泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
制作泡菜检测亚硝酸盐含量
4.操作环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长旳小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将多种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）假如加某些已经腌制过旳泡菜汁更加好，相当于 接种已经扩增旳发酵菌，可降低腌制时间。
4、我国卫生原则要求：亚硝酸盐旳残留量 在肉制品中不得超出30mg/kg， 酱菜中不超出20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
5、排出：膳食中旳绝大部分亚硝酸盐随尿排出
6、亚硝酸盐在特定旳条件下才会转变成致癌物― 亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
2、蔬菜预处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切提成条状或片状。
3、泡菜坛旳选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检验措施：坛口向上，压 入水中，看坛内壁有无渗 水现象。不合格泡菜坛轻 易引起蔬菜腐烂。
4、装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理旳蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再渐渐注入配好旳盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 沿旳水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐旳检 测措施
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微物类型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量泡菜是一道具有浓郁风味和独特风格的传统食品，以其丰富的营养价值和美味口感而闻名于世。
而泡菜中的亚硝酸盐含量一直备受关注，因为高含量的亚硝酸盐可能对人体健康产生不良影响。
本文将介绍泡菜的制作过程，并提供一种简单有效的方法来检测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜的食材和工具：1. 新鲜蔬菜：泡菜通常使用大白菜、萝卜、辣椒等蔬菜，以其含水量较高、质地结实为佳。
2. 盐：用于腌制蔬菜，杀灭细菌并促进自然发酵。
3. 调味料：可根据个人口味加入大蒜、生姜、辣椒粉等。
4. 容器：用于盛放泡菜的容器应具有密封性能，如玻璃罐或塑料桶。
泡菜制作步骤：1. 准备工作：将蔬菜洗净、切块或切丝，根据个人口味选择大小和形状。
2. 腌制：将蔬菜加入容器中，逐层撒入适量的盐，轻轻拌匀。
待蔬菜出现少量汁液后，用重物压住，以确保蔬菜完全被盐覆盖。
盖上容器的盖子，放置在室温下发酵，时间根据温度和个人口味而定。
3. 味道调整：根据个人口味偏好，可以在蔬菜中加入大蒜、生姜、辣椒粉等调味料，提升泡菜的风味。
4. 发酵：将腌制好的蔬菜置于室温下继续发酵，此过程通常需要数天至数周不等。
在发酵过程中，需定期打开容器释放产生的二氧化碳，避免压力过大导致容器破裂。
5. 储存：当泡菜发酵至满意的口感后，可选择将其转移到冰箱中储存，以减缓进一步发酵的速度。
泡菜中亚硝酸盐的检测方法：亚硝酸盐是常见的食品添加剂，泡菜中的亚硝酸盐含量也需要得到监测。
以下是一种简单有效的检测方法：材料：- 泡菜样品：取适量泡菜样品。
- 亚硝酸盐测试纸：可在市场上购买到的亚硝酸盐测试纸片。
步骤：1. 取一个测试纸片，并将其浸泡在蒸馏水中片刻，使其充分湿润。
2. 用干净的镊子或者手指取出泡菜样品，将其涂抹在湿润的测试纸上。
3. 观察测试纸的变化。
正常情况下，测试纸的颜色会根据亚硝酸盐含量的不同而发生变化。
根据测试纸上的颜色变化，可参考测试纸包装上的说明书来确定亚硝酸盐的含量。
选修1专题1课题3《泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定》
选修1专题1课题3《泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定》泡菜是一种传统的韩国食品，由白菜、辣椒粉、大蒜、姜和盐等原料制成。
它具有独特的口感和风味，同时也富含维生素C和乳酸菌等有益物质。
然而，泡菜中也存在一定量的亚硝酸盐，这是一种可能对人体健康有害的物质。
因此，了解泡菜制作和亚硝酸盐含量的测定方法非常重要。
在这篇文章中，我们将介绍泡菜的制作过程，并探讨亚硝酸盐含量的测定方法。
首先，我们来看泡菜的制作过程。
制作泡菜的第一步是准备白菜。
将新鲜的白菜切成适当大小的块状，然后将块状白菜放入盐水中浸泡。
这一步的目的是使白菜变软，并去除一部分的水分。
接下来，我们需要准备泡菜的调味料。
常用的调味料包括辣椒粉、大蒜、姜和盐等。
辣椒粉是泡菜的重要调味料，它能赋予泡菜独特的辣味和红色。
大蒜和姜则能增加泡菜的风味和口感。
这些调味料需要根据个人口味适量加入，同时还需要搭配适量的盐，以保持泡菜的新鲜度和抗菌作用。
完成泡菜的准备工作后，将白菜块和调味料混合在一起，并用力搅拌均匀。
然后，将混合物放入一个容器中，并轻压使其密实。
最后，将容器盖好，放置在常温下进行发酵。
发酵时间一般为几天到几周不等，根据个人口味和所需味道决定发酵的时间。
