酸价过氧化值的测定
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定
影响肉制品中酸价和过氧化值的测定储存肉制品的时候，因为受到放置的环境影响，肉制品的品质会发生变化。
在检测肉制品的质量的时候，酸价以及过氧化值两项指标的测定是比较重要的，这两项指标能够比较客观的显示肉制品的质量好坏。
因此，对于酸价以及过氧化值两项指标的测定的效果对于百姓的食品健康和安全可以起到相当大的关系，应当充分重视。
在通常的情况之下，酸价以及过氧化值两项数值在一定范围内发生比较小的变化是不会对食用者的身体健康造成损害的，但是如果酸价的数值超过标准很多，则会对人体的肠胃造成不利的影响，使得食用者出现腹泻的状况，并且还会对肝脏造成损害;因为过氧化物能够对细胞膜的结构产生不利的影响，如果食物的过氧化值超过了标准，并且食用的时间比较长，则可能会使食用者出现胃和肝的癌变，也可能引发心肌梗塞和动脉硬化，另外还会出现头发脱落和体重减轻等不良状况。
实验材料与方法1. 实验仪器与试剂。
(1)主要仪器：绞肉机、恒温水浴锅。
(2)实验试剂：酚酞乙醇溶液(10g/L)、氢氧化钾标准滴定溶液(0.050mol/L)、乙醚—乙醇的混合溶液(2 1)、淀粉溶液(10g/L)、三氯甲烷—冰乙酸(2 3)混合液、达到饱和状态的碘化钾溶液(140g/100ml)、硫代硫酸钠标准溶液(0.0020mol/L)。
2.实验方法(1)样品前处理：用绞肉机把需要检测的肉制品绞碎。
称取一百克重量的绞碎之后得到的试样，将其放置在容量为五百毫升的具塞锥形瓶之中，向瓶中加入100mL至200mL的石油醚，振荡十分钟之后，放置过夜，通过快速滤纸进行过滤之后，使用水浴加热脱溶的方法，可以得到实验用的检测油脂。
(2)油脂酸价检测：称取3.00至5.00g的经过混匀的试样，将其加至锥形瓶中，再向其中加入50mL的呈中性的乙醚—乙醇的混合溶液，通过振动和摇晃把油脂溶解，如果需要的话可以置于热水之中，通过温热的方式促进溶解效果。
使之达到室温之后，向其中加入酚酞指示液，需要约2至3滴，使用氢氧化钾标准滴定溶液进行滴定，使之达到刚出现微红色，并且在半分钟之内不会发生褪色的效果。
酸价与过氧化值检测——详解
酸价与过氧化值检测——详解一、酸价1、原理：酸碱中和滴定2、试剂：1）KOH标准滴定溶液（浓度0.05mol/L左右）2）酚酞指示液（10g/L乙醇溶液）3）乙醚-乙醇（2:1）混合液（需用3g/L的KOH溶液中和至酚酞指示液呈中性）3、操作：具体见GB/T 5009.374、说明：1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量。
未经碱炼的粗制油品，酸价往往较高；油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓。
所以，酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
2）试验中加入乙醚的作用主要是溶解油脂，确保滴定液相的稳定均匀；加入乙醇的作用主要是防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。
因此，乙醚-乙醇混合液的浓度及乙醚、乙醇试剂的纯度对酸价检测结果有比较重要的影响。
试验中加入50ml混合液的量，是经验数据；在样品油量一定的情况下，混合液的量不能太少（少于30ml时，最终结果会有明显偏差）。
3）滴定用标准溶液，按经典方法是采用KOH-乙醇溶液，目前已简化为KOH水溶液，对结果无明显影响。
4）在不得已的情况下，也有采用NaOH水溶液的，要注意结果计算仍应乘以56.11（KOH摩尔质量）而不是40（NaOH摩尔质量）。
5）乙醚-乙醇混合液应在临用前，以酚酞为指示剂，用3g/L KOH溶液中和至淡红色正好出现，并维持30s不退色；否则因为混合液有酸性，会使检测结果明显偏高。
6）当试样颜色较深时，滴定终点判断困难（如检测红花汇产品酸价），可采用以下方法弥补：a、取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂；b、用酚酞试纸作外指示剂；c、少许试样（但应保证试验精度为前提，多加些试剂）；d、加酚酞指示剂到溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性）。
再进行滴定，由食盐水溶液层的颜色来确定终点。
e、用pH酸度计进行电位差滴定（方法同于酱油的总酸测定）。
7）注意样品称取量：一般在3.00至5.00之间，太多的话，溶剂量要相应加大；太少的话，精度不够，结果会有明显偏高；样品称取精度不应低于0.01g。
实验一食用植物油酸价、过氧化值测定
THANKS
感谢观看
本实验结果还可为相关监管部门提 供参考依据，加强对食用植物油市 场的监管和管理，确保市场上的植 物油产品质量符合标准要求。
对未来研究的展望
进一步研究不同植物油品种、产地、加工工艺和储存条件 等因素对食用植物油酸价和过氧化值的影响，为植物油品 质控制提供更全面的理论支持。
探索新型的食用植物油检测技术和方法，提高检测效率和 准确性，为食品安全监管提供更有效的技术保障。
酸价的大小可以反映油脂的新鲜度和加工质量，酸价越高， 油脂的质量越差。
过氧化值的测定原理
过氧化值是指油脂中过氧化物的含量，是衡量油脂氧化程度的重要指标。通过滴 定法，使用硫代硫酸钠标准溶液滴定油样中的过氧化物，从而计算出过氧化值。
过氧化值的大小可以反映油脂的氧化程度和变质情况，过氧化值越高，油脂的氧 化程度越大，变质的可能性越高。
学习如何测定食用植物油的酸价和过氧化值
