安吉白茶知识
安吉白茶的选购方法和技巧
安吉白茶的选购方法和技巧介绍安吉白茶是中国优质茶叶中的一种，以其独特的香气和口感而受到茶叶爱好者的喜爱。
在选购安吉白茶时，我们需要了解一些相关的方法和技巧，以确保购买到优质的茶叶。
本文将分析选择安吉白茶的一些基本原则，并提供一些建议和技巧。
安吉白茶的特点安吉白茶是一种白茶，因产于浙江省安吉县而得名。
它的特点包括：1.外形：安吉白茶叶扁平整齐，长约为3-5厘米，颜色呈淡黄绿色。
2.色泽：冲泡后的安吉白茶汤色呈浅黄绿色，清澈透明。
3.香气：安吉白茶带有独特的花香和清新的果香。
4.口感：它有着清淡爽口的口感，带有一丝丝的甜味。
选购方法和技巧1. 选择正规渠道购买购买优质的安吉白茶，首先需要选择正规的渠道，如茶叶专卖店、知名品牌的茶叶连锁店或者官方网店。
这些渠道一般有着更严格的质量控制和售后服务，能够确保茶叶的真实性和品质。
2. 观察茶叶外形外形是判断茶叶质量的第一步，对安吉白茶也是如此。
优质的安吉白茶叶扁平整齐，颜色呈淡黄绿色。
叶片大小均匀，没有损伤或杂质。
如果茶叶外形不规则或者有太多杂质，可能是质量较差的茶叶。
3. 闻香辨质闻香是判断安吉白茶品质的重要步骤。
优质的安吉白茶香气独特，带有花香和果香的味道。
可以先将茶叶置于杯中，然后用鼻子轻轻地闻一下。
如果茶叶香气馥郁，清新怡人，则说明这是一款优质的安吉白茶。
4. 辨别汤色安吉白茶冲泡后的汤色是辨别其品质的重要指标之一。
优质的安吉白茶汤色呈浅黄绿色，清澈透明。
如果汤色发黑或者浑浊，可能是茶叶质量不佳，应予以慎重购买。
5. 辨别口感口感是评价安吉白茶品质的关键指标之一。
优质的安吉白茶口感清淡爽口，带有一丝丝的甜味。
冲泡后，可以用舌尖轻轻尝一下，如果口感鲜爽，有微微甘甜，则说明这是一款好茶。
6. 了解产地和品牌在选择安吉白茶时，了解茶叶的产地和品牌也很重要。
安吉县是安吉白茶的主要产地，该地的气候和土壤条件适合安吉白茶的生长。
此外，知名的品牌通常有着丰富的生产经验和良好的口碑，可以更可靠地选择。
我最喜欢的茶——安吉白茶
我最喜欢的一种茶——安吉白茶由于各种原因，本人酷爱喝茶。
而在各种茶中，尤以安吉白茶为多。
虽然如此，我既不是什么饮茶雅客，又非鉴茗大家。
喝茶既不讲究茶的质量，也不讲究茶具，更不讲究冲泡的方法。
喝茶只是解渴，用一个几块钱的玻璃杯加上几克几十块钱一斤的茶叶，就是满足。
虽然我不是甚懂茶叶，但经过茶文化老师的一个学期的讲解后，也略懂一二，按照老师讲解的思路，对安吉白茶做一个简单的介绍。
一．何为安吉白茶安吉白茶，顾名思义，就是产自安吉的白茶。
但是安吉的白茶却不是真正的白茶，他是绿茶的一种。
安吉白茶是一种非常特异的茶种，它是特定的优良生态环境条件下产生的变异茶树，是大自然赐予人类的珍贵物种，属绿茶类，与中国六大茶类中“白茶类”中的白毫银针、白牡丹是不同的概念：白毫银针、白牡丹指由绿色多毫的嫩叶制作而成的白茶；而安吉白茶是由一种特殊的白叶茶品种中由白色的嫩叶按绿茶的制法加工制作而成的名绿茶。
它既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的名贵品名。
安吉白茶是浙江省安吉县天荒坪深山中的野生茶，经多年无性繁殖获得成功，全国独一无二。
据宋徽宗赵佶的《大观茶论》记载“白茶自为一种与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出，虽非人力所致，有者不过四、五家，生者不过一、二株，于是白茶遂为第一”安吉白茶外形细秀，形如凤羽，色如玉霜，光亮油润，内质香气鲜爽馥郁，独具甘草味，汤色鹅黄，清澈明亮，叶底自然开张，叶肉玉白，叶脉翠绿。