泡菜中亚硝酸盐的含量是一个关键的问题。
亚硝酸盐是一种防腐剂和色素固定剂，常被用于肉类制品和酱菜等食品中。
然而，亚硝酸盐的摄入过量可能会对人体健康造成负面影响，如引发癌症。
因此，测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法十分重要。
目前，常用的亚硝酸盐含量测定方法有两种：化学法和光谱法。
化学法是通过化学反应测定亚硝酸盐的含量，常用的方法包括格里萨尔法、纳米粒子法和流动注射分析法等。
光谱法则是通过测定亚硝酸盐与其他物质的吸收光谱来推导含量，常用的方法有紫外分光光度法和红外光谱法等。
无论采用哪种方法，测定亚硝酸盐含量的前提是提取泡菜中的亚硝酸盐。
可以通过水提法或酸提法来提取亚硝酸盐。
在水提法中，将泡菜样品与适量的水混合，然后通过离心等方法分离泡菜中的液相和沉淀。
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定
泡菜制作及亚硝酸盐含量的测定泡菜是一种传统的泡制食品，在韩国、中国及其他亚洲国家都很受欢迎。
泡菜制作过程中添加了辣椒粉、盐和其他调味料，还有一种称为亚硝酸盐的化合物。
本文将介绍泡菜的制作过程，并讨论亚硝酸盐在泡菜制作中的用途以及如何测定亚硝酸盐的含量。
泡菜的制作过程包括以下几个步骤：1.去除泡菜原料的不洁部分，如泥土、叶片等，并用清水冲洗干净。
2.将泡菜原料切成合适的大小，如芸苔、萝卜、大白菜等。
3.在分批加入盐，轻轻搅拌使盐均匀分布在菜原料上。
4.加入适量的辣椒粉，使泡菜具有辣味，并提供菜肴的鲜艳颜色。
5.添加一些调味料，如蒜、姜、糖等，以增加泡菜的味道。
6.将泡菜放入一个干净的容器中，压实以确保全部材料都被盖过。
7.将泡菜置于室温下进行发酵，发酵时间通常为数天至数周。
亚硝酸盐是一种化学物质，常用于食物加工中作为抗菌剂和保鲜剂。
在泡菜制作过程中，亚硝酸盐可以抑制有害微生物的生长，并保持泡菜的新鲜口感。
同时，亚硝酸盐还可以与菜原料中的亚硝酸铵反应生成亚硝酸盐，进一步增加泡菜的香气和味道。
然而，亚硝酸盐也有一定的危害性。
过多摄入亚硝酸盐可能对人体健康造成损害，特别是对人体血红蛋白的氧运输功能有一定的影响。
因此，在泡菜制作中要控制亚硝酸盐的使用量，并且需要对泡菜中的亚硝酸盐含量进行测定。
测定泡菜中亚硝酸盐含量的方法有很多种，其中比较常用的方法是硫酸二氧化钠法和减少法。
这些方法以亚硝酸盐与其中一种物质发生反应，形成可测定的产物来测定亚硝酸盐的含量。
硫酸二氧化钠法是最常用的一种方法。
该方法是将泡菜样品与硫酸二氧化钠溶液一起放入反应管中，均匀摇动，使样品与溶液充分接触，亚硝酸盐与溶液中的硫酸二氧化钠反应生成氮气。
然后将产生的氮气通过气管导入收集瓶中，根据收集瓶中气体的体积计算亚硝酸盐的含量。
减少法是另一种常用的方法，该方法是将泡菜样品经过处理，使泡菜中的亚硝酸盐还原为亚氨基化合物。
然后用化学试剂对亚氨基化合物进行反应，生成可测定的产物，根据产物的浓度计算亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量引言泡菜是一种传统的韩国发酵食品，也在世界范围内受到广泛的喜爱。
制作泡菜的过程中，亚硝酸盐是一个重要的物质，但过量摄入亚硝酸盐会对人体健康造成损害。
因此，制作泡菜不仅要掌握其制作方法，还要检测亚硝酸盐的含量，以确保食品的安全。
制作泡菜的材料和步骤材料- 大白菜：2颗- 辣椒粉：适量- 大蒜：适量- 生姜：适量- 料酒：适量- 食盐：适量步骤1. 将大白菜切成块状，并撒上食盐，放置20分钟，以软化白菜。
2. 将白菜洗净，并沥干水分。
3. 在一个大碗中，将切碎的大蒜、生姜和辣椒粉混合。
4. 将腌制好的白菜放入碗中，并均匀地涂抹辣椒粉、大蒜和生姜的混合物。
5. 将调制好的泡菜放入密封容器中，加入适量的料酒，然后密封容器。
6. 将泡菜存放在阴凉处，发酵2-3天（夏季）或4-5天（冬季）。
检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法亚硝酸盐是泡菜中的一种重要化学物质，过量的亚硝酸盐对人体健康不利。
因此，为了确保泡菜的安全性，有必要对亚硝酸盐的含量进行测试。
材料和仪器- 泡菜样品- 高效液相色谱仪（HPLC）- 甲醇- 纯水- 基础溶液步骤1. 准备样品：将泡菜样品从容器中取出，用水洗净并沥干。
2. 提取亚硝酸盐：将样品切碎并加入甲醇中浸泡30分钟，随后用纱布过滤提取液，以获取纯净的提取液。
3. 准备标准曲线：取一系列亚硝酸钠溶液，以不同浓度制备，分别为0.05 mg/L、0.1 mg/L、0.2 mg/L、0.4 mg/L和0.8 mg/L。
在HPLC上测定这些溶液，并绘制标准曲线。
4. 测定样品：将提取液转移到HPLC样品瓶中，并通过HPLC仪器进行测试。
利用标准曲线计算样品中的亚硝酸盐含量。
结论通过以上的制作泡菜的步骤，我们可以自己在家中制作美味的泡菜。
同时，利用HPLC仪器对泡菜中的亚硝酸盐进行检测，可以确保泡菜的安全性。
请注意，在制作泡菜的过程中，注意食品卫生和卫生安全，避免交叉污染，确保制作的泡菜品质优良、卫生安全。
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定
泡菜制作和亚硝酸盐含量测定泡菜是一种利用盐水或醋水醃制蔬菜的传统发酵食品，具有独特的风味和丰富的营养成分。
在泡菜制作的过程中，亚硝酸盐是一个重要的指标，因为它与泡菜的品质和安全性密切相关。
本文将介绍泡菜的制作过程以及亚硝酸盐含量的测定方法。
一、泡菜制作过程泡菜的制作主要包括以下步骤：选择食材、腌制、发酵和封装。
下面将介绍每个步骤的具体内容。
1.选择食材：制作泡菜可以使用各种蔬菜，如白菜、黄瓜、萝卜等。
