中式烹调师技能高级
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 高级技能实操的考核标准06
国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。
鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。
二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。
香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。
三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。
脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。
四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。
说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。
五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。
说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。
2023年中式烹调师高级技能知识练习题
2023年中式烹调师高级技能知识练习题1、（推断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
参考答案：正确2、（推断题）（）食源性疾病包括食物中毒。
参考答案：正确3、（推断题）（）干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。
参考答案：错误4、（推断题）油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
参考答案：正确5、（推断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：错误6、（推断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
参考答案：错误7、（推断题）饮食企业的绝大多数的产品都实行了整数定价策略。
参考答案：正确8、（推断题）烹饪原料的选用就是原料的选择。
参考答案：错误9、（推断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
参考答案：正确10、（推断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,另一边称为硬边。
参考答案：错误11、（推断题）僵直的鱼尾不下垂、鲤紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
参考答案：正确12、（推断题）油泡菜式的英有较高的要求，即成交较薄，有荚而不见英流，色鲜荚匀滑，不泻英，不泻油。
参考答案：正确13、（推断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，撞透漂清水便可增白。
参考答案：正确14、（推断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
参考答案：错误15、（推断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
参考答案：正确16、（推断题）食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
参考答案：错误17、（推断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250 克。
参考答案：错误18、（推断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
参考答案：正确19、（推断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
参考答案：正确20、（推断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳄鞋鱼、银鳞鞋鱼、大麻哈鱼等。
中式烹饪证书等级划分
中式烹饪证书等级划分中式烹饪师的证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的。
以下是对每个等级的详细解说：1.初级（五级）：这一级别通常是刚刚进入烹饪行业的厨师，他们可能刚刚完成了一些基础的烹饪培训，但还没有太多的实际工作经验。
这个级别的证书通常需要证明他们已经掌握了一些基本的烹饪技能和知识，例如刀工、烹调方法、食材识别等。
2.中级（四级）：中级别的中式烹饪师通常已经有多年的工作经验，并且能够处理各种不同的烹饪任务。
他们可能已经掌握了一些高级的烹饪技巧，例如调料的搭配、火候的掌握、不同食材的搭配等。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了相对较高的烹饪技能和知识。
3.高级（三级）：高级别的中式烹饪师通常有多年的高级工作经验，并且能够在烹饪领域中表现出色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够独立完成各种复杂的烹饪任务。
4.技师（二级）：技师级别的中式烹饪师通常具有多年的管理经验和高级技能，能够在烹饪领域中担任领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级职务。
5.高级技师（一级）：高级技师级别的中式烹饪师通常具有多年的高级管理经验和技能，能够在烹饪领域中担任高级领导角色。
他们可能已经掌握了一些独特的烹饪技巧和风格，并且能够根据不同的需求进行定制。
这个级别的证书需要证明他们已经具备了高超的烹饪技能和知识，并且能够在烹饪领域中担任高级领导职务。
总之，中式烹饪证书等级划分是根据不同的技能水平、工作经验和专业知识进行评估的，每个等级都有相应的要求和标准。
获得更高级别的证书需要不断学习和实践，积累更多的经验和技能。
2023年中式烹调师(高级)参考题库含答案
2023年中式烹调师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】从业人员对管理人员强令冒险作业的命令,应该()。
A、与管理人员讨价还价B、拒绝C、服从指挥2.【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米3.【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
4.【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
5.【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。
6.【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出7.【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ8.【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
9.【单选题】对于交联聚乙烯绝缘电缆,由于导体表面的毛刺和突起、绝缘层中杂质等形成绝缘层中电场分布畸变,导致绝缘树枝状老化的现象,称为()。
A、水树枝B、电树枝C、电化树枝10.【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。
11.【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。
A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质12.【判断题】企业生产过程中的一个安全问题必须综合考虑与安全有关的各种因素。
13.【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