安吉白茶“色淡白不绿，叶筋淡而厚，入汤色柔白玉霜，味甘芳香藏味中”而传世。
安吉白茶集观赏、营养、保健于一身，是世上不可多得的茶中珍品。
时至今日，安吉白茶已成为浙江省名茶的后起之秀。
在浙江省1989第二届斗茶会上安吉白茶以“玉凤”茶名获99分的最高分，次年又获99.3分，1991年再获浙江省一类名茶奖。
安吉白茶，1996年每500克售价1500-2200元，因数量少，供不应求。
这一切都缘于安吉白茶卓越的品质和优良的保健功能。
茶知识—安吉白茶介绍
茶知识—安吉白茶介绍安吉白茶是绿茶安吉白茶，为浙江名茶的后起之秀，它是由绿茶的加工工艺制作而成的，但成品呈白色，故名安吉白茶。
许多新接触茶道的茶友们对安吉白茶不甚了解，下面就为大家讲解。
安吉白茶为什么不是白茶?安吉白茶属于绿茶类，其名称带有白茶两字，是因为其加工所采用的茶树品种叶片泛白。
而我国六大茶类是根据加工工艺进行划分，并非根据茶叶的名字或采用的茶树品种。
安吉白茶是具有摊放、杀青、理条、烘干等过程，其中杀青工序明显不属白茶。
安吉白茶使用绿茶的制茶工艺制作而成，含有较多的茶多酚，咖啡碱，氨基酸，蛋白质，维生素等营养成分。
安吉白茶的氨基酸的含量要高出其他茶叶。
安吉白茶属于绿茶有抗癌症，抗衰老，抗心脑血管疾病，利尿，帮助消化，减肥，清热解渴，解酒，防龋齿的功效。
安吉白茶是天然的生态好茶。
安吉白茶茶叶绿素含量低，氨基酸含量高，且茶多酚含量又较少，因此，有利于提高成品绿茶的香气和鲜爽度。
加之，安吉白茶的嫩芽叶，色泽莹白，制成干茶后色泽黄绿。
开汤后芽叶色泽莹白，香气高爽，滋味鲜醇，当为其他绿茶无与伦比。
茶知识【不苦不涩不是茶】苦和涩都是茶滋味中常见的，新茶尤为明显，普洱茶的苦和涩，主要来源于茶叶的本身和加工过程中产生的化学变化，云南大叶种茶叶因其内含物比起其它茶类丰富，所以相对苦涩味比较重!不过茶叶自身的苦涩对普洱茶来讲陈上几年苦涩就可以慢慢转化为甘甜。
早在西汉时，饮茶在我国已较普遍，并有了专门的茶叶市场。
至唐代时，饮茶在我国已普及到民间，成为人们日常生活中的习俗。
至宋代时，以品为主的唐代煎条发展成了"斗茶"，达到了更高的艺术性品茶的阶段。
以"斗茶"来比赛茶叶的质量，比赛茶汤的色、香、味，比赛斗茶者的茶技、茶艺。
【泡好乌龙茶】1、洗杯：用开水洗净茶具。
2、落茶：把茶叶放入盖碗。
3、冲茶：把滚开的水提高冲入盖碗。
4、刮沫：用茶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫。
5、倒茶：把泡一、二分钟后的茶水依次注入茶杯里。
茶知识—安吉白茶介绍
茶知识—安吉白茶介绍安吉白茶是一种以中国浙江省安吉县出产的绿茶，是中国十大名茶之一、它以其鲜亮的绿叶和甘醇的口感而闻名于世。
下面将详细介绍安吉白茶的起源、品种、制作工艺和保健功效等方面的知识。
起源与品种安吉白茶起源于唐朝，有着千年的历史。
它原本是以“白毫乌头”为传统品种，是以产于乌头山的野生茶树为原料制作而成。
近年来，随着栽培技术的发展，安吉县种植了白茶专用的无性繁殖一级野生茶树种苗，这些茶树长势良好，树龄也达到了数十年，品质更加优良。
制作工艺安吉白茶是采用“杀青—揉捻—干燥”三道工序制成。
在采摘后的第一时间，将新鲜茶叶进行炒青杀青，使茶叶保持绿色。
然后将茶叶轻轻揉捻，使茶叶细嫩柔软，最后将茶叶摊晾至干燥。
保鲜与贮存安吉白茶的保鲜贮存非常重要，唯有妥善保存才能保持其原有的口感和香气。
