菜品成本核算公式
餐饮成本核算公式大全
餐饮成本核算公式大全
以下是一些常见的餐饮成本核算公式： 1. 总成本 = 原材料成本 + 人工成本 + 租金成本 + 设备折旧成本 + 其他费用
- 原材料成本：购买食材的费用 - 人工成本：员工工资和福利费用 - 租金成本：租赁场地的费用 - 设备折旧成本：设备价值的折旧费用 - 其他费用：如水电费、运输费、保险费等 2. 平均成本 = 总成本 / 销售数量 - 销售数量：指一定时间内售出的产品数量
- 单位产量：指生产的产品数量或提供的服务次数 8. 库存成本 = 存货数量 × 单位成本
- 存货数量：指存放在仓库中的食材或成品数量
餐饮成本核算公式大全
这些本、提高经营效 益。需要注意的是，不同的餐饮企业可能有不同的成本项目和核算方式，因此可以根据实际 情况进行调整和适用。
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3. 原材料成本率 = 原材料成本 / 销售额 - 销售额：指一定时间内的总销售额
4. 人工成本率 = 人工成本 / 销售额 5. 利润率 = (销售额 - 总成本) / 销售额 6. 毛利润 = 销售额 - 总成本
- 毛利润指销售额扣除总成本后的利润 7. 单位成本 = 总成本 / 单位产量
一个菜的成本计算公式
一个菜的成本计算公式
通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。
如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
菜价成本计算公式
毛利=(卖价-成本)÷成本×100定价的基本方法（毛利定价法）1. 在定价时以毛利来确定。
菜品定价一般是根据餐内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。
然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。
一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。
菜品价格=成本÷（1 - 毛利率）菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费）和固定成本（工资商店房租生活费员工住宿费）例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。
还是用火锅店的实例来说明：顺算：一家火锅店的土豆售价是5元/份。
土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50 0.5 0.2==2.20元。
若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1-50%）=4.40元，（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去）但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到（5-1.32）÷5=73.60%。
由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
倒算：即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。
由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。
所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
成本核算公式餐饮用
成本核算公式餐饮用在餐饮行业中，成本核算是非常重要的一个环节。
通过成本核算，餐饮业主可以清楚地了解到经营过程中产生的各项成本，并能够进行有效的成本控制，从而提高经营效率和盈利能力。
以下是餐饮行业常用的成本核算公式。
一、人工成本核算：人工成本是指餐饮企业为员工支付的薪酬费用。
在进行人工成本核算时，可以使用以下公式：总人工成本=员工人数×平均工资×工作天数其中，员工人数表示餐饮企业的员工总人数，平均工资表示员工的平均工资水平，工作天数为员工一年中的工作天数。
二、原材料成本核算：原材料成本是指餐饮业主购买的食材和原材料所支付的费用。
在进行原材料成本核算时，可以使用以下公式：总原材料成本=单品数×单品材料消耗量×单价其中，单品数表示一个菜品的生产数量，单品材料消耗量表示制作一个菜品所需的原材料量，单价表示每单位原材料的价格。
三、能源成本核算：能源成本是指餐饮企业在日常经营过程中所消耗的电力、燃气、水等能源资源的费用。
在进行能源成本核算时，可以使用以下公式：能源成本=单份菜品用电量×用电成本+单份菜品用气量×用气成本+单份菜品用水量×用水成本其中，单份菜品用电量表示制作一份菜品所消耗的电量，用电成本表示每度电的价格；单份菜品用气量表示制作一份菜品所消耗的燃气量，用气成本表示每立方米燃气的价格；单份菜品用水量表示制作一份菜品所消耗的水量，用水成本表示每吨水的价格。
