菜品成本核算表
菜品成本、售价、毛利率核算公式
菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
餐饮行业单品菜品毛利率核算表
售价 39 14 14 19 16 49 14 12 16 26
毛利 66.26% 67.96% 57.05% 76.79% 81.17% 69.49% 72.67% 76.25% 57.85% 60.18% 77.21% 69.35%
毛利 65.32% 71.26% 66.26% 73.56% 68.60% 73.42% 74.83% 70.64% 82.98% 76.83% 72.37%
五店厨房分组毛利表
主料成本 4.5 16 19.5 19.5 39 39 8 10.5
辅料成本 3
1.7
2 1
燃料成本
小料、点 缀成本
2.05%
2.05%
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
0.2
2.05%
2.05%
总成本 7.5205 17.7205 19.7205 19.7205 39.2205 39.2205 10.0205 11.5205
主料成本 18 8 1.2 6.8 4.2 2.7 5 2.5 14
33.3 33 18 280 31 170
辅料成本 2 4
2 1.2
2 2 6.5 4 1.5 2 4 20 4 4
燃料成本
小料、点 缀成本
总成本
2.11%
20.0211
2.11%
12.0211
2.11%
1.2211
2.11%
0.5
售价 29 26 39 22 39 29
毛利 70.78% 75.34% 68.74% 62.62% 81.09% 49.97% 83.02% 80.65% 74.09% 85.27% 69.63% 86.51% 79.70% 56.62% 73.14%
烘焙馆成本核算制度表模板
烘焙馆成本核算制度表模板
1. 简介
烘焙馆是一个专门生产面包、蛋糕、甜点等烘焙食品的品牌。
为了更好地管理
和控制成本，烘焙馆制定了成本核算制度表模板，用于记录和计算各种成本。
2. 制度表模板
2.1 原材料成本
材料名称规格单位单价（元）消耗量（单位）金额（元）
小麦面
白砂糖
奶油
巧克力
2.2 劳动力成本
岗位名称工资标准（元/小时）工作量（小时）金额（元）
制作师傅
包装师傅
2.3 配送成本
物流公司名称运输方式运费金额（元）运输单号
3. 使用方法
烘焙馆的各部门（包括采购、生产、仓储、销售等）在每个月底，将各自的成
本数据填写到相应的制度表中，然后由财务部门进行核算，生成每个月的成本报表。
财务部门还可以根据实际情况对制度表进行调整，以适应更复杂的成本管理需求。
4. 总结
烘焙馆的成本核算制度表模板，对于管理和控制成本非常有帮助。
通过该模板，可以方便地记录和计算原材料成本、劳动力成本、配送成本等各种成本数据，真正做到精准管理。
当然，对于不同的企业，可以根据自身情况进行调整，制定出更为适合的成本核算制度表模板。
厨房成本核算表(空白)完版
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
进货重量 主料 辅料 辅料 辅料
单盒菜品 成本价
上午 0.00 下午 0.00 当天每盒 成本均价
0.00
菜名
预估份数 销售份数 用料总和
上午 主料
0.00
下午 辅料
0
0.00
当日总和
辅料 0.00
0
辅料 0.00
当天用料
当天用料计算(KG)
毛重
主料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00 辅料 0.00
出品率 主料 辅料 辅料 辅料
结果
单盒菜品
进货重量 成本价
主料
上午
0.00
辅料
下午
0.00
辅料 当天每盒
成本均价
辅料
0.00
菜名
单位：斤
主料
上午
辅料 辅料
辅料
主料
下午
辅料 辅料
辅料
名称
用料净 重
单位：
元/斤 用料毛 进货单
重
价
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
单份成本 价
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
销售统计
预估份数 销售份数 用料总和
出品率 主料
辅料
辅料
进货重量 主料
快餐企业菜品成本价格核算总表——可做行业范本,有公式
13
10
2.020 100%
28 排骨豆芽
排骨
70
29 烧鸡蛋糕
鸡蛋
106
30 清烩萝卜肉圆 猪肉
20
31 豆腐泡烧肉 豆腐泡
72
32 香芋仔排
香芋
58
33 红烧护心皮 护心皮
110
8.5 1.190 44% 黄豆芽 90
3.4 0.721 100%
8
0.320 33%
萝卜
40
3.5 0.504 58%
蒸滑鸡
鸡
120
11
水蒸蛋
鸡蛋
70
12
粉蒸肉
五花肉
120
13 极鲜蒸肉饼 肉泥
110
14
蒸肉丸
肉泥
110
15 萝卜烧肉
猪肉
50
16 红烧瓦块鱼 鲢鱼
160
17 椒盐小黄鱼 小黄鱼
100
18 烧海青鱼 海青鱼
130
19 烧海香鱼 海香鱼
150
20 千张结烧肉 前夹肉
62
21 红烧鸭块 半片鸭
110
22 板鸭大豆
单价
元/500g
2.5 1.5 4.3 3 2.3 1 3.3 0.6 0.7 1 2 1 3 0.5 36 1.1 1.2 0.3
成本
0.600 0.390 0.344 0.600 0.460 0.200 0.561 0.120 0.140 0.200 0.400 0.320 0.960 0.100 0.504 0.101 0.264 0.144