一般来说，应尽量避免将茶叶暴露在空气中，最好将其存放在密封的、干燥的容器中，并放置在阴凉干爽的地方。
此外，随着时间的推移，安吉白茶的氧化程度将逐渐加重，口感也会有所变化。
因此，建议在茶叶的新鲜度最好的状态下享用。
保健功效安吉白茶具有很高的保健功效。
首先，它富含多种维生素和微量元素，如维生素C、维生素E、锌、锰等，能够维护人体的生理功能和抵抗力。
其次，安吉白茶含有丰富的茶多酚和咖啡碱等生物活性物质，这些物质具有抗氧化、抗菌、降脂减肥和防癌抗癌的作用。
此外，安吉白茶还可以清热解毒，护肤养颜，促进新陈代谢等。
然而，由于每个人的体质不同，饮用安吉白茶的效果也会有所不同，所以应根据个人的情况来饮用。
总结安吉白茶是一种非常特殊的绿茶，其特点在于鲜亮的绿叶与独特的甘醇口感。
它的制作工艺简单，但却需要精细的过程和细致的监控。
安吉白茶不仅具有高度的保健功效，而且还成为了高档礼品茶和品饮茶的代表。
饮用安吉白茶时，最好选择新鲜的茶叶，用80℃-85℃的温水冲泡，保持茶叶的原有香气和口感。
此外，可以根据个人的口味加入适量的蜂蜜或柠檬汁增加茶水的芬芳和口感。
关于安吉白茶的知识
关于安吉白茶的知识一、安吉白茶的介绍安吉白茶是一种产于中国浙江省安吉县的绿茶，属于中国十大名茶之一。
它因为外观呈现出银白色而得名，是一种以芽叶为原料制作的绿茶。
安吉白茶采摘时间较晚，每年的3月下旬至4月中旬是最佳采摘期，此时的芽叶最嫩、最鲜嫩。
二、安吉白茶的历史安吉白茶起源于唐朝时期，当时被称为“德清毛尖”，后来在明代时期发扬光大。
据传说，明朝万历年间，有一个名叫陈宗逊的人在德清县寻找优质茶叶。
他在一个山洞里发现了一株特别嫩绿的小树苗，并将其带回家中进行研究和培育。
这就是今天我们所知道的安吉白茶了。
三、安吉白茶的特点1. 外形：银色毫尖显著2. 香气：清香高雅3. 汤色：橙黄透明4. 口感：回甘生津，清爽甘醇5. 茶汤：茶汤清亮，滋味鲜爽四、安吉白茶的制作方法1. 采摘：每年3月下旬至4月中旬是最佳采摘期，此时的芽叶最嫩、最鲜嫩。
2. 晒青：将新鲜采摘的茶叶在室外晾晒，使其逐渐失去水分和草味。
3. 烘青：将晾干的茶叶放入烤箱中进行烘干处理，以去除多余水分。
4. 揉捻：将烘干后的茶叶放入揉捻机器中进行揉捻处理，以激发茶叶内部的化学变化。
5. 干燥：将揉捻后的茶叶再次放入烤箱中进行干燥处理。
五、安吉白茶与其他白茶的区别1. 颜色不同：安吉白茶为银白色，而其他白茶为灰黄色或淡黄色。
2. 香气不同：安吉白茶具有清香高雅的特点，而其他白茶则具有花香或草香。
3. 口感不同：安吉白茶回甘生津，清爽甘醇，而其他白茶则有些苦涩。
六、安吉白茶的功效与作用1. 降低血脂：安吉白茶中含有丰富的多酚类物质，可以有效降低血脂，预防心脑血管疾病。
2. 抗氧化：安吉白茶中的多酚类物质还具有抗氧化作用，可以延缓细胞老化。
3. 减肥瘦身：安吉白茶中的咖啡因和多酚类物质可以促进脂肪代谢，帮助减肥瘦身。
4. 提神醒脑：安吉白茶中的咖啡因可以刺激神经系统，提高人体警觉性。
七、如何品尝安吉白茶1. 准备工具：品尝安吉白茶需要准备一只透明玻璃杯、一支小勺和一壶开水。
安吉白茶评判标准(一)
安吉白茶评判标准(一)
安吉白茶评判标准
什么是安吉白茶
安吉白茶是一种以杭州市安吉县特产的茶叶。
它以其鲜嫩的叶片和独特的形状而闻名，是中国绿茶中的瑰宝之一。
安吉白茶评判标准
外观特征
•叶片：呈嫩绿色，细嫩平直，长而匀称。
•芽头：完整，鲜嫩，带有白色的毛茸。
•茶汤：清澈明亮，颜色碧绿。
气味和香气
