油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
花生油炸油条在高温加热过程中酸价及过氧化值的变化
３ 小结
３．１ 烹调油脂高温加热的时间和温度对其酸价值无明显影响。 ３．２ 油脂在５０～８０℃温度中保存，易造成油脂中过氧化值的 升高。 ３．３ 当经高温加热后，过氧化值明显下降，并保持低水平。 ３．４ 烹调过程中高温加热油脂一般不会直接对食品造成过氧 化物污染。
表１ 第一次所采油样酸价测定结果 放入油条后 油样 生油 油条入 结束时 锅前 ２０ｍｉｎ ４０ｍｉｎ ６０ｍｉｎ ８０ｍｉｎ １００ｍｉｎ 酸价１．３２８２ １．４４７４ １．３４４０ １．４３７８ １．３８７８ １．４３４６ １．２５１６ １．３４９５
２ 分析与讨论
本次测定结果表明，油脂高温加热的时间，对食用油脂酸 价无明显影响。从图 １ 可看出，酸价的变化幅度较小，表明温 度高低，加热时间的长短与酸价高低无密切关系。
第一次油样过氧化值没有随加热时间的延长而增加。但 第二次采样的测定表明，加热前油脂过氧化值为 ０．２２（超过 国家标准），但当油脂加热后，过氧化值又迅速降低，并持续 在较低水平。造成加热前油脂过氧化值高的原因，可能是第一 次用过的油脂存放了 ２０ｈ 后又第二次使用，在这一存放过程 中，油放在７０～８０℃的炉灶上与空气直接接触，促进了油脂中 不饱和脂肪酸的自身氧化，因而使过氧化值增高，当开炸 ３０ｍｉｎ 时，油温为 １９０～２２０℃，在此温度下，某些过氧化物挥 发，故过氧化值反而降低了。
表２ 第二次所采油样酸价的测定结果 放入油条后 油样 加热前 ３０ｍｉｎ ６０ｍｉｎ ９０ｍｉｎ 结果 酸价 １．４５１６ １．４１３３ １．４０４３ １．０５８０ １．８８２５ 图 １ 第一、二次油样不同加热时间的酸价变化
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施
论油炸食品生产与销售过程中“过氧化值”超标的原因分析与措施摘要：近年来，降低油炸食品含油量的主要方法有微波油炸和低压油炸等。
然而，这些方法成本较高，或所得产品与油炸食品的感官特性有一定差距。
空气炸制作为一种新型的热处理技术，利用高温热空气代替油作为传热介质，使食品表面直接接触热空气，形成类似油炸食品酥脆金黄的外壳。
同时食品中的蛋白质分解和脂肪自动氧化释放出风味物质以及风味前体物质，使产品具有油炸食品独特风味。
有研究发现空气炸制鱼浆猪肉复合凝胶能拥有与油炸食品类似的风味和口感。
此外，有学者比较了不同烹饪方式下鸡肉品质变化，发现空气炸制能保持鱼块外观和色泽，减少食品中营养物质流失。
目前，空气炸制在淡水鱼糜制品当中的应用较为少见，随着国内公众对饮食健康和安全的关注度增加，空气炸制有望成为油炸工艺的替代技术，应用到家庭日常烹饪中。
关键词：美拉德反应；油炸；毒性；控制引言炸制品是我国传统的方便食品，由于过程中发生物理、化学和感官上的复杂变化而产生酥脆的质地和口感，备受消费者的喜爱。
然而，由于油炸食品普遍存在的高脂肪、高热量以及营养流失等问题，它在带来味蕾享受的同时，也给大众的健康带来了隐患。
近年，低脂饮食理念逐渐普及，大众不仅对低脂食品的需求量增大，而且也更加追求食品的多样性。
降低油炸制品的含油量，开发兼具低脂与营养的油炸制品变得十分迫切。
国内外研究人员已提出了多种方法来降低油炸淀粉基制品的含油量。
然而，油脂吸收是一个同时发生物理和化学变化的极其复杂的过程，制品的食用品质会随持续的高温油浴而发生变化。
因此，深入了解吸油机制有利于科学有效地降低油炸食品的含油量。
1过氧化值的形成机理1.1天冬酰胺途径非酶褐变反应称为美拉德反应，在反应过程中受食物组成和温度的影响很大。
前体物质天冬酰胺在还原糖存在下经过高温加热发生脱羧和脱氨反应形成丙烯酰胺。
第一步涉及羰基化合物与天冬酰胺的反应，导致Ｎ－糖基共轭和脱羧Ｓｃｈｉｆｆ碱的形成。
食用油的酸价和过氧化值
食用油的酸价和过氧化值食用油是我们日常生活中不可或缺的食品原料之一，而其中的酸价和过氧化值则是评价其质量和稳定性的重要指标。
本文将对食用油的酸价和过氧化值进行详细介绍，帮助读者更好地了解和选择食用油。
一、食用油的酸价酸价是指油脂中游离脂肪酸和脂肪酸酯化程度的指标，一般以毫克氢氧化钠（NaOH）消耗量表示。
酸价的高低可以反映食用油的新鲜度、质量和卫生状况。
