红茶加工工艺红茶品质的影响
不同揉捻程度对单芽红茶生化成分与品质的影响
不同揉捻程度对单芽红茶生化成分与品质的影响俞乐安;刘少群;段莹【摘要】本实验以“福云6号”单芽茶青为材料进行相同的萎凋处理后,经不同程度的揉捻处理,即分别在相同压力下揉捻20min、30min、40min,后经相同的发酵和干燥程序,得到成品茶.先分析成品茶的细胞破损率与茶叶成条率,后对成品茶进行化学组分的测定与感官审评.结果表明,随着揉捻程度的加重,细胞破损率呈波动上升的变化趋势,茶叶成条率相应提高,水浸出物含量、茶多酚含量、氨基酸含量明显增加,可溶性糖呈现波动性下降,茶黄素含量变化先增加后下降,茶黄素与茶红素比值呈现线性变化规律,揉捻30min比值最大亦最接近最优比值范围.综合来看,揉捻40min的成品茶综合评分最高.【期刊名称】《广东茶业》【年(卷),期】2016(000)005【总页数】4页(P41-44)【关键词】福云六号;单芽红茶;揉捻;化学组分;品质【作者】俞乐安;刘少群;段莹【作者单位】华南农业大学园艺学院,广州510642;华南农业大学园艺学院,广州510642;华南农业大学园艺学院,广州510642【正文语种】中文红茶是国际茶叶市场的主流产品，约占茶叶总贸易额的75%。
作为国际茶叶贸易市场上的主力军，中国产区的红茶特色鲜明，风味独特，极具竞争优势，产销连续多年保持了较快的增长速度。
尽管我国红茶在生产规模、加工技术等方面，已取得了较大的进步，但与名优绿茶等其他茶类相比，红茶产业的发展规模和效益，仍存在较大差距。
未来几年，受国际汇率变动、茶类局限及原料与加工成本增加等影响因素，茶叶出口数量、金额将难以突破，效益有所下滑，出口形势不容乐观[1]。
如何通过改良红茶的加工工艺以提高其品质，逐渐成为红茶发展过程中的重要问题。
红茶制造工艺与其它茶类的最大区别在于它通过萎凋提高茶青中一系列酶的活性，并在揉捻和发酵工艺中利用酶促氧化作用，促使茶叶细胞中叶绿素的氧化降解和儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶红汤红叶的品质特征。
红茶加工过程萎凋和发酵工序技术研究进展
基本内容
随着科学技术的发展，一些创新的红茶发酵技术逐渐被研发出来，如生物发 酵、液态发酵、固态发酵等。生物发酵是通过引入有益微生物来进行发酵，能够 提高发酵效率和红茶品质，但微生物菌种的选择和控制是关键问题。液态发酵是 将茶叶置于液体培养基中进行发酵，可提高发酵效率和品质，但设备成本较高。 固态发酵是在茶叶保持固态的条件下进行发酵，能够保持茶叶原有的形态和品质， 但发酵时间较长。
基本内容
结果与讨论： 实验结果表明，萎凋和发酵工序技术对红茶品质具有显著影响。在萎凋阶段， 适当的温度和湿度条件能够促进茶叶内含物质的转化，提高茶叶的香气和滋味。 而发酵阶段是红茶品质形成的关键时期，适宜的温度、湿度和发酵时间能够促进 茶叶内含物质的氧化还原反应，形成丰富的香气物质。
基本内容
此外，萎凋和发酵工序之间的相互作用也是影响红茶品质的重要因素。在一 定的条件下，适当的萎凋时间能够为后续的发酵过程提供更加良好的香气和滋味 表现。
基本内容
文献综述： 关于红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究已经有很多报道。早期的研 究主要集中在单一工序的影响，如萎凋时间、温度和湿度等对红茶品质的影响， 以及发酵过程中的氧化还原反应和香气物质的形成等。近年来，研究者开始这些 工序之间的相互作用，以及更加深入地探讨红茶品质形成的机理。
基本内容
基本内容
然而，也存在一些问题尚待解决。例如，不同品种和地区的茶叶对于萎凋和 发酵工序技术的适应性可能存在差异，这需要进一步的研究和探讨。此外，尽管 本研究取得了一些进展，但是对于红茶品质形成机理的深入了解仍需进一步加强。