•干茶香气：鲜香，香气纯净，类似蔬菜的香味。
•茶汤香气：清香持久，鲜嫩芬芳。
口感特征
•滋味：鲜爽纯净，回甘快。
•入口感觉：柔滑，清新，无杂质。
•滋味持久性：甘醇回甘久，余味悠长。
茶叶汤色
•颜色：黄绿色为佳，明亮清澈。
茶叶底
•叶底：色泽翠绿，鲜嫩整齐。
结语
以上是对安吉白茶评判标准的简要介绍。
通过观察茶叶的外观特征、气味和香气、口感特征、茶叶汤色以及叶底，我们可以确保品尝到正宗的优质安吉白茶。
希望以上信息对茶叶爱好者有所帮助。
珍稀名茶--安吉白茶
珍稀名茶--安吉白茶
白茶是我们安吉县的珍稀茶树良种，国内外罕见，现全县已发展白茶茶园面积15600亩。
白茶形态特征：春茶幼嫩芽叶为白色，春茶成熟老叶由白渐转为白绿相间的花白色，夏秋茶成绿色。
品质特征：外形细秀，形如凤羽，色如玉霜，光亮油润，内质香气鲜爽馥郁，独具甘草香，滋味鲜爽甘醇，汤色鹅黄，清澈明亮，叶底自然开张，叶张玉白，叶脉翠绿，氨基酸含量特高，为6.19-6.26%,高于普通茶一倍，白茶集观赏、营养、经济三大价值于一身，深受消费者青睐，供不应求，是极具有开发价值的一类名茶。
安吉白茶98年中国国际茶文化博览会获得推荐产品，获99'中国茶博会名牌产品，获99'国际茶博会金奖，2000年又获国际名茶金奖等等。
安吉白茶介绍
安吉白茶介绍安吉白茶介绍有一种茶，兰花般的美丽，白玉般的洁润; 有一种茶，长在红色山崖，伴着苍莽竹海; 有一种茶，千年沉寂无人知，一朝香韵惊世界…… 她，就是安吉白茶。
店铺今天就为大家详细地介绍安吉白茶，快来看看吧!安吉白茶的产品性状安吉白茶(白叶茶)是一种珍罕的变异茶种，属于“低温敏感型”茶叶，其阈值约在23℃。
茶树产“白茶”时间很短，通常仅一个月左右。
以原产地浙江安吉为例，春季，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。
在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。
雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。
至夏，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。
正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的，所以茶叶经瀹泡后，其叶底也呈现玉白色，这是安吉白茶特有的性状。
安吉白茶的制作工艺采摘安吉白茶应分批多次早采、嫩采、勤采、净采。
明前茶要求一芽一叶。
芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。
轻采轻放。
竹篓盛装。
竹筐贮运。
摊放及时摊放，厚度均匀，不可翻动，避免阳光。
摊放目的，一是提高安吉白茶品质。
二是便于炒制，摊放时间手抓柔软为宜。
杀青高温杀青，先高后低，通过高温250-300℃左右，破坏酶的活性。
防止红梗、黑梗。
茶叶下锅后听到炒芝麻似的爆声即为杀青适温。
投叶量：七槽每锅1.6斤，时间2分钟。
理条杀青后，逐步提高转速，锅内温度降低，时间3分钟。
烘干初烘：烘干机温度100 ℃左右, 时间：10分钟。
摊凉：15分钟。
复烘：温度80-90℃，低温长烘。
保存茶叶干茶含水分控制在6%以内，放入冰库，温度0-5℃。
冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。
关于安吉白茶的知识
