中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案
中式烹调师高级工理论知识模拟试题及答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、甜面酱是以（）等为主要原料，加食盐经发酵制成的酱状调味料。
A、大豆B、大米C、面粉D、番薯正确答案：C2、社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。
A、完全一致B、不定C、可以一致，也可以不一致D、不完全一致正确答案：A3、职业道德对人的（）起决定性作用。
A、政治素质B、道德素质C、思想水平D、业务水平正确答案：B4、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是( )A、韭菜B、菠菜C、青菜D、春笋正确答案：D5、关于厨房生产标准，下列表述错误的是（）。
A、制定生产标准是厨房生产成本控制的第一步B、生产标准包括标准食谱、标准分量和标准成本三个方面C、生产标准是使菜肴质量保持稳定的关键D、任何饮食企业的运营都要建立一套营运标准正确答案：A6、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
A、全自动制冰机B、容器清洗机C、消毒柜D、保温箱正确答案：A7、茄果类蔬菜是指以植物( )作为食用部位的蔬菜。
A、果实B、果壳C、花蕊D、种子正确答案：A8、呈酸味的本体是（）。
A、钾离子B、氯离子C、氢离子D、钠离子正确答案：C9、毒蕈中毒可由（）引起。
A、植物红细胞凝血素B、毒肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B10、儿童对甜味的敏感度是成人的( )倍。
A、4B、5C、3D、2正确答案：D11、根菜类原料是指以( )为食用部位的蔬菜。
A、植物的球形部分B、植物的鳞茎C、植物的根部D、植物的棍状部分正确答案：C12、面烤法是在( )基础上的演进。
A、暗炉烤B、铁板烤C、泥烤法D、明炉烤正确答案：C13、整鸡脱骨的刀口在鸡的（）部位。
A、脊背B、腋下C、颈背D、下腹正确答案：C14、食糖的主要成分是（）。
A、葡萄糖B、蔗糖C、饴糖D、果糖正确答案：B15、甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。
A、消失B、减弱C、增加D、不变正确答案：C16、烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在( )进行。
2024年中式烹调师高级技能知识模拟试题(100题)含答案
年中式烹调师高级技能知识模拟试题（100题）20241、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。
参考答案：错误2、（判断题）（）怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
参考答案：错误3、（判断题）（）所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
参考答案：错误4、（判断题）（）鱼香大虾在调味时，葱、姜、蒜不能过早的放入，应在出锅前加入。
参考答案：错误5、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。
参考答案：错误6、（判断题）大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
参考答案：错误7、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
参考答案：正确8、（判断题）要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确9、（判断题）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
参考答案：正确10、（判断题）煎焗法以焗为主，煎焗结合。
参考答案：错误11、（判断题）（）盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
参考答案：正确12、（判断题）饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
参考答案：正确13、（判断题）一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。
参考答案：错误14、（判断题）（）单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
参考答案：错误15、（判断题）（）用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
参考答案：错误16、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
参考答案：正确17、（判断题）丁香是利用的丁香树的果实。
参考答案：错误18、（判断题）人体内的必需氨基酸为8种。
参考答案：错误19、（判断题）“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石参考答案：错误20、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
中式烹调师(高级)证理论模拟考试题及答案
中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
中式烹调师高级工理论题(后附答案)
中式烹调师高级工理论题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德B.国家公德C.科学道德D.社会公德2.某人每日需摄入能量2400kcal,蛋白质提供的能量占15%，则其每日需摄入蛋白质( )。
A.91gB.97gC.92gD.90g3.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非4.大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和( )，这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白B.麦清蛋白C.谷胶蛋白D.球蛋白5.调味品投放顺序不同，影响( )与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。
A.味型B.风味C.火候D.调味品6.红烧鱼烹制时适当加醋，有( )的作用。
A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香D.去脂增酸7.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为( )。
A.油焐B.油发C.油浸D.油焖8.上海南翔名特商品是家喻户晓的南翔( )。
A.五香豆B.茶叶蛋C.小笼D.狗不理包子9.嘉兴五芳斋以经营( )而著名。
A.棕子B.馒头C.小笼D.汤包10.冷水面团的水温控制在( )以下。
A.30℃B.20℃C.40℃D.50℃11.热水面团的水温是( )。
A.30℃～70℃B.40℃～80℃C.50℃～90℃D.60℃～100℃12.春卷皮子选用的原料要用( )。
A.低筋粉B.优等面粉C.优等米粉D.优质淀粉13.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购提高菜点销售数量预测水平和( )。
A.便于原料库存管理B.便于厨房人员管理C.便于比较销售情况并加以改进D.便于原料使用率的提高14.糯米在烹饪中经常用制作( )。
A.粉蒸肉B.粉丝C.米线D.八宝饭15.制订标准成本的基本程序是( )、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。
中式烹调高级模拟试题含答案