选择新鲜、干净的食材是制作高质量泡菜的关键。
2.腌制：腌制是泡菜制作的重要步骤。
首先，将食材切成适当大小的块状，然后在容器中加入适量的盐，搅拌均匀。
腌制的时间可以根据口味和气温调整，通常为几小时或一天。
3.发酵：腌制好的食材需要进行发酵，以产生泡菜的特有风味。
在发酵过程中，食材中的蔬菜糖分会被细菌发酵，生成有机酸和气体。
这个过程通常需要几天到几周的时间，取决于发酵条件和个人偏好。
4.封装：泡菜发酵完成后，可以将其装入密封的容器中，保存在冰箱中。
泡菜的储存时间可以根据个人口味和材料的新鲜程度而定，一般可以保存几周或几个月。
亚硝酸盐是一种化学物质，具有抑制细菌生长和延缓食物腐败的作用。
然而，高浓度的亚硝酸盐对人体健康有害，特别是亚硝酸盐与胃酸作用后会生成致癌物质亚硝胺。
为了保证泡菜的安全性和品质，需要测定其亚硝酸盐的含量。
下面将介绍两种常用的亚硝酸盐含量测定方法。
1.铁盐法：（1）取泡菜样品，加入适量的蒸馏水，制成均匀悬浮液。
（2）取100mL样品，并加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为50mg/L。
（3）分别取1mL样品溶液和0.02mol/L HCl溶液，各加入两个试管中。
（4）在一试管中加入亚硝酸钠溶液，使溶液中亚硝酸盐的浓度为2.0mg/L，另一试管中加入蒸馏水作为空白对照。
（5）将两组试管中液体混合，并加入硫代硫酸铁溶液，出现红色的比色反应说明亚硝酸盐的含量高。
（6）利用光度计将比色反应的吸光度测定，根据标准曲线计算亚硝酸盐的含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。
然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。
然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。
因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。
1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。
2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。
●将红辣椒切成细丝。
●将姜片和大蒜剁碎。
3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。
●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。
●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。
●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。
3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。
●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。
●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。
4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。
●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。
4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。
●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。
4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。
●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。
●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。
5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。
●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
加调味 料装坛
发酵
根据微生物的活动情况和乳酸积累量,可以将泡菜
发酵过程分为三个阶段:
发酵初期:大肠杆菌和酵母菌较为活跃,一方面消耗 掉坛中的氧气,另一方面产生较多的二氧化碳,此时为 泡菜初熟阶段,菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于乳酸不断积累和缺氧的形成，乳酸 杆菌开始活跃，这时乳酸的积累量可达0.6%-0.8%，PH为 3.5-3.8，其他的微生物的活动受到抑制，这时泡菜完全 成熟，菜有酸味而清香。
专题一 传统发酵技术的应用
课题背景
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。它鲜嫩清脆，可以增进食 欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这 样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹 成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝 酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。
