九九王卤鸭脖子配料与程序
九九鸭脖详细介绍辅带配方
九九鸭脖详细介绍辅带配方久久鸭脖源于“九九鸭”名，乃取一汤姓士乳名“九九”。
“九九”年轻时，善良真诚，勤劳聪慧，于重庆饭店打工深得厨师吉某喜欢。
厨师吉某年老无子，“九九”非常照顾伙伴，岁月几载，一老一少渐成望年之交，1985 年春节，“九九”回家成亲，老厨吉某授以祖传卤鸭配方祝贺。
当年夏天，“九九”偕妻子于郑州开店铺，取名“九九鸭店”。
至此久久鸭脖便流传开来，今天就给大家详细讲解一下，1、中药包：由几十种中草药组成，可卤制18-24 公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克，山楂8克，山奈12克，甘草12克，红蔻8克，白蔻8 克，草果3个，玉果3 个，陈皮30克，桂皮30 克，枳壳10 克。
荜拔10克，白芷30克，丁香8 克，良姜20 克。
砂仁5 克，木香15 克，小茴香25 克，香叶 40 克，草扣 20 克，木香 30 克，肉果20 克，花椒 2 两，辛夷 10 克，灵草 25 克，香加皮 15 克，毕卜 10 克，红扣20 克，香砂 1 两，公丁香 20 克，千里香 30 克，香果 30 克，苍浦根 10 克，香籽（五味子）30 克，当归 10 克，毛桃 20 克，沉香 40 克，荜拨 50 克，千里香 30 克，檀香 20 克，香籽（五味子）30 克，2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、A 料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10 克，甜蜜素 5 克，红曲粉8 克，鸭膏 15 克，牛肉辣精 20 克，盐味精鸡精白酒 100 克干椒 500 克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
流程：1、炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；各种香料用清水洗净、沥水。
2、炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。
鸭脖子操作方法
鸭脖子操作
一，煲卤水
1. 25升水，第一次做时用半包中药材，2—3斤猪骨头+鸡架骨，把骨头剁成小块，在拍几块生姜，一起放入锅里面。
2.大火烧开，小火煲6—8小时以上，浸泡8小时以上。
3.把碎骨头，中药材捞出来，在把另外半包中药材放入锅中，接下来调味。
二，调味配方
食用盐300—350克，《味重》200克《味中》卤水煲好以后放盐，在卤东西。
鸡精150克，味精150克，花椒35克，红曲米30—40克，乙基麦芽粉15克，
辣椒200克，《超辣》100克《中辣》80克《微辣》主要还是要看辣椒的成色，大火煲半小时，就可以卤东西了。
二，程序
1.火力一定要到位。
2.第一次开时，下卤科。
3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。
30分钟左右。
4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心，猪心，
鸭翅，鸭头，等，20分钟左右
5.鸭肠最容易熟，腥味也比较大，把卤水烧开放下去2—3分钟捞出来，反正腥味
大的东西都是最后卤以防互相串味。
注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量。
久久鸭脖做范文
久久鸭脖做范文导语：久久鸭大家都吃过吧，今天教你它的做法吧。
原料：鸭头14个(125克/个), A料(天目笋、水发香菇各50克，西芹节35克，青、红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子30克，姜件10克，黄豆芽75克)。
调料：精盐3克，味精2克，干锅老油300克，秘制酱25克，鲜花椒油30克，麻酱10克，绍酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制卤水650克，高汤2千克。
制作方法：(1)先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。
(2)将鸭头飞水后，放入特制卤水中卤至八成熟，捞出沥水，用刀将卤好的鸭头一分为二，平劈成两半，入六、七成的热油中浸炸3秒钟。
(3)锅上火，注入干锅老油、特制料油烧热，再用葱、姜、蒜炮锅，出香味后，放入原料A炒制，加调味料，再将A料捞起，放入干锅中垫底，然后将炸好鸭头倒入其中，加入高汤350克稍焖，起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。
(4)客人食完鸭头后，由服务员撤下，往火锅盆中注入特制卤水，加高汤2000克调味，随明炉一同上桌，根据客人所点荤素菜、主食而涮食。
做法常识：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
精武鸭脖卤水配方
精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方（1）一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖配方和用料
卤鸭脖是一道广受欢迎的美食，以其咸香可口的味道和独特的嚼劲而备受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一种制作卤鸭脖的配方和用料。
用料
•鸭脖：500克
•生姜：适量
•大葱：适量
•料酒：适量
•八角：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•干辣椒：适量
•老抽：适量
•生抽：适量
•冰糖：适量
•鸡精：适量
•盐：适量
•清水：适量
配方
1.将鸭脖用清水浸泡片刻，用刀刮洗外表的杂质。
2.锅中加水，放入鸭脖煮沸，焯水去腥，捞出备用。
3.取一锅，加入适量的清水，放入煮鸭脖的水，将鸭脖放入锅中。
4.加入适量的生姜、大葱，倒入适量的料酒略焯。
5.倒入适量的老抽、生抽，加入适量的冰糖、八角、香叶、草果、干辣
椒。
6.开小火，慢炖30分钟，使鸭脖入味。
7.盖上锅盖，调至中火，炖煮60分钟，让鸭脖变得酥烂。
