酒中的催泪物质
白酒质量检验标准
作用
刺激性气味,有催泪作用 蕉味,甜瓜味,含量高时有刺激性气味 暴辣味,苦味 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜带涩 带苹果香,似酱油香味,有未成熟的香蕉味 微有绿叶味,似果香,味甜带涩 似杏仁香,有焦气,带苦涩味 有温和的酒精气味,具有烧灼感 略有讨厌的酒精气味,味辣 似醚臭,有苦味 有微弱的戊醇味,具有苦味感 似醚臭,有苦味 具强烈的芳香,爽口味短 有甜香,可使酒发甜,稍带苦味 强烈芳香,香持久,有浓厚感 类似杂醇油酒精,稍有芳香,味甜 有杂醇油气味,刺舌,稍涩 似氯仿气味,有辛辣味 香蕉、苹果香,味辣带涩 菠萝香,有窖泥曲酒香,适量爽口,过量有脂肪臭味 似菠萝香,味浓刺舌,日本称“吟酿香 似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快气味
酱香型
清香型
米香型
β 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等
庚酸乙酯 乳酸乙酯 辛酸乙酯 乙酸 丙酸 丁酸
似苹果香,微甜爽口 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 闻有酸味,进口柔和微涩 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味
小组制作： 马国辉 辛已漫 魏凤霞 王清永 王 峰
摘要
• 概念和历史
• 白酒质量检验标准 • 理化指标 • 感官指标 • 卫生指标
• 国家白酒标准样品
• 白酒品评方法概述
概念和历史
• 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数 百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中 以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以 下。 • 质量指纹： 那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关 系． • 历史 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸 馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多, 每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。 • 目的 为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须 进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些 成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内 研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地 解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代 表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 。
白酒常见异味（嗅觉）
白酒常见异味（嗅觉）白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。
如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。
而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。
酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。
因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。
一、臭气的生成和防止解决方法白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。
但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。
一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。
就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。
因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。
1．臭气成分的种类白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。
不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。
浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。
白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。
但经贮存后，辣味大为减少。
这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。
白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。
2. 臭味的防止办法及解决措施臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。
白酒成分
4 白酒的主要化学成分是什么？酒是多种化学成分的混合物，水和酒精是其主要成分，除此之外，还有各种有机物。
这些有机物包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等。
这些决定酒的质量的成分往往含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味却有着极大的影响。
酒精酒精的学名是乙醇，乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越烈。
其分子式是：CH3─CH2─OH；分子量为46；糖转化成乙醇的化学反应式为：C6H12O6 →2CH3CH2OH + 2CO2酸类酸类是白酒中的重要呈味物质，它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒，酒味寡淡，后味短；如酸味大，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除饮后上头，口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
优质白酒一般酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒二倍。
酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸量过高则出现邪杂味，降低酒的质量。
因此，规定白酒含酸量最高不超过0.1％。
白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两种。
挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸。
甲酸刺激性最强，但含量甚微；乙酸刺激性强，含量也高；含乙酸过量的酒呈尖酸。
丁、戊、己酸为汗臭味，有些不成功的泸型酒含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能成为香气和香味成分。
泸型酒中就必须具有一定的乙酸量。
辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭，但含量不高。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等。
乳酸比较柔和，它带给白酒以良好的风味，但过量则出现涩味。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
一般白酒，乙酸接近乳酸，长期发酵的优质酒，乳酸量大为增加。
酯类白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
2023品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)
品酒师考试白酒品酒师试卷(练习题库)1、在标准评酒杯中注入五分之二容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下2、浓香型白酒采用（）、多菌种发酵的固态法生产模式。
3、原酒储存管理详细建立库存档案，写明坛号、（）、（）、（）和班组、酒的风格特点、毛重、净重、（）等。
有4、原度酒的酒精含量（），在贮存过程中，物质间的化学反应要快一些，也就是老熟速度（）些。
5、香型白酒一般分为单梁型和多粮型，因生产中所用原料（）及（）不同，造成同是浓香型白酒，其风格也各有差异6、新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点物质，如（）、（）等，便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉7、容积式流量测量是采用固定的小容积来反复计量通过（）的流体体积。
8、白酒品评具有（）的特点。
9、品评的方法可分为（）、（）和差异品评法。
10、基本味觉是通过唾液中的（）进行传达的。
11、美拉德反应是（）和（）之间的反应。
12、第一届在北京召开的全国首届评酒会根据市场销售和信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名优酒。
（）、茅台13、白酒中的主要化学成分是（），由于氢键的作用，使（）的分子互相缔合，使这两种极性分子缔合成为大分子结构14、品酒人员在品酒基本技巧的基础上进一步深入学习了解（）、（）、（）与产品质量的关系。
从品酒能联想到原酒15、芝麻香酒中己酸乙酯一般≥（）mg/L。
16、在储存过程中，基础酒中的（）和乙醇会发生缩醛化反应，增加了酒中的缩醛的含量，可使酒的口味变为芳香而柔17、大样调味结束后，由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡反应，可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。
18、白酒对周边气味有极强的吸附力，若酒库卫生管理不善，容器上布满灰尘，（）会被吸入酒内。
19、原酒在陈酿过程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。
20、评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的（）。
21、酒度差鉴别时先将一组酒中（）酒度品评出来，然后再品评中间几个酒样，既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激22、评酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香酒杯，容量为（）mL。
食品科学技术：食品风味考试题(强化练习)
食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）1、填空题2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
正确答案：番茄；黄瓜；亚麻酸2、填空题食物中的天然苦味化合物，植物（江南博哥）来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。
正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁3、单选（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。
A、柠檬酸B、醋酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C4、填空题（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。
正确答案：己醛；亚油酸5、问答题天然食用辣味物质有哪几种分类？正确答案：（1）热辣物质热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。
主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。
胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。
花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。
（2）辛辣（芳香辣）物质辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。
姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。
丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁香酚和异丁香酚。
（3）刺激性辣味物质刺激性辣味物质除了能刺激舌和口腔黏膜外，还刺激鼻腔和眼睛，有催泪作用。
芥末、萝卜、辣根：芥末、萝卜、辣根的刺激性辣味物质是芥子苷水解产生的芥子油，它是异硫氰酸酯类的总称。
二硫化合物类：是葱、蒜、韭、洋葱中的刺激性辣味物质。
大蒜中的辛辣成分是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物、丙基烯丙基二硫化合物；对于韭菜、葱等中的辣味物质也是有机硫化合物。
这些含硫有机物在加热时生成有甜味的硫醇，所以葱蒜煮熟后其辛辣味减弱，而且有甜味。
羰基化合物-醛酮
2.乙缩醛
乙缩醛即二乙醇缩乙醛，在分子内有2个醚键。乙缩醛 具有木香气味和陈味感觉，乙缩醛在白酒的贮存的过程中含 量增加，是形成陈味的一种物质。
它是构成浓香酒喷香的主要物质，香味文雅、细致，给 人以愉快之感。
★费林试剂：硫酸铜与酒石酸 钾钠碱溶液等量混合而
成。加入酒石酸钠与铜离子生成配合物，防止氢氧化铜生 成。
O OH COOH + Cu 2O ↓ 砖红色
★实例：
R C
H + Cu2+
R
★几点说明： ①费林试剂与所有脂肪醛都反应；与所有芳香醛、酮都不反应。 ②费林试剂不能氧化醛分子中β-位以远的羟基、碳碳双键和三 键。 应用：制备羧酸、鉴别醛和酮、鉴别芳香醛和脂肪醛。
⑴亲核加成定义：
由亲核试剂首先进攻羰基C而进行的加成反应称亲核加成 反应。亲电试剂与羰基氧结合。常见的亲核试剂有： H+ CNHOH -NH2 ROH RMgX
⑵反应历程：
HNu
设亲核试剂为：
H +
+
R H C
Nu O－ Nu
亲核试剂
R H
C
O
+
－ Nu
H
+
R H
OH
C Nu
(R′)
(R′)
离子反应
R C H(R')
OH + HOR" OR"
H
+
R C H (R')
OR" OR" + H 2O
缩醛(酮)
R C H(R')
OR" OR"
H H2O
+
蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产 中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量 将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶 部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化 发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转 变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精， 然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发 酵性糖。
（2）含氮物质的变化 蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发 酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最 适温度47℃左右。 （3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖 发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过 程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸 的无氧降解两大生化反应过程，但通常将 它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比 例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一 般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的 分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的 甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的 组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。 通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好
2023年-2024品酒师理论知识考试题库及答案
2023年-2024品酒师理论知识考试题库及答案一、单选题1.食品级酒中的涩味，多是由酸、（）苦味三者不协调，失去了合理比例所造成的。
A、甜味B、咸味C、辣味参考答案：A2.白酒的酸类是以（）为主。
A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸参考答案：C3.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是（）A、以小麦、豌豆为原料的低温曲B、以小麦、大豆为原料的中温曲C、以大麦、豌豆为原料的低温曲D、以大麦、豌豆为原料的中温曲参考答案：C4.麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。
A、第3届全国评酒会B、第4届全国评酒会C、第2届全国评酒会参考答案：C5.气象色谱仪经常检测白酒中的（）的成分。
A、氨基酸组分B、无机金属离子C、不挥发组分D、挥发性香气成分参考答案：D6.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓的（）A、生青味B、杂醇油味C、泥臭味D、酒尾味参考答案：B7.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型参考答案：B8.新型白酒所用的酒精必须达到（）标准水平的酒精。
A、食用级B、工业级C、医用级参考答案：A9.谷壳进行清蒸处理，应采用大火蒸（）以上A、5minB、10minC、20minD、30min参考答案：D10.产酯较优的环境条件酸度为（），酒精含量为10%左右。
A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0参考答案：D11.以木薯为原料生产的酒精，有害物质是（）A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属参考答案：C12.苦味感的味觉神经分布在（）部位。
A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根参考答案：D13.在甜味物质中加入酸味物质是（）A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用参考答案：B14.在相同的PH值条件下，酸味的强度顺序为（）A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸参考答案：A15.呈香呈味物质由（）检出的最低浓度称之为阈值。
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酒中的催泪物质
酒中的催泪物质是醛，有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。
乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，过量，则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。
丙烯醛俗称甘油醛，不但辣得刺眼，并有持续性苦味为辣味之王，丙烯醛是催泪物质，对人体危害极大，必须突厥使用含有丙烯醛的酒精配酒。
白酒中的杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。
含量过少会失去传统白酒的风格，如果酒基处理十分干净，即根本没有或十分缺少高级醇，白酒的味道则十分淡薄，使酒无醇厚感;过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的在中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统，使人头疼，其毒性随分子量增大二增加。
杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。
酸酯平衡方：酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小。
食用酒精方面的原因：
劣质白酒使用的酒基功能大多数是普通级食用酒精，国标是异戊醇80mg/L，而世界上大多数国家标准异戊醇含量为0，俄罗斯为2~5mg/L，而我国大多数白酒中异戊醇为50~60mg/L。
酒精中异
戊醇含量越低越受欢迎。
因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。
纯粮固态发酵的白酒如不添加外来物质的优质酱香酒，一般少有这类反应，喝咱们茅台镇酱香华联辉酒就不上头。
当然，这与茅台镇传统酿酒工艺的高温蒸馏接酒能排除醛类等低沸点物质，并含有丰富的酚类化合物等也有关联。
相比其它白酒，优质酱香酒随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。
如果酒质本身不好，长时间存放也不会变成好酒。
优质酱香酒特别是1990年代后期之前生产的酱香白酒，由于计划经济等历史原因，酒厂对于酒质的追求比产量、销量更为看重。
这些酱香老酒经过十几二十年甚至更长时间存放，饮用时，不仅不会上头，而且口感更醇香，饮用更舒适，健康价值更高。
当然，成本也相对提高了。
其实，白酒催泪，除了以上白酒品质问题之外，消费者“天生酒量小”也是原因之一，即乙醇在体内扩散和代谢过程中，一部分进入脑部外。
好酒不上头有科学依据，可以很大程度避免酒后上头，但也与个人体质有莫大的关系。
建议各位在购买白酒时，尽量买纯粮酿造、窖藏年份长的酒，不论你酒量大小，喝这样的酒除了不口干上头外，更利于你的身体健康！。