四、设备折旧费用核算：设备折旧费用是指餐饮业主为购买的设备按照一定的折旧年限计算所支付的费用。
在进行设备折旧费用核算时，可以使用以下公式：设备折旧费用=设备原值×(1-残值率)÷折旧年限其中，设备原值表示设备的购买成本，残值率表示设备使用完毕后的价值占设备原值的比例，折旧年限表示设备的预计使用年限。
五、房租及物业费用核算：房租及物业费用是指餐饮企业为使用商铺及其周边的设施所支付的费用。
菜品成本、售价、毛利率核算公式
菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
菜品成本 = 原材料成本 + 食品杂货成本 + 劳动成本 + 包装成本 + 水电气成本 + 折旧及摊销成本 + 其他成本。
1. 原材料成本，指制作菜品所使用的食材原料的成本，包括蔬菜、肉类、海鲜等食材的购买成本。
2. 食品杂货成本，除了食材原料外，还包括调味料、调料、油盐等食品杂货的成本。
3. 劳动成本，指厨师、服务员等员工的工资成本，以及与菜品制作和服务相关的人力成本。
4. 包装成本，如果菜品需要包装，如外卖盒、餐具等的成本也需要计入菜品成本卡。
5. 水电气成本，指菜品制作过程中所消耗的水、电、燃气等资源的成本。
6. 折旧及摊销成本，指厨房设备、餐具、装修等固定资产的折
旧和摊销成本。
7. 其他成本，如清洁用品、杂费等与菜品制作和服务相关的其
他成本。
通过以上公式计算得出的菜品成本，可以帮助餐饮企业了解每
道菜品的成本结构，进而进行成本控制和定价策略制定。
同时，菜
品成本卡也是评估菜品盈利能力的重要工具，有助于优化菜单组合，提高盈利能力。
饭店成本核算方法计算公式
饭店成本核算方法计算公式
饭店成本核算是一个重要的管理工具，可以帮助饭店经营者了解和控制饭店经营成本。
合理的成本核算方法可以帮助饭店掌握经营状况，优化经营策略，并最大限度地提高利润。
在饭店成本核算中，常用的计算公式包括：
1. 总成本计算公式：
总成本 = 原材料成本 + 人工成本 + 其他费用
原材料成本包括食材、酒水等采购成本；人工成本包括员工薪酬、社会保险等；其他费用包括水电费、租金等。
2. 成本占比计算公式：
成本占比 = 总成本 / 总收入 * 100%
成本占比可以帮助饭店经营者了解成本在总收入中的比例，进而判断成本是否过高或过低。
3. 单位成本计算公式：
单位成本 = 总成本 / 销售数量
单位成本可以帮助饭店经营者了解每个销售单位的成本，从而判断产品定价是否合理。
4. 成本收益比计算公式：
成本收益比 = 总收入 / 总成本 * 100%
成本收益比可以帮助饭店经营者了解每一单位成本所带来的收益，从而判断成本控制的效果。
除了以上常用的计算公式，饭店成本核算还需要结合实际情况进行灵活调整。
例如，可以根据不同菜品的成本比较，对菜品定价进行调整；也可以根据不同季节和客流量的变化，对成本进行预测和调整。
总之，饭店成本核算方法的选择和计算公式的运用需要根据实际情况进行合理调整，以实现成本的精确核算和优化管理。
菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式
摘要：
1.菜品成本卡的概念
2.菜品成本卡的计算公式
3.菜品成本卡的作用
4.菜品成本卡的应用实例
正文：
一、菜品成本卡的概念
菜品成本卡是餐饮企业为了控制菜品成本，提高利润，对每个菜品进行成本核算的一种管理工具。
它记录了每个菜品的原材料成本、加工成本、运输成本等各项费用，以便于企业对菜品成本进行精确控制。
二、菜品成本卡的计算公式
菜品成本卡的计算公式通常包括以下几个部分：
1.原材料成本：原材料成本是指制作菜品所需的所有原材料的价格总和。
其中包括主料、辅料、调料等的价格。
2.加工成本：加工成本是指将原材料加工成菜品所需的人工、设备等费用。
包括切配、烹饪、装盘等环节的费用。
3.运输成本：如果菜品需要运输，那么运输成本也需要计入菜品成本卡。
包括运输过程中的人力、物力等费用。
4.其他成本：其他成本包括菜品制作过程中的水、电、气等费用。
三、菜品成本卡的作用
菜品成本卡的主要作用是帮助餐饮企业精确控制菜品成本，提高利润。
通过菜品成本卡，企业可以了解每个菜品的成本构成，找出成本过高的菜品，进行成本优化。
同时，菜品成本卡也可以作为菜品定价的依据，帮助企业制定合理的菜品价格。
四、菜品成本卡的应用实例
以一家中餐企业为例，该企业通过使用菜品成本卡，发现某道菜品的原材料成本过高，导致该菜品的成本大大超过其他菜品。
通过对该菜品的原材料进行替换，企业成功降低了该菜品的成本，提高了利润。
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菜品成本核算公式
来源：职业餐饮网发布时间：2012年04月10日点击数： 4288 【收藏】【讨论交流】
成本核算培训内容
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2 、售价的计算
3 、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。