关于安吉白茶的知识一、简介安吉白茶是一种以中国安吉县为产地的特种白茶，因其色泽洁白而得名。
它以嫩芽为原料，经过精细制作而成，具有独特的口感和香气。
安吉白茶在中国茶叶界享有盛誉，被誉为茶中极品。
本文将深入探讨安吉白茶的品种、制作工艺、产地特点以及保健作用等方面的知识。
二、品种与特点1. 品种安吉白茶主要有三个品种，分别是新品种“安吉白茶1号”、“安吉白茶2号”和传统品种“雪芽”。
2. 特点安吉白茶的特点主要体现在以下几个方面： - 色泽：安吉白茶的茶汤呈淡绿色，饮用时可以观察到茶汤色泽的变化。
- 叶底：安吉白茶的叶底呈洁白色，嫩芽明显可见。
- 香气：安吉白茶具有独特的花香和果香，香气清雅持久。
- 口感：安吉白茶口感鲜爽，汤感柔滑，回甘持久。
- 富含氨基酸等营养成分，对身体健康有一定的保健作用。
三、制作工艺安吉白茶的制作工艺主要包括采摘、杀青、揉捻、烘干等步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺要点。
1. 采摘安吉白茶的采摘要求在茶树日出后两小时内进行，采摘的标准是取嫩芽，嫩芽要完整无病虫害，长度在2-3厘米之间。
2. 杀青将采摘下来的茶叶放入锅中，加热至80℃左右，用以杀青，停止茶叶内部酶的活性化。
这一步骤的时间要掌握好，一般为2-3分钟。
3. 揉捻杀青后的茶叶需要进行揉捻，这一步骤会破坏茶叶细胞的结构，有利于茶叶的发酵和风味的形成。
揉捻的时间约为15-30分钟。
4. 烘干揉捻后的茶叶需要进行烘干，烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发掉，使茶叶达到干燥的状态。
烘干的温度通常在80-90℃之间，时间约为20-30分钟。
四、产地与特色1. 产地安吉县位于中国浙江省北部，是安吉白茶的主要产地。
这里气候湿润，土壤肥沃，适宜茶叶的生长。
安吉县的自然环境赋予了安吉白茶独特的品质。
2. 特色安吉白茶的产地特色主要表现在以下几个方面： - 海拔高度较高：安吉县大部分地区海拔在500米以上，高海拔有利于茶树生长。
- 温差较大：安吉县昼夜温差大，有利于茶树的光合作用和茶叶品质的形成。
安吉白茶种类的区分标准
安吉白茶种类的区分标准
安吉白茶是一种以杭州市安吉县为主要产区的白茶。
由于其独特的品质，安吉白茶被
誉为“中国十大名茶”之一。
安吉白茶的种类繁多，不同的种类之间有着明显的区别，本
文将介绍安吉白茶种类的区分标准。
1. 单芽安吉白茶
单芽安吉白茶是由鲜嫩的一芽一叶制作而成的。
其外形修长，茶叶轻盈柔嫩，呈现出
淡黄绿色。
单芽安吉白茶具有清香高爽的特点，以清新、清香著称。
口感甜爽，汤色清澈
明亮，是安吉白茶中的佼佼者。
金芽安吉白茶是由仅采用一芽的黄金芽头制作而成的。
其外形金黄鲜艳，片形完整。
茶汤呈现出浅黄色，香气清雅高爽，滋味鲜爽回甘，入口鲜爽柔嫩，是安吉白茶中的佳
品。
绿牡丹安吉白茶是由一芽二叶制作而成，茶形像绿色的牡丹花一样优美。
茶汤淡黄色，香气清新高雅，滋味鲜爽回甘。
入口顺滑舒适，有一股淡淡的清香。
碧螺春安吉白茶是由一芽一叶、或一芽二叶制作而成。
其外形鲜嫩柔软，叶型扁平整齐，呈现出深绿色。
茶汤澄黄明亮，香气高雅纯正，滋味鲜爽清新，有明显的陈味。
总的来说，不同的安吉白茶种类之间有着不同的外形和口感特点。
在选购安吉白茶时，消费者可以根据自己的口感喜好和需求选择适合自己的品种。
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安吉白茶的品质特征和生理机制安吉白茶从1980年发现时的一个单株，迅速培育成为一个品种群，并有了二万多亩栽培面积，数千亩投产茶园，超亿元产值，“安吉白茶”一举成了我国名特优茶类中的佼佼者。