酸价测定
采用滴定法，通过滴定酸碱中和反应来计算酸价。需要使用酚酞指示剂和氢氧 化钠标准溶液。
过氧化值测定
采用滴定法，通过滴定过氧化物与碘化钾的反应来计算过氧化值。需要使用淀 粉指示剂和硫代硫酸钠标准溶液。
掌握实验操作流程和注意事项
实验操作流程
样品采集与处理、试剂配制、滴定操作、数据记录与处理。
在实验过程中，详细记录每个样品的测定数据，包括滴定法中消耗的滴数、色谱法中的峰高或峰面积 等。
数据处理
根据实验数据，计算每个样品的酸价和过氧化值，并进行统计分析，得出实验结论。
04
结果分析
实验结果展示
酸价过氧化值的测定
酸价、过氧化值的测定油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。
反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。
（一）酸价的测定酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2.试剂（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。
用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。
4.结果计算m /)(M VC KOH =ω式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。
5.注意事项（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。
此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定
脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。
同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标。
本实验通过油脂在不同条件下贮藏，并定期测定其过氧化值和酸价，了解影响油脂氧化的主要因素。
与空白和添加抗氧化剂的油样品进行比较，观察抗氧化剂的性能。
过氧化值的测定：碘量法。
在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。
求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。
酸价的测定：滴定法。
利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。
油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。
二、材料、试剂与仪器材料：油脂。
仪器：（1）小广口瓶（40mL）6个，保证规格一致，并干燥；（2）恒温箱（可控60℃左右）；（3）其它：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（5、50mL）、移液管、容量瓶（100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。
试剂：1、丁基羟基甲苯（BHT）；2、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；3、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；4、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；5、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；6、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；7、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
8、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。
酸价.过氧化值的测定教材
过氧化值的滴定
1.定义
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶
液滴定，计算含量。化学反应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O
OO
O
I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
2.滴定步骤 称取2.00～3.00g混匀的试样，置于250mL锥形瓶，加25mL二氯甲烷-冰乙酸混合
注意事项
➢ 石油醚-乙醇混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶 液中和至微红色，并维持30s不褪色。
➢ 滴定中加入石油醚-乙醇混合溶液的目的，主要是起溶解、稀释油样的作 用，以扩大与碱液进行中和反应时的接触面积。
➢ 当室温较低，滴定时应在旁边备有温水，温热促进其反应进行。
过氧化值的滴定-实验仪器及药品
报告填写
结果计算
结果计算：
X (V1 ) c 0.1269 100 m