中式烹调高级模拟试题含答案一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。
A、炖发B、烧发C、卤发D、煮发正确答案：D2.制作鱼香肉丝的猪肉以( )为宜。
A、肥3瘦7B、肥4瘦6C、肥1瘦9D、肥2瘦8正确答案：A3.下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D4.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在( )加入。
A、加热前B、鱼完全成熟后C、鱼装盘后D、鱼断生时正确答案：B5.拔丝苹果的成品特点是( )、口味甜香。
A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D6.制作芙蓉鱼片划油的油温在( )以内为宜。
A、160℃C、140℃D、180℃正确答案：B7.( )是四川红汤火锅基础汤之一。
A、猪骨汤B、牛骨汤C、鲫鱼汤D、蘑菇汤正确答案：B8.制作白玉鸡脯的茸泥是( )。
A、汤糊茸泥B、软质茸泥C、硬质茸泥D、嫩质茸泥正确答案：D9.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和( )。
A、高度的责任心B、高度的同情心C、无边际承诺D、专项物质奖励正确答案：A10.制作猪肉茸泥的的添加料主要有( )和大油。
A、盐B、水C、蛋清D、以上都是正确答案：D11.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应( )。
A、较小B、较多C、较大正确答案：A12.积极进取是指不懈不怠,追求发展,( )。
A、更新知识B、争取进步C、丰富知识D、更新观念正确答案：B13.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂( )。
A、全蛋糊B、蛋白糊C、水粉糊D、发粉糊正确答案：B14.碱水发是指用碱溶液通过( ),使干料膨润的加工方法。
A、汆煮B、加热C、蒸制D、浸泡正确答案：D15.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调( )。
A、味感层次分明B、味感的柔和性C、味感的纯洁性D、尽量使用单一味正确答案：A16.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是( )。
中式烹调师高级模拟考试题(含答案)
中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。
A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
中式烹调师(高级)证模拟考试题库及答案
中式烹调师（高级）证模拟考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
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中式烹调师高级工理论模拟试题work Information Technology Company.2020YEAR中式烹调师高级工理论模拟试题一、选择题1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。
A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德3.>职业道德在形式上具有()的特征。
A、客观性B、主观性C、多样性D、单一性4.>()对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质B、社会地位C、业务素质D、职业道德5.>下列说法中正确的是()。
A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、良好的职业道德能产生良好的经济效益C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的D、经济效益决定职业道德建设发展的方向6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。
A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。
A、遵纪守法B、开拓创新C、相互学习D、注重实效8.>()污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属B、农药C、放射性污染D、多环芳烃化合物9.>属于细菌性食物中毒的是()。
A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚鱼中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾11.>易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品()除外。
A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕12.>属于过敏性食物中毒的是()。
A、鱼类引起的组胺中毒B、毒蕈中毒C、含氰甙类食物中毒D、发芽马铃薯中毒13.>为防止食物中亚硝酸盐含量过高应()。
A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14.>()为鲜鱼的标志。
A、僵直的鱼尾不下垂B、表面粘液混浊C、眼球凹陷D、鱼鳞脱落15.>属于餐厅进食条件卫生的内容是()。
A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛D、厨房照明设备16.>酱肉制品的制作卫生()除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用17.>婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A、7种B、8种C、9种D、10种18.>处于氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿B、孕妇C、成年女性D、老男人19.>属于单糖的是()。
A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖20.>属于基础代谢的是()。
A、思维B、消化吸收C、心跳D、跑步21.>食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
A、5％B、10％C、15％D、20％22.>佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B124.>()可增加铁的消化与吸收。
A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸25.>人体内的宏量元素是()。
A、铁B、磷C、碘D、锌26.>参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。
A、硫B、铁C、氯D、硒27.>不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维28.>人体内含量最多的成分是()。
A、钙B、磷C、淀粉D、水29.>畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、蛋白质B、铁C、锌D、含氮浸出物30.>在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A、参考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白31.>区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本32.>餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。