经过查找资料和初步实验，影响亚硝酸盐含 量变化的因素很多。设计实验探究不同食盐浓 度对泡菜过程亚硝酸盐的含量影响，写出实验 思路。
四、实验结果及评价
1、尝试描述亚硝酸盐 变化趋势并分析原因。
2、制作和食用泡菜的 最佳指导建议。
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泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测
实验教案
学院
班级
姓名
学号
课程名称
上交日期
泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测
授课学生：普通高中高三学生
授课类型：实验授课
一、教学目标
1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；
2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
二、学情分析
泡菜，古称，是指为了利于长时间存放而经过的。
泡菜历史悠久，流
传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。
而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。
通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
三、教学重难点
教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量；
教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定
本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。
四、课时安排
2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定）
五、任务安排
1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备；
2.第1课时，组织学生制作泡菜；
3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量
泡菜的制作
课时安排：1学时
（一）实验原理
乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。
此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH 下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH 降至3.5-3.8。
大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。
这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
实验流程示意图表现如下：
（二）实验材料、试剂及用具 原料加
冲盐水冷
泡菜盐加入调味料装
实验原料：大白菜；
实验配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食盐、蔗糖、料酒、凉开水、白酒
制作工具：泡菜坛或者其他容器（自带）、塑料薄膜、细绳、菜刀、砧板
（三）实验步骤
前期准备：
1.全班每2人为一组，共同进行实验，事先要求学生自带泡菜容器（可以是塑料罐、玻璃罐）；
2.采购大白菜、生姜、蒜、辣椒等实验材料；
3.实验桌上各材料的摆放。
实验操作：
1.坛的清洗：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；
2.配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为 4∶1 质量比配制煮沸冷却备用；
3.菜的切洗：洗净大白菜菜叶，用凉开水冲洗后切成3～4cm长的小块，放入容器内；
4.装坛，加佐料：大白菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根据个人口味确定加入佐料的数量），并继续装至八成满。
如果希望发酵快些；将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒；
5.盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料；
6.密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵（自带容器的铺上塑
料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，加盖），阴凉处自然条件下放置一至两周。
（四）注意事项
1.泡菜腌制过程中要注意无氧环境的保持，防止未密封而造成的杂菌污染；
2.操作时不能加入生水，防止杂菌污染；
3.容器中不能有油渍，否则易造成泡菜腐烂；
4.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
（五）思考与讨论
1.我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的设计有什么样的好处？
（水封，保持无氧环境，防止杂菌污染。
)
2.泡菜腌制过程适量白酒有何作用？
（抑制杂菌污染及调味。
）
3.某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂，可能由什么原因造成？（坛口封闭不严，导致乳酸菌的生长繁殖受到抑制，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖）