基本内容
结论： 本研究综合评述了红茶加工过程中萎凋和发酵工序技术的研究现状，并通过 实验设计和数据分析展示了这些工序技术与红茶品质之间的关系。结果表明，萎 凋和发酵工序技术对红茶品质具有重要影响，适当调整这些技术参数有望提高红 茶的品质和风味。
红茶的工艺最重要的部分
红茶的工艺最重要的部分红茶是一种经过发酵和氧化的茶叶，是世界上最受欢迎的茶之一。
红茶的制作工艺非常重要，它包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。
下面将详细介绍红茶工艺的各个部分。
首先是采摘。
红茶的采摘通常在清晨进行，这个时间段的茶叶含水量相对较低，茶叶的品质相对较好。
采摘时要选择生长在海拔较高的茶树上的茶芽，因为这样的茶叶更加嫩嫩，含有更多的茶多酚和芳香气味。
接下来是萎凋。
采摘回来的茶叶需要进行萎凋处理，即将茶叶散放在通风良好的地方，使其含水量逐渐降低。
萎凋过程中，茶叶中的酶类会和茶叶中的物质发生反应，产生特有的香气和色泽。
萎凋的时间和温度需要根据茶叶的品种和天气来进行调整，以达到最佳的效果。
揉捻是红茶制作过程中最具有特点的环节。
茶叶在揉捻过程中，会破坏茶叶的细胞结构，使得茶叶中的茶多酚和酶类反应，产生茶叶的特有香气和色泽。
揉捻的强度和时间也需要根据茶叶的品种和要求来进行调整。
发酵是红茶工艺中非常重要的一步。
发酵是指将揉捻后的茶叶在特定的环境条件下进行微生物发酵。
茶叶中的酶类在发酵过程中会与茶叶中的物质反应，产生茶叶的特有气味和色泽。
发酵的时间也需要根据茶叶的品种和要求来进行调整。
发酵时间越长，茶叶的色泽越红，味道越浓郁。
最后是干燥。
将发酵后的茶叶进行干燥处理，以便去除茶叶中多余的水分。
干燥的目的是保持茶叶的色泽和香气，同时延长茶叶的保存期限。
干燥的温度和时间需要根据茶叶的品种和要求来进行调整，以保持茶叶的优质特性。
红茶的工艺过程中，每一个步骤都非常重要，都会影响到茶叶的品质和口感。
不同的品种和地域的红茶，其制作工艺也会有所不同。
有些地方还会运用特殊的技术，如发酵等，来制作出独特的红茶品种。
红茶的制作工艺需要经验丰富的制茶师傅以及先进的设备来保证每一个步骤的质量和效果。
同时，天气和环境条件等因素也会对红茶的品质造成影响。
因此，在红茶的制作中需要细心和耐心，以确保茶叶的品质和口感达到最好。
总而言之，红茶的制作工艺非常重要，它包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
5个茶树品种的红茶适制性及茶叶品质分析
红茶是世界上最受欢迎的茶类之一，它的风味和品质受到消费者的喜爱。
茶树品种是影响红茶质量的关键因素之一，不同品种的适制性和品质有所不同。
本文将介绍5个茶树品种的红茶适制性和茶叶品质。
1. 正山小种
正山小种是中国福建省武夷山著名的红茶品种。
它的适制性强，适合采用茎叶比较高的采摘标准。
其制茶工艺比较复杂，需要经历杀青、揉捻、发酵等步骤。
正山小种红茶发酵程度适中，茶汤色泽黄红明亮，带有典型的桂花香气和甜味。
正山小种红茶既可饮用，也可用于制作茶叶糕点等。
2. 金骏眉
金骏眉是中国安徽省六安市出产的名贵红茶品种。
它的适制性强，采摘标准要求叶片鲜嫩，色泽新鲜。
金骏眉制茶工艺比较简单，主要经历杀青、揉捻、发酵等步骤。
金骏眉红茶发酵程度较轻，茶汤呈现黄红色泽，带有清香和果香。
它的口感清爽，具有回甘和甜味，茶香也比较持久。
3. 祁门红茶
4. 英式早餐茶
5. 十大名茶之一：祁红
总的来说，以上5种茶树品种的红茶适制性和品质都很出色，消费者可根据个人口味和需求选择不同的品种饮用。