其品种推广速度之快、产品价位之高、市场品牌之响、总体效益之好都是我国茶树育种史上少有的。
综其然，主要是在于它有特殊的白化现象、优异的自然品质和独有的茶韵，而这一切又是其他品种所不具备的。
一、品质特征及成因用春梢一芽一二叶所制成的“安吉白茶”，具有翠绿间黄的色泽，清鲜持久的香气，鲜爽甘醇的滋味，鹅黄明亮的汤色，玉（肉）白脉绿的叶底。
冲泡时似片片翡翠起舞，颗颗白玉卧底；饭后唇齿留香，甘醇生津，欲罢不能。
这样的评价，恰如其分地道出了“安吉白茶”“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦也”的特征和底蕴。
现在的“安吉白茶”是用鲜嫩芽叶经摊放—杀青—理条—复炒—烘焙而制成的，从制茶工艺看并无独特之处，因此，品质的形成应该是取决于其自然品质，而这又似乎与以下两方面有关。
首先，优越的自然要件。
安吉白茶原生长在浙西北海拔800米的山区，属天目山系。
境内群峦叠嶂，云遮雾霭，以竹木为主组成的林相常年葱绿，由花岗岩母岩风化成的土壤含有较多的钾、镁等微量元素；全年无霜期短，冬季低温时间长，绝对低温一般在-10℃以下，相对湿度大，直射的兰紫光较少。
在这样的生态条件下发生的突变体形成了独有的遗传特性，如有规律的白化返绿现象和高氨低酚的代谢特征。
据测定，春梢一芽二叶的氨基酸含量在6%左右，茶多酚在10%—14%，酚氨比只有1.6-2.3，这样的高氨低酚在我国众多品种中是极为罕见的。
这是“安吉白茶”香高味鲜的生化基础。
据研究，安吉白茶对自然条件的依赖性是较强的，如越冬芽在冬季不度过低温期，翌年春梢的白化现象就不显著，表明低温是诱发白化的重要条件。
一些南部低海拔地区引种后反映，白化现象不明显，品质也逊于安吉本地，这可能是生态条件差异大，越冬期低温不足所致，因此引种安吉白茶首先要考虑到自然条件的相似性。
第二，特殊的生理机制。
据研究，安吉白茶是一个具有阶段性白化现象的温度敏感型突变体，也即越冬芽在日平均温度在23℃以下时生长的新梢才有白化现象，超过这一阈值就不表现，并逐渐返绿，夏秋茶也均为绿色。
我们做过这样的试验，将二年生茶苗先放在10℃的人工气候箱中预处理二星期，然后分成三组，分别放入15℃、19℃、23℃三种气候箱中。
6天后观察，15℃和19℃组的长出的一芽一叶均为白色，23℃组的虽已长到一芽二叶，都是绿色；12天后，23℃的长到一芽三叶，仍是绿色，也即23℃的苗没有出现在白化现象，15℃和19℃的与田间苗一样，叶白脉绿。
我们再将处理过的15℃的苗放入23℃中，发现4-7天后开始返绿，16天后完全复绿；将23℃没有白化过的苗放入15℃温度中，叶片并不表现出白化现象。
由此表明，安吉白茶是否白化，关键是第一轮芽生长时所处的温度范围，超过23℃就不会变白。
在白化期间，由于叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体的缺失，导致了芽叶变白；在生理上，由于RUBPcase—1,5-二磷酸核酮糖羧化酶的大小亚基含量及酶活性下降，同时伴随着蛋白水解酶活性的升高，使可溶性蛋白质的大量水解，导致游离氨基酸含量上升，平均含量达到一般品种的一倍以上（在已系统鉴定过的我国600余份种质资源中仅有个别的超过6%），这一特殊的变化，是形成“安吉白茶”优异品质的基础。
安吉白茶的特异性主要表现在春季发芽时新梢嫩叶叶色的可逆性白化现象，在白化过程中新梢的叶绿素含量急剧下降和氨基酸含量显著上升。
