菜品成本核算
原材料及菜品成本核算
原材料及菜品成本核算
有关原材料及菜品成本核算的相关知识
一、原材料及菜品成本核算概述
原材料及菜品成本核算是指企业在制定原材料用量和标准价格的基础上，严格按照实际用量及标准价格结算，并通过库存管理、成本计算、定价计算等方法，将原材料及菜品的成本准确核算出来，为企业制定有效的价格政策，提高营销利润率提供参考依据。
二、原材料及菜品成本核算步骤
1、原材料核算
（1）明确原材料用量：原料成本的核算离不开原材料的用量，因此第一步就是要明确原料的用量，将所有原料用量写入原材料记录表中。
（2）明确原材料价格：核算原料成本必须掌握原料的价格，价格可以根据上期批量采购的价格，以及本期现场报价的实际价格来确定。
（3）计算原料成本：根据原材料的用量与价格，计算原料的实际成本。
（1）明确菜品用量：菜品成本核算必须要掌握菜品的用量，用量的确定要根据菜品的规格及菜品制作标准而定。
（2）明确菜品价格：菜品的价格确定要参照原材料的价格，即将原材料的价格乘以菜品制作标准获得菜品标准价格。
（3）计算菜品实际成本：根据菜品的用量及价格计算菜品。
菜品成本核算课程
一.单位成品的成本计算单位产品的成本，是指构成单一产品所耗用的主料成本.配料和调料成本。
由于餐饮产品的加工有成批制作和单件制作两种类型，因此产品的成本计算方法也相应的有两种：1.批量制作的单一产品的成本计算其计算公式是：单位菜点成本=本批产品所耗用的原料总成本÷产品数量本批产品所耗用的原料总成本=本批产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：炸面包圈20个，用面粉750克，进价为2.8元/千克，菜油250克，成本为9.6元/千克，调料成本共计3.3元，求面包圈的单位成本。
解：面包圈单位成本=（2.8×0.75+9.6×0.25+3.3）÷20=7.8÷20=0.39元/个答：面包圈单位成本为每个0.39元2.单件制作的单一产品的成本计算计算公式是：单一产品成本=产品所用（主料成本+配料成本+调味品成本）例：某厨师制作蛋糕一个，用鸡蛋500克，每千克6.4元，白糖250克，每千克2.4元，其它辅料成本2元，求此蛋糕坯成本解：蛋糕总成本=6.4×0.5+2.4×0.25+2=3.2+0.6+2=7.3元答：此蛋糕坯成本为7.3元3.宴会成本计算根据宴会实际成本计算宴会成本在掌握单一产品成本计算方法以后,计算宴会产品实际成本的方法是:将组成宴会的各种原料成本相加,其总值即为该宴会产品的成本,用公式可表示为:宴会成本=宴会产品(1)成本+宴会产品(2)成本+宴会产品(N)成本例:某宴会由四类产品组成,其中A组产品,用主料成本240元,辅料成本80元, B组产品,用面粉5000克,(每千克成本2.4元)，黄油800克（每千克成本28元）.其它辅料成本为40元：C组产品，用熟苹果馅3000克（已知苹果进价每千克5元），熟品率为60%，其它原料成本共计85元；D组产品成本为200元，试求此宴会的产品成本。
解：（1）分别计算各组产品成本：A给产品成本=240+80=320元B组产品成本=2.4×5+28×0.8+40=12+22.4+40=74.4元C组产品成本=5×3/60%+85=110元：D：组产品成本=200元（2）求宴会产品总成本：宴会产品总成本=320+74.4+110+200=704元答：此宴会产品的总成本704.4元2.根据客人预定标准计算宴会成本计算公式：宴会成本=宴会标准×宴会成本率例：某公司预定100人自助餐，标准为每人120元，按规定此自助餐的成本率为40%，试计算自助餐的总成本解：自助餐总成本=120×100×40%=4800元答：该自助餐的总成本为4800元餐饮成本核算成本的概念：开源节流.增收节支.提高效益一.成本广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和，它包括企业在生产过程中的原材料.燃料.动力的消耗，劳动报酬的支出和固定资产损耗等。
菜品成本核算方法
菜品成本核算方法1.概述菜品成本核算是餐厅管理中的重要环节，它是指对菜品原材料、人工成本进行科学计算和核算的过程。
菜品成本核算方法不仅能帮助管理者掌握餐厅的经营情况，还能为制定合理的售价策略提供依据，确保餐厅的盈利能力和竞争力。
2.菜品成本构成要素菜品成本主要包括原材料成本和人工成本两个方面。
2.1 原材料成本原材料成本是指制作菜品所采购的食材和食品的价格。
在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•采购价格：在采购食材时，需要与供应商协商价格，以获得较为合理的采购成本。
此外，还应注意品质和供货的稳定性，避免因质量问题导致浪费或者损失。
•采购量：根据菜品的销售情况和实际需求，合理估计采购量。
过多的采购会导致库存积压和食材的浪费，过少的采购则可能导致缺货和影响顾客体验。
•食材损耗率：在进行成本核算时，需要考虑食材的损耗率。
不同的食材有不同的损耗率，因此需要根据实际情况进行估算。
合理的食材损耗率可以减少成本的浪费和损失。
2.2 人工成本人工成本是制作菜品所需的员工劳动力成本，包括工资、社保和福利等费用。
在进行成本核算时，应考虑以下几个方面：•人工工时：根据菜品的制作流程和需要的工时，合理估计员工的工作时间。
在进行成本核算时，应根据员工的工资水平和工作时间计算人工成本。
•人员结构：不同职位的员工工资不同，因此需要合理安排不同职位员工的工作时间和工资水平。
在成本核算时，应根据不同职位的工资水平计算人工成本。
