食品分析考试复习题
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食品分析复习题一、名词解释1.检样：先确定采样点数，山整批待检食品的各个部分分别采取的少虽样品。
2.原始样品：把许名份检样混合在一起，构成能代表该批食品的原始样品。
3.平均样品：将原始样品经过处理，按一定的方法和程序捕取一部分作为最后的检测材料。
4.感官检验：用感觉器官检查产品的感官持性。
5.水分活度:食品所显示的水蒸气压P与在同一湿度下垠大水蒸气压Po之比。
6.灰分：冇机物经囱温灼烧以后的残聃物。
7•总酸度(滴定酸度)：食品中所令酸性物质的总屋，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。
&有效酸度：样品中呈离子状态的氢离子的浓度(严格地讲是活度)，用pH计进行测定，用pH值表示。
9.伐品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入負品中的化学合成或天然物质。
二、填空1.釆样的般方法:样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。
2.感官检验的类型：分析製感官检验、偏爱型感官检验。
3.测赵液态食品相对密度的方法：粥度瓶法、密度计法、粥度天平法-4.水分测定的方法:常爪干燥法、真空干燥法、蒸镉法、卡尔-费休法。
5.水分活度值的测定方法：水分活度测定仪法、溶剂萃取法、扩散法°6.加速灰化的方法：改变操作方法、加强氣化剂、加悄性物质。
7•彖基酸态氮的测定方法：电位滴址法、比色法。
&还原糖的测定方法：氏接滴定法、高総酸钾滴泄法、蓝-爱农法。
9.色谱柱内径不同分为填充柱色谱和毛细管柱色谱。
10•气彖色谱仪的组成：载气系统、进样系统、分离系统、检测系统、记录系统°11•高效液相色谱仪组成：高压输液系统、进样系统、分离系统、检测系统、数据处理系统。
12.定量分析方法包括：标准曲线法、标准加入法和浓度克读法。
三、简答1.银蚩法终点检测-指示剂法有几种方法，各自的适用范I科是什么？答：三种①莫尔法——锯酸钾作指示剂；适用范围：主要用于测定样品中的氯化物或浣化物。
食品分析复习题
一、判断题1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。
( )2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。
( )3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和防止样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。
( )4. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。
( × )5. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。
( √ )6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸别离出来，然后用标准碱滴定。
( )8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。
( )9.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。
( )10.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。
( )11.双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。
( )12.甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。
( × )13.水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。
( )14.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.〔〕15.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. 〔〕16.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.〔〕17.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. 〔〕18.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. 〔〕19.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. 〔〕20.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. 〔〕21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. 〔×〕22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. 〔〕23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. 〔√〕24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供应；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供应。
食品分析复习题答案
食品分析复习题答案一、单项选择题1. 食品中水分含量的测定方法通常采用（）。
A. 重量法B. 容量法C. 折射法D. 色谱法答案：A2. 食品中蛋白质含量的测定，常用的方法是（）。