14.【判断题】我国电力系统中,纯粹的电缆线路不装设重合闸。
()15.【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。
16.【判断题】工频耐压试验时,串接在试验变压器的高压输出端,用来降低试品闪络或击穿时变压器高压绕组出口端的过电压,并能限制短路电流的保护电阻一般为1Ω/V。
17.【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
18.【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。
中式烹调师(高级)教学大纲
中式烹调师(高级)教学大纲中式烹调师(高级)培训教学大纲一、培训目的：通过专业理论知识研究与操作技能训练，使学员提升职业素质，具备严谨的工作态度和敬业精神。
学员了解作为一个合格的烹调师应具备的职业道德，从而培养良好的职业道德和服务意识，具备良好职业惯和忠于职守的敬业精神。
同时，掌握系统的烹调理论知识和技能操作要领，能够制作出精美的菜肴。
学员还能够根据原料的不同，从美学的角度，结合各地饮食文化，制作出适合地方特色的菜肴。
通过对切配工艺、烹调方法、初步加工等的研究，掌握不同原材料的切配方法和烹调的使用方法，并能够根据不同原材料的特性进行加工、切配和烹制。
最终，精选20中菜品，使学员通过对20个菜品的研究，掌握各种烹调方法的正确使用方法，提高实际技能操作水平，从而能够根据菜品要求，合理选用不同的烹调，制作并创作出美味的菜肴。
二、培训组织与学时分配1、本课程培训研究活动主要采用以下方式进行组织：1）通过网络远程培训使学员掌握基本知识体系。
主要有研究目标、知识节点、练、技能训练、小结、实践活动等培训方式方法，实现对教学内容的了解、认识、理解与掌握。
2）集中面授解决技能操作问题。
通过专家的现场技能操作指导，帮助学员真正掌握烹饪方法。
3）通过制定科学的复计划，引导学员有目标有质量的自主复。
4）通过定时在线小组讨论、实时的个人的人机互动测验和答疑活动解决研究中的疑难问题和工作中的实际问题，提升人力资源管理知识和方法运用能力。
5）通过学员网络研究型社区的组织，实现学员间关于特点主题的相互研究与启发，相互促进研究效果。
2、学时分配表1）研究周期：3个月2）培训总课时：90学时三、课时分配表理论部分章节：第一章基础知识第一节中国地方风味及特点第二节职业道德第二章粤菜第一节粤菜的形成与发展第二节粤菜的风味特色第三章原料第一节原料品质鉴定与保管第二节禽畜第三节水产品第四节干货第五节蔬菜第六节调辅料第四章初加工第一节鲜活原料的初步加工第二节分档取料第五章干货涨发第一节涨发要领及方法第二节涨发原理及涨发标准第三节名贵干货涨发第六章刀工技术第一节刀工体系第二节标准刀法第三节非标准刀法。
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定 考核指导
中式烹调师(高级) 国家职业技能鉴定考核指导一、考核概况中式烹调师(高级)国家职业技能鉴定考核是为了评价中式烹饪师在专业技能、知识水平和职业素养方面的能力而设立的。
该考核由国家相关部门主管，旨在提升我国中式烹饪行业从业人员的整体素质和专业水准，促进中式烹饮技术的传承和发展。
二、考核标准1. 理论知识和专业技能中式烹调师(高级)需要掌握烹饪基础理论知识、食材搭配与加工技术、菜肴制作技巧、特色菜品烹制方法等方面的专业知识和技能。
2. 实际操作能力考核中将注重考察考生在实际操作中的手法、用火技巧、菜品的刀工和摆盘等方面的能力，确保其在烹饪实践中具备一定的创新能力和应变能力。
3. 职业素养和服务意识考核中还将考察考生的职业操守、服务态度、团队合作精神等方面的素养和意识，确保其能够在工作中展现出良好的职业素质和服务水平。
三、考核科目1. 基础理论知识考核主要考察考生对中式烹饪理论基础、食材认识、菜品制作流程等方面的基础知识掌握情况。
2. 刀工技巧和手法考核主要考察考生在刀工和手法上的熟练程度，包括切、剁、切片、切丝、切块等各种刀工技巧和手法的灵活运用。
3. 菜肴制作技能考核主要考察考生在中式菜肴制作中的整体流程掌握情况，包括调料搭配、火候把握、口味调整等方面的能力。
4. 菜品创新和摆盘考核主要考察考生在菜品创新和摆盘方面的创造力和审美能力，确保其在菜品呈现上具有一定的创意和美感。
四、考核流程1. 报名参加考生需提前到指定的报名点进行报名登记，并缴纳相应的报名费用。
2. 资格审核报名结束后，考核机构将对报名考生的资格进行审核，确保报名考生的资格符合考核要求。
3. 考试安排考核机构将根据报名考生的数量和考核地点等情况，合理安排考核的时间和地点，并通知考生准备参加考核。
4. 考核实施考核当天，考生需带齐相关的证件和个人物品前往指定的考核地点，按照考核规则和要求参加考核。
5. 考核评定考核结束后，考核机构将对考生的表现进行评定，并按照考核标准进行成绩排名和等级划分。
中式烹调师(高级)考试题库含答案
中式烹调师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C ）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞芡D、腐乳2、【单选题】《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
（A ）A、《本味》B、《饮食》C、《食林》D、《饮膳》3、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（C ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂4、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
（ D ）A、涂抹C、涂面D、挤注花形5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼6、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
（D ）A、鲍汁鹅掌浅红芡B、红烧鲍鱼金红芡C、甘露石斑块蛋黄芡D、姜芽鸭片嫣红芡7、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
（B ）A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃8、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
（C ）A、大麦B、谷子D、糯米9、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。
（D ）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配10、【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
（B ）A、硫B、铁C、氯D、硒11、【单选题】以下图形，（）是按钮的电气图形。
（A ）A、B、C、12、【单选题】电容器的功率属于( )。
（B ）A、有功功率B、无功功率C、视在功率13、【单选题】当变压器二次绕组开路,一次绕组施加额定频率的额定电压时,一次绕组中所流过的电流称()。
（A ）A、空载电流B、短路电流C、整定电流D、励磁电流14、【单选题】在高压室内的二次接线和照明回路上工作,需要将高压设备停电或做安全措施时应使用()。
（C ）A、口头指令B、第二种工作票C、第一种工作票15、【单选题】笼形异步电动机常用的降压启动有( )启动、自耦变压器降压启动、星-三角降压启动。
中式烹调师国家职业技能标准
中式烹调师国家职业技能标准中式烹调师国家职业技能标准可能包括以下内容：一、职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
二、职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。
三、职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
四、基本文化程度初中毕业（或相当文化程度）。
