价策略可以吸引顾客，提高销售额，同时确保盈利。
本文将介绍菜品定价的7个黄金法则，帮助您制定出更有效的定价策略。
1. 成本加成法成本加成法是餐饮业中最常用的定价策略。
简单来说，就是将食材、人工、租金等成本累加起来，然后在此基础上加上一定的利润率。
这种方法简单易行，可以帮助您确保盈利。
然而，需要注意的是，不同地区的成本和消费者预期可能有所不同，因此在实际应用中需要根据具体情况进行调整。
2. 竞争定价法在竞争激烈的市场环境中，了解竞争对手的定价策略是非常重要的。
您可以通过市场调查、客户反馈等方式了解竞争对手的定价水平，然后根据自己的产品特点和成本结构进行调整。
这种方法可以帮助您在竞争中脱颖而出，吸引更多的顾客。
3. 价值导向法价值导向法强调菜品的价值而非价格。
您可以通过提高菜品的质量、口感、包装等方面来提升菜品的价值感，从而吸引顾客愿意为其支付更高的价格。
这种方法需要您在产品创新、品质提升等方面下功夫，以提高顾客的满意度和忠诚度。
4. 分段定价法分段定价法是将产品分为不同的价格区间，以满足不同消费者的需求。
例如，您可以设置低价的招牌菜、中价的常规菜和高价的特色菜，以满足不同消费者的口味和预算需求。
这种方法可以帮助您吸引更多层次的顾客，提高销售额。
5. 弹性定价法弹性定价法是根据市场需求和消费者预期来调整价格。
在需求旺盛的季节或特殊场合，您可以适当提高价格；在需求低迷的季节或普通场合，您可以降低价格。
这种方法可以帮助您充分利用市场机会，提高盈利水平。
6. 限时促销法限时促销法是通过设置促销时间限制来吸引顾客购买。
例如，您可以设置早餐时段的特价菜品、周末的特殊优惠等。
这种方法可以在短期内吸引大量顾客，提高销售额和知名度。
然而，需要注意的是，过度依赖促销可能会导致顾客对价格的预期提高，从而影响长期盈利。
7. 价值传递法价值传递法是通过有效的营销策略来传达菜品的价值。
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式
大厨必知的菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这些是做餐饮每天必须用到的，但并不一定每个餐饮管理者都能够计算清楚，以下关于成本计算的公式，希望可以让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。
1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格÷净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
《菜品的定价原则与方法导学案-餐饮服务与管理》
《菜品的定价原则与方法》导学案导学目标：了解菜品定价的原则和方法，掌握如何合理定价菜品。
一、导入你是否对餐厅菜品的价格感到怀疑？为什么有些菜品价格昂贵，而有些菜品价格却相对便宜呢？今天我们就来进修一下菜品的定价原则与方法。
二、菜品定价的原则1. 成本原则：菜品的定价起首要思量到成本，包括原材料成本、人工成本、租金成本等。
通常情况下，成本占销售价格的30%-40%摆布。
2. 市场定位原则：不同餐厅的目标顾客群体不同，对于高端餐厅来说，可以适当提高菜品价格，而快餐店则要保持价格亲民。
3. 竞争原则：要思量到同行业竞争对手的价格水平，避免过高或过低的定价。
4. 价值原则：消费者愿意为有价值的东西付出更高的价格，因此菜品的口感、新颖度、效劳等方面也要思量在内。
三、菜品定价的方法1. 成本加成法：根据成本核算出售价格，再加上一定的利润。
例如，成本为50元，加成30%利润，则售价为65元。
2. 市场定价法：根据市场需求和竞争对手的价格水平来定价，保持在一个合理的范围内。
3. 促销定价法：通过促销活动来降低菜品价格，吸引顾客增加销量。
4. 套餐定价法：将多个菜品组合成套餐，提高销售量的同时也能增加平均销售价格。
四、案例分析以一家中档餐厅为例，菜品成本为60元，按照市场定位原则定价，竞争对手的价格为70元，根据成本加成法，应该定价多少合适呢？根据成本加成法，售价=成本/(1-利润率)，其中利润率=（售价-成本）/成本。
根据题目标数据，利润率=（70-60）/60=0.1667，即16.67%。
售价=60/(1-0.1667)=72元。
五、小结通过进修，我们了解了菜品定价的原则和方法，包括成本原则、市场定位原则、竞争原则和价值原则，以及成本加成法、市场定价法、促销定价法和套餐定价法等方法。
希望大家在今后的生活中能够更加理性地对待菜品的价格，同时也能够更好地理解商家的定价策略。
菜单定价的方法
菜单定价的方法旅游涉外饭店及餐饮企业的餐饮产品定价方法较多，且各不相同。
每种定价方法各有优点和缺点。
各饭店及餐饮企业应根据自己的具体情况及不同的产品类别灵活选用定价方法。