A. 凯氏定氮法B. 比色法C. 滴定法D. 重量法答案：A3. 在食品分析中，测定食品中脂肪含量的方法是（）。
A. 索氏提取法B. 蒸馏法C. 离心法D. 沉淀法答案：A4. 食品中碳水化合物的测定，通常采用（）。
A. 酶法B. 高效液相色谱法C. 滴定法D. 重量法答案：A5. 食品中维生素C含量的测定，常用的方法是（）。
A. 紫外分光光度法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 酶联免疫吸附测定法答案：A二、多项选择题1. 食品中矿物质元素的测定方法包括（）。
A. 原子吸收光谱法B. 原子发射光谱法C. 质谱法D. 电感耦合等离子体质谱法答案：ABCD2. 食品中微生物的检测方法包括（）。
A. 菌落计数法B. 最小抑制浓度法C. 酶联免疫吸附测定法D. 聚合酶链反应法答案：ABCD三、简答题1. 简述食品中水分含量测定的重要性。
答：食品中水分含量的测定对于评估食品的质量和安全性至关重要。
水分含量不仅影响食品的保质期和口感，还与微生物的生长和食品的稳定性密切相关。
通过测定水分含量，可以有效地控制食品的加工和储存条件，防止食品腐败变质。
2. 描述食品中蛋白质含量测定的基本原理。
答：食品中蛋白质含量的测定通常基于凯氏定氮法。
该方法通过将蛋白质中的氮元素转化为氨气，然后通过酸碱滴定来测定氨气的量，从而推算出蛋白质的含量。
由于蛋白质中氮的含量相对恒定，因此可以通过测定氮的含量来间接测定蛋白质的含量。
四、计算题1. 假设某食品样品中蛋白质含量的测定结果为12.5%，试计算该食品样品中每100克中蛋白质的实际含量。
答：根据蛋白质含量的测定结果，每100克食品样品中含有12.5克蛋白质。
食品分析复习题,含答案
食品分析：1、食品分析的范围很广泛，它包括①食品营养成分分析②食品中有害物质的分析③食品添加剂的分析④食品的感官鉴定2、样品在处理过程中既要排除干扰因素，又不致于使被测物质受到损失，而且应能使被测物质达到浓缩，从而能使被测定物得到理想的结果。
3、有机物被分解根据具体操作方法不同，又分为干法灰化和湿法消化两大类。
4、确定干燥时间的方法通常由两种，一种是干燥至恒重的方法，另一种方法是由规定干燥时间来代替干燥至恒重的方法。
5.通常采用的脂肪溶剂是无水乙醚、石油醚、氯仿—甲醇。
6、索氏提取法的原理：样品经过预处理（分散）、干燥，用无水乙醚或石油醚等溶液，回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中回收溶剂后得到的残留物即为脂肪（或粗脂肪）。
7、食品中测乳品的脂肪用巴布科克法和盖勃法。
8、有效碳水化合物：单糖，低聚糖，糊精，淀粉，糖原，无效化合物：果胶，半纤维素，纤维素，木质素9.测糖类的澄清剂有①中性醋酸铅②碱性醋酸铅③乙酸锌和亚铁氰化钾溶液④硫酸铜和氢氧化钠溶液⑤氢氧化铝⑥活性炭10、兰—埃农法：将样品试液滴加到一定量，沸腾着的费林氏试液中，用次甲基蓝为指示剂，必须使整个滴定过程在沸腾着的溶液中进行，以便驱除液体中的空气。
11、粗纤维的主要成分是纤维素和木质素。
12、可用作凯氏定氮法的催化剂：①硫酸铜（效果最好）②氧化汞和汞③硒粉13、多数有机氯农药是极弱性化合物，它们的脂溶性较高，通常可用极性弱的有机溶剂进行提取。
14、提取液的净化方法：硫酸净化，柱层析法，液液分配15、一种吸附剂和一种单一的展开剂配合起来，都可构成一种层析系统。
16、确定食品中蛋白质的含量有：凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法、染料结合法，水杨酸比色法等17、人体需要的比较多的金属元素：钙、钠、钾三、简答题1、简述食品中重金属污染的来源。
食品的原料大部分来自与农作物。
农作物生长的土壤、环境和水质中的污染情况对农作物中重金属含量的影响很大。
食品分析复习题
对错判断：1 食品分析的性质：是专门研究各种食品组成成分的检测方法，进而评定食品品质的一门技术性学科。
2 采样：从大量的分析对象中抽取其中一部分样品作为分析材料（分析样品）。
3 样品的制备：是指对采集的样品进行分取、粉碎及混匀等处理的过程。
即保证检测样品的代表性。
4 食品的物理检测法：根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法。
5相对密度：某一温度下物质的质量与同体积的水的质量之比。
6各种液态食品都具有一定的相对密度，当食品的相对密度异常时，不能肯定食品的质量有问题。
当相对密度正常时，也不能肯定食品质量无问题，必须配合其它理化分析，才能确定。
7密度瓶法测定食品密度时，瓶内可以有少量气泡。
8拿取已达恒温的密度瓶时，可以用手直接接触密度瓶球部。
9测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。
10 使用糖锤度密度计，当测定温度不在标准温度20 ℃时，必须根据观测锤度温度改正表进行校正。
当温度高于20 ℃时，需减去相应校正值。
11密度计读数时，须两眼平视，并与液面保持水平，观察液面所在处的刻度值，对于较浅的液体颜色，以弯月面上缘为准。
12 折光计的使用受到光波长和温度的影响。
13 手提式折光计是利用折射光。
14 比旋光度：在一定温度和一定光源情况下，当溶液浓度为1g/ml，液层厚度为1厘米时偏振光所旋转的角度。
15 旋光法测定蜂蜜、商品葡萄糖等样品时，样品配成溶液后，不需处理可立即测定。