8.加入适量的盐、鸡精，根据个人口味进行调整。
9.继续炖煮20分钟，让鸭脖更加入味。
10.关火，让鸭脖在卤汁中浸泡一段时间，使其味道更为浓郁。
11.取出鸭脖，沥干水分，晾凉备用。
到此，美味的卤鸭脖就制作完成了。
您可以根据个人喜好在卤鸭脖上撒一些花椒粉、孜然粉、五香粉等调料，增添风味。
卤鸭脖的剩余卤汁可以保存起来，用于下次的烹饪，为其他菜肴增添美味。
希望以上的卤鸭脖配方和用料对您有所帮助，祝您制作出一道美味可口的卤鸭脖！。
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖鸭头做法及配料
卤鸭脖原料：袋装冰鲜鸭脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜块100克，葱节120克，精盐200克，味精15克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤5000克，精炼油2000克。
香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。
1.鸭脖子的初加工
袋装鸭脖子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克，精盐100克及料酒、硝盐，拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2.制辣味卤汁
干辣椒剪成节，香辛料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后沥去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米，调入精盐，味精烧开后改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3.卤制
把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉，斩件食用。
卤鸭脖配方及制作方法
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
久久鸭操作流程及配方
久久鸭配方八角80克山楂20克桂皮80克香果15克千里香50克甘草20克香叶15克陈皮20克良姜80克栀子20克小茴香50克白蔻20克肉蔻40克红豆蔻20克山奈10克香沙30克槟榔片15克白芷80克草果30克贝壳20克草寇30克桂枝20克丁香15克金银花20克毕拨15克合计815克辣椒3-4斤花椒1-1.2斤（肉+水）* 15=盐（克）肉*8=糖（克）肉*7=鸡精（克）肉*1.5=味精（克）卤肉类操作流程：第一步：加卤料包，辣椒花椒包，加水适量，加适量色拉油，点火。
第二步：待水开锅，加盐，乙基麦芽粉，纳，加食用色素等适量，然后搅拌均匀。
第三步：加鸭肉，鸭心，鸭胗，鸭脖子，鸭锁骨，鸭掌，鸭腿等。
第四步：待再次开锅，加入鸭翅，鸡爪，再把料包盖于肉上。
第五步：待再次开锅，加入味精，鸡精适量，然后调小火，保证开锅即可。
这样保持40分钟左右。
第六步：40分钟后，关火，锅中再焖上5分钟，即可出锅。
注意：第一次30-40斤肉——30克乙基麦芽粉50 斤肉——35-40克乙基麦芽粉60-70斤肉——50克乙基麦芽粉第一次稍微多加糖，多加40克左右，有助于提味。
鸭腿肉厚，需要开2-3个口，用盐腌制3小时左右。
整鸭不能开口，把盐摸均匀，腌制3小时左右。
鸭肠卤制操作流程：第一步：将鸭肠洗净，剪短。
第二步：打老汤3勺子，水适量，点火。
第三步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
然后将鸭肠倒入锅中，搅拌开，再加白酒少量，去腥。
第四步：待开锅后，再次搅拌，等待12分钟左右，再加少许白酒，尝尝，不要过于老。
然后关火，在焖段时间，有助于入味和上色。
注意：鸭肠一箱，带冰20斤，实际肠也就10斤左右，需添加乙基麦芽粉20克，100-150克鸡精，味精少量，色素适量。
鸭肝卤制操作流程：第一步：将鸭肝洗净，去除白筋。
第二步：加老汤3勺，水适量，点火。
第二步：待开锅，加入适量盐，乙基麦芽粉，钠，食用色素等，搅拌均匀。
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九九王卤鸭脖子配料与程序
一．九九王鸭脖子卤水制作方法；
1.第一次，卤水煲制时间比较长，现以25斤水为例，放3-5斤龙骨或鸡架，
跟配好的中药材包，合在一起，刚开始用大火煲开，在改用小火煲6-10小时，把锅里面的渣捞出来。
2.第二次在加配好的中药材一起再煲半小时后放食用盐350克，鸡精，味精
各150克，红曲米30-40克，花椒35克左右，注意：刚做好的新卤水肯定没有老卤水味道好，卤水是越老越好，用的时间越长越好。
3.第三次开始试做鸭脖子，但第一次做鸭脖子口味肯定没有那么好，但是可
以少做几公斤，以1公斤为例，注意：如有一些老卤水就直接加煲好的龙骨汤就可以了，或者加清水放龙骨及其它直接在锅里面一起卤。
4.第四次：以下是做鸭脖子公式及做的方法：X代公斤数量。
>X15公斤以上：辣椒X*25=克，花椒X*2.5=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克，第一锅，药包：放1包，第一锅，如果加谁或者汤，每加22斤水，盐加250克，味精加125克，鸡精加125克
>X15公斤以上：辣椒X*25/2=克，花椒X*2.5/2=克，红曲米X*5=克，盐X*25=克，味精X*12.5=克，鸡精X*12.5=克,第二锅，药包：可以用二三次换一次。
一，配料
1，包颈子，25克盐，20克味精，20克鸡精，25克辣椒。
2，要包香料《卤科》。
3，红曲米每10克鸭脖子放100克。
二，程序
1.火力一定要到位。
2.第一次开时，下卤科。
3.第二次开时，下鸭脖子，鸭腿，猪脚等比较难熟的先放入。
4.第三次开时，翻一下，下红曲米，放入鸭爪，鸭肝，鸭肫，，猪耳，鸭心，
猪心等
5.第四次开时，翻一下，下盐，鸭翅，鸭头，鸭肠等
6.第五次开时，翻一下，放鸡精，味精等
注：以鸭掌为主，鸭掌在锅里破，就好了，停火焖5分钟起锅，所有原料清洗很关键，如果不清洗干净，加工好以后鸭脖子就容易发黑，红曲米放得过多或过少，鸭脖子都容易发黑，一定要适量。