（一）销售毛利率法销售毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和销售毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。
其计算公式可作如下推导：设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为销售毛利率。
因销售毛利率=毛利÷销售价格×100%，则毛利为销售价格与销售毛利率之乘积：M=Pr （1）而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：P=C+M （2）将（1）式代入（2）式，得：P=C+Pr，移项后得：C=P（1-r），再移项后得：P=C÷（1-r），即：销售价格=原材料成本÷（1-销售毛利率）（二）成本毛利率法成本毛利率法是根据餐饮产品的标准成本和成本毛利率来计算餐饮产品销售价格的一种定价方法。
其计算公式可作如下推导：设P为销售价格；C为原材料成本；M为毛利；r为成本毛利率。
因成本毛利率=毛利÷原材料成本×100%，则毛利为原材料成本与成本毛利率之乘积：M=Cr （1）而餐饮产品价格=原材料成本+毛利，即：P=C+M （2）将（1）式代入（2）式，得：P=C+Cr，移项后得：P=C（1+r），即：销售价格=原材料成本×（1+成本毛利率）五、菜单定价的策略（一）心理定价策略1．尾数定价策略（1）餐饮产品的尾数应为奇数（2）餐饮产品的价格尾数应为6、8等吉利数字（3）注意定价中的第一位数字（4）应尽量让价格保持在一定范围内（5）价格不宜频繁调整。
菜品如何定价，满满的知识！
菜品如何定价，满满的知识！做餐饮的人对于菜品价格都是十分敏感的。
同样的食材，比如一道蚝油生菜，稍微装修和地段都稍微好一些的餐厅酒楼，价格可以卖到38元，你也不觉得贵。
但是，在街边或者大排档15元一大盘，你也觉得这个是应该的。
即使你知道菜市场买一斤生菜估计也就只有不到5元的成本。
为什么同样的菜品，定价会有这么大的区别呢？这个就涉及到了菜品定价的规律还有成本方面的问题。
一、菜品定价的4大原则看到上面的例子，估计会有人说：不同档次的餐厅，菜品定价区别那么大，那么五星级酒店的餐厅，定价是否就可以漫天要价了呢？这个当然不行。
如果真的是这样，之前深圳某餐厅两条小黄鱼卖出5000元就不会被查了。
菜品定价原则1、价格反映产品的价值菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。
其价值包括三部分：一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值，即食材成本；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬，即人工成本；三是以税金和利润的形式向企业和国家提供的积累。
这个也就是说要根据食材的优劣、购买成本、人工还有环境去估算。
比如说，五星级酒店使用的食材或许价格不会相差太大，但是招的大厨肯定是比大排档厨师的工资要高的，所以这个也就增加了菜品的价值。
2、价格必须适应市场需求菜单订价要能反映产品的价值，还应反映供求关系。
档次高的餐厅，其订价可适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。
旺季时，价格可比平、淡季略高一些，如海鲜，休渔期肯定比捕获期价格要高；位置好的餐厅比位置差的餐厅，其价格也可以略高一些。
牌子老、声誉好的餐厅的价格自然比一般餐厅要高等等。
3、制订价格既要相对灵活，又要相对稳定菜单订价应根据供求关系的变化而采用适当的灵活价，如优惠价、季节价、浮动价等。
根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。
但是菜单价格过于频繁的变动，会给潜在的消费者带来心理上的压力和不稳定感觉，甚至挫伤消费者的购买积极性。
菜品定价的方法和定价技巧
菜品定价的方法和定价技巧定价的基本方法一、毛利定价法1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。
然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。
一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 —毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资+商店房租+生活费+员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1—40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。
还是用火锅店的实例来说明：顺算——一家火锅店的土豆售价是5元/份。