1. 酸价的检测方法食用油的酸价可以通过酸碱滴定法进行测定。
具体方法是将待测食用油与酸碱指示剂一起加入滴定瓶中，再加入一定体积的氢氧化钠溶液，用酸性指示剂滴定到溶液呈酸性失去颜色为终点，根据滴定消耗的氢氧化钠的体积计算酸价。
2. 酸价的意义酸价高表示食用油中酸性物质含量较多，可能是由于食用油质量差、保存不当、受污染等原因造成。
长期食用酸价高的食用油会对人体健康产生不良影响，增加患心血管疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择酸价合格的产品。
二、食用油的过氧化值过氧化值是指油脂中含有的自由脂肪酸及其酯类被氧气氧化所产生的物质的总量，一般以毫克氧化氢（H2O2）消耗量表示。
过氧化值的高低可以反映食用油的氧化稳定性和腐败程度。
1. 过氧化值的检测方法过氧化值的检测一般采用碘化钾滴定法。
具体方法是将待测食用油加入碘化钾溶液中，利用溶液中的碘离子与氧化油脂反应生成碘离子，再用碘化钾溶液滴定到溶液颜色转黄为终点，根据滴定消耗的碘化钾的体积计算过氧化值。
2. 过氧化值的意义过氧化值高表示食用油中的脂肪酸和酯类已经氧化，油脂质量下降，食用油变质。
长期摄入过氧化值高的食用油可能对人体产生不良影响，加速衰老，增加患癌症等疾病的风险。
因此，我们在购买食用油时应注意选择过氧化值较低的产品。
三、如何选择优质食用油1. 观察外观选择优质食用油时，首先要注意其外观。
优质食用油应为透明明亮的色泽，并且无悬浮物或沉淀物。
2. 查看酸价和过氧化值了解食用油的酸价和过氧化值是选择优质产品的重要依据。
酸价、过氧化值超标原因
酸价、过氧化值超标原因
酸价和过氧化值超标可能由多种原因引起。
首先，让我们先讨论酸价超标的可能原因。
酸价是指油脂或脂肪酸的含量，通常用于衡量油脂的新鲜程度和质量。
酸价超标可能是由于油脂氧化过程中产生的自由脂肪酸增加所致。
这可能是由于油脂长时间暴露在空气中或受到高温影响而引起的。
此外，储存条件不当、使用过时的原料或不当的加工方法也可能导致酸价超标。
其次，让我们来讨论过氧化值超标的可能原因。
过氧化值是衡量油脂氧化程度的指标，超标可能意味着油脂已经发生了氧化。
这可能是由于油脂长时间暴露在光线下、高温下或空气中，或者受到金属离子等催化剂的影响。
此外，油脂中的抗氧化剂含量不足，或者油脂本身质量不佳也可能导致过氧化值超标。
除了上述因素外，生产过程中的操作不当、原料质量不佳、储存条件不当等因素也可能导致酸价和过氧化值超标。
因此，为了避免这些问题，生产过程中应严格控制操作流程，确保原料的新鲜和质量，采取适当的储存方法，并定期检测产品的质量指标，以及时发现并解决潜在问题。
综上所述，酸价和过氧化值超标可能由多种
因素引起，需要对生产过程进行全面的管理和控制才能有效预防和解决这些问题。
(完整版)食用油酸价与过氧化值测定2
实验一 食用油脂酸价和过氧化值测定油脂广泛存在于各种动植物体内，是食用油的重要来源，是膳食中不可缺少的营养物质。
食用油脂长期存放易发生氧化反应而变质，使酸价和过氧化物升高，从而影响食用油的营养价值和安全性，因此需要进行卫生检验。
实验目的1．熟悉油脂的卫生标准。
2．掌握反映油脂氧化酸败的指标。
3．学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。
4．了解影响油脂氧化的因素，学习温度与油脂氧化性关系的研究方法。
一、油脂的酸价测定酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。
而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。
一般常用酸价作为衡量标准之一。
在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。
酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
（一）实验原理酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。
即以酚酞作为指示剂，用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸，以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