研究表明，安吉白茶是一个温度敏感的自然突变体，其白化表达的温度阈值在20～22℃之间，但该温度仅在芽萌发初期发挥作用；其正常复绿的启动温度在16～18℃之间。
叶片白化期的主要生理生化变化是叶绿体膜结构发育发生障碍，叶绿体退化解体，叶绿素合成受阻，质体膜上各种色素蛋白复合体缺失，导致了叶色的变化；RuBP羧化酶的大、小亚基含量及酶活性下降，同时伴随蛋白水解酶活性的升高，终因叶绿体不能继续发育，多余的可溶性蛋白水解，导致游离氨基酸含量显著上升。
文中对其返白机理进行了讨论，认为该温度敏感型突变体的突变很可能是由核基因或核质互作控制的。
中国古代茶名称很多,最初称“荼”,还有其他别名，直到唐代才称"茶".宋代人好斗茶,以“茶色贵白”（宋蔡襄《茶录》）。
宋沈括《梦溪笔谈》，“今茶之美者……，则新芽一发便长寸余，惟芽长者为上品。
”南宋王观国《学林》，“茶之佳品色白，若碧绿色者乃常品也。
”宋代庄秀裕《鸡肋编》，“茶树高丈余者极难得，其大树二月初，因雷迸出白芽，肥大长半寸许，”迸雷时值惊蛰，指明白茶为早芽种。
宋徽宗赵佶《大观茶论》对白茶有更详细的描述，认为“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然出生。
非人力所可致。
有者不过四、五家，生者不过一、二株……，于是白茶遂为第一。
”并指出“汤火一失，则已变而为常品，”如加工得法，则“表里昭澈，如玉之在璞，他无与伦比。
”宋之安《东溪试茶录》将茶树分成七个群体，一曰白叶茶……地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶色白如纸，民间以为茶瑞……。
这种真正意义上的白茶与目前茶学界对茶叶分类中的那种不炒不揉，通过晾干方法制成的“白茶”不同。
白叶茶为何会失植近千年有待进一步考证。
1980年8月，在安吉县天荒坪镇大溪村海拔800米的桂家厂发现了一丛树龄逾百年的珍稀茶树：春茶幼嫩芽叶为白色，主脉呈绿色。
这一稀有资源的发现，引起了当地茶叶工作者的重视，在中国农业科学院茶叶研究所专家的指导下，经市、县和本厂茶叶科技人员共同研究开发，该茶树品种无性繁育获得成功，填补了茶叶界一大空缺。
此后中国农业科学院茶叶研究所在国家自然科学基金和浙江省自然科学基金的资助下，县林科所等单位的协助下，对这一特异茶树资源进行了综合评价和形成机理研究。
植物中的叶色突变体种类很多，这种在一定条件下叶色变白而又能自我恢复的材料，一般称之为阶段性返白突变。
小麦、矮牵牛、樟脑草等高等植物都曾发现过类似的突变［1］。
但不同植物上形成阶段性返白突变的机制却不尽相同，如小麦矮变一号中产生的返白突变系属于细胞质控制的温度敏感突变型［2］，而大麦、水稻和矮牵牛中的具有阶段性变白特征的突变体却是由于核基因突变产生的。
本文将从安吉白茶的基本特性和返白突变的生理生化来揭示其突变产生的机理，为深入了解这一特异资源和进一步利用开发提供理论依据。
返白的两大表型变化叶绿素含量下降安吉白茶特异性的最显著表现是春季发芽时嫩叶的阶段性白化现象。
其表现形式为：每年春季新萌发的芽头呈微绿色，而当叶片展开后就很快白化成乳白色。
这种白化现象在一芽二叶期前后最为明显，随后叶片的色泽又逐步复绿，颜色也逐渐加深；迟长出的叶片比早长出的叶片优先转绿；而进入复绿阶段后长出的叶片，则不再经过白化阶段，直接为绿色。
这种白化的直接原因是叶片中叶绿素含量的起伏变化，而其叶绿素组成没有明显的差异。