板鸭
47
23
东坡肉
猪肉
113
24 海带烧肉
学生食堂成本核算报告模板
学生食堂成本核算报告模板一、项目背景学生食堂是学校重要的经营之一，既是为师生提供营养均衡的饮食服务，也是学校的一笔重要收入，因此，对学生食堂成本的核算显得尤为重要。
二、核算方法1.成本构成学生食堂的成本主要由以下几个方面组成：（1）原材料成本：包括食材采购、保鲜、存储、加工等费用。
（2）人工成本：包括厨师、服务人员的工资、福利、保险等费用。
（3）水电气费：包括厨房内的水、电、燃气消耗等费用。
（4）折旧费：包括厨房设备、餐桌、餐具等设备的折旧费用。
（5）管理费用：包括食堂管理人员的工资、办公费、差旅费等费用。
（6）其他费用：包括食堂租金、维修费、燃气检测等其他费用。
（1）全成本法：根据每个菜品的食材成本、人工成本、水电气费、折旧费等加总得出总成本，再在此基础上加上管理费用和其他费用，得到学生食堂的总成本。
三、核算结果1.学生食堂总成本按照全成本法核算，2019年学生食堂总成本为1000万元。
2.学生食堂盈利状况学生食堂收入主要来源于餐费收入，2019年餐费收入为1200万元，减去总成本1000万元，学生食堂总利润为200万元。
3.菜品成本与利润表格中列出了学生食堂常见菜品的成本和利润情况。
可以看出，大部分菜品的毛利润率都在20%以上，平均为30%，表明学生食堂的盈利状况较好。
菜品|成本|售价|毛利|毛利润率-|-|-|-|-炒饭|2元|3.5元|1.5元|42.85%红烧肉|6元|9元|3元|33.33%鱼香肉丝|5元|7元|2元|28.57%番茄炒蛋|2.5元|4元|1.5元|37.5%地三鲜|4元|6元|2元|33.33%糖醋排骨|7元|10元|3元|30%四、结论学生食堂成本核算的目的是为了明确学生食堂的盈利状况，以及菜品的成本与利润情况，进而制定合理的食堂经营策略。
通过本次核算，可以看出学生食堂的盈利状况较好，各个菜品的毛利润率也较高，经营状况正常，但是仍需加强成本管理，控制各项费用，提升食堂竞争力和效益。
菜品成本核算表
40
小计
数量
山珍焖水鱼
（两） 价格
41
小计
数量
山珍铁板牛肉
（两） 价格
42
小计
数量
乳饼烩青豆米
（两） 价格
43
小计
数量
山珍干锅仔鸡
（两） 价格
44
小计
数量
金丝羊肚菌
（两） 价格
45
小计
数量
金丝明虾
（两） 价格
46
小计
数量
鲍汁老人头
（两） 价格
47
小计
数量
松茸焖蛇肉
（两） 价格
48
小计
数量
老人头焖几子肉
5 数量（虎掌菌） 0.3 价格 1.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 1.5 价格 15 小计
数量
山珍焖鹿肉
（两） 价格
1.5 数量（克） 13 价格 19.5 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
5 数量（克） 3.4 价格 17 小计
6 数量（克） 1.2 价格 7.2 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
8 数量（克） 1.5 价格 12 小计
（两） 价格
49
小计
数量
烤松茸
（两） 价格
50
小计
食堂成本核算财务报表说明
食堂成本核算财务报表说明
食堂是一个餐饮服务场所，为员工和学生提供膳食服务。
为了
能够正确评估食堂运营情况和管理成本，食堂需要准确地核算财
务报表。
下面是食堂成本核算财务报表的说明：
1. 销售收入报表：该报表记录食堂销售的各类食品和饮料的收
入情况。
需要详细列出每个菜品或饮品的销售数量和价格，以及
销售总额。
销售收入报表能够给出一个整体的销售情况，帮助管
理层评估食堂的盈利能力。
2. 成本报表：成本报表用于记录食堂运营过程中的各类成本支出，包括原材料采购成本、人力资源成本、设备维护费用等。
该
报表需要按照不同类别进行分类，以便更好地进行成本分析和管理。
3. 资产负债表：资产负债表用于记录食堂的资产和负债情况。
在资产方面，包括食材、设备、库存等；在负债方面，包括借款、应付账款等。
资产负债表能够反映食堂的经营状况和财务风险。
4. 现金流量表：现金流量表用于记录食堂现金流入和流出的情况。
包括从销售收入获取的现金、支付成本和费用的现金、以及
从借款或其他投资活动获得的现金等。
现金流量表可以反映食堂
是否能够及时偿付债务和维持正常的营运活动。
以上是食堂成本核算财务报表的说明。
通过准确地核算财务报表，食堂管理层可以及时了解食堂的运营情况和成本情况，以便
做出合理的管理决策，提高食堂的运营效率和盈利能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
小木耳
0.05
120
6
洋葱
0.1
4
0.4
辣鲜露
鸡汁
合计重 量
份数
合计成本
售价 毛利率
6.9
8
14%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
合作凤尾
麻酱凤尾
青笋尖
0.6
6
3.6
合计成本
售价 毛利率
5.1
6
15%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
餐饮部菜品成本核算表
冰草刺身 冰草 0.8 15 12 柠檬
海鲜蒸鱼豉油
芥末
合计重 量
份数
合计成本
售价 毛利率 15
18 17%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