（二）试剂和仪器1．中性乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇(2+1)混合，临用前用氢氧化钾溶液(3g/L)中和至酚酞指示液呈中性。
2．氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=0.050mol/L]。
3．酚酞指示液：10g/L 乙醇溶液。
（三）操作步骤1．称取3.00g ～5.00g 混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL 中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解，冷至室温，加入酚酞指示液2滴～3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L ）滴定，至初现微红色，且0.5min 内不褪色为终点。
（四）结果计算试样的酸价按下式进行计算。
mc V X 11.56⨯⨯= 式中:X ——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克(mg/g)；V ——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升(mL)；c ——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；m ——试样质量，单位为克(g)；56.11——与1.0mL 氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
油品酸值升高原因及预防措施
油品酸值升高原因及预防措施引言油品酸值升高是指油品中的酸值超出了预定范围，可能引发一系列的油品质量问题。
本文将探讨油品酸值升高的原因，并提供一些预防措施，以确保油品的质量和稳定性。
原因分析1.氧化反应：油品中的氧与酸成分相互作用，导致酸值的升高。
氧化反应通常由高温、高湿度或空气中的氧气引起。
2.污染物和杂质：油品中的污染物和杂质，如水分、杂质颗粒和金属离子等，能够催化酸化反应的发生，加速油品的酸值增加。
3.储存条件不当：如果油品储存在不适宜的条件下，如暴露在阳光下、高温环境中或长时间的储存等，那么它的酸值就很容易升高。
预防措施为了防止油品酸值升高，我们可以采取以下预防措施：1. 合理的储存条件确保油品储存在干燥、通风的环境中，避免阳光直射和高温环境。
此外，油品应该避免与水和空气接触，以防止氧化反应的发生。
储存容器应该是密封的，以减少外界杂质的侵入。
2. 定期检测和维护设备定期检测油品的酸值，以及设备中的杂质和污染物含量。
如发现酸值升高的趋势或超出标准范围，及时进行设备的清洁和维护，以避免进一步的酸化。
3. 使用抗氧化剂添加抗氧化剂可以有效地延缓油品的氧化过程，降低油品酸值的升高速度。
抗氧化剂的选择应根据具体情况，如油品类型和运行条件等，进行合理的调整和使用。
4. 注意运输和搬运过程在油品的运输和搬运过程中，应避免剧烈振动和摩擦，以防止油品的酸值升高。
另外，在运输和搬运过程中要尽量避免与水和空气接触。
5. 正确使用油品在使用油品时，要遵循正确的操作规程，严禁混合不同类型和品牌的油品。
同时，避免长时间的高温和高湿环境，以保持油品的稳定性和质量。
结论油品酸值升高可能导致一系列的质量问题，如腐蚀设备、降低润滑性能等。
为了预防油品酸值升高，我们应该注意储存条件、定期检测和维护设备、使用抗氧化剂、注意运输和搬运过程，以及正确使用油品。
通过这些预防措施的采取，可以有效地保持油品的质量和稳定性，延长使用寿命，减少生产和运营成本。
酸价高过氧化值低的原因
酸价高过氧化值低的原因
1. 原料本身：某些原料可能含有较高的酸价，而在加工或储存过程中过氧化值的增加相对较少。
例如，一些植物油本身就具有较高的酸价。
2. 加工过程：加工过程中的条件和处理方法可能对酸价和过氧化值产生影响。
例如，高温、长时间的加工或不当的储存条件可能导致酸价升高，而同时过氧化值的增加较少。
3. 抗氧化剂：如果食品或油脂中添加了抗氧化剂，它们可以抑制过氧化反应的发生，从而导致过氧化值较低。
然而，酸价可能仍然较高，因为抗氧化剂并不一定能完全防止酸败的发生。