氨基酸含量增加安吉白茶第二大特点是白化期叶片中的氨基酸含量较高。
与色素含量的变化相反，在整个返白过程中，游离氨基酸总量随白化程度的加深而快速升高，而在复绿过程中又随之逐渐降低(表2)。
返白期氨基酸总量高峰值可达5%以上，比一般茶树品种的氨基酸含量高出许多。
其它生化成分中，茶多酚含量的变化趋势与氨基酸相反，儿茶素组成、总氮水平、咖啡碱和水浸出物含量在不同时期基本无差异。
正是由于白化期的高氨基酸含量，使得由该鲜叶原料制成的玉凤茶滋味尤为鲜爽，风味独特。
返白表达的条件安吉白茶无性繁育成功后，已经从海拨800 m处大面积引种至浙江省平原和丘陵地区，从表现来看，除受各地气候影响其物候期有所变化及年度间受气温变化影响其白化程度和复绿速度有所不同外，其返白的性状表现基本一致，因而可以认为是一个稳定的突变体。
但安吉白茶返白突变的表达与否是有一定条件的。
多年的田间观察表明，安吉白茶的返白表现主要受当年春季生长期温度的影响，如上所述，其返白现象只是在春季茶芽萌发期表现，且随着采摘轮次的增加，其表现减弱，表明其表现特征主要是受萌发期温度的影响。
恒温处理实验也证明，其返白现象与环境温度密切相关。
如在19℃恒温条件下，能够观察到典型的返白与复绿过程，新生叶片约经过2周的白化期后开始出现复绿迹象，30 d后明显复绿，40 d后叶色已完全回复到正常状态；而当芽萌发时的环境温度达到23℃时，就观察不到这种先白化再复绿的现象；返白突变表达的温度阈值应在20～22℃之间。
但这种温度效应也仅表现在芽萌发初期，已经展开的叶片便不再表达。
即使将23℃恒温处理下不表现返白现象的茶苗移至15℃环境中，其已展开的绿色叶片不会再有白化表现。
已白化的叶片其复绿速度，同样与温度条件有关。
在15℃恒温处理下，白化叶片的复绿速度就十分缓慢，生长至40 d后才出现一丝复绿迹象。
如果将15℃环境下的白化茶苗移至23℃，4～7 d后叶片就能明显转绿。
自然条件下的观察结果与之相符，如果芽萌发后的气温较长时间处在15℃以下，新生叶片叶绿素含量就会较大幅度地继续下降；反之，如果一芽一叶后日均温度很快稳定通过了15℃，叶绿素含量基本上不会继续下降。
各年度的观察表明，叶片最白期时的日均气温如果稳定在15℃以上达10 d 时，之后叶片便逐渐开始复绿，而明显复绿开始时的日均气温则均在19℃以上。
因此，可以认为，正常复绿的温度条件是15℃以上，复绿的启动温度在大约16～18℃左右。
以上观察结果表明，安吉白茶是一个典型的温度敏感型突变体。
另外，观察还表明，光照强度对安吉白茶返白表现也有影响。
在日照强烈时，白化程度就会加深，而在遮荫条件下复绿的速度较快；但在同样的光照条件下，不同温度下返白突变仍有表达与否的差别，因此，光照强度不是返白表现的必要条件。
返白阶段蛋白酶活性升高对安吉白茶返白与复绿各阶段的蛋白水解酶活性、可溶性蛋白含量和游离氨基酸总量的分析结果表明，在白化阶段，蛋白水解酶活性较高，可溶性蛋白含量较低，两者有较好的负相关性；游离氨基酸总量明显增加，其峰值与蛋白水解酶活性最大值几乎同时出现。
复绿后蛋白水解酶活性则逐步降低；可溶性蛋白含量逐步升高，游离氨基酸含量下降。
游离氨基酸库容的变化与可溶性蛋白含量变化呈较好的负相关性。
通常，在植物叶片中，RuBPCase 几乎占叶片可溶性蛋白的50%左右，其大小亚基蛋白是植物蛋白酶水解的最佳底物。
因此，造成RuBPCase 大、小亚基含量在白化期下降的原因，很可能就是由于叶绿体结构的破坏，使RuBPCase失去了发挥其功能的结构依托，因而诱发了蛋白酶活性的升高，导致了RuBPCase酶蛋白的大量水解。