选择（包括多选）：1 食品分析的任务是：A.食品生产部门——控制和管理生产B.质量监督部门——保证和监督食品的质量C.食品研发部门——为科研开发提供可靠的依据D.实行第三方批批检验制度，保证食品安全2 食品的品质通常从三方面来评价，指的是：A.营养B.卫生C.嗜好性D.风味3食品分析的主要内容包括：A.食品的感官检验B.食品的理化检验C.食品的微生物检验4 食品分析一般程序的正确顺序是：A.样品的预处理B.样品的采集、制备与保存C.分析数据的处理和分析报告的撰写D.样品成分分析5 采样一般程序涉及如下概念，其在采样中出现的正确顺序是：A.检样B.平均样品C.原始样品D.整批样品6 采样过程中的平均样品包括：A.检验样品B.原始样品C.保留样品D.复检样品7采样的一般方法：A.随机抽样B.随意抽样C.用随机表进行抽样D.代表性取样8 有完整包装（袋、桶、箱等）的样品，其采样的正确顺序是：A.确定采样件数和确定具体采样袋（桶、箱）；B.用“四分法”将原始样品做成平均样品；C.用双套回转取样管采样；D.综合检样获得原始样品；9 样品保存的原则是：干燥：易吸收水分的样品；低温：易腐败变质的样品；避光：含胡萝卜素、维生素B1、黄曲霉毒素B1等；密封：防止水分、挥发性成分逸散和外界成分污染。
食品分析期末考试复习题
食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。
2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。
3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的PH值。
4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14,这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。
5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。
6.香料中水分含量的测定，蒸储法是惟一的、公认的水分测定方法。
7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。
8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。
9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。
10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95<,11.蒸储法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸储测定。
其它选项都是错误的。
13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。
其它选项都是错误的。
14.通常干法灰化的温度一般是500o C-600o C<,15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的PH值。
16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。
17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。
18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。
19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸储法和KF滴定法。
20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg,其它方法仅做参考。
21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为成红色。
食品分析题库
食品分析与检测复习题一、单项选择题（一）绪论1、下列标准代号属于国家商业部颁布的推荐性标准是(B)。
A、SH/TB、SB/TC、GB/TD、DB/T2、下列标准代号不属于行业标准的是(C)。
A、SBB、QBC、DBD、SH3、下列属于重量分析法的是(D)A、凯氏定氮法测食品中粗蛋白的含量B、密度瓶测酒精的比重C、斐林试剂法测食品中还原糖的含量D、索氏抽提法测食品中粗脂肪的含量（二）样品的采集与处理1、可用“四分法”制备平均样品的是(A)。
A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果2、把许多份检样综合在一起的样品称为(C)。
A、检验样品B、平均样品C原始样品、D、仲裁样品3、测定还原糖含量时常用的澄清剂是(A)A、碱性醋酸铅B、酸性醋酸铅C、中性醋酸铅D、磷酸氢二钠（三）分析数据的处理与分析方法评价1、评价分析检测结果的精密度可用RSD值表示，该值为(B)。
A、相对标准误B、相对标准偏差C、标准误D、标准差2、能减少实验偶然误差的方法是(D)。
A、空白试验B、回收率试验C、对照试验D、增加平行测定次数3、下列关于精密度的叙述中错误的是(A)。
A、精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B、精密度的高低用偏差来衡量C、精密度表示测定结果的重现D、精密度高的测定结果，其准确率亦高4、仪器不准确产生的误差常采用(A)来消除。
A、校正仪器B、空白试验C、对照试验D、回收率试验5、某一分析方法的准确度可通过误差和(B)来判断。
A、回收率B、偏差C、标准差D、灵敏度6、为了使分析结果的相对误差小于0.1%，称取样品的最低质量应()。
A、小于0.1gB、0.1~0.2gC、大于0.2gD、任意称取7、称取大米样品10.0g，抽提前的抽提瓶重113.1230g，抽提后的抽提瓶重113.2808g，残留物重0.1578g，则样品中脂肪含量(B)。
A、15.78％B、1.578％C、1.58％D、1.6％8、表示回归方程估测可靠程度的高低，回归曲线拟合度高低的参数是(A)。
食品分析复习题(1)
食品分析复习题(1)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March第二章食品样品的采集与处理一、选择题3．可用“四分法”制备平均样品的是（ 1 ）。
（1）稻谷（2）蜂蜜（3）鲜乳（4）苹果4．湿法消化方法通常采用的消化剂是（ 3 ）。