式中：X—过氧化值，即过氧化物的质量分数，%； V2—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL； V1—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL； c（Na2S2O3）—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m—样品质量，g；0.1269 —与1.00mL硫代硫酸钠标准溶液相当的碘的质 量，单位为（g）
酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的 含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水 解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质 量越好，新鲜度和精炼程度越好。
➢滴定步骤 精确称取3.00～5.00g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性石油醚-乙醇混合液，
酸价和过氧化值的检测方法
酸价和过氧化值的检测方法
随着化学分析技术的发展，酸价和过氧化值的检测方法逐渐得到了应用。
酸价（pH）是一种有关溶液的酸碱性的测量，也是水及其他溶液的酸碱性的基本参数，它可以反映溶液中电离状态，主要用于检测地表水、底泥、海水、地下水以及蒸发汽液的酸碱环境。
过氧化值（POD）是指溶液中游离过氧化物（自由基）的浓度，反映溶液中氧化还原状态和氧化过程，广泛应用于环境污染物和毒素物质的检测领域。
酸价和过氧化值的检测一般采用分光光度法。
分光光度仪是一种通过测定发出波长和出光波长特征谱线，从而获得结果的仪器。
分光光度法用于检测酸价和过氧化值最为常见，检测时，样品需按照一定的条件加入检测试剂，然后将样品加入到分光光度仪的样品室，利用分光光度仪的测量电路及光学系统，从而能准确地测定样品的pH值和过氧化值。
除了分光光度法之外，可以采用电位测定的方法进行酸价和过氧化值的检测。
电位测定法是指通过检测溶液中的电位变化来测定溶液的酸碱程度和污染度。
操作时，先将样品加入到含有电位检测电极的容器中，然后连接电位测定仪，当电位变化达到一定值时，便可以确定过氧化值和酸价，从而获取准确的检测结果。
此外，采用传统的经典化学方法进行酸价和过氧化值的检测也是常用的方法。
具体操作方法为：首先将样品加入适量氨水，将其反应后，读取反应后的颜色来测定酸价，然后在另一种介质中，如四氯化
碳，反应样品，可以观察反应后的颜色，从而判断样品的过氧化值。
总之，酸价和过氧化值的检测是非常重要的，检测方法也有分光光度法、电位测定法以及传统的经典化学方法等，应根据实际情况，选择适合的检测方法，以达到最佳的检测结果。
酸价过氧化值 质控样
酸价过氧化值质控样1. 任务背景酸价过氧化值是一种常用的质量指标，用于评估食品、油脂、化妆品等产品中的酸度和氧化程度。
对于这些产品来说，酸价和过氧化值的测定结果直接关系到其品质和安全性。
在生产过程中，为了确保产品的质量稳定，需要进行质控样的测试。
质控样是一种已知浓度或含量的样品，用于检验分析方法的准确性和可靠性。
2. 酸价测定原理酸价是指单位质量或体积物质中所含有的能与碱反应生成酸性物质的量。
常见的测定方法包括酸碱滴定法、电位滴定法和色谱法等。
以酸碱滴定法为例，其主要步骤如下：1.取一定量的样品，并将其溶解在适当溶剂中。
2.加入指示剂，常用的指示剂有苯酚蓝、溴甲蓝等。
3.用标准碱溶液（如0.1mol/L NaOH）进行滴定，滴定过程中观察指示剂的颜色变化。
4.当指示剂颜色由酸性到碱性转变时，记录所需滴定的碱溶液体积。
5.根据滴定体积和标准碱溶液浓度计算样品中的酸价。
3. 过氧化值测定原理过氧化值是指单位质量或体积物质中所含有的能与过氧化物反应生成氧化产物的量。
常见的测定方法包括碘标准法、亚硫酸铵滴定法和电位滴定法等。
以碘标准法为例，其主要步骤如下：1.取一定量的样品，并将其溶解在适当溶剂中。
2.加入过氧化钠溶液（如0.1mol/L Na2O2）和碘化钾溶液（如0.01mol/LKI），形成含有过氧化物和碘离子的体系。
3.反应一段时间后，加入稀盐酸停止反应，并加入淀粉溶液作为指示剂。
4.用标准亚硫酸钠溶液进行滴定，滴定过程中观察淀粉的颜色变化。
5.当淀粉溶液由蓝色变为无色时，记录所需滴定的亚硫酸钠溶液体积。
6.根据滴定体积和标准亚硫酸钠溶液浓度计算样品中的过氧化值。
4. 质控样的制备质控样是用于检验分析方法准确性和可靠性的样品，其制备需要注意以下几点：1.样品来源：选择具有代表性的样品作为质控样，可以是市售产品中随机采购的样品，也可以是经过特殊处理得到的模拟样品。
2.样品制备：根据需要确定质控样中酸价和过氧化值的浓度范围，并按照一定比例将纯物质或已知浓度的标准物质加入到基质中。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
酸价、过氧化值的测定
油脂长期储存于不适宜的条件下，往往会产生一系列的化学变化，这种变化即称为油脂酸败，油脂酸败过程中会分离出游离脂肪酸，产生酮醛类以及过氧化物等，不但使油脂的感官性质改变，且可能对机体产生不良的影响。
反映油脂酸败的主要指标有酸价和过氧化值。
（一）酸价的测定
酸价是指中和1油脂中所含的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
同一种植物油的酸价高，表明油脂因水解而产生更多的游离脂肪酸。
1.原理
油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，从氢氧化钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。
2.试剂
（1）酚酞乙醇溶液（10g/L）。