4. 储存条件：储存温度、光照和空气接触等因素也会影响酸价和过氧化值。
不适当的储存条件可能导致酸价升高，而过氧化值的增加受到抑制。
5. 测定方法：酸价和过氧化值的测定方法可能存在差异，这也可能导致结果的不同。
不同的测定方法和条件可能对这两个指标的检测灵敏度产生影响。
大豆精制油的酸价和过氧化值对其质量的评价
大豆精制油的酸价和过氧化值对其质量的评价大豆精制油是一种重要的食用油，其质量评价中酸价和过氧化值是两个关键指标。
酸价是评价油脂酸度的指标，直接反映油的新鲜程度和油脂的质量稳定性。
过氧化值则是评价油脂氧化程度的指标，反映油脂中不饱和脂肪酸氧化程度。
本文将以大豆精制油的酸价和过氧化值为评价指标，探讨其对油脂质量的影响及其重要性。
首先，酸价是评价大豆精制油质量的重要指标之一。
酸价的主要来源是游离脂肪酸，其含量越高，说明油脂质量越差。
游离脂肪酸的增加可能是由于大豆精制油在生产或储存过程中受到了氧化或其他不良因素的影响。
酸价高的油脂具有酸味、刺激性，影响其食用的口感和品质，同时也给健康带来潜在的威胁。
其次，过氧化值也是评价大豆精制油质量的重要指标之一。
过氧化值主要反映油脂中不饱和脂肪酸的氧化程度。
不饱和脂肪酸是大豆精制油中重要的营养成分，但在氧化的过程中，会产生有害物质，对人体健康产生不利影响。
过氧化值高的油脂意味着油脂曾经或正在发生氧化反应，可能产生致癌物质和有害物质，对人体健康构成潜在威胁。
酸价和过氧化值之间存在一定的关系。
通常情况下，酸价越高，过氧化值也会相应增加。
这是因为酸价高表示油脂中过氧化物和游离脂肪酸含量高，进而促使过氧化值升高。
两者的高值都意味着油脂质量较差，不适合长时间储存和使用。
为了保证大豆精制油的质量，必须控制酸价和过氧化值在合理范围内。
首先，生产过程中需要注意避免油品受到氧化、受热等不良因素的影响，加强贮存条件的控制，尽量避免油脂中发生过氧化反应。
其次，对于已经生产的大豆精制油，可以通过脱色脱酸等处理方法来降低酸价和过氧化值，提高油脂质量。
除了酸价和过氧化值，大豆精制油的质量还受到其他因素的影响。
比如，铁、铜等金属离子的存在会加速油脂的氧化反应，导致过氧化值升高，影响油脂质量。
在生产和储存过程中，需要注意减少金属离子的污染，并加强油脂对金属离子的吸附和隔绝作用，以提高油脂的质量稳定性。
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油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施
前言：
油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。
了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。
本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。
一、相关概念的了解：
1、油脂的组成
油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。
不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。
2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值
➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。
➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。
3、煎炸用油的抗氧化性
不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。
油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。
油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。
例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。
活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。
常见油脂AOM值参考：