A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅33.>饮食企业借助节假日开展营业推广以提升销售量，这种作用是()因素的体现。
A、时间B、天气状况C、特殊事件D、顾客偏好34.>影响净料成本高低的因素主要有()、技术水平和工作态度等。
A、加工要求B、原料种类C、原料质量D、原料数量35.>半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品36.>利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
A、减去B、加上C、除以D、乘以37.>若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为()元/千克。
A、20B、30C、50D、15038.>调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法39.>调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和()两种类型。
A、复合成本核算法B、批量成本核算法C、总成本核算法D、平均成本核算法40.>为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在()以内。
A、2%B、5%C、8%D、10%41.>撇脂价格策略是一种高价()的定价策略。
A、倾销库存品B、收回产品C、投放新产品D、收回投资42.>产品进入成熟期的定价策略的出发点是()。
A、通过提高价格以扩大市场渗透B、通过提高价格以提升产品档次C、通过提高价格以增加销售数额D、通过降低成本以增加市场份额43.>衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。
A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的成本，估算降价后的成本率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象44.>心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度45.>将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。
A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法46.>运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和再除以()。
A、菜点毛利B、原料成本额C、成本系数D、主要成本率47.>切配和烹调使用的盘具要实行()。
A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘48.>配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是()。
A、必须清洗消毒后使用B、同一原料可连续使用C、同一工具可重复使用D、工具应先消毒后清洗49.>()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。
A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、临近电压触电50.>电器设备保护接地使用的电阻要求不大于()欧姆。
A、1B、2C、4D、851.>组成厨房消防设备的是()。
A、手动灭火设备和自动灭火系统B、消防给水系统和化学灭火设备C、消防给水系统和自动喷淋水系统D、物理灭火设备和化学灭火设备52.>温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进行冷冻D、先进行封装再放入冷冻设备53.>烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在()进行。
A、冰水B、凉水C、温水D、沸水54.>菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。
A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全55.>造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是()。
A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软56.>体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。
A、大的先发，小的后发B、同时发，同时取出C、小的先发，大的后发D、同时发发好的先取出57.>碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A、水温B、用量C、时间D、比例58.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性59.>猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。
A、母猪肉B、公猪肉C、阉猪肉D、老母猪肉60.>黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。
A、3B、4C、5D、661.>属于药食兼用鸡的是()。
A、北京油鸡B、乌骨鸡C、白来航鸡D、浦东鸡62.>烹制时要剥去鱼皮的是()。
A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼63.>民间所说“九月团，十月尖”是指食用()的最佳季节。
A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹64.>可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。
A、芹菜B、韭菜C、白菜D、香菜65.>结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。
A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花66.>藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物67.>我国莜麦产量最高的地区是()。
A、黑龙江B、新疆C、内蒙古D、西藏68.>菠萝的原产地是()。
A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚69.>花生的果实属于()。
A、荚果B、核果C、坚果D、颖果70.>属于光参类的是()。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参71.>带子是用()的闭壳肌加工而成的干制品。
A、扇贝B、江珧贝C、日月贝D、贻贝72.>下列鱼翅中品质最好的是()。
A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅73.>下列鱼肚中品质最差的是()。
A、公鳘肚B、鳝肚C、花胶D、炸肚74.>加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月75.>不属于糖类物质的甜味调味品是()。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷76.>咖喱粉的配料有()多种。
A、10B、20C、30D、4077.>八角的果实属于()。
A、单果B、聚合果C、复果D、假果78.>整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、内脏完整79.>调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲80.>猪肉茸中一般不宜添加的原料是()。