4.泡菜制作中通常加入适量蔗糖糖，当蔗糖浓度过高时，你觉得会发生什么情况（蔗糖浓度过高导致细菌质壁分离，活性降低或死亡）
5.泡菜坛内有时会长出一层白膜，你觉得是什么原因导致的。
（酵母菌的生长）
6.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱除了调味之外，还有什么作用
（杀菌，促进消化酶分泌的作用）
亚硝酸盐含量的检测
课时安排：1学时
（一）实验原理
亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 g～0.5 g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。
国家规定肉制品中亚硝酸盐含量需小于30 mg/kg，酱腌菜中亚硝酸盐含量需小于20 mg/kg。
蔬菜含有大量硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐容易被转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐有致癌作用。
腌制时间过短，容易造成亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸会发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联形成紫红色产物。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
（二）实验材料、试剂及用具
实验材料：腌制的泡菜
实验试剂：对氨基苯磺酸、20％的盐酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液、蒸馏水、亚硝酸钠、氯化镉、氯化钡、氢氧化铝乳液、2.5mol/L的氢氧化钠溶液
实验用具：量筒、电子天平、烧杯、100mL容量瓶、200mL容量瓶、500mL容量瓶、胶头滴管、称量纸、硅胶干燥器、移液管、比色皿、摇床（三）实验步骤
前期准备：
1.配制溶液：
（1）4mg/mL 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100mL体积分数为20％的盐酸中，避光保存。
（2）2mg/mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2g N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100 mL的水中，避光保存。
（3）5μg/mL亚硝酸钠溶液：称取0.10 g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500 mL，再转移5 mL溶液至200 mL容量瓶，定容至200 mL；
（4）提取剂配制：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000 mL蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。
（5）氢氧化铝乳液和2.5mol/L的氢氧化钠溶液。
2.标准显色液配制：
（1）用移液管吸取0.10 mL、0.20 mL、0.30 mL、0.40 mL、0.50 mL、0.75 mL亚硝酸钠溶液，分别置于25mL比色管中，再取1支比色管作为空白对照。
（2）分别加入1.0 mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟。
（3）分别加入0.5 mL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至25mL，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。
样品制备：
1）称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200 mL汁液。
2）取100 mL汁液倒入500 mL容量瓶，添加200 mL蒸馏水和100 mL 提取剂，摇床振荡1 h，再加40 mL氢氧化钠溶液，最后用蒸馏水定容到500
mL 并立刻滤纸过滤获得滤液。
3）将滤液60 mL 移入100 mL 容量瓶，用氢氧化铝乳液（吸附脱色）定容后过滤，获得无色透明的滤液
亚硝酸盐含量测定：
1）将20 mL 滤液移入25 mL 比色管中，并编号。
2）分别依次加入1mL 的对氨基苯磺酸溶液和0.5mL 的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，并定容到25mL ，混匀，静置15min 。
3）观察颜色变化，并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。
4）计算样品滤液（20 mL ）中亚硝酸盐含量。
样品中亚硝酸盐含量（mg ）/取样量（取泡菜量，0.0096kg ）
（四）注意事项
1.配制的亚硝酸盐标准使用液与样品液显色后，目测比色效果是否与标准液的浓度相吻合。
如果不吻合，还应在已知浓度范围内，改变浓度梯度，进一步配制标准使用液。
（五）思考与讨论
1.如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。
（采用乳酸杆菌配制酸奶，不会产生亚硝酸盐。
检测亚硝酸盐的方法参照泡菜中亚硝酸盐的检测方法。
）
2.日常腌制泡菜，要放置一周以上时间才能食用，为什么？ 40m L。