当然，除了品种，制茶工艺、产地、储存等也是影响红茶品质的重要因素，消费者在选择红茶时应全面考虑。
浅析红茶加工技术和品质常见的缺陷及成因
底） 两 方 面 阐述 红茶 加 工 过 程 中品 质 常 见的 缺 陷及 成 因 ， 为 红茶 加 工 提 供 一 定 的理 论 指 导 。 关键词 ： 红茶 ： 加工技术 ： 品质缺 陷； 成因
红 茶 素 以内质 香 气高 锐持 久 ， 滋 味醇 厚鲜 爽 ， 汤 色 红艳 明 亮 ， 外 形条 索 紧 细 匀直 ， 色泽 乌润 而 著称 ， 深受 海 内外 消 费者 的欢迎 ， 但近 几 年来 也 出现 一 些 不容 忽 视 的问 题 ， 如 茶条 不紧 结 ， 色暗褐 ， 香 气不 高 ， 味 不醇 爽等 ， 产 生这 些 品质缺 陷 的原 因 ， 主 要 与红 茶 的加工 技 术有 关 。现就 红 茶加 工技 术及 品质 常 见 的缺 陷、 原因 作一 浅析 。 Ｉ 红 茶加 工技 术 红 茶加 工分 为萎 凋 、 揉捻 、 发酵 、 干 燥 四个工 序 。 Ｉ ． Ｉ 萎 凋 １ ． Ｉ ． Ｉ 目的： 适 当蒸 发水 分 ， 使 叶片 柔软 ， 韧 性增 强 ， 便于 造形 ； 使青 草味 消失 ， 清 香 显现 ， 是 形成 红 茶香 气 的 重要 加 工阶 段 ： 使 蛋 白质水 解 ， 酶活 性 增 强 ， 叶 内化学 成分 转化 。 Ｉ ． Ｉ ． ２ 方法： 分 自然 萎凋 、 日光萎 凋 、 萎凋 槽 萎凋 。
１ ． ２ 揉 捻 １ ． ２ ． １ 目的 ： 使 茶 叶成 形并 增 进色 香味 浓度 ； 叶细 胞 被破 坏 ， 便 于在 酶 的 作用 下进 行 必要 的氧 化 ， 利于 发酵 的顺 利进 行 。 １ ． ２ ． ２ 揉捻 室 的环 境 ： 揉捻 一 开始 发 酵就 开 始 了 ， 因而 必 须 满足 酶 活 动 的温 湿度 和 空 气条 件 ， 揉 捻室 温度 为 ２ ０ — ２ ４ ℃， 相对 湿 度为 ８ ５ ％一 ９ ｏ ％， 并 保持 空 气 新鲜 流通 。 １ ． ２ ． ３ 适度： 细胞 损 伤 率达 ８ ０ ％以上 ， 成条率达 ９ ０ ％以上 ： 条索紧卷， 茶 汁充 分溢 出 ， 黏 附于 茶条 表面 ， 用 手紧 握时 ， 茶汁 能从 指逢 挤 出， 但 不流 滴 。 ｌ － ３ 发 酵 １ ． ３ ． １ 目的 ： 经 过发酵 ， 叶色 由绿变 红 ， 形 成红 茶红 叶红 汤的 品质 特 。 １ ． ３ ． ２ 发 酵室 的环 境 ：
红茶的制作工艺流程
红茶的制作工艺流程
红茶是世界上最受欢迎的茶之一，产自抹茶、红茶花和乌龙茶等栽培良好的茶树。
红茶的制作工艺流程繁琐而独特，下面将为您详细介绍红茶的制作工艺流程。
1. 采摘：红茶一般在早晨的阳光最柔和的时候进行采摘，选择嫩叶最好的茶树，并尽量选取尚未展开的芽叶。
2. 摊凋：采摘回来的茶叶需要经过摊凋的过程进行初步处理。
工人们将茶叶摊放在通风的地方，使其在自然空气中逐渐萎凋，以去除茶叶中的残留水分。
3. 滚刀揉捻：布置好的茶叶摊放在揉捻工具上，利用滚刀来揉捻茶叶。
这个过程可以促使茶叶内部细胞破坏，释放出芳香成分。
4. 发酵：揉捻完成后，茶叶进入发酵的阶段。
茶叶被放置在特定的环境中，通常是一个温暖湿润的空间，如茶房。
这个过程中会发生化学反应，茶叶的颜色会由绿色变为红色，同时释放出芳香。
5. 烘焙：经过发酵的茶叶需要进行烘焙，以杀死茶叶中的细菌，稳定茶叶的质量。
烘焙温度通常在100-110摄氏度之间，不同
的红茶品种有不同的烘焙时间。
6. 鲜提：经过烘焙的红茶需要进行鲜提，即放置在密封的容器中，以保持茶叶的新鲜和香气。
7. 等级分级：经过一系列的加工，红茶被分类为不同的等级。