（1）强还原剂（2）强萃取剂（3）强氧化剂（4）强吸附剂8．用溶剂浸泡固体样品，抽提其中的溶质，习惯上称为（ 1 ）。
(1)浸提 (2)抽提(3)萃取 (4)抽取二、填空题2．对于液体样品，正确采样的方法是。
从样品的上、中、下分别取样混合均匀3．样品预处理的目的、和。
消除干扰因素、使被测组分浓缩、完整保留被测组分5．样品预处理的常用方法有：、、、和。
有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法6．按照样品采集的过程，依次得到、和等三类。
检样、原始样品、平均样品四、简答题1．简述采样必须遵循的原则。
答：（1）采集的样品具有代表性；⑵采样方法必须与分析目的保持一致；⑶采样及样品制备过程中高潮保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；⑷要防止和避免预测组分的玷污；⑸样品的处理过程尽可能简单易行。
6．为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么答：在食品分析中，由于食品或食品原料种类繁多，组分复杂，而组分之间往往又以复杂的结合形式存在，常对直接分析带来干扰，这就需要在正式测定之前，对样品进行适当的处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物除去。
有的被测组分由于浓度太低或含量太少，直接测有困难，这就需要对被测组分进行浓缩，这些过程称为样品的预处理。
而且，食品中有些预测组分常有较大的不稳定性，需要经过样品的预处理才能获得可靠的测定结果。
样品预处理的原则是：（1）消除干扰因素；（2）完整保留被测组分；（3）使被测组分浓缩。
第四章食品的物理检测法一、选择题6．下列说法正确的是（ 1 ）。
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选择题
1. 表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。
A. 羰基值
B. 皂化值
C. 过氧化值
D. 碘值
2. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。
A. GB/T为推荐性国家标准
B. 13662是产品代号
C. 92是标准发布年号
D. 13662是标准顺序号
3 测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，
洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。
（）
A. FeCl3与蓝墨水
B. MgCl2与蓝墨水
C. 记号笔
D. 墨水
4. 食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。
（）
A. 苯甲酸
B. 酒石酸
C. 醋酸
D. 山梨酸
5. 测定是糖类定量的基础。
（）
A. 还原糖
B. 非还原糖
C. 淀粉
D. 葡萄糖
6. 炭化的目的是（）
A. 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬
B. 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚
C. 防止碳粒易被包住，灰化不完全。
D. A,B,C均正确
7. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。
A. 调节溶液pH值
B. 防止Vc氧化损失
C. 吸收样品中的Vc
D. 参与反应
8. 测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。
A. 调节溶液pH值
B. 防止Vc氧化损失
C. 吸收样品中的Vc
D. 参与反应
9. 若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在条件下保存（）
A. 低温
B. 恒温
C. 避光
D. 高温
10. 测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。
A. Pb
B. Cu
C. Zn
D. Hg
11. 面包、蛋糕中的脂肪含量用( )方法测定。
A. 索氏抽提 B .酸水解 C. 罗紫．哥特里 D. 臣布科克乳脂瓶
12. 蛋白质测定中，下列做法正确的是（）
A. 消化时硫酸钾用量要大
B. 蒸馏时NaOH要过量
C. 滴定时速度要快
D. 消化时间要长
13. 测定酸度时，样品处理时需将样品中的( )除去，避免对测定结果的干扰。
A. 二氧化碳
B. 二氧化硅
C. 二氧化
D. 二氧化硫
14. 对照实验是检验( )的有效方法。
A. 偶然误差
B. 仪器试剂是否合格
C. 系统误差
D. 回收率好坏
15. 测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）
A. 直接干燥法 B 蒸馏法 C. 卡尔•费休法 D. 减压蒸馏法
16. 食品中挥发酸的测定方法是（）。
A. 滴定法
B. 水蒸汽法
C. pＨ计测定法
D. 指示剂比色法
17. 测定是糖类定量的基础。
（）
A. 还原糖
B. 非还原糖
C. 淀粉
D. 葡萄糖
18. 测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
A. 蒸馏水
B. 纯净水
C. 去离子水
D. 矿泉水
填空题
1. 密度计的类型有：、、。
2. 肉制品常用的发色剂是和。
3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。
4. 在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将作为最后重量。