备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。
二、油脂的酸败的原因分析
1、油脂酸败的两个重要过程
第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。
第二部分是油脂中的不饱各脂肪酸的双键被氧化打开形成过氧化物，这个时候这一部分酸败就用过氧化值来表示。
过氧化物再进一步反应生成低级的醛、酮、酸等化合物，这个时候过氧化值就会降低，酸价会上升，这一部分的酸败又用酸价来表示（一般在严重劣变情况下才会出现，在正常的食品贮存条件和货架期内，酸价一般较为稳定，变化不太敏感，酸价不会出现明显上升）。
一般过氧化值上升后期会导致酸价上升，酸价与过氧化值可以同时存在。
有时油脂为不饱和脂肪酸的话，就会先出现过氧化值而后才出现酸价,酸价会一直上升,而过氧化值会升了又降（严重劣变情况下）。
2、为什么酸败会产生不友好的异味
一方面来源于水解产生的短链脂肪酸（C4~C10），另一方面，油脂中的碳碳双键受到空气中的氧、水或微生物作用氧化成过氧化物，过氧化物继续分解，产生一些具有特殊气味的低分子醛、酮或羧酸等，从而导致哈喇味的产生。
3、为什么油炸小青豆、兰花豆时，煎炸用油及成品酸价上升快
酸价上升与油脂水解产生的游离脂肪酸及不饱和脂肪酸氧化产生的酸性物质有关。
在煎炸过程中酸价上升较快，主要是油脂水解导致。
煎炸的食品水分含量越高，油脂水解越快。
小青豆和兰花豆油炸前一般要经过长时间的浸泡，水分含量很高。
油脂水解产生脂肪酸导致油脂呈现酸性（经测试，煎炸过程油脂一般呈酸性，PH值在4-7之间），酸性条件下更有利于油脂水解，水解时产生的脂肪酸是导致酸价快速上升的主要原因。
三、食品中的酸价及过氧化值变化趋势
酸性物质主要是水解及氧化产生的游离脂肪酸成分，呈现酸性主要是化合物中的羧基导致，而羧基较为稳定，一般情况下不容易继续被氧化，所以酸性物质产生后一般不会再发生变化，也就是食品中酸价会一直上升，但是在正常的食品货架期内，酸价一般比较稳定，只有在长时间或者恶劣的贮存条件下酸价才会明显变化，所以一般在出厂时控制好产品的酸价，货架期内一般不会出现超标情况。
植物油脂过氧化值一般在0.25g/100g左右时是一个变化拐点或者说突变点（所以国标限定在0.25），之后油脂品质会进入一个快速的劣变期。
在没有完全阻隔氧气的前提下，受光照、温度、产品中金属离子等
影响，在货架期内，油炸食品过氧化值变化较为显著。
在变化拐点之前，过氧化值上升平缓（抗氧化性越高的油脂变化越小），在变化拐点之后过氧化值会显著上升。
四、如何控制油炸食品酸价和过氧化值
针对油脂酸败的原因，控制油脂水解及氧化所需条件，可以延长产品保质期，改善油炸食品品质。
1)食品原料油炸前尽量沥干水分，减少油脂含水量；
2)保持油脂清洁，避免残渣长时间反复煎炸导致油脂劣变和口味变化。
每班次工作结束后要对煎炸用
油进行过滤（可以采用多级过滤）；
3)在确保工艺要求的前提下控制好合适的油炸温度和油炸时间；
4)油炸后的食品最好有甩油的工艺，减少煎炸用油对产品本身的影响（长时间煎炸后油脂的品质都会
有较明显的下降，酸价、过氧化值和极性分子都会明显上升）；
5)生产过程加强对煎炸用油酸价、过氧化值的检测，及时调整生产用油。
制定煎炸用油指标的操作性
限值，应严于国标要求（建议煎炸用油酸价控制在3.0mg/g，过氧化值控制在0.15g/100g以内）；
6)采用稳定性更好的耐煎炸用油，譬如食用棕榈油代替大豆油（有利于控制过氧化值的上升）；
7)合理使用抗氧化剂（有利于控制过氧化值的上升，对水解导致的酸价上升没有明显影响）；
8)成品包装中氧气残留量和包装阻氧性能是影响货架期内食品过氧化值的重要因素（每100克食品
过氧化值上升0.1，消耗氧气约8.8mL）。
油炸食品最好采取抽真空或者加合适规格的脱氧剂的包装方式，不能使用PE材质包装袋（阻隔性能太差），可以选用NY、NY／PE复合包装袋等①，添加K 涂层的复合包装袋效果更佳②，最好选用镀铝膜包装袋③，阻隔性能最好（建议大规格的包装选用
①中的材质——包材透氧率≤50cm³/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤5g/m2*24h；零售小规格的包装选用
②或③中的材质，其中③更佳——包材透氧率≤10cm³/㎡*24h*0.1MPa，透湿率≤3g/m2*24h）。