通常，整叶红茶被认为是质量最好的红茶。
8. 包装：经过等级分级后，红茶被包装成不同的包装形式，如散茶、茶袋或压缩茶。
红茶的制作工艺流程虽然繁琐，但每个环节都对最终的味道和品质有着重要的影响。
红茶的制作工艺需要恰到好处的时间和温度控制，以及对每个步骤的细致把握。
只有经过严格的制作工艺，才能保证红茶的独特风味和香气，使之成为人们喜爱的一种茶饮。
红茶加工过程中的制作原理和实用技术
红茶加工过程中的制作原理和实用技术红茶是目前世界上生产和贸易量最大的茶类,近年来随着对红茶保健功能研究的深入，红茶逐渐成为深受消费者欢迎的天然健康的无酒精饮料。
作为世界上最早加工和饮用红茶的国家，我国的红茶在国际茶叶市场上具有重要影响力。
条形红茶作为我国红茶市场上的主流, 其在加工过程中由鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个基本工序逐步形成“红汤红叶”的品质特征。
文章主要综述了条形红茶加工过程中，萎凋和发酵两个重要工序技术的研究进展，以期为提高红茶加工品质提供参考依据。
一、萎凋工序与红茶品质萎凋作为红茶加工中的第一道工序，是红茶品质形成的基础工序。
萎凋是在一定的温、湿度条件下，将采下的鲜叶进行薄摊，适当散失水分以降低鲜叶张力的工艺处理过程。
鲜叶经过萎凋，含水率下降，1叶质变软，叶色变暗，青草气逐渐减弱，清香和花香味开始显现。
适度萎凋以萎凋叶含水率在60%左右为宜，遵循“嫩叶适度重萎凋，老叶适度轻萎凋”的原则。
在加工过程中，不同的萎凋方式（如自然萎凋、萎凋槽萎凋、日光萎凋等）和萎凋环境（如温度、湿度等）均会对红茶品质产生较大影响。
1、萎凋工序原理萎凋过程中，鲜叶因失水而柔软，便于揉捻和成型。
另外伴随着水分的散失，细胞液相对浓度提高，细胞膜透性随之增强，各种水解酶的活性提高，弓1起了内含物质的一系列变化，为茶叶香气和滋味的形成与发展奠定了物质基础。
在水解酶的作用下，鲜叶中一些高分子有机化合物转化为简单的水溶性物质，如淀粉和蔗糖分别在淀粉酶、蔗糖转化酶的作用下，被水解成可溶性糖；蛋白质在蛋白酶的作用下水解生成游离氨基酸；在果胶酶的作用下，不溶性的原果胶物质转化为具有粘稠性的水溶性果胶，并能进一步分解形成半乳糖、阿拉伯糖等物质。
这些水溶性成分有助于提高茶汤的甜醇味和鲜爽度。
水解酶也能促进香气物质的转化, 如在糖昔水解酶（B-葡萄糖酶、B-樱草糖昔酶、半乳糖昔酶）的作用下，糖昔键合态香气物质水解产生单萜、倍半萜、降倍半萜等游离态香气组分。
红茶品质因子权数表-概述说明以及解释
红茶品质因子权数表-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述红茶是一种广泛消费的茶叶品种，具有独特的风味和香气。
随着红茶市场的不断扩大，更多的人开始对红茶的品质产生了浓厚兴趣。
要评估红茶的品质，就需要了解其各个方面的特征和因素。
本文旨在通过对红茶品质因子的权数表进行详细讨论，为红茶的品质评估提供一个可靠的参考。
在接下来的章节中，我们将介绍红茶生产过程、外观特征、香气特点、滋味特点、汤色特征、叶底特征、茶渣特征和水色特征等方面的内容。
通过对这些方面的分析和研究，我们可以更好地了解红茶的品质构成和评价标准。
同时，对于红茶爱好者和专业人士来说，本文将提供一份有关红茶品质因子的权数表，可用于对红茶的品质进行准确评估和比较。
结合这些信息和权数表，我们可以更好地理解红茶的品质，指导购买和品尝红茶时做出更明智的选择。
在红茶行业中，这种权数表的使用也有助于生产者提高产品质量和竞争力。
总之，红茶品质因子权数表是一项有益且实用的工具，可以帮助我们更好地了解、评估和比较红茶的品质。