3.菜品成本核算方法进行菜品成本核算时，可以采用以下几种方法：3.1 总成本法总成本法是指将所有与菜品制作相关的成本加总，得出每份菜品的成本。
具体步骤如下：1.计算原材料成本：将菜品中使用的所有原材料的价格加总，得出总原材料成本。
2.计算人工成本：根据菜品制作所需的工时和员工的工资水平，计算总人工成本。
3.将总原材料成本与总人工成本相加，得出每份菜品的总成本。
4.根据每份菜品的销售量，计算出销售总额。
5.根据销售总额和总成本，计算出每份菜品的盈利。
菜品成本、售价、毛利率核算公式
菜品成本、售价、毛利率核算公式成本、售价、毛利率……这是做厨师每天都必须用到的，但并不一定每个厨师都能计算清楚。
以下这些成本计算的公式，希望可以让厨师们了解菜品的核算方法，以达到每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、成本的计算▼成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）× 100% = 出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格 ÷ 净料率 = 净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量 ÷ 原来的原料数量）×100% = 出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤 ÷ 60% = 18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
农家乐菜点的成本核算
-农家乐菜点的本钱核算农家乐菜点的本钱核算在农家乐的管理中是十分重要的。
通过本钱核算得出的结果，加以分析比，可了解原料的采购、贮存、加工及烹调、销售等情况，从而挖掘潜力，降低本钱，提高管理水平。
菜点的本钱，一般由主料本钱、配料本钱及调料本钱之和组成。
分别计算出这三种本钱，加以综合，即为菜点的本钱。
一、菜点主配料的计算就大多数饭菜来说，主配料本钱占总体本钱的大局部，由它决定饭菜的质量上下和数量多少。
由于菜点原料在购进时，一般是毛料，大多必须经过加工处理，才能直接制作。
经过加工处理的，毛料为净料，余下的为下脚料。
净料是组成饭菜点的主要材料，其本钱直接构成产品之本钱。
因此，主配料本钱，就是净料本钱。
那么，怎样核算净料本钱?必须结合其加工后的重量、数量变化来核算。
主要有两种计算方法，即一料一档法和一料多档法。
(1)一料一档计算法毛料经过加工处理之后，只剩下一种净料，称为一料一档。
而下脚料那么尽量作价利用，其计算方法是：净料本钱=(毛料总值-下脚料价值)/净料重量例如：公鸡1只重2500克，每1000克单价4元，经过宰杀、洗涤，得净鸡1500克，下脚料翅、爪作价1元，鸡血0．50元，鸡内脏1元，鸡毛、鸡内金0．50元，求净鸡每100克的本钱。
解：代人公式：(以千克代人)本钱=7/1500×100=0．47．(元/100克)答：净鸡每100克本钱为o．47元。
(2)一料多档计算法毛料经过加工整理，得到几种净料，称为一料多档。
这种计算方法比拟复杂，可从三个方面考虑。
①如果每种净料的单位本钱从来没有计算过，那么根据各净料的质量，逐一确定其单位本钱，但各档本钱之和应等于进货总值。
计算方法为：净料总值1+净料总值2+……净料总值n=毛料进货总值(n=l、2、3……)②如果有些净料的单位本钱是的，有些未知的，可先把的那局部的总本钱算出来，从毛料的进货总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位本钱。
菜品的成本核算方法有哪几种
菜品的成本核算方法有哪几种菜品的成本核算方法有以下几种：1. 净成本法：净成本法是一种比较常用的成本核算方法，其核心思想是将菜品的原材料成本和直接人工成本等直接与菜品相关的成本加以计算，并剔除不相关的费用，得到菜品的净成本。
这种方法比较简单直接，适用于单品的成本核算。
2. 分配成本法：分配成本法是将所有相关的成本按照一定规则进行分摊，然后在菜品的销售额的基础上按照比例进行核算。
这种方法适用于多品种、多口味的菜品，可以更准确地反映各个菜品的成本。
3. 标准成本法：标准成本法是依据一定的标准定额，以标准成本为基准进行核算的方法。
它可以通过设定标准成本和实际成本之间的偏差，来监控菜品成本的变化。
这种方法适用于规模较大、菜品种类较多的餐饮企业。
4. 直接成本法：直接成本法是根据菜品的原材料和直接人工成本进行核算，不考虑间接费用的影响。
这种方法比较简单易行，适用于产品成本计算要求不高的餐饮企业。
5. 边际成本法：边际成本法是基于菜品的边际收益进行核算，即考虑了菜品销售收入与销售数量之间的关系。
边际成本法可以帮助企业更好地管理菜品的成本与销售额，提高经营效益。
6. 综合成本法：综合成本法是将菜品的所有成本项目进行综合核算，包括原材料成本、人工成本、固定费用等各个方面的支出。
这种方法可以更全面地考虑菜品成本的各个方面，适用于对成本控制较为严格的餐饮企业。
7. ABC成本法：ABC成本法即活动成本法，通过对企业各项活动进行核算，然后根据菜品的实际消耗程度，将成本进行分配。
ABC成本法可以更精确地计算菜品的实际成本，适用于对成本控制要求较高的企业。
以上是一些常见的菜品成本核算方法，在实际运用中可以根据企业的具体情况选取适合的方法进行核算，以帮助企业更好地控制成本、提高经营效益。
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明
