后厨人员考试题文档

富拉尔基实习人员业务基础考核试题（后厨部分）
姓名；实习企业；实习品类；
一，填空题(20分，每题1分)
1）写出常用5种原料的名称和产地（）、（）、（）、（）、（）。

2）写出你柜组中三款单品的名称及付货量（）、（）、（）。

3）食品卫生的四隔离（生与熟的隔离）（成品与半成品的隔离）
（食品与药品的隔离）（食品与天然冰的隔离）
4）食品操作过程中要做到（生熟分开）
5）保持冰箱内外（干净），清理冰箱时要做到（自然除霜）。

6）后厨的垃圾桶要保证里外（清洁）必须（加盖）
7）原材料进入厨房必须离地（10公分），原料不能(积压)
8）要保持后厨地面干燥，做到（随手清洁）。

二，判断对错题，写出正确答案（20分，每题4分）
1）根据菜品的质地分开，硬质原料放在货架上边，软质原料放在货架下边。

（x ）（硬质原料放在货架下边，软质原料放在货架上边）
2）放原料的地方可以不是通风处（x）。

（必须是通风处，防止产品腐烂）
3）货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐( x) （必须分类摆放）4）领回的菜品可以直接放到地面上。

（x ）（必须上架子或地垫上）
5）领回来的原材料在袋外要认真检查。

（x）（必须开袋检查）
三，问答题（50分）
1）叙述本岗位的工作流程？（15分）
答：（写早晚班的工作流程，每个时间段你的工作内容及达到的标准）
2）写出盘点的流程与顺序？（15分）
答：（1）盘点流程为从上到下、从左到右、从里到外，归类摆放。

带容器的要去皮上称留净料，每种原料都要认真记录在盘点表上。

（2）填写盘点表时字迹清楚，小数点位置准确，将对应的原料价格标在进价的栏内。

（3）在盘点时一定要分清原料，同类不同相的要归类处理（净料与毛料区分开记录，腌制与不腌制的分开记录，代签子的与不带签子的分开记录或去除签子的重量），将盘点好的数量认真的写在盘点表的格式内，标注好小数点的位置。

（4）要将对应的单位（瓶、代、斤、克）写清楚，并且将对应的价钱也标注在盘点原料后面对应的格式内，将盘点的数量与价钱相乘将得数写在表格的合计栏中，保留小数点后两位、四舍五入法进位。

（5）最后将每页的汇总得数进行类加，把最后的汇总金额写在表格的最下端合计处即可。

3）写出影响毛利的六要素？（10分）
答：有进货的成本价格，菜品的出成率，菜品的主辅料配比（结构），标准的投料，有意或无意的浪费，菜品的定价。

简称为；进价，出成率，主辅料配比，标准量，浪费，菜品价格
4）写出毛利率和出成率的公式？（10分）
答：（售价—成本）/售价*100%=毛利率
净料/毛料*100%=出成率
四，拓展题（10分）
结合目前实习技能的差距，你将如何进行本岗位的技能提升？（谈自己想法）先找自身的差距在哪？哪方面还存在不足？结合差距和不足，找到提升的方法。

要求认真的来写，从而达到提升技能的目的，也为以后考核奠定基础。