通过本文的阅读，读者将对红茶品质因素有更清晰的认识，并能够更好地享受红茶所带来的独特魅力。
文章结构部分的内容可以这样编写：1.2 文章结构本文主要分为以下几个部分来讨论红茶的品质因子权数表：2. 正文：详细介绍了红茶的生产过程、外观特征、香气特点、滋味特点、汤色特征、叶底特征、茶渣特征和水色特征。
通过对这些因素进行分析和评估，可以全面了解红茶的品质。
3. 结论：在本部分中，我们将总结上述讨论内容，并列出红茶品质因子权数表。
该表将对各个品质因子进行量化评估，以便更准确地评价和比较不同红茶的品质。
通过本文的阅读，读者可以对红茶的品质因子有一个清晰的认识，并了解如何使用权数表来评估红茶的品质。
同时，读者还可以了解到红茶的生产过程、外观特征、香气特点、滋味特点、汤色特征、叶底特征、茶渣特征和水色特征在评价红茶品质时的重要性。
希望本文对读者了解红茶的品质评估有所帮助。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
萎凋
揉捻
发酵
干燥
色
香
味
形
2011年7月15日
综述
红茶初加工过程中，最大也是最重要 的变化就是 过程。
儿茶素
的
氧化聚合
整个过程以 发酵 为中心，因 此发酵是红茶初加工最重要的工序。 萎凋
提 升 酶 的 活 性
这个过程是红茶 品质 形成的 关键，也是红茶与绿茶、黄茶、乌 龙茶、黑茶的最大
不足
干茶色泽不乌润、 汤色欠红、叶底 花青
香气不纯，带 有青气
滋味青涩 对外形很少有 影响
过度
干茶色泽枯暗不 油润、汤色红暗、 叶底暗
香气低闷
滋味平淡
发酵程度“宁可偏轻，不可过度”。
干燥对红茶品质的影响
干燥
毛火叶含水量已20%-30%，足火叶含水量以4%-6%为适度。
色
香
味
形
不足
香不高
味不醇
易质变
过度
易成粉末
色
不足
香 香低 香气淡薄 有青气 香低
味 味淡 味淡 味淡 味淡
形
条索短碎、片末多 不易卷紧，多扁条
汤色浑浊 汤色红暗 叶底花青
汤色浑浊、叶底红暗
萎凋
过度
不足
条索不紧 茶条断碎
揉捻
过度
干茶色泽不乌 润、汤色欠红、 叶底花青
不足
香气不纯， 带有青气
滋味青涩 对外形很少 有影响 滋味平淡
发酵
过度
干茶色泽枯暗 不油润、汤色 红暗、叶底暗
香气低闷
干燥
不足 过度
香不高
味不醇
易质变
易成粉末
总结
萎凋
揉捻
发酵的基础，也是形成红茶内质（色香味）的基础。
发酵
形成红茶内质（色香味）的关键。
萎凋
揉捻
形成红茶外形的关键。
干燥
萎凋原则：“嫩叶重萎凋，老叶轻萎凋”“宁轻勿重”
揉捻对红茶品质的影响揉捻源自细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢， 粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴为适度。
色 叶底花青
香 有青气
味 味淡
形 条索不紧
不足
过度
汤色浑浊、叶底红暗
香低
味淡
茶条断碎
发酵对红茶品质的影响
发酵
叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味， 叶色红变，春茶一般呈泛青，极为发酵适度。 色 香 味 形
区别
。
揉捻
发酵
干燥
酶
促进 促进
酶
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
儿茶素 茶多酚
氧 化 聚 合
酶
酶
终 止 酶 的 活 性
茶黄素 茶红素 茶褐素
茶黄素 茶红素 茶褐素
萎凋对红茶品质的影响
萎凋
萎凋叶含水率以60%-64%为适度标准。
色
香
味
形
不足
汤色浑浊
香低
味淡
条索短碎、片末多
过度
汤色红暗
香气淡薄
味淡
不易卷紧，多扁条