辣酱白菜丝
大白菜
1
3.5
3.5
香菜
小米辣
泰汁甜辣酱
合计重 量
小黄瓜 0.3 10 3
花椒油辣鲜露 等
合计重 量
份数
合计成本
售价 毛利率 15
18 17%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 9.75 4.5 2
成本小计 10 3 2
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
双味鲜天麻 鲜天麻 0.2 65 13
合计重 量
份数
合计成本
售价 毛利率 14
16 13%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
红油猪心 猪心 0.6 18 11.2 黄瓜 0.2 6 1.2
份数
合计成本
售价 毛利率
6.5
8
19%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 12 2 1
成本小计 3.5 1.5 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
盐水浸时蔬 时蔬 0.5 8 4
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重
量 份数
餐饮部菜品成本核算表
糖拌番茄 番茄 0.6 6 3.6
白糖 0.5 合计成本
售价 毛利率
4.1
5
18%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
成本小计 8.8 3.7 1
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
秘制酱鸭 酱鸭 0.35 35 12.25
姜葱
香油
合计成本
13.25
售价 毛利率 16 17%
菜式名 称
主料
辅料
调料
凉菜 品名 重量 原料价 成本价 品名 重量 原料价 成本价 品名 重量 原料价 成本价
成本小计 6
0.4 0.5
成本小计 3.6
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
手撕茄子
烧椒茄子
茄子
0.5
7
3.5
1.5 合计成本
售价 毛利率
5
6
17%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.5
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
蘸酱黄瓜 小黄瓜
0.5 11 5.5
鸡蛋蘸酱 1
合计成本
售价 毛利率
6.5
8
19%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
油酥花仁 花生米 0.25
13 3.25
0.8 合计成本
4.05
售价 毛利率
5
19%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
蒜泥黄瓜
酸辣黄瓜
黄瓜
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
五香牛肉 香菜拌牛肉 牛腱子 0.25
65 16.25 香菜
合计成本
18.25
售价 毛利率 22 17%
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
香油苦瓜 苦瓜 0.6 7 4.2
合计成本
售价 毛利率
5.2
6
13%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 5.8 0.5 0.5
成本小计 4.2
1
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
口水鹅肠
烧椒鹅肠
鹅肠
0.6
0.6
18.3
18.3
10.98
10.98
青尖椒
黄瓜
合计成本
13.48
售价 毛利率 16 16%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
重量 调料
原料价
成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
泡椒凤爪
鸡脚
0.4
22
8.8
小黄瓜
洋葱
胡萝卜
0.2
0.15
0.15
11
4
6
2.2
0.6
0.9
合计成本
13.5
售价 毛利率 16 16%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 16.25 1 1
餐饮部菜品成本核算表
笋丝拌小肚 猪小肚 0.25 39 9.75 竹笋 0.15 30 4.5
花椒油辣鲜露 等
合计重 量
份数
合计成本
16.25
售价 毛利率 20 18%
菜式名 称
主料
辅料
调料
凉菜 品名 重量 原料价 成本价 品名 重量 原料价 成本价 品名 重量 原料价 成本价
餐饮部菜品成本核算表
山椒黄喉 黄喉 0.2 50 10
合计成本
13.5
售价 毛利率 16 16%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 13
1
成本小计 10.8 1.2 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
重量 主料
原料价
成本价
品名
重量 辅料
原料价
成本价
品名