餐厅菜品成本、售价、毛利率核算公式说明1、成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格，加上燃料的价格的总和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指食材原料的出料率。
如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%茄子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%青笋的出料率40%等。
那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的。
比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看上表）。
通过这一结果，我们就了解了虾仁的出料率。
出料率：出料率，就是为了计算出净料成本。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。
如：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。
净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，下面我们来说说熟料的计算方法。
熟制品的出品率：是指把生的原料制熟后，得出的净料率。
计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6，再×100%=60%。
那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是11元斤，那么计算方法就是：净料成本：生牛肉（肋条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的净料成本是每斤18.33元。
另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率。
养老院食堂菜品成本核算方案
养老院食堂菜品成本核算方案
养老院食堂菜品成本核算方案是一个重要的管理工具，可以帮助食堂管理人员准确了解菜品的成本情况，并为决策提供依据。
以下是一些可能有用的参考信息:
1. 售价成本法：这种方法是指根据菜品的销售价和毛利率来计算菜品的成本。
具体来说，菜品的成本 = 售价 - 毛利率×销售价。
这种方法适用于销售价相对稳定的菜品，如素菜、荤菜等。
2. 直接成本法：这种方法是指根据菜品所使用的原材料成本来计算菜品的成本。
具体来说，菜品的成本 = 原材料成本÷菜品数量。
这种方法适用于使用统一原材料的菜品，如汤、米饭等。
3. 加权平均法：这种方法是指根据菜品的不同原材料成本来计算菜品的成本。
具体来说，菜品的成本 = 不同原材料成本的加权平均数×菜品数量。
这种方法适用于使用多种原材料的菜品，如红烧肉、鱼香肉丝等。
4. 成本加成法：这种方法是指根据菜品的销售价和成本加成来计算菜品的成本。
具体来说，菜品的成本 = 销售价 - 成本加成。
这种方法适用于销售价较高的菜品，如海鲜、肉类等。
无论采用哪种方法，食堂管理人员都需要对菜品的成本进行准确核算，以确保食堂的成本控制在合理的范围内，并为员工提供物美价廉的菜品。
同时，食堂管理人员还需要加强对菜品的质量和卫生管理，以提高食堂的声誉和竞争力。
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本核算培训内容
目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
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如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。
我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。
因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%
5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%
9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%
10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
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如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
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里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
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配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元
姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29
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