土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%！由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算——即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。
由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
定价定生死！偷偷告诉你一个外卖“万能定价公式”！
定价定生死！偷偷告诉你一个外卖“万能定价公式”！来源：饿了么商家课堂各位餐饮人，大家有没有遇到这样的情况？当我们满心欢喜的接到了一个外卖订单，但是一看实收吓了一跳，出现了几毛钱的收入，甚至是负数的情况，来一单亏一单，来的越多亏的越多。
遇到这种情况怎么办呢？别慌！那是因为你没有对店铺的菜品进行合理的定价设置。
大家都知道，我们的菜品毛利是怎么计算的呢？菜品毛利=产品定价+餐盒费-活动支出-平台扣点-菜品成本。
同理，我们可以得到菜品定价的一个万能公式：菜品定价=期望毛利+菜品成本+平台扣点+活动支出-餐盒定价。
这里需要注意的是，这个公式适用于平台配送类订单，其中的活动支出指的是商家承担的部分，不包含平台承担的部分，菜品的成本包含了餐盒的成本。
下面给大家举一个例子，方便大家更好的理解这个公式：某家便当店，它家的卤肉饭便当含餐盒费成本是10块钱，根据商圈的调研结果显示，这个商圈里满减活动以减20元居多，配送费减3元居多，平台的保底扣点是4块钱，如果说老板一单想要赚5块钱，老板设置的餐盒定价是2元，那么卤肉饭的一个定价定多少比较合适？根据这个万能公式，我们可以得出卤肉饭的定价等于40元，但是这样就完事了吗？当然不是，我们还需要去检测我们对这个卤肉饭的定价是否是合理的，是否是符合市场的需求。
那么怎么来验证呢？首先，我们需要打开饿了么的APP 平台，在搜索栏中输入我们的目标菜品，比如说卤肉饭。
第二步，对店铺的销量进行一个排序，从高到低进行排序。
第三步，对店铺进行一定的筛选，只选择3公里以内的店铺。
我们需要把刚才收集到的信息做成表格，方便我们去统计判断：我们可以看到，主要罗列的维度有哪些呢？①店铺的名称；②店铺的月售；③菜品的销量；④目标菜品对应的定价；⑤餐盒费；⑥顾客实付。
需要注意的是，这里的实付指的是顾客在没有使用红包的情况下他付了多少钱。
根据表格对比，可以看到我们家的卤肉饭在收集的店铺中，价格是排在第二高，顾客的实付也是并列排在第二，是比较符合这个商圈的一个情况情况的。
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菜品定价计算方法
菜品定价计算方法
餐饮对于菜品的定价通常的做法是依据预先设定的毛利率来定价。
比如一道菜品成本价是10元，餐厅要求的毛利率指标是60%。
那么，该道菜品的售价应是25元。
其实这种定价方法并不科学，没有考虑到顾客的消费心理。
对于市场定位为高、中、底档并存的多元化餐厅，这种定价方法是不可取的，要想提高营业额或增加人气，在菜谱的定价上要慎之又慎。
笔者给大家介绍一种科学的定价方法供大家参考：
通常餐厅的菜品创新的定价都是先由厨房部门提供售价参考，再与营运部门和上级最高领导商定最终售价，这个过程可能会产生多种价格分歧，那么最终采取哪一个销售价格呢，恐怕大家都没有一个科学的测量方法，合计合计、差不多就行了。
然而，要想提高菜品的点击率、把握顾客的最高消费意愿，科学定价的调查分析程序不能忽视。
形成规模的餐饮连锁店有必要成立定价委员会来商讨菜品的定价。
成员由厨房、楼面、营销等相关部门人员组成、另外，最好邀请不同消费层次的老顾客参加举例说明：
例如：厨房推出了一道创新菜，经定价委员会的论证给出了4个模拟价格,分别是26、32、35元。
那么，最终确
定哪一个售价会带来好的销量呢，下一步要做的工作就是要进行问卷调查分析，邀请老顾客或内部员工作为受访者按5种意愿给出自己的选择，前3种意愿视为可能接受的顾客，结果如下：意愿选项
模拟售价
26元
32元
35元
非常值
20%
30%
3%
很值21% 23% 5%
无所谓11% 7% 2%
不值
11%
18%
36%
完全不值
37%
12%
54%
分析比较方法：
1、价格为26元时，潜在的顾客比例为：
20%+21%+11%=52%;
价格为32元时，潜在的顾客比例为：
30%+23%+7%=60%;
价格为35元时，潜在的顾客比例为：3%+5%+2%=10%;
2、价格为26元时，乘以其比例52%等于13.52；价格为32元时，乘以其比例60%等于19.2；价格为35元时，乘
以其比例10%等于3.5；
3、通过比较，菜品售价32元时获得更多销量的可能性会更大。
总之餐饮菜品的定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，菜品销量上不去，低了、不能赚钱、白忙活。
要找准大众顾客普遍能接受的最高消费意愿是非常重要的。
恰到好处的定价必定赢得不错的销量和人气。
因此，科学合理的调查分析工作非常重要。