五、培训要求1.培训期限：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于4标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
2.培训教师：培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师、高级技师的教师应具备本职业技师以上职业资格或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。
同时，教师应具有本职业或相关专业的教学经验，或从事本职业工作5年以上，并取得良好业绩。
3.培训场地设备：满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
六、鉴定要求1.报考者须具备以下条件之一：经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书；在本职业连续见习工作2年以上；本职业学徒期满。
2.鉴定方式：分为理论知识考试和技能操作考核。
理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。
理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。
技师和高级技师还须进行综合评审。
3.考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为1:15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为1:5，且不少于3名考评员。
4.鉴定时间：理论知识考试时间不少于90分钟；技能操作考核时间：初级不少于90分钟，中级不少于120分钟，高级不少于150分钟，技师不少于180分钟，高级技师不少于210分钟。
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2009年职业技能鉴定操作技能考核项目中式烹调师
高
级
中国石油辽河职业技能鉴定中心
中式烹调师高级试题目录
试题一、彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
试题二、什锦拼盘（冷菜烹调20%）
试题三、拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）试题四、锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）试题五、火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）试题六、豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）试题七、干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）试题八、海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）试题九、自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
中式烹调师高级试题组合目录
组合一：
1.彩蝶飞舞（冷菜烹调20%）
2.拔丝葡萄（指定热菜菜肴项目40%）
3.干煸牛肉丝（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合二：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2.锦绣鱼丝（指定热菜菜肴项目40%）
3.海米扒豆腐（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
组合三：
1.什锦拼盘（冷菜烹调20%）
2．火靠烧翅中（指定热菜菜肴项目40%）
3.豆瓣鲜鱼（抽选热菜菜肴项目20%）
4.自选菜肴（自选热菜菜肴项目20%）
试题一：彩蝶飞舞
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
先摆上边两翅膀→摆下边两翅膀→摆腹和头。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作彩蝶飞舞掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：彩蝶飞舞考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题二：什锦拼盘（梅花拼盘）
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
首先码底→摆出外圈五个花瓣→再码第二层花瓣→最后码花芯（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作什锦拼盘掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作55min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：什锦拼盘考核时间：
55min
考评员：核分员：年月日
试题三：拔丝葡萄
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）葡萄去皮、去籽，撒上面粉备用；
2）鸡蛋清打成蛋泡糊，按比例加入淀粉和面粉；将葡萄粘糊入温油锅炸好。
3）熬好糖浆，将炸好的葡萄放入挂均糖浆。
装盘即好。
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝葡萄掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作30min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：拔丝葡萄考核时间：30min
考评员：核分员：年月日
试题四：锦绣鱼丝
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鱼肉、辅料切丝，鱼丝喂口，上浆，滑油备用；
2）葱姜丝炝勺，倒入鱼丝，辅料，倒入兑好的汁，翻均，点明油，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作锦绣鱼丝掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作25min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：锦绣鱼丝考核时间：
25min
考评员：核分员：年月日
试题五：火靠烧翅中
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
（1）操作程序
1）鸡翅中用酱油、料酒上色腌入味，入热油炸上色；
2）葱、姜炸香加入汤、调味品，放入鸡翅火靠烧棕红色，装盘
（2）考核规定说明
1）操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等病情严重者，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作火靠烧翅中掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：火靠烧翅中考核时间：20min
考评员：核分员：年月日
试题六：豆瓣鲜鱼
1、准备要求
（1）原料准备：
（2）工具、用具准备：
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鲤鱼去鳞，鳃，内脏→剞刀→喂口→油炸，油温在7～8成热；
2）炝勺，放郫县豆瓣酱、姜、蒜煸出红油，加汤，放入鱼，调味烧至入味，勾芡，装盘。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作豆瓣鲜鱼掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师高级操作技能考核评分记录表
现场号工位性别
试题名称：豆瓣鲜鱼考核时间：20min
考评员：核分员：年月
日。