（2）乙醚-乙醛混合液：乙醚、乙醇（2+1）混合。
用c （KOH）=0.1000mol/L的氢氧化钾溶液中和至对酚酞指示液呈中性。
（3）氢氧化钾标准溶液【c（KOH）=0.1000mol/L】。
3.操作方法
精确称取3～5g样品，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热
促其溶解。
再冷至室温加入酚酞指示液2～3滴，以0.1000 mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定，至恰呈现微红色，且30s 内不褪色即为终点。
4.结果计算
m /)(M VC KOH =ω
式中： ω—样品的酸价，即游离脂肪酸的质量分数； V —样品消耗氢氧化钾标准溶液体积，mL ； C (KOH)—氢氧化钾标准溶液浓度，mol/L ；
M —氢氧化钾的摩尔质量，56.11g/mol 。
5.注意事项
（1）酸价表示油脂中所含游离脂肪酸的量，未经精炼的粗制油品，酸价往往较高。
此外，油脂陈旧或发生明显酸败，酸价也会增高，但这一变化趋势甚为迟缓，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）试验中的酸价，就是中和游离脂肪酸时，1g 油样所需KOH 的质量。
（3）试验中加入乙醇，可防止反应生成的脂肪酸钾盐离解，所用醇的浓度最好大于40%，因此采用氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰，但通常以氢氧化钾水溶液滴定已能满足要求。
（4）乙醇-乙醚混合溶剂应在临用前，以酚酞为指示剂，用氢氧化钾标准溶液【c （KOH ）=0.1000mol/L 】中和至淡红
色，并维持30s不褪色。
（5）当试样颜色较深，终点判断困难时，可采用以下方法测定。
①取用碱性蓝-6B或百里酚酞作指示剂；
②用酚酞试纸作外指示剂；
③取少许试样（但应保证试验精确度为前提，多加些溶剂）；
④加酚酞指示剂至溶有试样的混合溶剂中，然后再加入适量饱和食盐水（中性），再进行滴定，由食盐水溶液层的颜色来确定终点。
例如，溶解试样于混合溶剂30mL中，加数滴酚酞指示剂，加10～20mL饱和食盐水，充分振摇后滴定，观察食盐水层颜色以确定终点；
⑤进行电位差滴定。
（6）欲计算某脂肪酸含量时，可依酸价乘以一常数进行换算。
即某游离脂肪酸=酸价×f，这里的f为不同脂肪酸的换算常数，油酸为0.503，软脂酸为0.456，月桂酸为0.356，芥酸为0.602。
（7）酸价滴定，按经典方法采用氢氧化钾-乙醇溶液，目前已简化为氢氧化钾水溶液。
也有采用氢氧化钠水溶液的，但结果计算中仍应乘以KOH的单位物质的量M（KOH）（56.11 g/mol），而不是M（NaOH）（40 g/mol）。
（二）过氧化值的测定
1.原理
油脂氧化过程中产生过氧化物，当与碘化氢（HI）反应时析出碘（为获得碘化氢可在醋酸中加入碘化钾），用硫代硫酸钠标准溶液滴定，计算过氧化值。
2.试剂
（1）饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后储存于棕色瓶中。
（2）三氯甲烷-冰醋酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰醋酸，混匀。
（3）硫代硫酸钠标准溶液【c（Na2S2O3）=0.002mol/L】。
（4）淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中，调匀，煮沸。
临用时现配。
3.操作方法
准确称取2～3g混匀（必要时过滤）的样品，置于250mL 碘瓶中，加30mL三氯甲烷-冰醋酸混合液，使样品完全溶解。
加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇30s，然后在暗处放置3min。
取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，再加入1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰醋酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。
4.结果计算
()()()[]%100m /2/1a 232212⨯-=I M O S N C V V ω
式中： ω—过氧化值，即过氧化物的质量分数，%； V 2—样品消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL ； V 1—试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，mL ； c （Na 2S 2O 3）—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L ； m —样品质量，g ；
M （1/2I 2）—碘的摩尔质量，126.9g/mol 。
5.注意事项
（1）本法系在室温下进行，对常见油脂都适用。
对过氧化值较高的试样，可减少取样量，同时也可取用浓度稍大的硫代硫酸钠标准溶液滴定，以使滴定体积处于最佳范围。
（2）碘化钾溶液应澄清无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后若呈现蓝色，则试剂碘化钾是不符合要求的。
（3）淀粉指示剂，应按要求做灵敏度检查，在滴定时应在接近终点时再加入淀粉指示剂。
（4）对于固态油样，可微热溶解，并适当多加一些溶剂。
（5）过氧化值用质量分数表示。