5. 测定脂溶性维生素的分析方法有和。
6. 常用的糖类提取剂有和。
7. 食品分析与检验可以分为、、、。
判断题
1. 样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束待炉温降到室温时取出坩埚。
（）
2. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。
（）
3. 索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
（）
4. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。
（）
5.感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。
（）
6. 乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。
（）
7. 偶然误差可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。
（）
8. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。
（）
9. 炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。
（）
10. 挥发酸可用直接法或间接法测定。
（）
11. 凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。
（）
12. 用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。
（）
13. 一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。
四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。
（）
14. 索氏抽提法提得的脂肪。
（）
15. 偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（）
计算题
1. 某乳品检验工欲对收购牛乳进行新鲜度检验，具体操作如下：量取10mL 样品于三角瓶中，加20mL水稀释后，以酚酞为指示剂，用0.1050 mol/L的NaOH 溶液滴定至终点，四次滴定的数据分别为：(1) 1.76 mL (2) 1.98 mL (3) 1.70 mL (4) 1.74 mL。
同时做空白试验，消耗NaOH溶液0.02 mL。
请根据以上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度ºT（Q=0.76），并判断该牛乳是否合格。
2. 用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含量，称取2.000克样品，用适量水溶解后，定容于100mL。
吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入10.00mL水，加热沸腾后用上述硬糖溶液滴定至终点耗去9.65mL。
已知标定裴林氏液10.00ml耗去0.1%葡萄糖液10.15ml，问该硬糖中还原糖含量为多少？
3. 某检验员对花生仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：A准确称取已干燥恒重的接受瓶质量为45.3857g;（2）称取粉碎均匀的花生仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；(3)在已干燥恒重的接受瓶中注入三分之二的无水乙醚，并安装好的装置，在45－50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。
（4）冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接收瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为46.7588g,第二次同样干燥后称重为46.7020g, 第三次同样干燥后称重为46.7010g，第四次同样干燥后称重为46.7018g。
请根据该检验员的数据计算被检花生仁的粗脂肪含量。
4 欲测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml 的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）
简答题
1、直接滴定法测定还原糖的原理如何？为什么必须进行预测？如何提高测定结果的准确度？为何要用标准葡萄糖液来标定? 请介绍它的适用范围及对滴定操作条件的要求。
2、蛋白质的结果计算中为什么要乘上换算系数？换算系数是如何来的？
3、写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。
4、适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么？
5、加速食品灰化的方法的主要有哪些？对于难灰化的样品可采用什么措施加速灰化？
6、有一啤酒试样，欲测定其总酸，因终点难以判断应如何进行?请写出操作方法与步骤。
7、高锰酸钾法测定还原糖中的定量方法与直接滴定法有何不同?
8、食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法？为什么？
9.简述样品采集、制备、保存的总原则？采样的原则是什么？采样的步骤有哪些？
10. 采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么点？
11. 为什么将灼烧后的残留物称为粗灰分？与无机盐含量有什么区别？样品在灰化之前为什么要进行炭化？。